Leonardo da Vinci és Kolumbusz Kristóf szülőföldjének megismerése hiányos lenne, ha nem kóstolnánk meg az olasz kolbászokat, amelyek neve már régóta a kiváló íz és a felülmúlhatatlan minőség szinonimájává vált. Milyen fajtákat érdemes kipróbálni Olaszországban – erről ebben az áttekintésben lesz szó.
Mortadella
Ennek a főtt kolbásznak a hazája Bologna, így Olaszország más vidékein is gyakran nevezik bolognainak. Az első alkalommal kipróbáló turistákat a mortadella nemcsak csodálatos finom ízével, hanem lenyűgöző méretével is lenyűgözi. A kolbász hengeres, egy cipó súlya 0,5-100 kilogramm lehet!
A Mortadella darált sertéshúsból készül, zsenge disznózsír darabokkal, ezért a vágás mintája mozaikra emlékeztet. A sertéshúshoz gyakran másfajta húst is adnak: borjú-, marha- vagy lóhús. Egyes kolbászfajták tepertőt és belsőséget tartalmaznak. Fűszerként fokhagymát, borsot, pisztáciát, szerecsendiót, olasz bort és szárított mirtuszbogyót használnak.
Az ország legjobb márkái a Mortadella di Prato és a Mortadella Bologna. Ez utóbbi Bologna egyfajta kulináris szimbólumának tekinthető. A Mortadella ára 12-30 €/kg . Népszerű gyártók – Salumeo, Golfera és Italia Alimentari SpA
Szalámi
Ez az olasz kékkolbász leginkább az országon kívül ismert. Sertéshúsból készítik disznózsír, fekete bors, fehérbor és gyógynövények hozzáadásával. A finomság gazdag ízű és különleges aromájú, amit a fűszerek adnak neki. Ami pedig különösen fontos, hogy az igazi olasz szalámi vágáson jellegzetes márványmintás, penészből készült fehér „kéreg” található.
A Salami di Felino az egyik legjobb fajtának számít. Az olaszországi Parma tartomány azonos nevű városában gyártják. Ennek a szárazon pácolt kolbásznak az érlelési folyamata speciális hőmérsékleten és páratartalom mellett történik, aminek eredményeként erjedés és penészedés lép fel. Az ilyen feltételek lehetővé teszik a minimális mennyiségű só használatát. Felino városában található a Szalámi Múzeum, amely egy középkori erőd területén található. A túrákat angolul beszélő idegenvezetők vezetik. Itt megismerkedhet a híres kolbász történetével és a helyi gyártási hagyományokkal. A belépőjegy kóstolóval együtt 5 €.
A szalámi másik fajtája a pepperoni, egy fűszeres kolbászfajta. Sertéshúsból is készül, és a pizza és a szendvicsek kedvelt összetevője. Olaszországban kilogrammonként 10-11 €-ért lehet szalámit vásárolni . Jól ismert gyártók a Negroni Groupe és a Salumeo.
Ventricina
Ez egy meglehetősen népszerű kolbász Olaszországban. Hazája az Abruzzo régió. A Ventricina sertéshúsból és disznózsírból készül, sóval és fűszerekkel. Fűszerként édesköményt, rozmaringot, borsot (édes és csípős), néha fokhagymát és narancshéjat használnak. Két fő típusa van – Vasto és Teramo.
A Ventricina Vasto 20-30% disznózsírt tartalmaz. Az összes hozzávalót nem darált húsba őröljük, hanem kockákra vágjuk. Ezután a húsdarabokat és a disznózsírt megforgatjuk a fűszerekben, és megtöltjük a héjjal. A kolbász 120 napon belül érik. A késztermék pikáns, fűszeres aromájú és egyenetlen vörös színű.
A Ventricina Teramo kolbász zsírtartalma jóval magasabb – 50-60%. Melléktermékeket is tartalmaz, és minden összetevőt húsdarálón vezetnek át. A finomságot kenyérre kenve fogyasztják és húsmártások készítésére használják.
Mindkét kolbászfajta a termelés helyéről kapta a nevét. Hagyományosan a sertéshólyagot használják a ventricina burkolóanyagaként, de a modern gyártók mesterséges burkot is használhatnak. A Ventricinát a Portalupi, a Villani SpA, az Alto Concetto és más gyártók gyártják. Olaszországban 18-32 €/kg áron vásárolhat kolbászt .
Kotekino
Ez az olasz kolbász sertésnyakat, fejrészeket, húst, disznózsírt, bőrdarabokat és tepertőt tartalmaz. Az összes hozzávalót finomra őröljük, sóval, borssal és fűszerekkel ízesítjük. A kolbász nyersen, enyhén szárítva kerül értékesítésre. Az újév előestéjén megnő a kereslet, mivel az olasz lakosok újévi asztalán az egyik hagyományos étel a lencsés cotecino.
A kolbászt használat előtt meg kell főzni. Alapvetően kis lángon sütjük vagy főzzük, miután több helyen átszúrjuk a héját. Vágáskor a kész termék rózsaszín, majdnem vörös színű. A cotecino-t Olaszországban 16-30 €/kg áron vásárolhatja meg . Az egyik leghíresebb kolbászgyártó az Antica Ardenga Srl.
Kolbász
Ezeket a zsíros kolbászokat Olaszország számos régiójában készítik. És minden területen a termelésnek és a recepteknek megvannak a sajátosságai. Egyes területeken a sertéshúst használják fő összetevőként – ehhez a hátat vagy a combot veszik. Más területeken a salsiccia készülhet pulyka-, bárány- vagy marhahúsból, vagy belsőségek hozzáadásával. A héj természetes vagy mesterséges.
A hozzávalókat ne vágjuk túl apróra. Az elkészített darált húshoz fűszernövények, édesköménymag, só és bors (szegfűbors, keserű és paprika) keverékét adjuk. A fűszerek régiónként is változhatnak. Egyes olasz vidékeken koriandert adnak ezekhez a kolbászokhoz, máshol – fokhagymát, máshol – egy kis szeszezett bort, sőt sajtot is. A kolbász kis átmérőjű és gyűrű alakú.
A salsicciát is különböző módon készítik el. Egyes fajtákat két hónapig szárítják, mint például a Salsiccia Stagionata (ára 16-29 €/kg). Mások nyersen árulják, mint például a Salsiccia Fresca (ára 13–15 €) . Ezeket a kolbászokat otthon is süthetjük vagy süthetjük. A szárított salsiccia-t pörköltekhez adják, vagy pizzafeltétként használják. A gyártók közül érdemes megemlíteni a Salumeo-t és a Casa Montorsit.