Іспанська кухня. Страви Іспанської кухні. Що їдять в Іспанії?

Від часу прийому їжі та харчових звичок до популярних інгредієнтів і страв ми пояснюємо все, що потрібно знати про яскравий світ іспанської кухні.

Недарма кажуть, що іспанська кухня подобається найвибагливішим смакам у всьому світі. Зрештою, la cocina española славиться своїми характерними смаками, чудовими ароматами, інтенсивними кольорами та багатовіковими рецептами. Крім того, найвидатніші шеф-кухарі країни, зокрема Хуан Марі Арзак, Ферран Адріа, Педро Субіжана та Мартін Берасатегі, встановили нові тенденції в сучасному кулінарному світі. Згідно з останнім рейтингом 50 найкращих ресторанів світу , три з 10 найкращих ресторанів знаходяться в Іспанії.

Кажуть, що їжа в Іспанії – це набагато більше, ніж просто їжа. Радше, це джерело гордості, спосіб життя та центральне місце в ідентичності країни. Різноманітність і багатство іспанської кухні також відображає історію країни та її заплутану мозаїку культур.

Щоб допомогти вам зорієнтуватися в різноманітності іспанської кухні, цей посібник містить таку інформацію:

Огляд іспанської кухні

У своїй довгій історії Іспанія служила перехрестям для різних цивілізацій, культур і етнічних груп. Стародавні греки та римляни, маври та євреї вплинули на багато аспектів іспанської культури, включаючи її кухню. Наприклад, вважається, що фінікійці привезли оливкове дерево на Піренейський півострів. Маври представили цукрову тростину, рис, мигдаль, овочі, фрукти та широкий вибір трав і спецій; в тому числі аніс, кмин, м’ята, коріандр, кориця, мускатний горіх і шафран.

Іспанські дослідники Нового Світу привезли нові продукти харчування до Європи з Америки; такі як помідори, картопля, кукурудза, какао, ваніль, перець чилі. Звичайно, всі ці продукти згодом увійшли в іспанську кухню. Іспанська гастрономія також втілює вплив інших країн, таких як Франція, Італія, Англія, а також Північна Африка. В результаті ви можете знайти вишукані делікатеси по всій Іспанії. Крім того, кожна з 17 автономних спільнот ( Comunidades Autónomas ) має власні місцеві страви, фірмові страви та технології приготування.

Іспанська дієта

Традиційна іспанська кухня є одним із найяскравіших представників збалансованої та різноманітної середземноморської дієти, яка відноситься до країн, що межують із Середземним морем. Цікаво, що в 2010 році ЮНЕСКО навіть визнало середземноморську дієту нематеріальною  культурною спадщиною . Дієта заснована на сезонних продуктах, вирощених на місцевому рівні, необроблених або мінімально оброблених.

Тому типовими компонентами середземноморської дієти є рослинна їжа (фрукти, овочі, злаки, бобові, горіхи, оливки, насіння) і оливкова олія. Іспанська дієта передбачає помірне споживання риби та морепродуктів, молочних продуктів (йогурт, сир), птиці, яєць, а також помірне споживання алкоголю (вино під час їжі). У ньому також мало червоного м’яса, обробленого м’яса та рафінованого цукру.

Іспанська дієта цінується за її користь для здоров’я, яка значною мірою сприяє загальному здоров’ю нації. За даними Світового банку, станом на 2020 рік середня тривалість життя в Іспанії є однією з найвищих у світі й становить 82 роки . Крім того, рейтинг найздоровіших країн Bloomsberg за 2019 рік визначає Іспанію як найздоровішу націю в світі. Дослідники припускають, що виняткове здоров’я іспанців багато в чому пояснюється їхніми харчовими звичками, які базуються на середземноморській дієті.

Розклад їжі в Іспанії

Навколо розкладу прийому їжі закладений іспанський ритм життя. Хоча іспанці мають репутацію невимушених людей, у повсякденному житті вони їдять за щільним графіком. Вони люблять проводити час за обідом, а їх бесіди після їжі за чашкою кави можуть тривати від 15 хвилин до години. Насправді, у них навіть є власне слово в іспанській мові – sobremesa , що буквально означає «над столом». Ця концепція ілюструє іспанське ставлення до життя, яке полягає в спілкуванні без поспіху. Розклад іспанської їжі зазвичай включає наступне:

Сніданок в Іспанії

Іспанці починають день з легкого сніданку ( el desayuno ) перед тим, як піти на роботу або в школу. Це зазвичай включає чашку гарячої кави в поєднанні з круасаном, боллос (солодкі булочки) з джемом або солодку випічку, наприклад чуррос (іспанські пончики). Також поширені тости або хліб. Апельсиновий сік, гарячий шоколад або кава з молоком — інші популярні напої на сніданок.

Обід в Іспанії

Найважливішою їжею дня для іспанців є la comida (обід). Він складається з кількох страв, таких як салат, суп, м’ясо чи риба та десерт. Меню досить багате і різноманітне.

Полуденок в Іспанії

Після обіду є своє слово в іспанській мові – la merienda . Це може включати йогурт, десерти (випічка або чуррос з шоколадом), фрукти або більш ситні продукти, такі як бокаділло (бутерброд) з шинкою, сиром або чорізо (ковбаса).

Вечеря в Іспанії

В Іспанії вечеря ( la cena ) є легшою їжею, ніж обід. Тому порції менші, а страви простіші. Вечеря може складатися з салату, омлету ( коржика ), порції в’яленої шинки, сиру або ковбаси.

Закуски в Іспанії

Тапас — це культова частина іспанської кухні, яка відображає не лише іспанські харчові звичаї, але й іспанський дух і спосіб життя. Як пояснює Рафаель Ансон, президент Іспанської королівської академії гастрономії , «тапас — це стиль їжі. Важливо не лише те, що ви їсте, а й те, як ви це збираєте, і те, як ви ділитеся враженнями від тапас».

Як правило, тапас — це невеликі порції їжі, які подають як супутній напій або аперитив у барах чи ресторанах. Для іспанців поїдання тапас — це соціальна діяльність, зосереджена на спілкуванні з друзями чи знайомими за келихом напоїв і водночас підживлення. Однак якщо замовити кілька порцій напоїв, це іноді може повністю замінити обід або вечерю. Як правило, зі збільшенням кількості раундів, якість предметів у тапас також зростає.

Тапас може включати будь-що: від холодних оливок, ковбаси ( чорізо ), іспанської шинки ( jamon ), смаженої риби, морепродуктів і монтадітос (скибочка багета з сиром або м’ясом зверху) до більш складних страв. Хоча по всій країні існує багато різновидів тапас, кажуть, що вони є квінтесенцією іспанської кухні. Наприклад, у Країні Басків тапас називають пінчос , що означає «загострена паличка» або зубочистка, оскільки їх зазвичай «наколюють» на маленькі шматочки хліба.

Особливі страви в Іспанії

В Іспанії їжа є наріжним каменем, який об’єднує сім’ї та друзів, щоб поділитися традиціями та насолодитися ними. Особливо це стосується святкового сезону. Ось кілька особливих страв, які ви можете зустріти, живучи за містом.

Різдвяна вечеря

Немає усталеної страви, якою люди в Іспанії насолоджуються на Різдво. Однак у регіоні Кастилії та Леону популярні різдвяні страви включають смажену баранину ( Cordero asado ) або смажене молочне порося ( Cochinillo asado ). А коли справа доходить до солодкої сторони Різдва, туррон є найпопулярнішим десертом у всій країні. Він складається з нуги, яка зазвичай готується з горіхів, цукру та меду. Окрім цього, люди люблять насолоджуватися різноманітністю насичених кондитерських виробів, таких як Polvorones (мигдальне печиво), Mantecados (печиво в крихті), Mazapán (марципан) і шоколад. Ігристе вино Кава також є популярним напоєм для тосту.

Хрещенський кулич

Будь-яке справжнє іспанське святкування Хрещення не було б повним без Роскон-де-Рейєса на столі. Хоча цей пиріг овальної форми традиційно випікають на День трьох королів, ви можете знайти його в пекарнях Іспанії протягом усього Різдвяного періоду. Він також поставляється з прихованими сюрпризами всередині.

паска

Під час святкування Великодня в Іспанії ви можете насолоджуватися великою кількістю солодощів, таких як Торріяс або Пестіньос . Найпопулярніша традиційна паска, мабуть, Мона де Паскуа . По всій країні можна знайти різні варіації цього десерту – круглого або пончика. Його можна полити круто звареними яйцями або прикрасити шоколадними яйцями або кумедними барвистими фігурками. Поширений звичай, коли хрещені батьки дарують своїм хрещеникам це частування у Великодній понеділок.

Популярні інгредієнти в Іспанії

Іспанія є однією з провідних країн світу, коли йдеться про органічне землеробство . Це також найбільший виробник в ЄС з другою за величиною площею посіву. Тому не дивно, що країна славиться великою кількістю місцевих культур. Завдяки своєму розташуванню та клімату тут також є багатий асортимент риби, морепродуктів та м’ясних продуктів .

Ось деякі з ключових інгредієнтів, які ви, ймовірно, зустрінете на іспанській кухні:

Оливкова олія

Основним компонентом середземноморської дієти та обов’язковим продуктом на кожній іспанській кухні є оливкова олія ( aceite de oliva ). Найпопулярніший сучасний письменник з Іспанії Артуро Перес-Реверте писав в одному зі своїх щотижневих есе в журналі XL Semanal , що оливкова олія є не лише частиною іспанського обіднього столу, але й є частиною культури та колективної пам’яті іспанської нації.

Дійсно, існує довга історія вирощування оливкової олії в Іспанії, яка налічує 3000 років тому. Сьогодні Іспанія є світовим лідером з виробництва та експорту золотого соку плодів оливи. Фактично, за оцінками, більше 40% загального виробництва оливкової олії в світі надходить з Іспанії; в основному з Андалусії. Зайве говорити, що оливкова олія повсюдна в іспанській кухні. Використовується для заправки салатів, розм’якшення м’яса, варіння, барбекю, запікання, маринування, смаження, пасерування, смаження та тушкування.

м’ясо

М’ясо є невід’ємним компонентом середземноморської дієти. Тому не дивно, що Іспанія має високий рівень споживання м’яса на душу населення – понад 100 кілограмів на рік – що перевищує середній показник по ЄС (82,6 кілограма).

Популярні види свіжого м’яса в Іспанії включають:

• курка ( м’ясо курки )
• свинина ( м’ясо свинини )
• яловичина _ _
• вівця/коза ( carne de ovino/caprino )
• кролик ( м’ясо кролика )

шинка

В’ялена шинка ( jamón ) – основний продукт іспанської м’ясної промисловості, який дуже цінується у всьому світі. Іспанія має багатовікову традицію сушіння шинки та інших м’ясних продуктів ( charcutería ). Насправді щороку країна виробляє понад 40 мільйонів шинок .

У той час як хамон серрано , який виготовляється з білих свиней, є найпоширенішою шинкою в іспанських домогосподарствах, хамон іберіко є справжнім делікатесом. Це найвища якість серед усіх в’ялених окістів, які виробляються в Іспанії. Найкращий тип jamón iberico – це Jamón 100% Ibérico de Bellota (на фото), який виробляється лише в Іспанії з чистокровних чорних іберійських свиней, яких годують жолудями, які вільно кочують у гірській місцевості на заході Іспанії. Процес затвердіння може тривати до 36 місяців.

Чорізо

Ще одним фірмовим іспанським м’ясним продуктом, який отримав всесвітнє визнання, є чорізо . Іспанське чорізо — різновид ковбаси ( ембутідо ), яка виготовляється з крупно нарізаної свинини та свинячого жиру. До складу чорізо входить піментон (копчена паприка), що надає йому червоного кольору. Існує величезна кількість різних регіональних варіантів чорізо . Багато іспанських рецептів вимагають м’яса, зокрема pollo al ajillo (часникова курка ), cochinillo asado (смажене молочне порося) і fabada (тушкована квасоля з чорізо) .

риба

Маючи майже 8000 кілометрів берегової лінії та ненажерливий апетит до риби, Іспанія є одним із найбільших ринків морепродуктів у світі. Фактично, вона займає друге місце в ЄС за річним споживанням риби та морепродуктів на душу населення після Португалії. Відповідно до звіту , опублікованого компанією з управління оптовою мережею Mercasa, популярні види риби в іспанських домогосподарствах включають:

• хек ( мерлуза ) і мерлуза ( пескаділла )
• сардина ( sardine ) і анчоус ( anchovy )
• тунець ( tuna ) і боніто ( bonito )
• свіжа форель _
• підошва ( підошва )
• тріска _ _

Іспанці споживають рибу різними способами, включаючи свіжу, оброблену, заморожену, в розсолі, а також сиру. А якщо ви живете за містом, то у вас буде чудова можливість спробувати різні види морепродуктів, серед яких:

• креветки – гамбас
• креветки _ _
• кальмари – кальмари
• восьминіг – восьминіг
• мідії _ _
• молюски _ _
• кукіль – кукіль

Ось деякі знакові страви з риби та морепродуктів іспанської кухні:

• Gambas al ajillo ( креветки з часником) – класична іспанська тапа
• Pulpo a la Gallega – восьминіг по-галісійськи, приготований із солодкою або гострою паприкою
• Bacalao al pil pil – традиційна страва баскської кухні, до складу якої входить солона тріска з соусом піл-піль.

Овочі

По всій Іспанії ви можете насолодитися різноманітними свіжими сезонними овочами. За даними FEPEX (Іспанська федерація асоціацій виробників і експортерів фруктів, овочів, квітів і живих рослин), популярні види овочів в Іспанії включають:

• помідор – помідор
• огірок – пепіно
• баклажани – зібрані
• цукіні – цукіні
• перець _ _
• капуста – кочан
• броколі – броколі
• цибуля _ _
• морква _ _
• часник _ _

Якщо ви шукаєте ароматні страви з овочами, вам обов’язково варто спробувати pisto (іспанський варіант рататуя ), tortilla de patatas / tortilla española (іспанський картопляний омлет) або croquetas (крокети). В Андалусії популярними овочевими супами є класичний гаспачо або аджо бланко (також званий білим гаспачо ).

фрукти

В Європі Іспанія є одним із лідерів у фруктовому секторі. Найпопулярнішим експортом країни є мандарини, апельсини, лимони та грейпфрути. Що стосується сімейних уподобань , іспанські домогосподарства, як правило, насолоджуються такими фруктами:

• апельсин – апельсин
• лимон – лимон
• мандарин – мандарин
• грейпфрут – помело
• банан – банан
• ківі – ківі
• авокадо – авокадо
• ананас – piña
• заварне яблуко – чирімоя
• виноград – ува
• яблуко – яблуко
• груша – пер

В іспанській кухні багато десертів, до складу яких входять фрукти. Наприклад, frutas de Aragón складається із зацукрованих фруктів, занурених у шоколад. А у Валенсії ви можете спробувати Arrop i tallaetes , який включає різні шматочки фруктів (гарбуз, айва, лимони, апельсини, інжир і сливи), занурені в солодкий насичений сироп з темного виноградного сусла.

вуглеводи

Хліб ( каструля ) є ще одним основним компонентом іспанської дієти, який супроводжує майже кожен прийом їжі протягом дня. Згідно з даними , наданими Міністерством сільського господарства, рибальства та продовольства Іспанії, середній іспанець з’їдав 31,87 кілограма хліба щороку в 2018 році. Загалом, вони також вважають за краще поливати хліб оливковою олією, а не маслом. Хліб також є важливим інгредієнтом іспанських класичних страв, таких як ajo blanco (охолоджений часниковий суп) або pan con tomate (хліб з помідорами).

По всій країні хліб і булочки бувають різних форм, розмірів і назв – залежно від регіону. Наприклад, molletes de Antequera (м’який білий круглий хліб з Антекери) і pan cateto (традиційний сільський хліб) є класичними сортами в Андалусії.

Звичайно, коли справа доходить до страв з рису в Іспанії, паелья править безмежно. Хоча ви можете зустріти багато версій цього, найбільш рекомендованою є традиційна валенсійська паелья , яка містить кролика, курку, гаррофо (місцеву квасолю) і оливкову олію. Особливістю цієї популярної страви з рису є яскраво-жовтий колір, який створюється завдяки додаванню шафрану.

Взагалі, іспанська кухня відрізняється великою різноманітністю страв з рису. Насправді Іспанія є другим за величиною виробником рису в ЄС після Італії. Рис також є важливим компонентом класичного іспанського десерту arroz con leche (рисовий пудинг). Fideuà, тим часом, є традиційною валенсійською стравою, яка дуже схожа на паелью , але готується з макаронної локшини замість рису.

Сир і молочні продукти

Сир є ще одним важливим компонентом іспанської кухні. В Іспанії можна знайти більше 150 сортів сирів. Використовується для приготування багатьох видів страв, включаючи десерти, салати та тапас. Також можна подавати як закуску. Ви, мабуть, чули про манчего – справжню зірку іспанських сирів. Цей всесвітньо відомий культовий сир виготовляється з місцевого овечого молока і становить більше третини традиційного виробництва сиру в Іспанії. Він славиться своїм витонченим смаком, який є маслянистим, горіховим і злегка кислим. Залежно від терміну витримки він може бути і солодким.

Ось деякі інші популярні сири з Іспанії:

• Idiazabal – сир, виготовлений із сирого овечого молока в регіонах Басків і Наварри. Має характерний копчений смак.
• Сир Mahón – флагманський продукт з Менорки, виготовлений із сирого коров’ячого молока. Залежно від терміну витримки він може мати інтенсивний фруктовий смак.
• Torta del Casar – сир, виготовлений із сирого овечого молока в Естремадурі. Має інтенсивний аромат, кремову консистенцію та злегка гіркуватий смак.

спеції

Одним з основних принципів іспанської кухні є простота. Багато іспанських страв мають невелику кількість інгредієнтів, але коли справа доходить до кінцевого результату, ви можете очікувати ароматні страви, які зазвичай не є гострими. Це значною мірою тому, що іспанські кухарі використовують трави та спеції в помірних кількостях. Тим не менш, іспанська паприка або піментон — це спеція, яка використовується в незліченних рецептах, включаючи галісійського восьминога , паелью, патату бравас , чорізо , соуси, рагу та навіть морозиво!

Ось деякі інші популярні трави та спеції, які використовуються в іспанській кухні:

• перець – перець
• шафран – шафран
• петрушка – петрушка
• паприка – паприка
• розмарин – ромеро
• лавровий лист
• орегано – орегано
• чебрець – чебрець
• базилік – базилік

Соуси

Соуси є ще одним ключовим елементом іспанської кухні, який збагачує страви та підсилює їх смак. Їх можна використовувати як основу для традиційних страв, як гарнір до основної страви або подавати як соус до овочів чи багету. Майже кожен регіон Іспанії має свій власний фірмовий соус, виготовлений із місцевих інгредієнтів.

Ось найпопулярніші соуси на іспанських обідніх столах:

• Соус Ромеско – традиційний каталонський соус із смажених помідорів, перцю ньора, часнику, оливкової олії та підсмаженого мигдалю, перетертих у пасту. Соус ромеско подають до птиці, риби, м’яса або овочів.
• Айолі, алліолі або айолі – соус, який походить із північно-західного Середземномор’я. Його основними інгредієнтами є часник, сіль і оливкова олія. Подається до риби, морепродуктів, курки, свинини або овочів. Він доповнює такі страви, як Arròs a banda, Arròs negre, fideuà , а також крокети з шинкою або patatas bravas

• Софріто – традиційний іспанський соус з помідорів, цибулі, часнику та перцю. Він є основою приготування багатьох іспанських страв, у тому числі Менестра (овочеве блюдо, що містить зелені боби, горошок і артишоки). Його можна використовувати як начинку для емпанади або як основу для інших соусів, супів або рагу.
• Моджо – це загальний термін для різних видів гострих місцевих соусів з Канарських островів. Вони відрізняються за гостротою і готуються з оливковою олією, часником, паприкою ( pimentón ), кмином або коріандром і місцевими сортами перцю. Моджо можна подавати зі свіжими булочками на початку трапези або супроводжувати такі страви, як patatas arrugadas (іспанська зморшкувата картопля). Найвідомішими сортами є Mojo Picon (також названий Mojo Rojo або Mojo Bravo ), який виготовляється з червоного перцю, і Mojo verde , виготовлений із зеленого перцю.

Відомі страви Іспанії

Якщо ви хочете спробувати автентичні іспанські страви, ви завжди можете скористатися цими простими рецептами та приготувати їх вдома. Ви також можете спробувати деякі інші типові іспанські страви, дотримуючись інструкцій нижче:

Pan con tomato (каталонська: хліб з помідорами )

Іспанський томатний хліб — це, по суті, скибочка підсмаженого хліба, натертого розрізаним навпіл зубчиком часнику та тертим помідором. Ви просто викладаєте тертий стиглий помідор на тост, збризкуєте його оливковою олією і додаєте трохи солі.

Білий часник (часниковий суп)

Цей смачний іспанський часниковий суп дуже сподобається натовпу. Щоб це зробити, змішайте мигдаль, хліб і часник у кухонному комбайні. Додайте один літр води і перемішайте, поки суміш не стане однорідною. Коли двигун все ще працює, додайте до суміші оцет і оливкову олію і трохи солі. Продовжуйте змішувати.

Як тільки суміш придбає потрібну консистенцію, перелийте її в миску. Накрийте суп і дайте йому охолонути в холодильнику не менше двох годин. Розлийте суп у невеликі миски, посипте підсмаженим мигдалем і половинками зеленого винограду та скропіть оливковою олією.

Салат

Ensalada mixta – це в основному суміш салату, помідорів, моркви та тунця. Щоб завершити цей простий салат, прикрасьте його скибочками звареного круто яйця і скропіть оцтом і оливковою олією.

Відомі десерти в Іспанії

Як і багато страв в іспанській кухні, кондитерські вироби також мають значний мавританський вплив; особливо ті, що готуються з мигдалем або медом, мазапан (марципан) і туррон (іспанська нуга). Маври допомогли розробити багато іспанських десертів та інших солодощів, представивши цукрову тростину в країні в ранньому середньовіччі.

Цікаво, що багато столітніх рецептів тортів, печива та інших кондитерських виробів були розроблені в монастирях; наприклад, Yemas de Santa Teresa (випічка з яєчним жовтком) і Bollitos de Santa Inés (булочки з кунжутом). По всій країні монахині також продають кондитерські вироби як форму доходу.

Ось деякі інші популярні десерти в іспанській кухні:

• Флан – десерт на основі заварного крему з яєць, молока, цукру та ванільного екстракту з карамельним соусом.
• Tarta de Santiago – мигдальний пиріг (тарт) родом з Галісії. Цей торт зазвичай має цукрову пудру у формі Хреста Святого Якова (також відомого як Крус де Сантьяго ) зверху.
• Crema Catalana (каталонський крем) – також відомий як Crema de Sant Josep , цей флагманський десерт з Каталонії містить цукор, молоко та яєчні жовтки.

Регіональні відмінності в іспанській кухні

Існує старе іспанське прислів’я про різноманітні способи приготування їжі по всій країні. «На півночі тушкують, в центрі смажать, а на півдні смажать». Хоча це спрощення, певною мірою воно відображає регіональні кулінарні відмінності Іспанії.

Зелена Іспанія

Зелена Іспанія ( España verde ) відноситься до північного регіону країни, який тягнеться вздовж узбережжя Атлантичного океану. Загалом, кухня Зеленої Іспанії включає широкий вибір морепродуктів, соусів і м’яса.

Ідеальним місцем для кожного любителя сиру стане Князівство Астурія, яке також називають «країною сирів» ( el país de los quesos ). Кухня Астурії відома по всій Іспанії своїм вражаючим широким асортиментом сирів; є більше 50 сортів ! Зірка шоу — кабралес (queso de Cabrales ), блакитний сир інтенсивного аромату, виготовлений із непастеризованого коров’ячого молока або суміші двох-трьох видів молока (коров’ячого, козячого та овечого).