Parmezanas, mocarela, maskarponė, gorgonzola – šių itališkų sūrių pavadinimai žinomi kiekvienam turistui. Iš šios apžvalgos sužinosite, kiek kainuoja sūris Italijoje, kokios veislės yra populiariausios, ir galėsite nuspręsti, kokį sūrį parsivežti iš kelionės į šią šalį.
Parmezano sūris
Parmezanas – taip prancūziškai įprasta tarti šios plačiai žinomos veislės pavadinimą. Garsusis kietasis itališkas sūris turi DOP kokybės ženklą ir yra saugomas geografinės kilmės. Šiuo metu šiuo pavadinimu gali vadintis tik geriausi Šiaurės Italijoje gaminami sūriai.
Parmezano gamybos procesas sūrio gamyklose yra griežtai reglamentuotas ir trunka nuo balandžio 1 d. iki lapkričio 11 d. Tada sūris pereina ilgą nokinimo laikotarpį, kuris gali trukti nuo 1 iki 3 metų. Specialistai skanėsto brandumą nustato pagal garsą, bakstelėdami į galvas tradiciniais plaktukais.
Parmezanas pjaustomas trupa ir išsiskiria ne tik trapia struktūra, bet ir aštriu, subtiliu skoniu. Sūris valgomas kaip atskiras užkandis, taip pat dedamas į makaronus, picą ar salotas.
Italijoje skanus parmezanas dažnai vadinamas „sūrių karaliumi“, o kai kurios finansinės institucijos netgi išduoda paskolas jo gamintojams už „sūrio užstatą“.
Parmigiano Reggiano kaina priklauso nuo brandinimo laiko. Romos delikatesų parduotuvėje The Salumeria Volpetti 300 g sūrio kainuoja 7,47 €. 36 mėnesių amžiaus parmezano ten galima nusipirkti už 15-18 € (300 g). O Italijos tinklų prekybos centruose už sūrio pakuotę (500 g) teks pakloti 9-13 €.
Grana Padano
Grana Padano yra dar vienas klasikinis itališkas kietasis sūris. Brandinama 9-20 mėnesių, sūraus, aštraus skonio su riešutų natomis. Nuo tada, kai XII amžiuje vienuoliai išrado sūrį, jo receptas išliko nepakitęs. Kilogramui grana padano reikia 17 litrų iš dalies nugriebto karvės pieno.
Žodis grana italų kalboje reiškia „grūdai“ – ir tarsi tai patvirtina, sūriui būdinga grūdėta struktūra. Jis puikiai dera su raudonaisiais itališkais vynais ir vermutu, taip pat dažnai naudojamas gaminant salotas, padažus ir pagrindinius patiekalus.
Grana Padano labai panašus į parmezaną ir laikomas tiesioginiu „sūrių karaliaus“ konkurentu – ne mažiau skanus, bet kainos atžvilgiu prieinamesnis. Kilogramą šio sūrio galite nusipirkti už maždaug 15-20 €, o brandintas parmezanas kainuoja žymiai brangiau. Parduotuvėse pakuotė (100 g) grana padano parduodama už 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone yra minkštas itališkas kreminis sūris, kilęs iš Lombardijos. Jo istorija siekia kelis šimtmečius. Ir per šį laiką jis ne tik neprarado savo populiarumo, bet ir sulaukė gerbėjų visame pasaulyje, nes idealiai tinka desertams. Tai nepakeičiamas sūrio pyragų, tiramisu, pyragų ir kitų skanėstų ingredientas. Italijoje maskarponė taip pat dažnai naudojama sumuštiniams, užtepama vietoj sviesto, su juo ruošiamos sriubos, risotto ir užkandžiai.
Skirtingai nuo kitų itališkų sūrių, mascarpone labai greitai genda atidarius pakuotę. Šaldytuve jis gali būti laikomas ne ilgiau kaip 2-3 dienas, o šaldiklis yra visiškai draudžiamas.
Sūris gaminamas iš riebios grietinėlės, kuri kaitinama vandens vonelėje, o tada į jį įdedama rūgšties, kad sukrešėtų pieno baltymai. Tada masė atvėsinama, dedama į vėsią patalpą ir sukabinama į lininius maišelius, kad pasišalintų išrūgos. Mascarpone yra subtilaus skonio, 75% riebumo ir kreminės konsistencijos. Jie parduoda apie 2,80 € už 200 g arba 5 € už 500 g.
Mocarela
Jei parduodant sūryme matote švelnius baltus gumuliukus, tai mocarela – vienas garsiausių itališkų sūrių. Iš pradžių jis buvo pagamintas iš buivolių pieno, tačiau šiandien jis taip pat gaminamas iš karvės pieno ir vadinamas fior di latte, kuris pažodžiui reiškia „pieno gėlė”. Pienas fermentuojamas, kaitinamas, išrūgos atskiriamos ir maišomos, kol susidaro vienalytė elastinga masė.
Priklausomai nuo dydžio, mocarelos rutuliukai vadinami „bocconcini“ (dideli), „cigliegini“ (vidutiniai), „perlini“ (maži). Mozzarella taip pat galima įsigyti pynimo (traccia) pavidalu.
Tada masė minkoma kaip standi tešla, periodiškai kaitinant, gabalėliai formuojami ir dedami į valgomosios druskos tirpalą. Sūris pasirodo labai švelnus, sultingas, riebus, sluoksniuotos struktūros. Jis naudojamas ruošiant daugybę nacionalinių patiekalų, o kadangi gerai tirpsta, laikomas puikiu itališku sūriu kepti. Taip pat yra kietų ir rūkytų veislių.
Mocarela išsilaiko neilgai ir prekybos centruose kainuoja 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g).
Rikota
Ricotta gaminama iš išrūgų, likusių po mocarelos ir panašių sūrių gamybos. Šis produktas yra tradicinis pietiniuose Apeninų pusiasalio regionuose ir Sicilijoje. Jis yra saldaus skonio ir gali būti gaminamas iš karvių, avių, ožkų ar buivolių pieno išrūgų.
Ricotta gaminama kaitinant išrūgas iki 80-90 laipsnių. Nuo jo atskiriami sūrio dribsniai, kurie vėliau dedami į specialius krepšelius. Yra daug receptų, pagal kuriuos gaminama šviežia (fresca), brandinta (romana), rūkyta (affumicata) rikota, taip pat sūris su citrina arba šokoladu (al forno).
Pyragai ir itališki ravioliai ruošiami su rikotos įdaru. Šis sūris yra populiarus daugelio desertų, pyragų ir karštųjų patiekalų, ypač lazanijos, ingredientas. Kainuoja 8-10 € už 1 kg. Avies pieno rikota, kaip taisyklė, turi didesnį riebumą ir brangesnę – 17-20 € už 1 kg. Prekybos centre Cerrefour Italijoje rikota parduodama po 1 € už 250 g.
Burrata
Burrata sūris priklauso mocarelos šeimai. Jo istorija nėra per ilga – pirmą kartą jis buvo pagamintas beveik prieš šimtą metų. Sūris gaminamas iš karvių arba buivolių pieno ir grietinėlės. Burrata yra subtilaus skonio, kreminės konsistencijos ir laikoma delikatesu.
Kadangi karštas sūrio mišinys dedamas į maišelį, išklotą mocarelos griežinėliais, burrata dažnai vadinama „sūriu maišelyje“. Kitas svarbus bruožas – auksinės gėlės lapai, į kuriuos tradiciškai įvyniojamas gatavas sūris, surišant viršų. Šis neįprastas ingredientas suteikia gaminiui ypatingą aromatą.
Italijoje burrata dažnai naudojama kaip picos užpilas, ją taip pat mėgsta valgyti šviežią, apibarstytą druska ir juodaisiais pipirais, apšlakstytą alyvuogių aliejumi ir sumaniai surinkti skystą įdarą su duona.
Sūrio galiojimo laikas labai trumpas, todėl valgomas kuo šviežesnis. Burratą Italijoje galite įsigyti už 25-26 € už 1 kg. Tinklo parduotuvėse produktas yra mažiau paplitęs nei kiti sūriai ir kainuoja maždaug 4 € už 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola yra garsus itališkas sūris, saugomas DOP kokybės ženklu. Jis priklauso pelėsiniams sūriams, o senos jo gamybos tradicijos siekia viduramžius. Gorgonzola gaminama šiaurės Italijoje iš karvės pieno, naudojant fermentus ir grybo penicillium sporas. Šis metodas taip pat naudojamas Vokietijoje gaminant garsiąją Cambozola.
Po nokinimo sūris yra subtilios tekstūros, specifinio aštraus skonio ir pelėsio suformuoto marmurinio rašto. Jaunas saldus tešlos sūris, brandinamas 2 mėnesius, vadinamas Gorgonzola Dolce. Šis produktas kainuoja nuo 11 iki 22 € už 1 kg. Subrendęs šio sūrio tipas, brandinamas iki 4 mėnesių ir labiau trapus, parduodamas pavadinimu Gorgonzola Piccante, kurio 1 kg kaina nuo 14 iki 39 €. Carrefour prekybos centruose Gorgonzola Dolce (150-200 g) galima įsigyti už 2-2,5 €. Šiandien Italijoje yra 30 sūrių gamyklų, gaminančių originalų „Gorgonzola“. Daugiausia jos sutelktos Novaroje (apie 45 proc.), Pavijoje (22 proc.) ir Milane (15 proc.).
Girtas ir vasaros vėjas
Šiaurės Italijoje esančio Trevizo miesto apylinkėse gaminami garsieji Ubriaco – „girtieji“ sūriai. Šio neįprasto gaminio istorija prasidėjo Pirmojo pasaulinio karo metais. Kai Austrijos-Vengrijos kariai ėjo per regioną, jie privertė ūkininkus atiduoti savo atsargas išsekusiems kariams. Susidūrę su didžiuliu maisto stygiumi, vietos gyventojai bandė slėpti maistą ir dėti sūrį į statines vyno.
Kai kariai išvyko ir ūkininkai išsinešė sūrį, jie suprato, kad sūrio ir vyno skonių derinimo rezultatas buvo skanus. Jų beviltiškas triukas virto tikru kulinariniu proveržiu. Šiandien sūris brandinamas induose su vynuogių išspaudomis, sugerdamas nuostabų vyno aromatą. Sūrininkų laukia svarbi užduotis: pasiekti harmoningą sūrio ir vyno skonių balansą. Gatavas produktas turi purpurinę plutą, lengvą vyno aromatą ir sausą konsistenciją.
Tuo pačiu principu neįprasti aštrūs sūriai gaminami šeimos sūrių gamykloje La Casearia Carpenedo SRL, esančioje Trevizo apylinkėse. Vienas jų – iš ožkos pieno gaminamas „Vento d’estate“. Brandinama statinėse kartu su šienu iš aukštų Alpių ganyklų. Brandinimo metu sūrio galvutės sugeria visą kalnų žolelių puokštę ir įgauna neįtikėtinai sodrų aromatą. Kilogramą Ubriaco sūrio galite nusipirkti už 33-40 €, o Vento d’estate kainuoja 30-35 €.
Itališko sūrio šventė
Kiekvienais metais Bra mieste, Pjemonto provincijoje Italijoje, vyksta tarptautinis sūrio festivalis. Festivalyje dalyvauja daugiau nei 300 gamintojų, atvyksta dešimtys tūkstančių svečių iš viso pasaulio.
Sūrininkams tiesiog miesto gatvėse pastatyta šimtai palapinių, kuriose jie gali pristatyti savo gaminius. Kai kurie gamintojai į Pjemontą atvyksta su savo įranga, norėdami aiškiai parodyti žiūrovams, kaip Italijoje gaminamas sūris. Kiekvienas gali paragauti vietinių ir užsienietiškų sūrių.
Šioje skonio šventėje svečiai suvalgo beveik toną Focaccia di Genova ir daugiau nei pusantros tonos Mozzarella di Buffala. Savaime suprantama, vynas čia teka kaip upė – festivalio lankytojams siūloma pusantro tūkstančio puikių itališkų vynų rūšių! Atidarymas vyksta rugsėjo viduryje, o sūrio šventė trunka 4 dienas.
