Celebrul prosciutto nu este doar o delicatesă pentru italieni. Acesta este un adevărat simbol gastronomic al țării, care ocupă un loc demn la egalitate cu pastele și pizza. Ce este prosciutto și cu ce se mănâncă în Italia – puteți afla din această recenzie.
Prosciutto nu este doar șuncă
Această delicatesă națională este tratată cu o reverență deosebită în Peninsula Apeninilor. În Italia, termenul „prosciutto” este folosit pentru a se referi la două produse din carne complet diferite:
- Prosciutto crudo este o sunca uscata frecata cu sare si care nu este supusa tratamentului termic in nicio etapa de productie.
- Prosciutto cotto este o șuncă care este prefiartă și este șuncă în sensul tradițional al cuvântului.
Carnea curată în Italia este mult mai populară decât șunca fiartă. Prin urmare, când vorbim despre prosciutto, aici, de regulă, ne referim la soiul său uscat.
Diferitele regiuni au propriile lor tradiții de preparare a faimoasei delicatese. Pentru producție se folosește doar carne de cea mai bună calitate. Porcii din care se face șuncă sunt hrăniți cu porumb și fructe în Italia.
Cum se face prosciutto: șuncile sunt sărate și apoi uscate timp de cel puțin 10 luni. În Italia, există soiuri care folosesc doar șuncă și sare, dar în unele zone ale țării se adaugă condimente, usturoi sau piper. Carnea prosciutto italiană gata are o culoare roz sidefat, o aromă uimitoare și un gust rafinat.
Se obișnuiește să se taie carnea în felii subțiri ca hârtie, translucide. Faceți acest lucru imediat înainte de servire. Tăierea manuală este deosebit de apreciată – aceasta este și o abilitate specială, nu mai puțin importantă decât pregătirea în sine. În total, în Italia sunt produse aproximativ 10 soiuri de prosciutto.
Sunca de Parma este si prosciutto
Cel mai faimos tip de prosciutto din Italia este șunca de Parma uscată (Prosciutto di Parma). Se remarcă prin culoarea roz caracteristică la tăiere, prin straturi subțiri de grăsime și un gust ușor picant. Delicatesa se face in numeroase fabrici mici din vecinatatea Parmei.
Pentru a produce celebra șuncă, sunt selectați porci care s-au născut și au crescut în regiunile de mijloc și de nord ale Italiei. Producătorii sunt interesați de rase specifice: Landrance, Large White și Duroc. Animalele selectate trebuie să aibă cel puțin 9 luni și să cântărească cel puțin 150 kg. Șunca finită cântărește 15-16 kg.
Pentru prepararea delicatesei nu se folosesc ingrediente sau condimente suplimentare, doar sare de mare. Aceasta este una dintre diferențele dintre șunca de Parma și prosciutto, în producția cărora pot fi folosite condimente. O altă diferență este în hrana animalelor. Porcii destinați șuncii de Parma sunt hrăniți în mod deosebit strict în Italia: cereale alese, castane și zer rămase din producția de parmezan.
Inspectorii independenți verifică starea cărnii. Picioarele de porc care trec testul sunt marcate cu un sigiliu de fier și o ștampilă care înfățișează coroana Ducatului de Parma din Italia. Acest semn indică faptul că acesta este un produs original de înaltă calitate.
Potrivit experților, cea mai delicioasă varietate de șuncă italiană de Parma este culatello. Se crede că producția acestui produs ar trebui să înceapă în noiembrie sau decembrie – aceasta este singura modalitate de a obține cea mai înaltă calitate și un gust fantastic de delicat. Chiar și în Italia, unde se produc multe soiuri de prosciutto, culatello nu este ușor de găsit la vânzare. Produsul nu este ieftin: prețul este de aproximativ 50-80 € pe kilogram.
Prosciutto nu este un analog al jamonului
Atât prosciutto italian, cât și jamonul spaniol sunt făcute din muc de porc – care este diferența dintre ele? Ambele produse nu sunt altceva decât șuncă uscată. Cu toate acestea, carnea provine de la diferite rase de porci. În cazul celor mai scumpe soiuri de jamon, este vorba de porci iberici negri, a căror dietă include ghinde de stejar de plută.
O altă diferență este timpul de producție. Timpul minim de maturare pentru jamon serrano este de 7 luni (pentru soiurile scumpe iberico poate ajunge la 48); pentru prosciutto variază de la 9 la 24 de luni. Cu cât delicatesa spaniolă este învechită mai mult, cu atât devine mai rafinată. Cu toate acestea, acesta nu este singurul motiv pentru diferență.
Pentru prosciutto, microclimatul special al zonei înconjurătoare a Parmei este de mare importanță. Este aerul curat local, cu aromele diferitelor ierburi, căruia prosciutto îi datorează mult din gustul său incomparabil. La urma urmei, una dintre nuanțele procesului de producție este ventilarea spațiilor în care este depozitată delicatesa. Iar după sărare, jamonul este mai întâi uscat și apoi răcit.
În cele din urmă, diferența constă în carnea însăși. În comparație cu jamonul, prosciutto este mai suculent, fraged și moale. În plus, la tăiere, șunca spaniolă are o culoare roșu închis, mai apropiată de visiniu, în timp ce „fratele” său italian este întotdeauna roz sidefat.
Și încă câteva diferențe interesante:
- Prosciutto are combinația optimă de carne slabă cu un strat mic de grăsime la suprafață. Carnea de jamon este pătrunsă cu vene subțiri de grăsime care formează un model original de marmură.
- Prosciutto are un gust ușor picant, cu note dulci. Jamonul are o aromă intensă și un gust mai ascuțit, mai bogat, sărat-dulce.
- Gurmanzii spanioli mănâncă cel mai adesea jamon cu măsline, brânză și legume. În Italia, cunoscătorii de haute cuisine se bucură de prosciutto cu pepene galben și fructe.
- Gustul jamonului este perfect completat de sherry sau vin roșu. Și este recomandat să serviți vinuri albe italiene cu prosciutto. Gustul șuncii de Parma se dezvăluie cel mai bine în combinație cu vinuri ușor dulci – Lambrusco și Spumante.
Prosciutto este un suvenir gastronomic popular
Turiștilor le place să aducă prosciutto înapoi din călătoriile lor pentru a-și trata familia și prietenii cu o adevărată delicatesă italiană. Adevărat, în acest caz, apare o întrebare logică despre cum să păstrați produsul și să împiedicați ca acesta să-și piardă gustul unic.
Metodele de păstrare a cărnii diferă în funcție de tipul acesteia: cu sau fără os. Toata sunca poate fi pastrata intr-un loc racoros, uscat, ferit de lumina directa a soarelui. Dacă aceste condiții sunt îndeplinite, termenul de valabilitate este de până la 12 luni, iar în acest timp procesul de uscare lentă va continua. După tăierea primelor felii, pulpa de porc trebuie pusă la frigider, menținând o temperatură de cel mult +10 °C.
Sunca dezosata se vinde in ambalaj vid. În peliculă intactă, carnea poate fi păstrată la frigider până la șase luni. Nu este recomandat să îl congelați, deoarece gustul original se va pierde fără speranță. Prosciutto este un produs 100% natural. La producerea sa nu se folosesc conservanți, așa că după îndepărtarea ambalajului trebuie păstrat la frigider și consumat în 7-8 săptămâni. Tăierea trebuie acoperită cu cârpă, folie alimentară sau folie.
Cel mai bun loc pentru a gusta prosciutto este Proshutteria
Prosciutto poate fi găsit în meniul aproape al fiecărui restaurant italian. Dar este mult mai bine să mergeți imediat la unități speciale – proshutteria (prosciutteria). Adesea nu există doar mai multă ofertă, ci și prețuri mai mici. În Italia, unele proshuterie populare includ:
- La Prosciutteria Firenze (Florenta);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Roma);
- Prosciutteria Milano Brera (Milano).
Pe lângă prosciutto-ul deja binecunoscut, proschutteriile oferă o mare varietate de delicatese din carne și brânzeturi, precum și vin italian bun. De regulă, gustările se servesc asortate pe farfurii și pot costa între 10 și 20 €.
Și în Langirano, Italia, există un Muzeu de Prosciutto. Aici, procesul de fabricație a acestui produs tradițional este recreat în detaliu. Expoziția vorbește despre istoria și caracteristicile tehnologiei de preparare a acestuia, materiile prime pentru producție și tradițiile culinare locale.
În timpul Festivalului anual de șuncă de Parma din Langhirano, participanții mănâncă aproape o tonă de delicatese și o spălă cu cantități la fel de impresionante de vin.
Taxa de intrare la muzeu este de 4-5 €, iar participarea la degustare va costa fiecare turist 3 €. La muzeu există un magazin de unde puteți cumpăra delicatese. Costul prosciutto di Parma de la diferiți producători este de la 15 la 25 € per 1 kg.