Parmesan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – navnene på disse italienske oste er velkendte for enhver turist. Fra denne anmeldelse vil du lære, hvor meget ost koster i Italien, hvilke sorter der er de mest populære, og du vil være i stand til at beslutte, hvilken ost du skal tage med tilbage fra din rejse til dette land.
Parmesan ost
Parmesan – sådan er det på fransk manér sædvanligt at udtale navnet på denne vidt kendte sort. Den berømte hårde italienske ost har DOP-kvalitetsmærket og er beskyttet af geografisk oprindelse. I dag er det kun de bedste oste, der produceres i Norditalien, der kan bære dette navn.
Processen med at lave parmesan på ostefabrikker er strengt reguleret og varer fra 1. april til 11. november. Osten gennemgår derefter en lang modningsperiode, som kan vare fra 1 til 3 år. Eksperter bestemmer delikatessens modenhed ved at trykke på hovederne med traditionelle hamre.
Parmesan smuldrer, når den skæres og udmærker sig ikke kun ved sin sprøde struktur, men også ved sin krydrede, delikate smag. Ost spises som en separat snack og tilsættes også pasta, pizza eller salater.
I Italien kaldes lækker parmesan ofte “kongen af oste”, og nogle finansielle institutioner udsteder endda lån til sine producenter mod “ostesikkerhed”.
Prisen på Parmigiano Reggiano afhænger af lagringstiden. Hos den romerske delikatessebutik The Salumeria Volpetti koster 300 g ost 7,47 €. Parmesan på 36 måneder kan købes der for 15-18 € (300 g). Og i italienske supermarkeder skal du betale 9-13 € for en pakke ost (500 g).
Grana Padano
Grana Padano er en anden klassisk italiensk hård ost. Den modner i 9-20 måneder og har en salt, krydret smag med nøddeagtige noter. Siden munkenes opfindelse af ost i det 12. århundrede, er dens opskrift forblevet uændret. Et kilo grana padano kræver 17 liter delvist skummet komælk.
Ordet grana på italiensk betyder “korn” – og som for at bekræfte dette har osten en karakteristisk kornstruktur. Den passer godt sammen med røde italienske vine og vermouth, og bruges også ofte i madlavningen til tilberedning af salater, saucer og hovedretter.
Grana Padano minder meget om parmesan og betragtes som en direkte konkurrent til “kongen af oste” – ikke mindre velsmagende, men mere overkommelig prismæssigt. Du kan købe et kilo af denne ost for omkring 15-20 €, mens lagret parmesan koster væsentligt mere. I butikkerne sælges en pakke (100 g) grana padano for 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone er en blød italiensk flødeost oprindeligt fra Lombardiet. Dens historie går flere århundreder tilbage. Og i løbet af denne tid har den ikke kun mistet sin popularitet, men har også fået fans over hele verden, da den er ideel til desserter. Dette er en uundværlig ingrediens til cheesecakes, tiramisu, kager og andre delikatesser. I Italien bruges mascarpone også ofte til sandwich, pålæg i stedet for smør, og dertil tilberedes supper, risotto og forretter.
I modsætning til andre italienske oste fordærves mascarpone meget hurtigt efter åbning af pakken. Den kan opbevares i køleskabet i højst 2-3 dage, og fryseren er fuldstændig forbudt.
Ost er lavet af tung fløde, som opvarmes i et vandbad, og derefter tilsættes syre for at koagulere mælkeproteinet. Massen afkøles derefter, stilles i et køligt rum og hænges i hørposer for at fjerne vallen. Mascarpone har en delikat smag, 75% fedtindhold og cremet konsistens. De sælger det for omkring 2,80 € pr. 200 g eller 5 € pr. 500 g.
Mozzarella
Hvis du ser møre hvide klumper i saltlage på udsalg, er dette mozzarella, en af de mest berømte italienske oste. Den blev oprindeligt lavet af bøffelmælk, men i dag er den også lavet af komælk og kaldes fior di latte, som bogstaveligt betyder “mælkeblomst”. Mælken fermenteres, opvarmes, vallen skilles fra og blandes, indtil der er dannet en homogen elastisk masse.
Afhængigt af størrelsen kaldes mozzarellakuglerne “bocconcini” (store), “cigliegini” (medium), “perlini” (lille). Mozzarella fås også i form af en fletning (“traccia”).
Derefter æltes massen som stiv dej, periodisk opvarmning, stykkerne formes og placeres i en opløsning af bordsalt. Osten viser sig at være meget mør, saftig, fed, med en lagdelt struktur. Den bruges til at tilberede mange nationale retter, og da den smelter godt, betragtes den som en fremragende italiensk ost til stegning. Der findes også hårde og røgede varianter.
Mozzarella holder ikke længe og koster 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) i supermarkeder.
Ricotta
Ricotta fremstilles af den valle, der er tilbage efter fremstillingen af mozzarella og lignende oste. Dette produkt er traditionelt for de sydlige regioner af Appenninerne og Sicilien. Den har en sødlig smag og kan laves af valle fra ko-, fåre-, gede- eller bøffelmælk.
Ricotta laves ved at opvarme vallen til 80-90 grader. Osteflager adskilles fra det, som derefter lægges i specielle kurve. Der er mange opskrifter, der resulterer i frisk (fresca), lagret (romana), røget (affumicata) ricotta, samt ost med tilsætning af citron eller chokolade (al forno).
Tærter og italiensk ravioli tilberedes med ricottafyld. Denne ost er en populær ingrediens i mange desserter, kager og varme retter, især lasagne. Det koster 8-10 € pr. 1 kg. Fåremælksricotta har som regel et højere fedtindhold og en højere pris – 17-20 € pr. 1 kg. I Cerrefour-supermarkedet i Italien sælges ricotta for 1 € pr. 250 g.
Burrata
Burrata-ost tilhører mozzarella-familien. Dens historie er ikke for lang – den blev først lavet for næsten hundrede år siden. Ost er lavet af komælk eller bøffelmælk og fløde. Burrata har en delikat smag, cremet konsistens og betragtes som en delikatesse.
Fordi den varme osteblanding er placeret i en pose foret med mozzarellaskiver, kaldes burrata ofte “ost i en pose.” Et andet vigtigt træk er bladene af den gyldne blomst, hvori den færdige ost traditionelt er pakket ind og binder toppen. Denne usædvanlige ingrediens giver produktet en speciel aroma.
I Italien bliver burrata ofte brugt som topping til pizza, og de kan også godt lide at spise den frisk, drysset med salt og sort peber, drysset med olivenolie og brug af brød til dygtigt at samle det flydende fyld.
Ost har en meget kort holdbarhed, så den spises så frisk som muligt. Du kan købe burrata i Italien for 25-26 € pr. 1 kg. I kædebutikker er produktet mindre almindeligt end andre oste og koster cirka 4 € pr. 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola er en berømt italiensk ost beskyttet af DOP kvalitetsmærket. Den tilhører blåskimmelost, og de lange traditioner for dens produktion går tilbage til middelalderen. Gorgonzola fremstilles i det nordlige Italien af komælk ved hjælp af enzymer og sporer fra svampen penicillium. Denne metode bruges også i Tyskland til at fremstille den berømte Cambozola.
Efter modning har osten en delikat tekstur, en specifik skarp smag og et marmoreret mønster dannet af skimmelsvamp. Ung sødlig pastaagtig ost, som modner i 2 måneder, kaldes Gorgonzola Dolce. Dette produkt koster fra 11 til 22 € pr. 1 kg. En mere moden type af denne ost, modnet i op til 4 måneder, og mere smuldrende, sælges under navnet Gorgonzola Piccante til en pris på 14 til 39 € pr. 1 kg. I Carrefours supermarkeder kan Gorgonzola Dolce (150-200 g) købes for 2-2,5 €. I dag er der i Italien 30 ostefabrikker, der producerer den originale Gorgonzola. De er hovedsageligt koncentreret i Novara (ca. 45 %), Pavia (22 %) og Milano (15 %).
Drus og Sommervind
I nærheden af byen Treviso i Norditalien fremstilles de berømte Ubriaco – “fulde” oste. Historien om dette usædvanlige produkt begyndte under Første Verdenskrig. Da østrig-ungarske tropper passerede gennem regionen, tvang de bønder til at give deres forsyninger til de udmattede soldater. Stillet over for en alvorlig fødevaremangel forsøgte lokale beboere at skjule mad og putte ost i tønder med vin.
Da tropperne gik, og bønderne tog osten ud, opdagede de, at resultatet af at kombinere smagen af ost og vin var lækkert. Deres desperate trick blev til et rigtigt kulinarisk gennembrud. I dag modner osten i beholdere med druepresserester, der absorberer den vidunderlige vinaroma. Ostemagere står over for en vigtig opgave: at opnå en harmonisk balance mellem oste- og vinsmag. Det færdige produkt har en lilla skorpe, en let vinaroma og en tør konsistens.
Efter samme princip fremstilles usædvanlige krydrede oste på familiens ostefabrik La Casearia Carpenedo SRL i nærheden af Treviso. En af dem er Vento d’estate lavet af gedemælk. Den modner på tønder sammen med hø fra højalpine græsgange. Under modningen absorberer ostehovederne hele buketten af bjergurter og får en utrolig rig aroma. Du kan købe et kilo Ubriaco ost for 33-40 €, og Vento d’estate koster 30-35 €.
Italiensk ostefestival
Hvert år afholdes den internationale ostefestival i byen Bra, i provinsen Piemonte i Italien. Mere end 300 producenter deltager i festivalen, og titusindvis af gæster kommer fra hele verden.
Hundredvis af telte er sat op til ostemagere lige på gaderne i byen, hvor de kan præsentere deres produkter. Nogle producenter kommer til Piemonte med deres eget udstyr for tydeligt at vise seerne, hvordan ost fremstilles i Italien. Alle kan prøve lokale og udenlandske oste.
Ved denne smagsfest spiser gæsterne næsten et ton Focaccia di Genova og mere end halvandet ton Mozzarella di Buffala. Det er overflødigt at sige, at vin flyder som en flod her – festivalgæster tilbydes halvandet tusinde varianter af fremragende italienske vine! Åbningen finder sted midt i september, og ostefestivalen varer 4 dage.
