Poznati pršut nije delicija samo Talijana. Ovo je pravi gastronomski simbol zemlje, koji zauzima dostojno mjesto u rangu s tjesteninom i pizzom. Što je pršut i s čime se jede u Italiji – doznajte iz ove recenzije.
Pršut nije samo šunka
Ova nacionalna delicija na Apeninskom poluotoku tretira se s posebnim poštovanjem. U Italiji se izraz “pršut” koristi za dva potpuno različita mesna proizvoda:
- Pršut crudo je sušena šunka natrljana solju i ni u jednoj fazi proizvodnje nije podvrgnuta toplinskoj obradi.
- Prosciutto cotto je šunka koja se prethodno kuha i šunka je u tradicionalnom smislu te riječi.
Suhomesnati proizvodi u Italiji puno su popularniji od kuhane šunke. Stoga, kada se govori o pršutu, ovdje se u pravilu misli na njegovu suhoparnu sortu.
Različite regije imaju svoju tradiciju pripreme poznate delicije. Za proizvodnju se koristi samo najkvalitetnije meso. Svinje od kojih se pravi pršut u Italiji se hrane kukuruzom i voćem.
Kako se pravi pršut: butovi se suše sole i suše najmanje 10 mjeseci. U Italiji postoje sorte koje koriste samo šunku i sol, ali u nekim dijelovima zemlje dodaju se začini, češnjak ili papar. Gotovo meso talijanskog pršuta ima biserno ružičastu boju, nevjerojatnu aromu i izvrstan okus.
Uobičajeno je da se meso reže na prozirne ploške tanke kao papir. Učinite to neposredno prije posluživanja. Posebno se cijeni ručno rezanje – to je također posebna vještina, ne manje važna od same pripreme. Ukupno se u Italiji proizvodi oko 10 vrsta pršuta.
Parma šunka je također pršut
Najpoznatija vrsta pršuta u Italiji je sušena parmska šunka (Prosciutto di Parma). Odlikuje se karakterističnom ružičastom bojom pri rezanju, tankim slojevima masnoće i blagim pikantnim okusom. Delicija se proizvodi u brojnim malim tvornicama u okolici Parme.
Za proizvodnju poznate šunke biraju se svinje rođene i uzgojene u središnjim i sjevernim regijama Italije. Proizvođači su zainteresirani za određene pasmine: Landrance, Large White i Duroc. Odabrane životinje moraju imati najmanje 9 mjeseci i težiti najmanje 150 kg. Gotova šunka teži 15-16 kg.
Za pripremu delicije ne koriste se dodatni sastojci ili začini, samo morska sol. To je jedna od razlika između parma šunke i pršuta, u čijoj se proizvodnji mogu koristiti začini. Druga je razlika u hrani za životinje. Svinje namijenjene parma pršutu u Italiji se posebno strogo hrane: odabranim žitaricama, kestenima i sirutkom zaostalom od proizvodnje parmezana.
Neovisni inspektori provjeravaju spremnost mesa. Svinjske noge koje prođu test označene su željeznim pečatom i žigom s prikazom krune Vojvodstva Parme u Italiji. Ovaj znak označava da se radi o originalnom proizvodu visoke kvalitete.
Prema stručnjacima, najukusnija sorta talijanske parma šunke je culatello. Vjeruje se da bi proizvodnja ovog proizvoda trebala započeti u studenom ili prosincu – samo tako se može postići najviša kvaliteta i fantastično nježan okus. Čak ni u Italiji, gdje se proizvodi mnogo vrsta pršuta, culatello nije lako pronaći u prodaji. Proizvod nije jeftin: cijena je oko 50-80 € po kilogramu.
Pršut nije analog jamona
I talijanski pršut i španjolski jamon rade se od svinjskih opušaka – koja je razlika između njih? Oba ova proizvoda su ništa drugo do sušena šunka. Međutim, meso dolazi od različitih pasmina svinja. U slučaju najskupljih sorti jamona, to su crne iberijske svinje, čija prehrana uključuje žir hrasta plutnjaka.
Druga razlika je vrijeme proizvodnje. Minimalno vrijeme starenja za serrano jamon je 7 mjeseci (za skupe Iberico sorte može doseći 48); za pršute se kreće od 9 do 24 mjeseca. Što duže španjolska delicija odležava, to postaje profinjenija. Međutim, to nije jedini razlog razlike.
Za pršut je od velike važnosti posebna mikroklima okolice Parme. Upravo čistom lokalnom zraku s aromama raznih trava pršut uvelike duguje svoj neusporediv okus. Uostalom, jedna od nijansi proizvodnog procesa je ventilacija prostora u kojem se delicija čuva. A nakon soljenja, jamon se prvo osuši, a zatim ohladi.
Na kraju, razlika je u samom mesu. U usporedbi s jamonom, pršut je sočniji, nježniji i mekši. Osim toga, kada se reže, španjolska šunka ima tamno crvenu boju, bližu bordo, dok je njen talijanski “brat” uvijek biserno ružičast.
I još nekoliko zanimljivih razlika:
- Pršut ima optimalnu kombinaciju nemasnog mesa s malim površinskim slojem masnoće. Meso Jamona prožeto je tankim masnim žilicama koje tvore originalni mramorni uzorak.
- Pršut je blago pikantnog okusa sa slatkim notama. Jamon ima intenzivnu aromu i oštriji, bogatiji slano-slatki okus.
- Španjolski gurmani najčešće jedu jamon s maslinama, sirom i povrćem. U Italiji poznavatelji visoke kuhinje uživaju u pršutu s dinjom i voćem.
- Okus jamona savršeno nadopunjuje šeri ili crno vino. A uz pršut se preporuča poslužiti bijela talijanska vina . Okus parmske šunke najbolje dolazi do izražaja u kombinaciji s blago slatkim vinima – Lambrusco i Spumante.
Pršut je popularan gastronomski suvenir
Turisti rado donose pršut sa svojih putovanja kako bi svoju obitelj i prijatelje počastili pravom talijanskom delicijom. Istina, u ovom slučaju postavlja se logično pitanje kako sačuvati proizvod i spriječiti da izgubi svoj jedinstveni okus.
Načini skladištenja mesa razlikuju se ovisno o vrsti: sa ili bez kosti. Cijeli pršut može se čuvati na hladnom i suhom mjestu, izvan izravne sunčeve svjetlosti. Ako su ovi uvjeti zadovoljeni, rok trajanja je do 12 mjeseci, a kroz to vrijeme nastavlja se sporo sušenje. Nakon rezanja prvih kriški, svinjski but treba staviti u hladnjak, održavajući temperaturu ne višu od +10 °C.
Šunka bez kostiju prodaje se u vakuumskoj ambalaži. U netaknutom filmu, meso se može čuvati u hladnjaku do šest mjeseci. Ne preporučuje se zamrzavanje, jer će se izvorni okus tada beznadno izgubiti. Pršut je 100% prirodan proizvod. U proizvodnji se ne koriste nikakvi konzervansi, pa ga nakon uklanjanja ambalaže treba čuvati u hladnjaku i potrošiti unutar 7-8 tjedana. Rez mora biti pokriven krpom, prozirnom folijom ili folijom.
Najbolje mjesto za kušanje pršuta je Proshutteria
Pršut se može naći na jelovniku gotovo svakog talijanskog restorana. Ali puno je bolje odmah otići u posebne ustanove – proshutteria (pršuterija). Često postoji ne samo veća ponuda, već i niže cijene. U Italiji neke popularne prošuterije uključuju:
- La Prosciutteria Firenze (Firenca);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rim);
- Prosciutteria Milano Brera (Milano).
Osim već dobro poznatog pršuta, pršutarije nude širok izbor mesnih delicija i sireva, kao i dobra talijanska vina. U pravilu se grickalice poslužuju sortirane na tanjurima i mogu koštati od 10 do 20 €.
A u Langiranu u Italiji postoji Muzej pršuta. Ovdje je detaljno prikazan proces proizvodnje ovog tradicionalnog proizvoda. Izložba govori o povijesti i značajkama tehnologije njegove pripreme, sirovinama za proizvodnju i lokalnim kulinarskim tradicijama.
Tijekom godišnjeg Festivala šunke u Parmi u Langhiranu, sudionici pojedu gotovo tonu poslastice i popiju je jednako impresivnim količinama vina.
Cijena ulaznice u muzej je 4-5 €, a sudjelovanje u degustaciji koštat će svakog turista 3 €. U muzeju postoji trgovina u kojoj možete kupiti delicije. Trošak pršuta di Parma od različitih proizvođača je od 15 do 25 € po 1 kg.