Figyelem, hihetetlen gasztronómiai kalandok vadászai! Egy olaszországi utazás vár rád, ami lehetőséget jelent, hogy megtaláld az országban jelenleg létező legveszélyesebb finomságot, a casu marzu-t. Az emberek lakonikusan és egyszerűen „rohadt sajtnak” nevezik.
Casu marzu – finom olasz sajt férgekkel
Hallottál már a német Milbenkäse sajtról, amelyet szó szerint az atkák „termelnek”? Szóval ez semmi a kasu marzu finomságához képest. Több száz légylárvát használnak fel ennek a hihetetlen olasz sajtnak az elkészítéséhez. Nekik köszönheti az egyedi termék szokatlan ízét, megjelenését és természetesen tartós hírnevét.
A főzési technológia meglehetősen egyszerű. Egy fej pecorinót, egy olasz juhtej sajtot sós oldatba áztatunk. Itt fontos betartani a szükséges időtartamot, hogy egyrészt az íz ne taszítsa el a sajtos legyeket, másrészt ne alakuljon ki környezet a kórokozó baktériumok elszaporodásához.
Ezután lyukakat készítenek a sajtban. Olívaolajat csepegtetünk beléjük – vonzza a legyeket, és egyben puhítja a felületet. Végül a gondosan előkészített sajtot nyílt területekre helyezik, és ott hagyják, amíg a rovarok le nem rakják a szükséges számú tojást. Ezt követően eltávolítják – itt fejeződik be a sajtkészítő munkája, és lépnek működésbe a lárvák.
3-6 hónap leforgása alatt önfeledten megeszik a rothadó sajtot és szó szerint „áteresztik” magukon – ennek köszönhetően a finomság gazdag, éles aromát, égető és fűszeres ízt, lágy és pépes ízt kap. struktúra. A sajt készenlétét „szemmel” határozza meg: a rajzó férgek állaga és száma – ehhez csak le kell vágni a fej felső kéregét. A fűszerezettebb fajtákban az állagot átlátszó folyadék – lagrima („szakadás”) – jelenléte jellemzi. A szokatlan olasz sajt előállításának legjobb ideje a tavasz-ősz, amikor a légylárvák különösen aktívan fejlődnek.
Amikor sajtot eszik, védenie kell a szemét
Olaszországban így eszik a casa marzu-t – férgekkel, anélkül, hogy zavarba jönnének attól, hogy a megbolygatott 8 mm-es lárvák 15 centimétert kiugorhatnak a sajtból. A legfontosabb dolog, ahogy Szardínián mondják, hogy vigyázz a szemedre. Becsukhatja a szemét, felveheti a szemüveget, vagy egyszerűen letakarhatja a szendvicset a kezével.
Egy másik létfontosságú árnyalat: ha lárvákkal ellátott sajtot eszik, alaposan meg kell rágnia, és semmi esetre sem nyelheti le élve. Ellenkező esetben a belső szervek károsodását okozhatják. Ha a sajtban lévő férgek elpusztulnak, ez rossz jel. Olaszországban az ilyen casu marzu-t mérgezőnek tartják, ezért nem szabad enni.
Azonban nem minden ínyence szerette az olasz sajtot lárvákkal enni. Különösen találékony és hozzáértő evők találtak ki egy módszert a férgek megszabadulására. Ehhez tegyen egy adag olasz sajtot egy papírzacskóba, és szorosan zárja le. Oxigén nélkül maradva a férgek kaotikusan elhagyják élőhelyüket, és jellegzetes dobverést adnak, ami a táska falát érinti. Ha csend van, kinyithatod a zacskót, kirázhatod a lárvákat és nyugodtan élvezheted a finomságot.
Olaszországban többféleképpen fogyasztható a híres kukarsajt. Ha sűrűbb, szeletekre vágva a laposkenyér tetejére tesszük. Ha éppen ellenkezőleg, puha, akkor tésztaszerűen kenjük a kenyérre. Hagyományosan erős vörösbort kínálnak sajttal.
Az olasz sajt férgekkel a legveszélyesebb a bolygón
Sok meggyőzött ínyence, aki egyszer Olaszországban járt, arról álmodik, hogy kipróbálja a híres sajtot férgekkel, és személyes tapasztalatból tesztelje, hogy milyen jó-e. Az orvosok azonban nem lelkesednek egy ilyen kalandért, és figyelmeztetnek: egy gasztronómiai kaland nagyon veszélyes lehet.
A legkisebb probléma az allergia, a legnagyobb a gyomor és a belek falának károsodásának veszélye a szívós lárvák által. Emellett nem zárható ki a toxikus mérgezés és a bélfertőzések sem. Nem a leginspirálóbb következmények, igaz? A Guinness Rekordok Könyve a casu marzu-t a világ legveszélyesebb sajtjaként tartja számon.
De a sajt hazájában csak csóválják a fejüket: hivatalos megerősítés még nincs az orvosok megállapításairól. És mintha minden veszélyt megcáfolna, Szardíniában a kukacos sajt hagyományosan minden ünnepi asztalon jelen van. Sőt, még kiváló afrodiziákumnak is tartják, különösen a férfiak számára. Arról nem is beszélve, hogy mint minden sajt, ez az olasz finomság is jót tesz a fogaknak, a csontoknak és az izmoknak.
Kasu marzu – „törvényen kívüli”
Megdöbbentő olasz csemege – kukacos sajt – jelent meg Szardínia szigetén. Igaz, senki sem tudja biztosan megmondani, hogy mikor és kinek jutott először eszébe ennek a receptnek a fényes ötlete. Úgy tartják, a világ sok más felfedezéséhez hasonlóan ez a veszélyes étel is véletlenül született, amikor a sajtkészítő elfelejtette eltávolítani a pecorino fejét, és nem vette észre, hogy a légylárvák kedvelik. Az olasz kukarsajtnak több neve is van. A leggyakoribb a casu marzu, de ismert a casu du quagghiu (Calabria), a furmai nis (Emilia-Romagna), a marcetto (Abruzzo), a Bross ch’a marcia (Piemonte).
Így vagy úgy, a recept gyorsan elterjedt az egész szigeten. Európában – és még magában Olaszországban is – azonban nem méltatták. A kasu marzu gyártása és értékesítése szigorúan tilos az EU-ban. Az egyetlen kivétel maga Szardínia, ahol továbbra is ritka, kukacos sajtot készítenek kis falvakban, és „pult alatt” kínálják a helyi vendéglőkben. Nehéz ezért a szárdokat hibáztatni, mert a casu marzu itt mindig nemzeti kincsnek számított. 2010 óta hivatalosan is elismerik a sajtot.
Hiába álmodoznak Szardínián a kategorikus uniós szabályozás megváltoztatásáról, a csoda még nem történt meg, ami azt jelenti, hogy Olaszországban az első sarkon nem lehet majd kukacos sajtot venni. Először el kell mennie egy illatos szigetre, és talán a szerencse mosolyog rád. Ebben az esetben azonban készüljön fel arra, hogy az élvezet ára nagyon érzékeny lesz. Azt mondják, hogy egy kilogramm férges olasz sajt 2-3-szor többe kerül, mint a pecorino – ez pedig körülbelül 30-50 € .