Важко уявити більш популярну їжу в світі, ніж піца. Ароматний, гарячий, з тягучими нитками сиру, його люблять усі. Це справді культовий продукт – його довга історія та унікальні кулінарні традиції заслуговують на те, щоб дізнатися про них трохи більше. Особливо, якщо ви збираєтеся в Італію, на батьківщину справжньої піци.
У Неаполі відкрилася перша в світі піцерія
Коли ми говоримо «піца», ми думаємо «Італія». Але насправді така їжа була знайома ще стародавнім грекам і єгиптянам. В Італії довгий час таке просте блюдо залишалося їжею бідняків – в начинку клали буквально все, що було під рукою.
Історія італійської піци змінилася в 16 столітті, коли помідори набули широкого поширення в країні: їх привезли з Південної Америки. У 17 столітті почали з’являтися піцайоло – майстри і віртуози приготування піци. А згодом у Неаполі відкрилася перша в світі піцерія – L’Antica Pizzeria Port’Alba, яка існує і сьогодні. Щороку навесні в Пармі проходить всесвітній фестиваль Campionato mondiale della pizza. На нього з’їжджаються кращі піццайоло з усього світу і змагаються між собою не тільки в мистецтві приготування різних видів піци, але і в акробатичних змаганнях з нею.
Правда, незважаючи на майже тріумфальне поширення піци по всій Італії, вона все одно продовжувала залишатися їжею для нижчого класу. Королі її не любили: можливо, тому, що тісто перед випіканням місили ногами, а їсти піцу, не забруднивши руки, було неможливо.
Піца Маргарита була названа на честь королеви Італії
Офіційно піца залишалася «поза законом» при королівському дворі, але стійкі правителі не втрачали надії прищепити до неї загальну любов. Згодом тісто почали місити товкачем, а готову страву їсти чотиризубою виделкою. Шлях до королівських сердець був відкритий! Настільки, що навіть одна королівська дама буквально дала страві своє ім’я.
За однією з версій, перебуваючи в Неаполі в 1889 році, королева Маргарита, втомившись від французької кухні, захотіла чогось італійського. Тоді вона попросила місцевого кухаря приготувати для неї кілька видів піци. Серед них був один із дуже простою начинкою: сир моцарелла, помідори та свіже листя базиліка.
Кольори виробів були ретельно підібрані (червоний, білий і зелений), щоб символізувати італійський прапор. Ця піца особливо сподобалася королеві, і її назвали на честь неї. А сьогодні в Італії існує понад 2 тисячі видів піци.
Друга світова війна допомогла піці стати популярною
За межами Італії піца була відома, але не широко. Наприклад, в США він з’явився в кінці 19 століття, і тільки тому, що в країну хлинули італійські поселенці. Вони привезли з собою улюблені рецепти, але також готували лише у своїй громаді.
Зростанню популярності піци у світі сприяла Друга світова війна. Перебуваючи в Італії, війська союзників часто їли місцеву їжу, щоб доповнити пайки, що скорочуються. Повернувшись після війни на батьківщину, солдати буквально «привезли» з собою любов до цієї італійської страви і пробудили до неї інтерес у людей. Наприкінці 50-х років у США почали з’являтися франчайзингові піцерії, і популярна страва почала поширюватися по всьому світу.
Італійці випікають піцу за 90 секунд.
Приблизно в цей час справжня італійська піца буде готова в гарячій 400-градусній дров’яній печі. При такій високій температурі він набуває характерної скоринки, природного аромату і трохи – запаху багаття. Піца повинна бути золотисто-коричневою і хрусткою, без обвуглених країв і ні в якому разі не пригоріла.
Тісто для справжньої італійської піци виходить легким і повітряним. Готується з борошна спеціального сорту (завдяки йому не рветься і не розтягується), води, живих дріжджів або закваски, солі. Іноді додають оливкову олію. Вважається, що тісто потрібно готувати тільки руками – завдяки цьому воно вбирає тепло рук піцайоло і стає смачнішим.
Тісто вимішують руками і залишають для дозрівання на 72 години, після чого тонко розкачують, приблизно до 0,5 см (в різних регіонах Італії товщина тіста може незначно відрізнятися). Деякі кухарі підкидають розкачану корж – так формується тісто, «скидає» зайве борошно і насичується киснем. Однак інші вважають, що цей священний обряд є не більш ніж видовищним трюком.
І ось, нарешті, основа готова! Поливається соусом, зверху кладеться начинка і відправляється в духовку. Покладіть піцу прямо на дно духовки і в процесі випікання перевертайте її спеціальною лопаткою для більш рівномірного пропікання. Форнайо – спеціальна людина, яка підтримує постійну температуру в духовці і відповідає за готовність піци. Він повинен вміти обережно і швидко брати піцу зі столу і так само спритно кидати її на камінь в печі, перш ніж вона прилипне до лопати.
Класична піч для піци – дров’яна, або «помпеянка», з напівсферичним зводом. Така конструкція дозволяє нагрітому повітрю вільно циркулювати знизу вгору, забезпечуючи найкраще приготування їжі. В італійських піцеріях Риму піч на дровах зазвичай встановлюють прямо в приміщенні.
Як її готують, зрозуміло, але як їдять піцу в Італії? До столу подається гарячим і нерозрізаним. Мудрість полягає в тому, щоб розрізати піцу на шматочки та з’їсти її, поки вона ще тепла, не втративши ні краплі сиру та не забруднившись. Для цього потрібно акуратно загорнути гострий край шматка всередину ножем – так сир не буде стікати. Можна зробити в скоринці надріз і скласти шматочок в «човник» – вуаля, і начинка не пропаде!
Але в Італії піцу частіше їдять руками, хоча свого часу місцева знать намагалася затвердити першість ножа і виделки. Але, як бачите самі, в простих піцеріях ця традиція не дуже прижилася.
У Сполучених Штатах з 1987 року жовтень є національним місяцем піци.
США є другою батьківщиною піци, і тут існують свої варіанти її приготування, які не зовсім збігаються з оригінальними рецептами. Відкриємо секрет, чим італійська піца відрізняється від американської?
В Італії тісто, як правило, розкачують дуже тонко (максимум – до 1,5 см), буквально розтягують, і ніколи не роблять пухнастих «бортиків» – останнє характерно для США. Начинка завжди містить мінімум інгредієнтів. Наприклад, італійські піцайоло ніколи не будуть змішувати різні види м’яса: бекон, курку, свинину, шинку, як це роблять їхні американські колеги. Інгредієнти в класичних італійських рецептах повинні бути традиційними і поєднуватися між собою, щоб не обтяжувати шлунок.
Для американської піци немає строгих правил. Тісто виходить пухким і густим (іноді його товщина може досягати 6 см), а сама страва більш ситна і калорійна. Тому запікають його довше італійського, а температура значно нижча – всього 220-280 градусів.
Для начинки немає «заборонених» інгредієнтів – американці додають все, що є під рукою, тому піца часто стає схожою на пиріг. До речі, саме в США придумали поєднувати в начинці м’ясо і ананаси. Оливкова олія вільно замінюється рослинним, використовується практично будь-який сир, а ось італійці віддають перевагу моцареллі.
І, нарешті, ключова відмінність — це соус. В Америці для піци використовують класичний червоний томатний соус, але багато піцерій придумують свої оригінальні рецепти. В Італії вірні традиціям і природним смакам. Тут соус для піци готують зі свіжих помідорів, часнику, орегано та оливкової олії. Гостра ковбаска пепероні є найпопулярнішою начинкою для піци в Сполучених Штатах. Але в Італії під схожою назвою пепероне ховається звичайний солодкий перець.
Найсмачніша піца – неополітанська
Якщо ви запитаєте в Італії, яка піца найсмачніша, швидше за все, вам дадуть відповідь: Неополітанська! Адже саме Неаполь вважається батьківщиною італійської піци, саме тут була відкрита перша в світі піцерія, а саме місцевий рецепт страви вважається найдавнішим.
Pizza Napoletana – візитна картка Неаполя. Має статус традиційного фірмового продукту (ТМТ), який виготовляється за певними стандартами. У Неаполі з 1984 року навіть існує спеціальна організація Associazione Verace Pizza napoletana – вона зберігає традиції приготування легендарної італійської страви та сертифікує заклади, які готують її за старовинними рецептами. Згідно з прийнятими стандартами, існує лише 2 види піци. : «Маргарита» (помідори, моцарела, базилік) і «Маринара» (без сиру, але з часником і орегано).
Для приготування тіста використовуються 4 інгредієнти: вода, морська сіль, живі дріжджі (або закваска з меду, води та борошна) і саме борошно. Перед тим як стати основою для піци, тісто має відпочити не менше 8 годин. Його повністю розтягують вручну та готують у дров’яній печі від 60 до 90 секунд.
Готова неаполітанська піца повинна легко складатися, бути гладкою, золотистою, мати мінімум бульбашок і «підгорілостей». Скоринка у нього пухнаста, але не більше пари сантиметрів у висоту (для порівняння: тісто в середині всього 4 мм). Діаметр піци – максимум 35 см, а аромат – дивовижне поєднання запаху свіжоспеченого хліба, помідорів, сиру, пряних нот оливкової олії і часнику, базиліка і орегано. Харчова цінність піци наполетана на 250 г тіста: 800 ккал (Маргарита) або 550 ккал (Марінара). Італійське мистецтво приготування піци наполетана офіційно внесено до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
Збираючись дізнатися, де в Італії готують найсмачнішу піцу, туристи можуть відвідати десятки закладів, але найкультовішим є L’Antica Pizzeria da Michele. І не тому, що тут знімали сцену з гучного фільму «Їсти, молитися, кохати», де героїня Джулії Робертс їла знамениту неаполітанську піцу. Фірмову італійську страву тут готують з 1870 року і роблять це просто фантастично.
У меню тільки «Маргарита» і «Марінара». Їх можна замовити в трьох варіантах: нормальний (4 €), середній (4,50 €) і максі (5 €). І якщо ви хочете їсти піцу, як справжній неаполітанець, не забудьте збризнути її невеликою кількістю оливкової олії перед нарізанням і залишити скоринки на тарілці в кінці трапези. Дивно, але в Неаполі їх не їдять.
Найдорожча піца в світі має діаметр 20 см і коштує 8300 євро
Він називається Людовика XIII і готується в італійському місті Салерно. На приготування спеціального тіста йде 72 години, потім кухарі з набором продуктів приїжджають до клієнта додому і створюють на його кухні гастрономічний шедевр. До складу унікальної піци входять такі інгредієнти, як норвезький омар, кілька видів ікри, лобстер, креветки. У вартість входить набір ексклюзивного посуду та посуду, а також коньяк марки Remy Martin Louis XIII, яким поливається страва в процесі приготування. Не менш цікаво, скільки зазвичай коштує піца в Італії. У традиційній піцерії ціна починається від 4-5 €, в ресторанах може доходити до 25 €.
Поширений спосіб продажу піци – квадратними шматочками (pizza al taglio або pizza al trancio) – був винайдений у Римі. У цьому випадку вартість страви повністю залежить від ваги обраної вами порції та її наповнення, а ціна вказана за 1 кг або за 100 г. Наприклад, в італійській столиці в Pizza Florida (Via Florida 25) 100 г піци коштує всього 1-1,50 євро.