Słynne prosciutto to przysmak nie tylko Włochów. To prawdziwy symbol gastronomiczny kraju, który zajmuje godne miejsce na równi z makaronem i pizzą. Czym jest prosciutto i z czym się je je we Włoszech – dowiecie się z tej recenzji.
Prosciutto to nie tylko szynka
Ten narodowy przysmak traktowany jest na Półwyspie Apenińskim ze szczególną czcią. We Włoszech terminem „prosciutto” określa się dwa zupełnie różne produkty mięsne:
- Prosciutto crudo to szynka suszona nacierana solą i nie poddawana obróbce cieplnej na żadnym etapie produkcji.
- Prosciutto cotto to szynka wstępnie ugotowana i szynka w tradycyjnym znaczeniu tego słowa.
Wędliny we Włoszech są znacznie bardziej popularne niż szynka gotowana. Dlatego też mówiąc o prosciutto, mamy tu z reguły na myśli jego odmianę suszoną.
Różne regiony mają swoje własne tradycje przygotowywania słynnego przysmaku. Do produkcji wykorzystywane jest wyłącznie mięso najwyższej jakości. Świnie, z których wytwarzana jest szynka, karmione są we Włoszech kukurydzą i owocami.
Jak zrobić prosciutto: szynki soli się na sucho, a następnie suszy przez co najmniej 10 miesięcy. We Włoszech istnieją odmiany, w których używa się wyłącznie szynki i soli, ale w niektórych rejonach kraju dodaje się przyprawy, czosnek lub pieprz. Gotowe włoskie mięso prosciutto charakteryzuje się perłowo-różową barwą, niesamowitym aromatem i wykwintnym smakiem.
Zwyczajowo kroi się mięso w cienkie jak papier, półprzezroczyste plastry. Zrób to bezpośrednio przed podaniem. Szczególnie cenione jest ręczne krojenie – to także umiejętność szczególna, nie mniej ważna niż samo przygotowanie. W sumie we Włoszech produkuje się około 10 odmian prosciutto.
Szynka parmeńska to także prosciutto
Najbardziej znanym rodzajem prosciutto we Włoszech jest suszona szynka parmeńska (Prosciutto di Parma). Wyróżnia się charakterystycznym różowym kolorem po przekrojeniu, cienkimi warstwami tłuszczu i lekko pikantnym smakiem. Przysmak ten wytwarzany jest w licznych małych fabrykach w okolicach Parmy.
Do produkcji słynnej szynki wybiera się świnie urodzone i hodowane w środkowych i północnych regionach Włoch. Producenci interesują się konkretnymi rasami: Landrance, Large White i Duroc. Wybrane zwierzęta muszą mieć co najmniej 9 miesięcy i ważyć co najmniej 150 kg. Gotowa szynka waży 15-16 kg.
Do przygotowania przysmaku nie używa się żadnych dodatkowych składników ani przypraw, a jedynie sól morską. To jedna z różnic między szynką parmeńską a prosciutto, do produkcji którego można wykorzystać przyprawy. Kolejna różnica dotyczy paszy dla zwierząt. Świnie przeznaczone na szynkę parmeńską karmione są we Włoszech szczególnie rygorystycznie: wyselekcjonowanymi zbożami, kasztanami i serwatką pozostałą po produkcji parmezanu.
Niezależni inspektorzy sprawdzają gotowość mięsa. Świńskie łapki, które przejdą pomyślnie test, oznaczane są żelazną pieczęcią i stemplem przedstawiającym koronę Księstwa Parmy we Włoszech. Ten znak oznacza, że jest to oryginalny produkt wysokiej jakości.
Według ekspertów najsmaczniejszą odmianą włoskiej szynki parmeńskiej jest culatello. Uważa się, że produkcję tego produktu należy rozpocząć w listopadzie lub grudniu – tylko w ten sposób można uzyskać najwyższą jakość i fantastycznie delikatny smak. Nawet we Włoszech, gdzie produkuje się wiele odmian prosciutto, culatello nie jest łatwo znaleźć w sprzedaży. Produkt nie jest tani: cena wynosi około 50-80 € za kilogram.
Prosciutto nie jest odpowiednikiem szynki
Zarówno włoskie prosciutto, jak i hiszpańskie jamon powstają z tyłków wieprzowych – jaka jest między nimi różnica? Obydwa produkty to nic innego jak szynka suszona. Mięso pochodzi jednak od różnych ras świń. W przypadku najdroższych odmian szynki są to czarne świnie iberyjskie, których dietą są żołędzie z dębu korkowego.
Kolejną różnicą jest czas produkcji. Minimalny czas dojrzewania serrano jamon wynosi 7 miesięcy (w przypadku drogich odmian iberico może osiągnąć 48); w przypadku prosciutto waha się od 9 do 24 miesięcy. Im dłużej hiszpański przysmak dojrzewa, tym staje się bardziej wyrafinowany. Jednak nie jest to jedyny powód tej różnicy.
W przypadku prosciutto ogromne znaczenie ma szczególny mikroklimat okolic Parmy. To właśnie czystemu, lokalnemu powietrzu z aromatami różnorodnych ziół prosciutto zawdzięcza wiele ze swojego niezrównanego smaku. Przecież jednym z niuansów procesu produkcyjnego jest wentylacja pomieszczeń, w których przechowywany jest przysmak. A po posoleniu jamon jest najpierw suszony, a następnie schładzany.
Wreszcie różnica polega na samym mięsie. W porównaniu do szynki prosciutto jest bardziej soczyste, delikatne i miękkie. Dodatkowo szynka hiszpańska po cięciu ma kolor ciemnoczerwony, zbliżony do burgunda, podczas gdy jej włoski „brat” jest zawsze perłowo-różowy.
I kilka innych interesujących różnic:
- Prosciutto to optymalne połączenie chudego mięsa z niewielką powierzchniową warstwą tłuszczu. Mięso Jamon przesiąknięte jest cienkimi, tłustymi żyłkami, które tworzą oryginalny marmurkowy wzór.
- Prosciutto ma lekko pikantny smak ze słodkimi nutami. Jamon ma intensywny aromat i ostrzejszy, bogatszy słono-słodki smak.
- Hiszpańscy smakosze najczęściej jedzą szynkę z oliwkami, serem i warzywami. We Włoszech koneserzy wykwintnej kuchni delektują się prosciutto z melonem i owocami.
- Smak jamona doskonale uzupełnia sherry lub czerwone wino. Do prosciutto warto podawać białe włoskie wina. Smak szynki parmeńskiej najlepiej ujawnia się w połączeniu z lekko słodkimi winami – Lambrusco i Spumante.
Prosciutto to popularna pamiątka gastronomiczna
Turyści uwielbiają przywozić prosciutto z podróży, aby poczęstować rodzinę i przyjaciół prawdziwym włoskim przysmakiem. To prawda, że w tym przypadku pojawia się logiczne pytanie, jak zachować produkt i zapobiec utracie jego niepowtarzalnego smaku.
Sposoby przechowywania mięsa różnią się w zależności od jego rodzaju: z kością lub bez. Całą szynkę można przechowywać w chłodnym i suchym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Jeżeli te warunki zostaną spełnione, trwałość produktu wynosi do 12 miesięcy i przez cały ten czas będzie kontynuowany proces powolnego schnięcia. Po pokrojeniu pierwszych plastrów udko wieprzowe należy włożyć do lodówki utrzymując temperaturę nie wyższą niż +10°C.
Szynka bez kości sprzedawana jest w opakowaniach próżniowych. W nienaruszonej folii mięso można przechowywać w lodówce do sześciu miesięcy. Nie zaleca się zamrażania, ponieważ oryginalny smak zostanie wówczas beznadziejnie utracony. Prosciutto to produkt w 100% naturalny. Do jego produkcji nie stosuje się żadnych konserwantów, dlatego po wyjęciu opakowania należy przechowywać go w lodówce i spożyć w ciągu 7-8 tygodni. Cięcie należy przykryć szmatką, folią spożywczą lub folią.
Najlepszym miejscem na skosztowanie prosciutto jest Proshutteria
Prosciutto można znaleźć w menu niemal każdej włoskiej restauracji. Ale o wiele lepiej jest od razu udać się do specjalnych lokali – proshutteria (prosciutteria). Często jest nie tylko większa podaż, ale także niższe ceny. We Włoszech do popularnych proshutterii należą:
- La Prosciutteria Firenze (Florencja);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rzym);
- Prosciutteria Milano Brera (Mediolan).
Oprócz znanego już prosciutto, proschutteria oferują szeroki wybór specjałów mięsnych i serów, a także dobre włoskie wino. Z reguły przekąski podawane są różne na talerzach i mogą kosztować od 10 do 20 €.
W Langirano we Włoszech znajduje się Muzeum Prosciutto. Tutaj szczegółowo odtworzono proces wytwarzania tego tradycyjnego produktu. Ekspozycja opowiada o historii i cechach technologii jej przygotowania, surowcach do produkcji oraz lokalnych tradycjach kulinarnych.
Podczas corocznego Festiwalu Szynki Parmeńskiej w Langhirano uczestnicy zjadają niemal tonę tego przysmaku i popijają go równie imponującymi ilościami wina.
Bilet wstępu do muzeum wynosi 4-5 €, a udział w degustacji kosztuje każdego turystę 3 €. Na terenie muzeum znajduje się sklepik, w którym można kupić przysmaki. Koszt prosciutto di Parma od różnych producentów wynosi od 15 do 25 € za 1 kg.