Parmesan, Mozzarella, Mascarpone, Gorgonzola – die Namen dieser italienischen Käsesorten sind jedem Touristen bekannt. In diesem Testbericht erfahren Sie, wie viel Käse in Italien kostet, welche Sorten am beliebtesten sind und können entscheiden, welchen Käse Sie von Ihrer Reise in dieses Land mitbringen möchten.
Parmesan Käse
Parmesan – so wird auf französische Weise der Name dieser weithin bekannten Sorte ausgesprochen. Der berühmte italienische Hartkäse trägt das Gütesiegel DOP und ist durch die geografische Herkunft geschützt. Heute dürfen nur die besten Käsesorten Norditaliens diesen Namen tragen.
Der Prozess der Parmesanherstellung in Käsereien ist streng reguliert und dauert vom 1. April bis 11. November. Anschließend durchläuft der Käse eine lange Reifezeit, die 1 bis 3 Jahre dauern kann. Den Reifegrad der Delikatesse bestimmen Experten anhand von Geräuschen, indem sie mit traditionellen Hämmern auf die Köpfe klopfen.
Parmesan zerbröckelt beim Schneiden und zeichnet sich nicht nur durch seine spröde Struktur, sondern auch durch seinen würzig-feinen Geschmack aus. Käse wird als separater Snack gegessen und auch zu Nudeln, Pizza oder Salaten hinzugefügt.
In Italien wird der köstliche Parmesan oft als „König der Käse“ bezeichnet, und einige Finanzinstitute gewähren seinen Produzenten sogar Kredite gegen „Käsesicherheiten“.
Der Preis von Parmigiano Reggiano hängt von der Reifezeit ab. Im römischen Feinkostgeschäft The Salumeria Volpetti kosten 300 g Käse 7,47 €. 36 Monate gereifter Parmesan gibt es dort für 15-18 € (300 g) zu kaufen. Und in italienischen Supermarktketten muss man für eine Packung Käse (500 g) 9-13 € bezahlen.
Grana Padano
Grana Padano ist ein weiterer klassischer italienischer Hartkäse. Es reift 9–20 Monate und hat einen salzigen, würzigen Geschmack mit nussigen Noten. Seit der Erfindung des Käses durch Mönche im 12. Jahrhundert ist sein Rezept unverändert geblieben. Für ein Kilogramm Grana Padano werden 17 Liter teilentrahmte Kuhmilch benötigt.
Das italienische Wort „grana“ bedeutet „Korn“ – und wie zur Bestätigung weist der Käse eine charakteristische körnige Struktur auf. Er passt gut zu italienischen Rotweinen und Wermut und wird auch in der Küche häufig zur Zubereitung von Salaten, Soßen und Hauptgerichten verwendet.
Grana Padano ist Parmesan sehr ähnlich und gilt als direkter Konkurrent des „Königs der Käse“ – nicht weniger lecker, aber preislich erschwinglicher. Ein Kilogramm dieses Käses kann man für etwa 15-20 € kaufen, während gealterter Parmesan deutlich mehr kostet. Im Handel kostet eine Packung (100 g) Grana Padano 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone ist ein weicher italienischer Frischkäse, der ursprünglich aus der Lombardei stammt. Seine Geschichte reicht mehrere Jahrhunderte zurück. Und in dieser Zeit hat es nicht nur nicht an Popularität verloren, sondern auch Fans auf der ganzen Welt gewonnen, da es sich ideal für Desserts eignet. Dies ist eine unverzichtbare Zutat für Käsekuchen, Tiramisu, Kuchen und andere Köstlichkeiten. In Italien wird Mascarpone auch gerne für Sandwiches, Brotaufstrich anstelle von Butter verwendet und Suppen, Risotto und Vorspeisen werden damit zubereitet.
Im Gegensatz zu anderen italienischen Käsesorten verdirbt Mascarpone nach dem Öffnen der Verpackung sehr schnell. Im Kühlschrank kann es nicht länger als 2-3 Tage aufbewahrt werden, im Gefrierschrank ist es völlig verboten.
Käse wird aus Sahne hergestellt, die in einem Wasserbad erhitzt und anschließend mit Säure versetzt wird, um das Milchprotein zu koagulieren. Anschließend wird die Masse abgekühlt, in einen kühlen Raum gestellt und in Leinensäcken aufgehängt, um die Molke zu entfernen. Mascarpone hat einen delikaten Geschmack, einen Fettgehalt von 75 % und eine cremige Konsistenz. Sie verkaufen es für etwa 2,80 € pro 200 g oder 5 € pro 500 g.
Mozzarella
Wenn Sie zarte weiße Klumpen in Salzlake im Angebot sehen, handelt es sich um Mozzarella, einen der berühmtesten italienischen Käsesorten. Ursprünglich wurde es aus Büffelmilch hergestellt, heute wird es jedoch auch aus Kuhmilch hergestellt und heißt Fior di Latte, was wörtlich „Milchblume“ bedeutet. Die Milch wird fermentiert, erhitzt, die Molke abgetrennt und gemischt, bis eine homogene elastische Masse entsteht.
Je nach Größe werden die Mozzarella-Kugeln „Bocconcini“ (groß), „Cigliegini“ (mittel) und „Perlini“ (winzig) genannt. Mozzarella gibt es auch in Zopfform („traccia“).
Dann wird die Masse wie ein fester Teig geknetet, periodisch erhitzt, die Stücke geformt und in eine Kochsalzlösung gegeben. Der Käse ist sehr zart, saftig, fettig und hat eine geschichtete Struktur. Er wird zur Zubereitung vieler Nationalgerichte verwendet und da er gut schmilzt, gilt er als ausgezeichneter italienischer Käse zum Braten. Es gibt auch harte und geräucherte Sorten.
Mozzarella ist nicht lange haltbar und kostet im Supermarkt 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g).
Ricotta
Ricotta wird aus der Molke hergestellt, die bei der Herstellung von Mozzarella und ähnlichen Käsesorten übrig bleibt. Dieses Produkt ist traditionell für die südlichen Regionen der Apenninenhalbinsel und Siziliens. Es hat einen süßlichen Geschmack und kann aus Molke von Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt werden.
Ricotta wird durch Erhitzen der Molke auf 80–90 Grad hergestellt. Daraus werden Käseflocken abgetrennt, die dann in spezielle Körbe gelegt werden. Es gibt viele Rezepte, die frischen (Fresca), gereiften (Romana), geräucherten (Affumicata) Ricotta sowie Käse mit der Zugabe von Zitrone oder Schokolade (Al Forno) ergeben.
Kuchen und italienische Ravioli werden mit Ricotta-Füllung zubereitet. Dieser Käse ist eine beliebte Zutat für viele Desserts, Kuchen und warme Gerichte, insbesondere Lasagne. Es kostet 8-10 € pro 1 kg. Schafsmilch-Ricotta hat in der Regel einen höheren Fettgehalt und ist teurer – 17-20 € pro 1 kg. Im Cerrefour-Supermarkt in Italien kostet Ricotta 1 € pro 250 g.
Burrata
Burrata-Käse gehört zur Familie der Mozzarella. Seine Geschichte ist nicht allzu lang – es wurde erstmals vor fast hundert Jahren hergestellt. Käse wird aus Kuh- oder Büffelmilch und Sahne hergestellt. Burrata hat einen delikaten Geschmack, eine cremige Konsistenz und gilt als Delikatesse.
Da die heiße Käsemischung in einen mit Mozzarellascheiben ausgelegten Beutel gegeben wird, wird Burrata oft „Käse im Beutel“ genannt. Ein weiteres wichtiges Merkmal sind die Blätter der goldenen Blüte, in die der fertige Käse traditionell eingewickelt und an der Oberseite festgebunden wird. Diese ungewöhnliche Zutat verleiht dem Produkt ein besonderes Aroma.
In Italien wird Burrata oft als Belag für Pizza verwendet, man isst sie aber auch gerne frisch, mit Salz und schwarzem Pfeffer bestreut, mit Olivenöl beträufelt und mit Brot die flüssige Füllung gekonnt aufgefangen.
Käse ist nur sehr kurz haltbar und wird daher möglichst frisch verzehrt. Burrata kann man in Italien für 25-26 € pro 1 kg kaufen. In Filialisten ist das Produkt weniger verbreitet als andere Käsesorten und kostet etwa 4 € pro 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola ist ein berühmter italienischer Käse, der durch das Gütesiegel DOP geschützt ist. Er gehört zu den Blauschimmelkäsen und die lange Tradition seiner Herstellung reicht bis ins Mittelalter zurück. Gorgonzola wird in Norditalien aus Kuhmilch unter Verwendung von Enzymen und Sporen des Pilzes Penicillium hergestellt. Diese Methode wird auch in Deutschland zur Herstellung des berühmten Cambozola angewendet.
Nach der Reifung hat der Käse eine zarte Textur, einen besonderen scharfen Geschmack und ein durch Schimmel gebildetes Marmormuster. Junger süßlicher, pastöser Käse, der zwei Monate reift, heißt Gorgonzola Dolce. Dieses Produkt kostet zwischen 11 und 22 € pro 1 kg. Eine reifere, bis zu 4 Monate gereifte und krümeligere Sorte dieses Käses wird unter der Bezeichnung Gorgonzola Piccante zu einem Preis von 14 bis 39 € pro 1 kg verkauft. In Carrefour-Supermärkten kann Gorgonzola Dolce (150-200 g) für 2-2,5 € gekauft werden. Heute gibt es in Italien 30 Käsereien, die den originalen Gorgonzola herstellen. Sie konzentrieren sich hauptsächlich auf Novara (ca. 45 %), Pavia (22 %) und Mailand (15 %).
Betrunken und Sommerwind
In der Nähe der Stadt Treviso in Norditalien werden die berühmten Ubriaco – „betrunkene“ Käsesorten hergestellt. Die Geschichte dieses ungewöhnlichen Produkts begann während des Ersten Weltkriegs. Als österreichisch-ungarische Truppen durch die Region zogen, zwangen sie die Bauern, ihren Proviant an die erschöpften Soldaten abzugeben. Angesichts der großen Nahrungsmittelknappheit versuchten die Anwohner, Lebensmittel zu verstecken und Käse in Weinfässer zu füllen.
Als die Truppen abzogen und die Bauern den Käse herausholten, stellten sie fest, dass das Ergebnis der Kombination der Aromen von Käse und Wein köstlich war. Ihr verzweifelter Trick wurde zu einem echten kulinarischen Durchbruch. Heute reift der Käse in Behältern mit Traubentrester und nimmt dabei das wunderbare Weinaroma auf. Käser stehen vor einer wichtigen Aufgabe: ein harmonisches Gleichgewicht zwischen Käse- und Weingeschmack zu erreichen. Das fertige Produkt hat eine violette Kruste, ein leichtes Weinaroma und eine trockene Konsistenz.
Nach dem gleichen Prinzip werden in der Familienkäserei La Casearia Carpenedo SRL in der Nähe von Treviso ungewöhnlich würzige Käsesorten hergestellt. Einer davon ist Vento d’estate aus Ziegenmilch. Er reift in Fässern zusammen mit Heu von Hochalmen. Während der Reifung nehmen die Käseköpfe das gesamte Bouquet der Bergkräuter auf und erhalten ein unglaublich reichhaltiges Aroma. Ein Kilogramm Ubriaco-Käse kann man für 33-40 € kaufen, Vento d’estate kostet 30-35 €.
Italienisches Käsefest
Jedes Jahr findet in der Stadt Bra in der Provinz Piemont in Italien das Internationale Käsefestival statt. An dem Festival nehmen mehr als 300 Hersteller teil, Zehntausende Gäste kommen aus aller Welt.
Direkt auf den Straßen der Stadt werden Hunderte Zelte für Käser aufgebaut, in denen sie ihre Produkte präsentieren können. Einige Hersteller kommen mit eigener Ausrüstung ins Piemont, um den Zuschauern anschaulich zu zeigen, wie in Italien Käse hergestellt wird. Jeder kann einheimischen und ausländischen Käse probieren.
Bei diesem Geschmacksfest essen die Gäste fast eine Tonne Focaccia di Genova und mehr als eineinhalb Tonnen Mozzarella di Buffala. Es versteht sich von selbst, dass der Wein hier wie ein Fluss fließt – den Festivalbesuchern werden eineinhalbtausend Sorten ausgezeichneter italienischer Weine geboten! Die Eröffnung findet Mitte September statt und das Käsefest dauert 4 Tage.
