Uppmärksamhet, jägare av otroliga gastronomiska äventyr! En resa till Italien väntar dig, vilket innebär en möjlighet att hitta den farligaste delikatessen som för närvarande finns i landet – casu marzu. Folk kallar det lakoniskt och enkelt – ”rutten ost”.
Casu marzu – läcker italiensk ost med maskar
Har du hört talas om den tyska Milbenkäse-osten, som bokstavligen ”produceras” av kvalster? Så det här är ingenting jämfört med delikatessen hos kasu marzu. Hundratals ostfluglarver används för att göra denna otroliga italienska ost. Det är till dem som den unika produkten är skyldig sin ovanliga smak, utseende och, naturligtvis, bestående berömmelse.
Matlagningstekniken är ganska enkel. Ett huvud av pecorino, en italiensk fårmjölksost, blötläggs i en saltlösning. Här är det viktigt att upprätthålla den nödvändiga perioden så att smaken å ena sidan inte stöter bort ostflugor och å andra sidan inte bildas en miljö för spridning av patogena bakterier.
Sedan görs hål i osten. Olivolja droppar in i dem – det drar till sig flugor och mjukar samtidigt upp ytan. Slutligen placeras noggrant förberedd ost i öppna områden och lämnas där tills insekterna lägger det nödvändiga antalet ägg. Därefter tar de bort det – det är här ostmakarens arbete avslutas och larverna kommer till handling.
Under loppet av 3-6 månader kommer de osjälviskt att äta den ruttnande osten och bokstavligen ”passera” den genom sig själva – tack vare detta kommer delikatessen att få en rik, skarp arom, en brännande och kryddig smak och en mjuk och degig textur. Ostens beredskap bestäms ”av ögat”: av konsistensen och antalet svärmande maskar – för att göra detta, skär bara av den övre skorpan från huvudet. I mer kryddade varianter kännetecknas konsistensen av närvaron av en genomskinlig vätska – lagrima (”tår”). Den bästa tiden att producera denna ovanliga italienska ost är vår-hösten, då fluglarverna utvecklas särskilt aktivt.
När du äter ost måste du skydda dina ögon
I Italien äter de casa marzu så här – med maskar, utan att skämmas alls över att störda 8-mm-larver kan hoppa ut ur osten med 15 centimeter. Det viktigaste, som man säger på Sardinien, är att ta hand om sina ögon. Du kan blunda, sätta på glasögon eller helt enkelt täcka smörgåsen med handen.
En annan mycket viktig nyans: om du äter ost med larver måste du tugga dem noggrant och under inga omständigheter svälja dem levande. Annars kan de orsaka skador på inre organ. Om maskarna i osten dör är det ett dåligt tecken. I Italien anses sådan casu marzu vara giftig och bör inte ätas.
Men inte alla gourmeter gillade idén att äta italiensk ost med larver. Särskilt uppfinningsrika och kunniga ätare har kommit på ett sätt att bli av med maskar. För att göra detta, lägg en portion italiensk ost i en papperspåse och stäng den tätt. Lämnade utan syre kommer maskarna att börja kaotiskt lämna sin livsmiljö och göra ett karakteristiskt trumslag och träffa påsens väggar. När det är tyst kan du öppna påsen, skaka ut larverna och lugnt njuta av delikatessen.
I Italien finns det flera sätt att konsumera den berömda maskosten. Är den tätare skärs den i skivor och läggs ovanpå tunnbrödet. Om den tvärtom är mjuk, breds den på bröd som pasta. Traditionellt erbjuds starkt rött vin med ost.
Italiensk ost med maskar är den farligaste på planeten
Många övertygade gourmeter, en gång i Italien, drömmer om att prova den berömda osten med maskar och testa av egen erfarenhet om den är så god. Läkarna är dock inte entusiastiska över ett sådant äventyr och varnar: ett gastronomiskt äventyr kan vara mycket farligt.
Minsta möjliga problem är allergi, störst är risken för skador på väggarna i magen och tarmen av seglivade larver. Dessutom kan giftiga förgiftningar och tarminfektioner inte uteslutas. Inte den mest inspirerande uppsättningen konsekvenser, eller hur? Guinness rekordbok listar casu marzu som den farligaste osten i världen.
Men i ostens hemland skakar de bara på huvudet: det finns ingen officiell bekräftelse på läkarnas fynd än. Och som om man motbevisar alla faror, på Sardinien är ost med maskar traditionellt närvarande på alla festliga bord. Dessutom anses det till och med vara ett utmärkt afrodisiakum, särskilt relevant för män. För att inte tala om att, precis som alla ostar, är denna italienska delikatess bra för tänder, ben och muskler.
Kasu marzu – ”outlaw”
En chockerande italiensk delikatess – ost med maskar – dök upp på ön Sardinien. Det är sant att ingen med säkerhet kan säga när och vem som först kom på den ljusa idén med detta recept. Man tror att, precis som många andra upptäckter i världen, föddes denna farliga maträtt av misstag när ostmakaren glömde att ta bort pecorinohuvudet och inte märkte att den gynnades av fluglarver. Italiensk maskost har flera namn. Den vanligaste är casu marzu, men casu du quagghiu (Kalabrien), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte) är också kända.
På ett eller annat sätt spreds receptet snabbt över hela ön. Men i Europa – och till och med i själva Italien – blev han inte uppskattad. Tillverkning och försäljning av kasu marzu är strängt förbjudet i EU. Det enda undantaget är själva Sardinien, där sällsynt ost med maskar fortsätter att tillverkas i små byar och erbjuds ”under disken” på lokala tavernor. Det är svårt att skylla på sardinierna för detta, för casu marzu har alltid ansetts vara en nationell skatt här. Sedan 2010 har osten blivit officiellt erkänd av dem.
Trots att man på Sardinien drömmer om att ändra den kategoriska EU-förordningen har det ännu inte skett något mirakel, vilket gör att man inte kommer att kunna köpa ost med maggot i Italien i första hörnet. Först måste du åka till en doftande ö, och kanske kommer turen att le mot dig. Men i det här fallet, gör dig redo att priset på nöje kommer att vara mycket känsligt. De säger att ett kilo italiensk ost med maskar kostar 2-3 gånger mer än pecorino – och det är cirka 30-50 € .