היכרות עם מולדתם של ליאונרדו דה וינצ'י וכריסטופר קולומבוס לא תהיה שלמה מבלי לטעום נקניקיות איטלקיות, ששמותיהן הפכו מזמן לשם נרדף לטעם מעודן ואיכות ללא תחרות. אילו זנים כדאי לנסות באיטליה – זה יידון בסקירה זו.
מורטדלה
המולדת של הנקניק המבושל הזה היא בולוניה, ולכן באזורים אחרים של איטליה היא נקראת לעתים קרובות בולונז. תיירים המנסים אותו בפעם הראשונה נדהמים מהמורטדלה לא רק בטעמה העדין הנפלא, אלא גם בגודלה המרשים. לנקניקיה צורה גלילית, וכיכר אחת יכולה לשקול בין 0.5 ל-100 קילוגרם!
מורטדלה עשויה מבשר חזיר טחון עם חתיכות שומן חזיר עדין, וזו הסיבה שהדוגמה על החתך דומה לפסיפס. סוגים אחרים של בשר מתווספים לרוב לבשר חזיר: בשר עגל, בקר או בשר סוס. זנים מסוימים של נקניק מכילים פצפוצים וגבים. התבלינים המשמשים הם שום, פלפל, פיסטוקים, אגוז מוסקט, יין איטלקי ופירות יער הדס מיובשים.
המותגים הטובים בארץ הם Mortadella di Prato ו- Mortadella Bologna. האחרון יכול להיחשב כמעין סמל קולינרי של בולוניה. מורטדלה עולה בין 12 ל-30 אירו לק"ג . יצרנים פופולריים – Salumeo, Golfera ו- Italia Alimentari SpA
סלמי
הנקניקייה האיטלקית הכחולה הזו מוכרת בעיקר מחוץ למדינה. מכינים אותו מבשר חזיר בתוספת שומן חזיר, פלפל שחור, יין לבן ועשבי תיבול. למעדן טעם עשיר וארומה מיוחדת שמעניקים לו תבלינים. ומה שחשוב במיוחד הוא שלסלמי איטלקי אמיתי יש דוגמת שיש אופיינית על החתך ו"קרום" לבן עשוי עובש.
סלאמי די פלינו נחשב לאחד הזנים הטובים ביותר. הוא מיוצר בעיר באותו שם במחוז פארמה האיטלקי. תהליך ההבשלה של נקניקייה יבשה זו מתבצע בטמפרטורה ולחות מיוחדים, כתוצאה מכך מתרחשת תסיסה ונוצר עובש. תנאים כאלה מאפשרים שימוש בכמות מינימלית של מלח. בעיירה פלינו יש מוזיאון סלאמי, שנמצא על שטח של מבצר מימי הביניים. הסיורים מועברים על ידי מדריכים דוברי אנגלית. כאן תוכלו להכיר את ההיסטוריה של הנקניקיות המפורסמות ומסורות הייצור המקומיות. עלות כרטיס הכניסה עם טעימות 5 €.
סוג אחר של סלמי הוא פפרוני, סוג חריף של נקניקיות. הוא עשוי גם מבשר חזיר והוא מרכיב פופולרי לפיצה ולכריכים. באיטליה אפשר לקנות סלמי ב-10-11 אירו לקילוגרם . מפיקים ידועים הם Negroni Groupe ו- Salumeo.
Ventricina
זוהי נקניקיה פופולרית למדי באיטליה. מולדתה היא חבל אברוצו. Ventricina עשוי מבשר חזיר ושומן חזיר עם מלח ותבלינים. שומר, רוזמרין, פלפל (מתוק וחם), לפעמים שום וגרידת תפוז משמשים כתבלינים. ישנם שני סוגים עיקריים – Vasto ו- Teramo.
Ventricina Vasto מכיל 20-30% שומן חזיר. כל המרכיבים אינם טחונים לבשר טחון, אלא חותכים לקוביות. אחר כך מגלגלים חתיכות בשר ושומן חזיר בתבלינים וממלאים בקליפה. הנקניק מבשיל תוך 120 יום. למוצר המוגמר ניחוח פיקנטי וחריף וצבע אדום לא אחיד.
תכולת השומן של נקניקיית Ventricina Teramo גבוהה בהרבה – 50-60%. הוא מכיל גם תוצרי לוואי, וכל המרכיבים מועברים במטחנת בשר. את המעדן אוכלים מרוחים על לחם ומשמשים להכנת רטבי בשר.
שני זני הנקניקיות נקראים על שם היישובים שבהם הם מיוצרים. באופן מסורתי, שלפוחית חזיר משמשת כמארז עבור ventricina, אך יצרנים מודרניים יכולים להשתמש גם במעטפת מלאכותית. Ventricina מיוצרת על ידי Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto ויצרנים נוספים. אתה יכול לקנות נקניק באיטליה במחירים הנעים בין 18 ל-32 € לק"ג .
קוטקינו
נקניקיה איטלקית זו מכילה צוואר חזיר, חלקי ראש, בשר, שומן חזיר, חתיכות עור ופצפוצים. כל המרכיבים טחונים דק ומתבלים במלח, פלפל ותבלינים. נקניקיה יוצאת למכירה גולמית, מיובשת מעט. הביקוש אליו גובר בערב השנה החדשה, שכן אחת המנות המסורתיות על שולחנות השנה החדשה של תושבי איטליה היא קוטצ'ינו עם עדשים.
יש לבשל נקניק לפני השימוש. בעיקרון, זה אפוי או מבושל על אש נמוכה, לאחר פירסינג של הקליפה בכמה מקומות. כאשר חותכים, למוצר המוגמר יש צבע ורוד, כמעט אדום. אתה יכול לקנות Cotecino באיטליה במחיר של 16 עד 30 € לק"ג . אחד מיצרני הנקניקיות המפורסמים ביותר הוא Antica Ardenga Srl.
נקניק
נקניקיות שומניות אלו מיוצרות באזורים רבים באיטליה. ובכל תחום, לייצור ולמתכונים יש מאפיינים משלהם. באזורים מסוימים, בשר חזיר משמש כמרכיב העיקרי – בשביל זה הם לוקחים את הגב או הירך. באזורים אחרים ניתן להכין את הסלסיצ'ה מהודו, כבש או בקר, או בתוספת פסולת. הקליפה משמשת טבעית או מלאכותית.
החומרים לא קצוצים דק מדי. לבשר הטחון המוכן מוסיפים תערובת של עשבי תיבול, זרעי שומר, מלח ופלפל (פלפל אנגלי, מר ופפריקה). תבלינים עשויים להשתנות גם לפי אזור. בחלק מהאזורים האיטלקיים מוסיפים לנקניקיות הללו כוסברה, באחרים – שום, באחרים – מעט יין מועשר ואפילו גבינה. לנקניק יש קוטר קטן וצורת טבעת.
סלסיקה מוכנה גם בדרכים שונות. חלק מהזנים מיובשים במשך חודשיים, כמו סלסיקיה סטגיונטה (מחירה נע בין 16 ל-29 אירו לק"ג). אחרים מוכרים אותו גולמי, כמו Salsiccia Fresca (זה עולה 13-15 €) . את הנקניקיות האלה אפשר לאפות או לטגן בבית. סלסיקה מיובשת מוסיפה לתבשילים או משמשת כציפוי פיצה. בין היצרנים ראוי לציין את Salumeo ו-Casa Montorsi.