At lære Leonardo da Vincis og Christopher Columbus’ hjemland at kende ville være ufuldstændigt uden at smage italienske pølser, hvis navne for længst er blevet synonyme med udsøgt smag og uovertruffen kvalitet. Hvilke sorter er værd at prøve i Italien – dette vil blive diskuteret i denne anmeldelse.
Mortadella
Hjemlandet for denne kogte pølse er Bologna, så i andre regioner i Italien kaldes den ofte Bolognese. Turister, der prøver det for første gang, er forbløffet over mortadella, ikke kun med dens vidunderlige delikate smag, men også med dens imponerende størrelse. Pølsen har en cylindrisk form, og et brød kan veje fra 0,5 til 100 kg!
Mortadella er lavet af hakket svinekød med stykker mørt spæk, hvorfor mønsteret på udskæringen minder om en mosaik. Andre typer kød tilsættes ofte til svinekød: kalvekød, oksekød eller hestekød. Nogle varianter af pølse indeholder knitring og indmad. De anvendte krydderier er hvidløg, peber, pistacienødder, muskatnød, italiensk vin og tørrede myrtebær.
De bedste mærker i landet er Mortadella di Prato og Mortadella Bologna. Sidstnævnte kan betragtes som en slags kulinarisk symbol på Bologna. Mortadella koster fra 12 til 30 € pr. kg . Populære producenter – Salumeo, Golfera og Italia Alimentari SpA
Salami
Denne italienske blå pølse er bedst kendt udenfor landet. Den er tilberedt af svinekød med tilsætning af spæk, sort peber, hvidvin og krydderurter. Delikatessen har en rig smag og en speciel aroma, som krydderier giver den. Og det, der er særligt vigtigt, er, at ægte italiensk spegepølse har et karakteristisk marmoreret mønster på snittet og en hvid “skorpe” lavet af mug.
Salami di Felino betragtes som en af de bedste varianter. Den produceres i byen af samme navn i den italienske provins Parma. Modningsprocessen for denne tørtørrede pølse udføres ved en særlig temperatur og fugtighed, som et resultat af hvilken gæring opstår, og der opstår mug. Sådanne forhold tillader brugen af en minimal mængde salt. I byen Felino er der et Salami-museum, som ligger på territoriet af en middelalderfæstning. Rundvisninger udføres af engelsktalende guider. Her kan du stifte bekendtskab med historien om den berømte pølse og lokale produktionstraditioner. Prisen for entrébilletten med smagning er 5 €.
En anden type salami er pepperoni, en krydret type pølse. Den er også lavet af svinekød og er en populær ingrediens til pizza og sandwich. I Italien kan salami købes for 10-11 € per kilogram . Kendte producenter er Negroni Groupe og Salumeo.
Ventricina
Dette er en ret populær pølse i Italien. Hendes hjemland er Abruzzo-regionen. Ventricina er lavet af svinekød og spæk med salt og krydderier. Fennikel, rosmarin, peber (sød og varm), nogle gange hvidløg og appelsinskal bruges som krydderier. Der er to hovedtyper – Vasto og Teramo.
Ventricina Vasto indeholder 20-30% spæk. Alle ingredienser males ikke til hakket kød, men skæres i tern. Derefter rulles kødstykker og spæk i krydderier og fyldes med skallen. Pølsen modner inden for 120 dage. Det færdige produkt har en pikant, krydret aroma og en ujævn rød farve.
Fedtindholdet i Ventricina Teramo-pølse er meget højere – 50-60%. Den indeholder også biprodukter, og alle ingredienser føres gennem en kødkværn. Delikatessen spises spredt på brød og bruges til at tilberede kødsovser.
Begge varianter af pølse er opkaldt efter de lokaliteter, hvor de produceres. Traditionelt bruges svineblære som et tarm til ventricina, men moderne producenter kan også bruge et kunstigt tarm. Ventricina er lavet af Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto og andre producenter. Du kan købe pølse i Italien til priser fra 18 til 32 € pr. kg .
Kotekino
Denne italienske pølse indeholder svinenakke, hoveddele, kød, svinefedt, skindstykker og knitring. Alle ingredienser males fint og smages til med salt, peber og krydderier. Pølse sælges rå, let tørret. Efterspørgslen efter det stiger på tærsklen til det nye år, da en af de traditionelle retter på nytårsbordene for italienske beboere er cotecino med linser.
Pølse skal koges før brug. Dybest set bages eller koges den ved lav varme, efter at have gennemboret skallen flere steder. Når det skæres, har det færdige produkt en lyserød, næsten rød farve. Du kan købe cotecino i Italien til en pris fra 16 til 30 € pr. kg . En af de mest kendte pølseproducenter er Antica Ardenga Srl.
Pølse
Disse fede pølser er lavet i mange regioner i Italien. Og på hvert område har produktion og opskrifter deres egne karakteristika. I nogle områder bruges svinekød som hovedingrediens – til dette tager de bagsiden eller låret. I andre områder kan salsiccia laves af kalkun, lam eller oksekød eller med tilsætning af indmad. Skallen bruges naturligt eller kunstigt.
Ingredienserne hakkes ikke for fint. En blanding af urter, fennikelfrø, salt og peber (allehånde, bitter og paprika) tilsættes det tilberedte hakkekød. Krydderier kan også variere efter region. I nogle italienske regioner tilsættes koriander til disse pølser, i andre – hvidløg, i andre – lidt forstærket vin og endda ost. Pølsen har en lille diameter og ringform.
Salsiccia tilberedes også på forskellige måder. Nogle sorter er tørret i to måneder, som Salsiccia Stagionata (dens pris varierer fra 16 til 29 € pr. kg). Andre sælger det rå, som Salsiccia Fresca (det koster 13-15 €) . Disse pølser kan bages eller steges derhjemme. Tørret salsiccia tilsættes til gryderetter eller bruges som pizzatopping. Blandt producenterne er det værd at bemærke Salumeo og Casa Montorsi.