Parmesan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – namnen på dessa italienska ostar är bekanta för alla turister. Från denna recension kommer du att lära dig hur mycket ost kostar i Italien, vilka sorter som är de mest populära, och du kommer att kunna bestämma vilken ost du ska ta med dig tillbaka från din resa till detta land.
Parmigiano Reggiano
Parmesan – så här, på franskt sätt, är det vanligt att uttala namnet på denna allmänt kända sort. Den berömda hårda italienska osten har kvalitetsstämpeln DOP och skyddas av geografiskt ursprung. Idag är det bara de bästa ostarna som produceras i norra Italien som kan bära detta namn.
Processen att göra parmesan i ostfabriker är strikt reglerad och pågår från 1 april till 11 november. Osten genomgår sedan en lång mognadsperiod, som kan vara från 1 till 3 år. Experter bestämmer delikatessens mognad genom ljud, knacka på huvudena med traditionella hammare.
Parmesan smulas sönder när den skärs och kännetecknas inte bara av sin spröda struktur, utan också genom sin kryddiga, delikata smak. Ost äts som ett separat mellanmål och läggs även till pasta, pizza eller sallader.
I Italien kallas utsökt parmesan ofta för ”ostarnas kung”, och vissa finansinstitut ger till och med lån till sina producenter mot ”ostsäkerhet”.
Priset på Parmigiano Reggiano beror på åldringstiden. Hos den romerska delikatessbutiken The Salumeria Volpetti kostar 300 g ost 7,47 €. Parmesan 36 månader gammal kan köpas där för 15-18 € (300 g). Och i italienska stormarknader måste du betala 9-13 € för ett paket ost (500 g).
Grana Padano
Grana Padano är en annan klassisk italiensk hårdost. Den mognar i 9-20 månader och har en salt, kryddig smak med nötaktiga toner. Sedan munkar uppfann osten på 1100-talet har dess recept förblivit oförändrat. Ett kilo grana padano kräver 17 liter delvis skummad komjölk.
Ordet grana på italienska betyder ”korn” – och som för att bekräfta detta har osten en karakteristisk kornig struktur. Den passar bra till röda italienska viner och vermouth, och används också ofta i matlagning för att tillaga sallader, såser och varmrätter.
Grana Padano är väldigt lik parmesan och anses vara en direkt konkurrent till ”kungen av ostar” – inte mindre välsmakande, men mer överkomligt prismässigt. Du kan köpa ett kilo av denna ost för cirka 15-20 €, medan lagrad parmesan kostar betydligt mer. I butik säljs ett paket (100 g) grana padano för 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone är en mjuk italiensk färskost som kommer ursprungligen från Lombardiet. Dess historia går flera århundraden tillbaka. Och under denna tid har den inte bara förlorat sin popularitet, utan har också fått fans över hela världen, eftersom den är idealisk för desserter. Detta är en oumbärlig ingrediens för cheesecakes, tiramisu, kakor och andra delikatesser. I Italien används ofta mascarpone till smörgåsar, pålägg istället för smör, och soppor, risotto och aptitretare tillagas med det.
Till skillnad från andra italienska ostar, förstörs mascarpone mycket snabbt efter att ha öppnat förpackningen. Det kan förvaras i kylen i högst 2-3 dagar, och frysen är helt förbjuden.
Ost är gjord av tung grädde, som värms upp i ett vattenbad, och sedan tillsätts syra för att koagulera mjölkproteinet. Massan kyls sedan, placeras i ett svalt rum och hängs i linnepåsar för att få bort vasslen. Mascarpone har en delikat smak, 75% fetthalt och krämig konsistens. De säljer det för cirka 2,80 € per 200 g eller 5 € per 500 g.
Mozzarella
Om du ser möra vita klumpar i saltlake på rea är detta mozzarella, en av de mest kända italienska ostarna. Den tillverkades ursprungligen av buffelmjölk, men idag är den också gjord av komjölk och kallas fior di latte, vilket ordagrant betyder ”mjölkblomma”. Mjölken jäser, värms upp, vasslen separeras och blandas tills en homogen elastisk massa bildas.
Beroende på storleken kallas mozzarellabollarna ”bocconcini” (stor), ”cigliegini” (medium), ”perlini” (liten). Mozzarella finns också i form av en fläta (”traccia”).
Sedan knådas massan som styv deg, periodisk upphettning, bitarna formas och placeras i en lösning av bordsalt. Osten visar sig vara mycket mör, saftig, fet, med en lagerstruktur. Den används för att förbereda många nationella rätter, och eftersom den smälter bra anses den vara en utmärkt italiensk ost för stekning. Det finns även hårda och rökta varianter.
Mozzarella håller inte länge och kostar 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) i stormarknader.
Ricotta
Ricotta tillverkas av den vassle som finns kvar efter tillverkning av mozzarella och liknande ostar. Denna produkt är traditionell för de södra regionerna på Apenninhalvön och Sicilien. Den har en sötaktig smak och kan tillverkas av vassle från ko-, får-, get- eller buffelmjölk.
Ricotta tillverkas genom att vasslan värms upp till 80-90 grader. Ostflingor separeras från det, som sedan placeras i speciella korgar. Det finns många recept som resulterar i färsk (fresca), lagrad (romana), rökt (affumicata) ricotta, samt ost med tillsats av citron eller choklad (al forno).
Pajer och italiensk ravioli tillagas med ricottafyllning. Denna ost är en populär ingrediens i många desserter, kakor och varma rätter, särskilt lasagne. Det kostar 8-10 € per 1 kg. Fårmjölksricotta har som regel en högre fetthalt och en högre kostnad – 17-20 € per 1 kg. I stormarknaden Cerrefour i Italien säljs ricotta för 1 € per 250 g.
Burrata
Burrataost tillhör mozzarellafamiljen. Dess historia är inte alltför lång – den gjordes först för nästan hundra år sedan. Ost är gjord av ko- eller buffelmjölk och grädde. Burrata har en delikat smak, krämig konsistens och anses vara en delikatess.
Eftersom den varma ostblandningen placeras i en påse fodrad med mozzarellaskivor, kallas burrata ofta ”ost i en påse.” En annan viktig egenskap är bladen på den gyllene blomman, där den färdiga osten traditionellt lindas in och binder toppen. Denna ovanliga ingrediens ger produkten en speciell arom.
I Italien används burrata ofta som pålägg för pizza, och de gillar också att äta det färskt, strö med salt och svartpeppar, strö över olivolja och använda bröd för att skickligt samla upp den flytande fyllningen.
Ost har väldigt kort hållbarhet, så den äts så färsk som möjligt. Du kan köpa burrata i Italien för 25-26 € per 1 kg. I butikskedjor är produkten mindre vanlig än andra ostar och kostar cirka 4 € per 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola är en berömd italiensk ost som skyddas av DOP-kvalitetsmärket. Den tillhör ädelostar och de långa traditionerna för dess tillverkning går tillbaka till medeltiden. Gorgonzola tillverkas i norra Italien av komjölk med hjälp av enzymer och sporer från svampen penicillium. Denna metod används också i Tyskland för att producera den berömda Cambozola.
Efter mognad har osten en delikat konsistens, en specifik skarp smak och ett marmorerat mönster som bildas av mögel. Ung sötaktig degost, som mognar i 2 månader, kallas Gorgonzola Dolce. Denna produkt kostar från 11 till 22 € per 1 kg. En mer mogen typ av denna ost, mognad i upp till 4 månader och mer smulig, säljs under namnet Gorgonzola Piccante till ett pris av 14 till 39 € per 1 kg. I Carrefour stormarknader kan Gorgonzola Dolce (150-200 g) köpas för 2-2,5 €. Idag finns det i Italien 30 ostfabriker som tillverkar den ursprungliga Gorgonzola. De är främst koncentrerade till Novara (cirka 45 %), Pavia (22 %) och Milano (15 %).
Ubriaco och Vento d’estate
I närheten av staden Treviso i norra Italien tillverkas de berömda Ubriaco – ”fyllda” ostarna. Historien om denna ovanliga produkt började under första världskriget. När österrikisk-ungerska trupper passerade genom regionen, tvingade de bönder att ge sina proviant till de utmattade soldaterna. Inför en allvarlig matbrist försökte lokala invånare att gömma mat och lägga ost i fat med vin.
När trupperna gick och bönderna tog ut osten upptäckte de att resultatet av att kombinera smakerna av ost och vin var utsökt. Deras desperata knep förvandlades till ett riktigt kulinariskt genombrott. Idag mognar osten i behållare med druvpressrester och absorberar den underbara vinaromen. Ostmakare står inför en viktig uppgift: att uppnå en harmonisk balans mellan ost- och vinsmaker. Den färdiga produkten har en lila skorpa, en lätt vinarom och en torr konsistens.
Med samma princip tillverkas ovanliga kryddiga ostar på familjens ostfabrik La Casearia Carpenedo SRL i närheten av Treviso. En av dem är Vento d’estate gjord på getmjölk. Den mognar på fat tillsammans med hö från högalpina betesmarker. Under mognaden absorberar osthuvudena hela buketten av bergsörter och får en otroligt rik arom. Du kan köpa ett kilo Ubriaco-ost för 33-40 €, och Vento d’estate kostar 30-35 €.
Italiensk ostfestival
Varje år hålls den internationella ostfestivalen i staden Bra, i provinsen Piemonte i Italien. Mer än 300 tillverkare deltar i festivalen och tiotusentals gäster kommer från hela världen.
Hundratals tält står upp för ostmakare precis på stadens gator, där de kan presentera sina produkter. Vissa producenter kommer till Piemonte med egen utrustning för att tydligt visa tittarna hur ost tillverkas i Italien. Alla kan prova lokala och utländska ostar.
Vid denna smakfest äter gästerna nästan ett ton Focaccia di Genova och mer än ett och ett halvt ton Mozzarella di Buffala. Naturligtvis rinner vinet som en flod här – festivalbesökare erbjuds ett och ett halvt tusen varianter av utmärkta italienska viner! Invigningen äger rum i mitten av september, och ostfestivalen pågår i 4 dagar.
