Pažintis su Leonardo da Vinčio ir Kristupo Kolumbo tėvyne būtų nebaigta neparagavus itališkų dešrų, kurių pavadinimai jau seniai tapo išskirtinio skonio ir neprilygstamos kokybės sinonimu. Kokias veisles verta išbandyti Italijoje – apie tai bus kalbama šioje apžvalgoje.
Mortadella
Šios virtos dešros tėvynė yra Bolonija, todėl kituose Italijos regionuose ji dažnai vadinama Bolonija. Pirmą kartą bandančius turistus mortadella stebina ne tik nuostabiu subtiliu skoniu, bet ir įspūdingu dydžiu. Dešra yra cilindro formos, o vienas kepalas gali sverti nuo 0,5 iki 100 kilogramų!
Mortadella gaminama iš kiaulienos faršo su švelniais taukų gabalėliais, todėl pjūvio raštas primena mozaiką. Į kiaulieną dažnai dedama ir kitų rūšių mėsos: veršienos, jautienos ar arklienos. Kai kuriose dešrų rūšyse yra spirgučių ir vidurių. Prieskoniai naudojami česnakai, pipirai, pistacijos, muskato riešutas, itališkas vynas ir džiovintos mirtų uogos.
Geriausi prekių ženklai šalyje yra Mortadella di Prato ir Mortadella Bologna. Pastarąjį galima laikyti savotišku kulinariniu Bolonijos simboliu. Mortadella kainuoja nuo 12 iki 30 € už kg . Populiarūs gamintojai – Salumeo, Golfera ir Italia Alimentari SpA
Saliamis
Ši itališka mėlyna dešra geriausiai žinoma už šalies ribų. Jis ruošiamas iš kiaulienos, pridedant lašinių, juodųjų pipirų, baltojo vyno ir žolelių. Gardumynas yra sodraus skonio ir ypatingo aromato, kurį jam suteikia prieskoniai. O ypač svarbu, kad tikras itališkas saliamis turi būdingą marmurinį raštą ant pjūvio ir baltą pelėsio „plutą“.
Salami di Felino yra laikoma viena geriausių veislių. Jis gaminamas to paties pavadinimo mieste Italijos Parmos provincijoje. Šios sausai vytintos dešros nokinimo procesas vyksta esant specialiai temperatūrai ir drėgmei, dėl to vyksta fermentacija ir pelėsis. Tokios sąlygos leidžia naudoti minimalų kiekį druskos. Felino mieste yra Salami muziejus, kuris yra viduramžių tvirtovės teritorijoje. Ekskursijas veda angliškai kalbantys gidai. Čia galima susipažinti su garsiosios dešros istorija ir vietinėmis gamybos tradicijomis. Įėjimo bilieto kaina su degustacija – 5 €.
Kita saliamio rūšis yra pepperoni, aštri dešra. Jis taip pat gaminamas iš kiaulienos ir yra populiarus picos ir sumuštinių ingredientas. Italijoje saliamio galima nusipirkti už 10-11 € už kilogramą . Gerai žinomi gamintojai yra Negroni Groupe ir Salumeo.
Ventricina
Italijoje tai gana populiari dešra. Jos tėvynė yra Abrucų regionas. Ventricina gaminama iš kiaulienos ir taukų su druska ir prieskoniais. Kaip prieskoniai naudojami pankoliai, rozmarinai, pipirai (saldūs ir aštrūs), kartais česnakai ir apelsinų žievelės. Yra du pagrindiniai tipai – Vasto ir Teramo.
Ventricina Vasto yra 20-30% taukų. Visi ingredientai nesumalami į faršą, o supjaustomi kubeliais. Tada mėsos gabaliukai ir taukai apvoliojami prieskoniuose ir užpilami lukštu. Dešra subręsta per 120 dienų. Gatavas produktas turi pikantišką, aštrų aromatą ir netolygią raudoną spalvą.
Ventricina Teramo dešros riebumas daug didesnis – 50-60%. Jame taip pat yra šalutinių produktų, o visos sudedamosios dalys praleidžiamos per mėsmalę. Gardumynas valgomas užteptas ant duonos ir ruošiamas mėsos padažams.
Abi dešrų rūšys pavadintos pagal vietoves, kuriose jos gaminamos. Tradiciškai kiaulių pūslė naudojama kaip ventricinos apvalkalas, tačiau šiuolaikiniai gamintojai gali naudoti ir dirbtinį apvalkalą. Ventricina gamina Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto ir kiti gamintojai. Dešros Italijoje galite nusipirkti nuo 18 iki 32 € už kg .
Kotekino
Šioje itališkoje dešroje yra kiaulienos sprando, galvos dalių, mėsos, taukų, odos gabalėlių ir spirgučių. Visi ingredientai yra smulkiai sumalti ir pagardinti druska, pipirais ir prieskoniais. Dešra parduodama žalia, šiek tiek džiovinta. Jo paklausa didėja Naujųjų metų išvakarėse, nes vienas iš tradicinių patiekalų ant Italijos gyventojų naujametinio stalo yra kotečinas su lęšiais.
Prieš naudojimą dešra turi būti išvirta. Iš esmės kepama arba verdama ant silpnos ugnies, keliose vietose pradurus kevalą. Pjaustant gatavas produktas būna rausvos, beveik raudonos spalvos. Kotecino Italijoje galite įsigyti nuo 16 iki 30 € už kg . Vienas žinomiausių dešrų gamintojų yra Antica Ardenga Srl.
Dešra
Šios riebios dešrelės gaminamos daugelyje Italijos regionų. Ir kiekvienoje srityje gamyba ir receptai turi savo ypatybes. Kai kuriose srityse kiauliena naudojama kaip pagrindinis ingredientas – tam jie ima nugarą arba šlaunį. Kitose vietose salsiccia galima gaminti iš kalakutienos, ėrienos ar jautienos arba pridedant subproduktų. Apvalkalas naudojamas natūralus arba dirbtinis.
Sudedamosios dalys nėra per smulkiai pjaustomos. Į paruoštą faršą dedama žolelių mišinio, pankolio sėklų, druskos ir pipirų (kvapiųjų pipirų, trauktinės ir paprikos). Prieskoniai taip pat gali skirtis priklausomai nuo regiono. Vienuose Italijos regionuose į šias dešreles dedama kalendros, kituose – česnako, kitur – šiek tiek spirituoto vyno ir net sūrio. Dešra yra mažo skersmens ir žiedo formos.
Salsiccia taip pat ruošiama įvairiais būdais. Kai kurios veislės džiovinamos du mėnesius, pavyzdžiui, Salsiccia Stagionata (jo kaina svyruoja nuo 16 iki 29 € už kg). Kiti parduoda neapdorotą, pavyzdžiui, Salsiccia Fresca (kainuoja 13–15 €) . Šias dešreles galima kepti arba kepti namuose. Džiovintos salsiccia dedamos į troškinius arba naudojamos kaip picos užpilas. Tarp gamintojų verta paminėti Salumeo ir Casa Montorsi.