Знайомство з батьківщиною Леонардо да Вінчі та Христофора Колумба було б неповним без скуштування італійських сосисок, назви яких давно стали синонімами вишуканого смаку та неперевершеної якості. Які сорти варто спробувати в Італії – про це піде мова в цьому огляді.
Мортаделла
Батьківщиною цієї вареної ковбаси є Болонья, тому в інших регіонах Італії її часто називають болоньєзе. Туристів, які пробують її вперше, мортаделла вражає не тільки чудовим ніжним смаком, але і значними розмірами. Ковбаска має циліндричну форму, а один батон може важити від 0,5 до 100 кілограм!
Мортаделла готується зі свинячого фаршу з шматочками ніжного сала, тому малюнок на розрізі нагадує мозаїку. До свинини часто додають інші види м’яса: телятину, яловичину або конину. Деякі сорти ковбаси містять шкварки і потрушки. В якості спецій використовуються часник, перець, фісташки, мускатний горіх, італійське вино і сушені ягоди мирта.
Кращими брендами країни є Mortadella di Prato і Mortadella Bologna. Останню можна вважати своєрідним кулінарним символом Болоньї. Мортадела коштує від 12 до 30 євро за кг . Популярні виробники – Salumeo, Golfera і Italia Alimentari SpA
салямі
Ця італійська синя ковбаса найбільш відома за межами країни. Готується зі свинини з додаванням сала, чорного перцю, білого вина і зелені. Ласощі має насичений смак і особливий аромат, який йому надають спеції. І що особливо важливо, справжня італійська салямі має характерний мармуровий візерунок на розрізі та білу «кірочку» від цвілі.
Салямі ді Феліно вважається одним з кращих сортів. Його виробляють в однойменному місті італійської провінції Парма. Процес дозрівання цієї сиров’яленої ковбаси відбувається при спеціальній температурі і вологості, в результаті чого відбувається бродіння і з’являється пліснява. Такі умови дозволяють використовувати мінімальну кількість солі. У містечку Феліно є Музей салямі, який знаходиться на території середньовічної фортеці. Екскурсії проводять англомовні гіди. Тут можна познайомитися з історією знаменитої ковбаси та місцевими традиціями виробництва. Вартість вхідного квитка з дегустацією 5 €.
Інший вид салямі — пепероні — гострий вид ковбаси. Його також готують зі свинини і є популярним інгредієнтом для піци та бутербродів. В Італії салямі можна купити за 10-11 євро за кілограм . Відомими виробниками є Negroni Groupe і Salumeo.
Вентричіна
Це досить популярна в Італії ковбаса. Її батьківщина – регіон Абруццо. Вентричіна готується зі свинини і сала з сіллю і спеціями. Як прянощі використовують фенхель, розмарин, перець (солодкий і гострий), іноді часник і цедру апельсина. Є два основних типи – Васто і Терамо.
Ventricina Vasto містить 20-30% сала. Всі інгредієнти не перемелюють у фарш, а нарізають кубиками. Потім шматочки м’яса і сала обвалюють у спеціях і наповнюють оболонкою. Дозріває ковбаса протягом 120 днів. Готовий продукт має пікантний пряний аромат і нерівномірний червоний колір.
Жирність ковбаси Ventricina Teramo значно вища – 50-60%. У ньому також є субпродукти, а всі інгредієнти пропускаються через м’ясорубку. Ласощі їдять, намазуючи на хліб, і використовують для приготування соусів до м’яса.
Обидва сорти ковбаси названі на честь місцевості, де вони виробляються. Традиційно в якості оболонки для вентричіни використовується свинячий сечовий міхур, але сучасні виробники можуть використовувати і штучну оболонку. Ventricina виготовляється Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto та іншими виробниками. Купити ковбасу в Італії можна за ціною від 18 до 32 євро за кг .
Котекіно
Ця італійська ковбаса містить свинячу шийку, частини голови, м’ясо, сало, шматочки шкіри та шкварки. Всі інгредієнти дрібно подрібнюють і приправляють сіллю, перцем і спеціями. Ковбаса надходить у продаж сирою, трохи підсушеною. Попит на нього зростає напередодні Нового року, оскільки однією з традиційних страв на новорічних столах італійців є котечіно з сочевицею.
Перед вживанням ковбасу необхідно проварити. В основному його запікають або варять на повільному вогні, попередньо проткнувши шкаралупу в декількох місцях. При розрізі готовий продукт має рожевий, майже червоний колір. Купити Котечіно в Італії можна за ціною від 16 до 30 € за кг . Одним з найвідоміших виробників ковбасних виробів є Antica Ardenga Srl.
Ковбаса
Ці жирні ковбаски виготовляють у багатьох регіонах Італії. І в кожній місцевості виробництво і рецепти мають свої особливості. У деяких районах в якості основного інгредієнта використовують свинину – для цього беруть спинку або стегно. В інших регіонах сальсічію можна готувати з індички, баранини або яловичини або з додаванням субпродуктів. Оболонка використовується натуральна або штучна.
Інгредієнти нарізають не дуже дрібно. У готовий фарш додається суміш трав, насіння кропу, сіль і перець (запашний, гіркий і паприка). Спеції також можуть відрізнятися залежно від регіону. В одних регіонах Італії в ці ковбаски додають коріандр, в інших – часник, в третіх – трохи кріпленого вина і навіть сир. Ковбаска має невеликий діаметр і форму кільця.
Готують сальсіччу також різними способами. Деякі сорти сушать два місяці, наприклад Salsiccia Stagionata (її ціна коливається від 16 до 29 євро за кг). Інші продають його сирим, наприклад Salsiccia Fresca (коштує 13–15 €) . Ці сосиски можна запекти або посмажити в домашніх умовах. Висушену сальсіччу додають до рагу або використовують як начинку для піци. Серед виробників варто відзначити Salumeo і Casa Montorsi.