Parmezan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – numele acestor brânzeturi italiene sunt familiare oricărui turist. Din această recenzie, veți afla cât costă brânza în Italia, care soiuri sunt cele mai populare și veți putea decide ce brânză să aduceți înapoi din călătoria dumneavoastră în această țară.
Branza parmezan
Parmezan – așa, în maniera franceză, se obișnuiește să se pronunțe numele acestui soi larg cunoscut. Celebra brânză tare italiană are marca de calitate DOP și este protejată de origine geografică. Astăzi, doar cele mai bune brânzeturi produse în nordul Italiei pot purta acest nume.
Procesul de fabricare a parmezanului în fabricile de brânzeturi este strict reglementat și durează de la 1 aprilie până la 11 noiembrie. Brânza trece apoi printr-o perioadă lungă de maturare, care poate dura de la 1 la 3 ani. Experții determină maturitatea delicatesei prin sunet, lovind capetele cu ciocanele tradiționale.
Parmezanul se sfărâmă la tăiere și se remarcă nu numai prin structura sa fragilă, ci și prin gustul picant și delicat. Brânza este consumată ca o gustare separată și, de asemenea, adăugată la paste, pizza sau salate.
În Italia, parmezanul delicios este adesea numit „regele brânzeturilor”, iar unele instituții financiare chiar acordă împrumuturi producătorilor săi împotriva „garanției pentru brânzeturi”.
Prețul Parmigiano Reggiano depinde de timpul de învechire. La magazinul roman de delicatese The Salumeria Volpetti, 300 g de brânză costă 7,47 €. Parmezan în vârstă de 36 de luni poate fi cumpărat de acolo cu 15-18 € (300 g). Iar în lanțurile de supermarketuri italiene va trebui să plătești 9-13 € pentru un pachet de brânză (500 g).
Grana Padano
Grana Padano este o altă brânză tare clasică italiană. Se maturizează 9-20 de luni și are un gust sărat, picant, cu note de nuci. De la inventarea brânzei de către călugări în secolul al XII-lea, rețeta sa a rămas neschimbată. Un kilogram de grana padano necesită 17 litri de lapte de vacă parțial degresat.
Cuvântul grana în italiană înseamnă „bob” – și ca și pentru a confirma acest lucru, brânza are o structură granuloasă caracteristică. Se potrivește bine cu vinurile roșii italiene și cu vermut și este adesea folosit în gătit pentru prepararea salatelor, sosurilor și felurilor principale.
Grana Padano este foarte asemănător cu parmezanul și este considerat un concurent direct al „regelui brânzeturilor” – nu mai puțin gustos, dar mai accesibil din punct de vedere al prețului. Puteți cumpăra un kilogram din această brânză cu aproximativ 15-20 €, în timp ce parmezanul învechit costă mult mai mult. În magazine, un pachet (100 g) de grana padano se vinde cu 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone este o cremă de brânză italiană moale, originară din Lombardia. Istoria sa datează de câteva secole. Și în acest timp, nu numai că nu și-a pierdut popularitatea, dar și-a câștigat fani în întreaga lume, deoarece este ideal pentru deserturi. Acesta este un ingredient indispensabil pentru cheesecakes, tiramisu, prăjituri și alte delicatese. În Italia, mascarpone este adesea folosit și pentru sandvișuri, unt în loc de unt, iar cu el se prepară supe, risotto și aperitive.
Spre deosebire de alte brânzeturi italiene, mascarpone se strică foarte repede după deschiderea ambalajului. Poate fi păstrat la frigider nu mai mult de 2-3 zile, iar congelatorul este complet interzis.
Brânza este făcută din smântână groasă, care este încălzită într-o baie de apă, iar apoi se adaugă acid pentru a coagula proteina din lapte. Masa este apoi răcită, plasată într-o cameră răcoroasă și atârnată în pungi de in pentru a îndepărta zerul. Mascarpone are un gust delicat, un conținut de grăsime de 75% și consistență cremoasă. Îl vând cu aproximativ 2,80 € la 200 g sau 5 € la 500 g.
Mozzarella
Dacă vezi la vânzare cocoloașe albe fragede în saramură, aceasta este mozzarella, una dintre cele mai cunoscute brânzeturi italiene. Inițial a fost făcut din lapte de bivoliță, dar astăzi este făcut și din lapte de vacă și se numește fior di latte, care înseamnă literal „floare de lapte”. Laptele se fermentează, se încălzește, zerul se separă și se amestecă până se formează o masă elastică omogenă.
În funcție de mărime, biluțele de mozzarella se numesc „bocconcini” (mari), „cigliegini” (medii), „perlini” (minuscule). Mozzarella este disponibilă și sub formă de împletitură („traccia”).
Apoi masa se frământă ca un aluat tare, se încălzește periodic, se modelează bucățile și se pun într-o soluție de sare de masă. Brânza se dovedește a fi foarte fragedă, suculentă, grasă, cu o structură stratificată. Este folosit pentru a pregăti multe feluri de mâncare naționale și, deoarece se topește bine, este considerată o brânză italiană excelentă pentru prăjit. Există și soiuri tari și afumate.
Mozzarella nu durează mult și costă 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) în supermarketuri.
Ricotta
Ricotta se face din zerul rămas după producerea de mozzarella și brânzeturi similare. Acest produs este tradițional pentru regiunile sudice ale Peninsulei Apenine și Sicilia. Are un gust dulceag și poate fi făcut din zer din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliță.
Ricotta se face prin încălzirea zerului la 80-90 de grade. De ea se separă fulgii de brânză, care apoi sunt așezați în coșuri speciale. Există multe rețete care au ca rezultat ricotta proaspătă (fresca), învechită (romana), afumată (affumicata), precum și brânză cu adaos de lămâie sau ciocolată (al forno).
Plăcintele și ravioli italieni sunt pregătite cu umplutură de ricotta. Această brânză este un ingredient popular în multe deserturi, prăjituri și mâncăruri fierbinți, în special lasagna. Costă 8-10 € pe 1 kg. Ricotta din lapte de oaie, de regulă, are un conținut mai mare de grăsimi și un cost mai mare – 17-20 € pe 1 kg. În supermarketul Cerrefour din Italia, ricotta se vinde cu 1 € la 250 g.
Burrata
Brânza Burrata aparține familiei mozzarella. Istoria sa nu este prea lungă – a fost făcut pentru prima dată acum aproape o sută de ani. Brânza este făcută din lapte și smântână de vacă sau de bivoliță. Burrata are un gust delicat, consistenta cremoasa si este considerata o delicatesa.
Deoarece amestecul de brânză fierbinte este plasat într-o pungă căptușită cu felii de mozzarella, burrata este adesea numită „brânză într-o pungă”. O altă caracteristică importantă sunt frunzele florii aurii, în care brânza finită este înfășurată în mod tradițional, legând vârful. Acest ingredient neobișnuit conferă produsului o aromă deosebită.
În Italia, burrata este adesea folosită ca topping pentru pizza și, de asemenea, le place să o mănânce proaspătă, stropită cu sare și piper negru, stropită cu ulei de măsline și folosind pâine pentru a colecta cu pricepere umplutura lichidă.
Brânza are un termen de valabilitate foarte scurt, așa că se consumă cât mai proaspătă. Puteți cumpăra burrata în Italia cu 25-26 € pe 1 kg. În lanțurile de magazine, produsul este mai puțin răspândit decât alte brânzeturi și costă aproximativ 4 € la 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola este o faimoasă brânză italiană protejată de marca de calitate DOP. Aparține brânzeturilor albastre, iar tradițiile îndelungate ale producției sale datează din Evul Mediu. Gorgonzola este produs în nordul Italiei din lapte de vacă folosind enzime și spori ai ciupercii penicillium. Această metodă este folosită și în Germania pentru a produce faimosul Cambozola.
După maturare, brânza are o textură delicată, un gust specific înțepător și un model marmorat format din mucegai. Branza tanara pastoasa, dulce, care se matureaza 2 luni, se numeste Gorgonzola Dolce. Acest produs costă de la 11 la 22 € per 1 kg. Un tip mai matur din această brânză, coaptă până la 4 luni și mai sfărâmicios, este vândut sub denumirea de Gorgonzola Piccante la un preț de 14 până la 39 € per 1 kg. În supermarketurile Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 g) poate fi cumpărat cu 2-2,5 €. Astăzi, în Italia există 30 de fabrici de brânzeturi care produc Gorgonzola originală. Acestea sunt concentrate în principal în Novara (aproximativ 45%), Pavia (22%) și Milano (15%).
Beat și vânt de vară
În vecinătatea orașului Treviso, din nordul Italiei, se fac celebrele brânzeturi Ubriaco – „beți”. Istoria acestui produs neobișnuit a început în timpul Primului Război Mondial. Când trupele austro-ungare au trecut prin regiune, au forțat fermierii să-și dea proviziile soldaților epuizați. Confruntați cu o penurie severă de alimente, localnicii au încercat să ascundă mâncarea și să pună brânză în butoaie de vin.
Când trupele au plecat și fermierii au scos brânza, au descoperit că rezultatul îmbinării aromelor brânzei și vinului a fost delicios. Smecheria lor disperată s-a transformat într-o adevărată descoperire culinară. Astăzi, brânza se maturează în recipiente cu tescovină de struguri, absorbind aroma minunată a vinului. Producătorii de brânză se confruntă cu o sarcină importantă: realizarea unui echilibru armonios între aromele de brânză și vin. Produsul finit are o crustă mov, o aromă ușoară de vin și o consistență uscată.
Folosind același principiu, la fabrica de brânzeturi de familie La Casearia Carpenedo SRL din vecinătatea orașului Treviso se fac brânzeturi picante neobișnuite. Unul dintre ele este Vento d’estate făcut din lapte de capră. Se maturizează în butoaie împreună cu fânul din pășunile alpine înalte. In timpul maturarii, capetele de branza absorb intregul buchet de ierburi de munte si capata o aroma incredibil de bogata. Puteți cumpăra un kilogram de brânză Ubriaco cu 33-40 €, iar Vento d’estate costă 30-35 €.
Festivalul brânzei italiene
În fiecare an, în orașul Bra, din provincia Piemont din Italia, are loc Festivalul Internațional al Brânzei. Peste 300 de producători participă la festival și zeci de mii de invitați vin din întreaga lume.
Sute de corturi sunt amenajate pentru producătorii de brânzeturi chiar pe străzile orașului, unde își pot prezenta produsele. Unii producători vin în Piemont cu propriile lor echipamente pentru a le arăta clar spectatorilor cum se face brânza în Italia. Toată lumea poate încerca brânzeturi locale și străine.
La această sărbătoare a gustului, oaspeții mănâncă aproape o tonă de Focaccia di Genova și mai mult de o tonă și jumătate de Mozzarella di Buffala. Inutil să spun că aici vinul curge ca un râu – vizitatorilor festivalului li se oferă o mie și jumătate de soiuri de vinuri italiene excelente! Deschiderea are loc la mijlocul lunii septembrie, iar festivalul brânzei durează 4 zile.
