פרמזן, מוצרלה, מסקרפונה, גורגונזולה – שמות הגבינות האיטלקיות הללו מוכרות לכל תייר. מסקירה זו תלמדו כמה עולה גבינה באיטליה, אילו זנים הם הפופולריים ביותר, ותוכלו להחליט איזו גבינה להחזיר מהטיול שלכם למדינה זו.
פרמיג'אנו רג'יאנו
פרמזן – כך נהוג לבטא בצרפתית את שמו של הזן הידוע הזה. לגבינה האיטלקית הקשה המפורסמת יש תו איכות DOP ומוגנת על ידי מקור גיאוגרפי. כיום, רק הגבינות הטובות ביותר המיוצרות בצפון איטליה יכולות לשאת את השם הזה.
תהליך הכנת הפרמזן במפעלי גבינות מוסדר בקפדנות ונמשך מה-1 באפריל עד ה-11 בנובמבר. לאחר מכן, הגבינה עוברת תקופת הבשלה ארוכה, שיכולה להימשך בין שנה ל-3 שנים. מומחים קובעים את בשלות המעדן על ידי צליל, הקשה על הראשים בפטישים מסורתיים.
פרמזן מתפורר בעת חתך והוא נבדל לא רק במבנה השביר שלו, אלא גם בטעמו החריף והעדין. גבינה נאכלת כחטיף נפרד, ומוסיפה גם לפסטה, פיצה או סלטים.
באיטליה, פרמזן טעים מכונה לעתים קרובות "מלך הגבינות", וכמה מוסדות פיננסיים אף מנפיקים הלוואות ליצרניה כנגד "בטחונות לגבינה".
המחיר של Parmigiano Reggiano תלוי בזמן היישון. בחנות המעדנייה הרומית The Salumeria Volpetti, 300 גרם גבינה עולה 7.47 €. ניתן לקנות שם פרמזן בגיל 36 חודשים ב-15-18 € (300 גרם). ובסופרמרקטים של רשתות איטלקיות תצטרכו לשלם 9-13 € עבור חבילת גבינה (500 גרם).
גרנה פדאנו
גרנה פדאנו היא עוד גבינה קשה איטלקית קלאסית. הוא מתבגר במשך 9-20 חודשים ובעל טעם מלוח ופיקנטי עם תווים אגוזים. מאז המצאת הגבינה על ידי נזירים במאה ה-12, המתכון שלה נותר ללא שינוי. קילוגרם של גרנה פדנו דורש 17 ליטר חלב פרה רזה חלקית.
משמעות המילה גרנה באיטלקית היא "דגן" – וכאילו כדי לאשר זאת, לגבינה יש מבנה גרגירי אופייני. הוא משתלב היטב עם יינות איטלקיים אדומים וורמוט, והוא משמש לעתים קרובות גם בבישול להכנת סלטים, רטבים ומנות עיקריות.
גרנה פדנו דומה מאוד לפרמזן ונחשבת למתחרה ישירה ל"מלך הגבינות" – לא פחות טעימה, אבל משתלמת יותר מבחינת המחיר. אתה יכול לקנות קילוגרם של גבינה זו בערך 15-20 €, בעוד פרמזן מיושן עולה משמעותית יותר. בחנויות, חבילה (100 גרם) של גרנה פדאנו נמכרת ב-2-3 €.
מסקרפונה
מסקרפונה היא גבינת שמנת איטלקית רכה במקור מלומברדיה. ההיסטוריה שלו חוזרת כמה מאות שנים אחורה. ובמהלך הזמן הזה, זה לא רק שלא איבד את הפופולריות שלו, אלא גם צבר מעריצים בכל רחבי העולם, מכיוון שהוא אידיאלי לקינוחים. זהו מרכיב הכרחי לעוגות גבינה, טירמיסו, עוגות ומעדנים אחרים. באיטליה מרבים להשתמש במסקרפונה גם לכריכים, למרוח במקום חמאה, ומכינים איתה מרקים, ריזוטו ומתאבנים.
בניגוד לגבינות איטלקיות אחרות, מסקרפונה מתקלקלת מהר מאוד לאחר פתיחת האריזה. ניתן לאחסן אותו במקרר לא יותר מ-2-3 ימים, והמקפיא אסור לחלוטין.
גבינה מיוצרת משמנת כבדה, שמחממת באמבט מים, ולאחר מכן מוסיפים לה חומצה כדי להקריש את חלבון החלב. לאחר מכן מצננים את המסה, מכניסים לחדר קריר ותולים בשקיות פשתן כדי להסיר את מי הגבינה. למסקרפונה טעם עדין, תכולת שומן של 75% ועקביות שמנת. הם מוכרים אותו בכ-2.80 אירו ל-200 גרם או 5 אירו ל-500 גרם.
מוצרלה
אם אתה רואה גושים לבנים רכים במלח במבצע, זוהי מוצרלה, אחת הגבינות האיטלקיות המפורסמות ביותר. הוא הוכן במקור מחלב בופאלו, אך כיום הוא עשוי גם מחלב פרה ונקרא פיור די לאטה, שפירושו המילולי הוא "פרח חלב". החלב מותסס, מחומם, מי גבינה מופרד ומערבבים עד שנוצרת מסה אלסטית הומוגנית.
בהתאם לגודל, כדורי המוצרלה נקראים "בוקצ'יני" (גדול), "סיגליגיני" (בינוני), "פרליני" (קטנטן). מוצרלה זמינה גם בצורת צמה ("טראצ'יה").
לאחר מכן את המסה ללוש כמו בצק נוקשה, חימום מעת לעת, החתיכות מעוצבות ומניחות בתמיסה של מלח שולחן. הגבינה מתגלה כרכה מאוד, עסיסית, שומנית, בעלת מבנה שכבות. היא משמשת להכנת מאכלים לאומיים רבים, ומכיוון שהיא נמסה היטב, היא נחשבת גבינה איטלקית מעולה לטיגון. ישנם גם זנים קשים ומעושנים.
המוצרלה לא מחזיקה מעמד זמן רב ועולה 1-1.5 € (125 גרם), 2-3 € (200 גרם) בסופרמרקטים.
ריקוטה
ריקוטה מיוצרת ממי הגבינה שנותרה לאחר ייצור מוצרלה וגבינות דומות. מוצר זה הוא מסורתי עבור האזורים הדרומיים של חצי האי האפנינים וסיציליה. יש לו טעם מתקתק וניתן להכין אותו ממי גבינה מחלב פרה, כבשים, עיזים או באפלו.
ריקוטה מיוצרת על ידי חימום מי הגבינה ל-80-90 מעלות. מפרידים ממנו פתיתי גבינה, אשר מונחים לאחר מכן בסלסילות מיוחדות. ישנם מתכונים רבים המביאים לריקוטה טריה (פרסקה), מיושנת (רומנה), מעושנת (אפומיקטה), וכן גבינה בתוספת לימון או שוקולד (אל פורנו).
מכינים פשטידות ורביולי איטלקי במילוי ריקוטה. גבינה זו היא מרכיב פופולרי בקינוחים רבים, עוגות ומנות חמות, במיוחד לזניה. זה עולה 8-10 € לכל ק"ג. לריקוטה מחלב כבשים, ככלל, תכולת שומן גבוהה יותר ועלותה גבוהה יותר – 17-20 € לכל ק"ג. בסופרמרקט Cerrefour באיטליה, הריקוטה נמכרת ב-1 € ל-250 גרם.
בוראטה
גבינת בוראטה שייכת למשפחת המוצרלה. ההיסטוריה שלו לא ארוכה מדי – הוא נוצר לראשונה לפני כמעט מאה שנים. גבינה עשויה מחלב פרה או בופלו ושמנת. לבוראטה טעם עדין, מרקם קרמי ונחשב למעדן.
מכיוון שתערובת הגבינה החמה מוכנסת לתוך שקיק מרופד בפרוסות מוצרלה, בוראטה נקראת לעתים קרובות "גבינה בשקיק". תכונה חשובה נוספת היא העלים של פרח הזהב, שבהם הגבינה המוגמרת עטופה באופן מסורתי, וקושרת את החלק העליון. מרכיב יוצא דופן זה נותן למוצר ארומה מיוחדת.
באיטליה, הבוראטה משמשת לעתים קרובות כתוספת לפיצה, והם גם אוהבים לאכול אותה טרייה, בוזקים מלח ופלפל שחור, מפזרים שמן זית , ומשתמשים בלחם כדי לאסוף במיומנות את המילוי הנוזלי.
הגבינה היא בעלת חיי מדף קצרים מאוד, ולכן היא נאכלת טריה ככל האפשר. אתה יכול לקנות בורטה באיטליה ב-25-26 € לכל ק"ג. בחנויות הרשת, המוצר פחות נפוץ מגבינות אחרות ועולה כ-4 אירו ל-250 גרם.
גורגונזולה
גורגונזולה היא גבינה איטלקית מפורסמת המוגנת בסימן האיכות DOP. הוא שייך לגבינות כחולות, והמסורות הארוכות של ייצורו מתחילות עוד מימי הביניים. גורגונזולה מיוצרת בצפון איטליה מחלב פרה באמצעות אנזימים ונבגים של פטריית פניציליום. שיטה זו משמשת גם בגרמניה לייצור הקמבוזולה המפורסמת.
לאחר ההבשלה הגבינה בעלת מרקם עדין, טעם חריף ספציפי ותבנית שיש הנוצרת מעובש. גבינה משחתית צעירה ומתוקה, שמתבגרת במשך חודשיים, נקראת גורגונזולה דולצ'ה. מוצר זה עולה בין 11 ל-22 אירו לכל ק"ג. סוג בוגר יותר של גבינה זו, שהבשיל עד 4 חודשים, ומתפורר יותר, נמכר תחת השם Gorgonzola Piccante במחיר של 14 עד 39 € לכל ק"ג. בסופרמרקטים של קרפור ניתן לקנות גורגונזולה דולצ'ה (150-200 גרם) ב-2-2.5 €. כיום באיטליה ישנם 30 מפעלי גבינות המייצרים את הגורגונזולה המקורית. הם מרוכזים בעיקר בנוברה (כ-45%), פאביה (22%) ומילאנו (15%).
אובריאקו וונטו ד'סטייט
בסביבת העיר טרוויזו שבצפון איטליה מכינים את האובריאקו המפורסמת – גבינות "שיכורות". ההיסטוריה של מוצר יוצא דופן זה החלה במהלך מלחמת העולם הראשונה. כאשר עברו חיילים אוסטרו-הונגרים באזור, הם אילצו את החקלאים לתת את המצרכים שלהם לחיילים המותשים. מול מחסור חמור במזון, תושבים מקומיים ניסו להסתיר מזון ולשים גבינה בחביות יין.
כשהחיילים עזבו והחקלאים הוציאו את הגבינה, הם גילו שהתוצאה של שילוב טעמי הגבינה והיין הייתה טעימה. התכסיס הנואש שלהם הפך לפריצת דרך קולינרית של ממש. כיום הגבינה מתבגרת במיכלים עם ריבת ענבים וסופגת את ניחוח היין הנפלא. יצרני הגבינה עומדים בפני משימה חשובה: להשיג איזון הרמוני בין טעמי גבינה ויין. למוצר המוגמר קרום סגול, ארומת יין קלה ועקביות יבשה.
על פי אותו עיקרון מייצרים גבינות חריפות יוצאות דופן במפעל הגבינות המשפחתי La Casearia Carpenedo SRL בסביבת טרוויזו. אחד מהם הוא Vento d'estate העשוי מחלב עיזים. הוא מתבגר בחביות יחד עם חציר משטחי מרעה אלפיניים גבוהים. במהלך ההבשלה ראשי הגבינה סופגים את כל זר עשבי התיבול ההרים ורוכשים ארומה עשירה להפליא. אתה יכול לקנות קילוגרם של גבינת Ubriaco עבור 33-40 €, ו-Vento d'estate עולה 30-35 €.
פסטיבל גבינה איטלקית
מדי שנה מתקיים בעיר Bra, במחוז פיימונטה באיטליה, פסטיבל הגבינות הבינלאומי. יותר מ-300 יצרנים לוקחים חלק בפסטיבל, ועשרות אלפי אורחים מגיעים מרחבי העולם.
מאות אוהלים מוקמים ליצרני הגבינות ממש ברחובות העיר, שם הם יכולים להציג את מוצריהם. חלק מהיצרנים מגיעים לפיימונטה עם ציוד משלהם כדי להראות בבירור לצופים כיצד מייצרים גבינה באיטליה. כל אחד יכול לנסות גבינות מקומיות וזרות.
בחגיגת הטעם הזו, האורחים אוכלים כמעט טון של פוקצ'ה די ג'נובה ויותר מטון וחצי של מוצרלה די באפלה. מיותר לציין שהיין זורם כאן כמו נהר – למבקרי הפסטיבל מוצעים אלף וחצי זנים של יינות איטלקיים מעולים! הפתיחה מתקיימת באמצע ספטמבר, ופסטיבל הגבינות נמשך 4 ימים.
