Het is moeilijk om je een populairder gerecht ter wereld voor te stellen dan pizza. Geurig, heet, met rekbare kaasslierten, het is bij iedereen geliefd. Dit is een werkelijk iconisch product – de lange geschiedenis en unieke kooktradities verdienen het om er wat meer over te leren. Zeker als je naar Italië gaat, het thuisland van de echte pizza.
In Napels werd de eerste pizzeria ter wereld geopend
Als we ‘pizza’ zeggen, denken we ‘Italië’. Maar in feite was dergelijk voedsel bekend bij de oude Grieken en Egyptenaren. In Italië bleef zo’n eenvoudig gerecht lange tijd het voedsel van de armen – ze stopten letterlijk alles wat ze bij de hand hadden in de vulling.
De geschiedenis van de Italiaanse pizza veranderde in de 16e eeuw, toen tomaten wijdverspreid raakten in het land: ze werden uit Zuid-Amerika gehaald. In de 17e eeuw begon pizzaiolo te verschijnen: meesters en virtuozen in het maken van pizza. En later werd in Napels de eerste pizzeria ter wereld geopend: L’Antica Pizzeria Port’Alba, die nog steeds bestaat. Elk jaar in het voorjaar vindt in Parma de wereldwijde Campionato mondiale della pizza plaats. De beste pizzaiolos van over de hele wereld komen ernaartoe en concurreren niet alleen met elkaar in de kunst van het bereiden van verschillende soorten pizza, maar ook in acrobatische wedstrijden ermee.
Het is waar dat, ondanks de bijna triomfantelijke verspreiding van pizza door heel Italië, het nog steeds voedsel voor de lagere klasse bleef. De koningen waren er geen voorstander van: misschien omdat het deeg vóór het bakken met hun voeten werd gekneed, en het onmogelijk was om pizza te eten zonder hun handen vuil te maken.
Pizza Margherita is vernoemd naar de koningin van Italië
Officieel bleef pizza ‘outlaw’ aan het koninklijk hof, maar de veerkrachtige heersers lieten de hoop niet varen om universele liefde ervoor bij te brengen. Uiteindelijk begonnen ze het deeg met een stamper te kneden en aten ze het afgewerkte gerecht op met een vork met vier tanden. Het pad naar koninklijke harten lag open! Zozeer zelfs dat zelfs één koninklijke dame het eten letterlijk haar naam gaf.
Volgens één versie wilde koningin Margaret, terwijl ze in 1889 in Napels was, de Franse keuken beu, iets Italiaans. Vervolgens vroeg ze een plaatselijke chef-kok om verschillende soorten pizza voor haar te bereiden. Er was er eentje met een heel simpele vulling: mozzarellakaas, tomaten en verse basilicumblaadjes.
De kleuren van de producten zijn zorgvuldig gekozen (rood, wit en groen) om de Italiaanse vlag te symboliseren. De koningin vond deze pizza vooral lekker en werd naar haar vernoemd. En tegenwoordig zijn er in Italië meer dan tweeduizend soorten pizza.
De Tweede Wereldoorlog zorgde ervoor dat pizza populair werd
Buiten Italië was pizza bekend, maar niet algemeen. Het verscheen bijvoorbeeld aan het einde van de 19e eeuw in de VS, en alleen omdat Italiaanse kolonisten massaal naar het land stroomden. Ze brachten hun favoriete recepten mee, maar kookten ook alleen binnen hun gemeenschap.
De groei van de populariteit van pizza in de wereld werd mogelijk gemaakt door de Tweede Wereldoorlog. Terwijl ze in Italië waren, aten de geallieerde troepen vaak lokaal voedsel als aanvulling op de slinkende rantsoenen. Toen ze na de oorlog naar hun thuisland terugkeerden, ‘brachten’ de soldaten letterlijk de liefde voor dit Italiaanse gerecht met zich mee en wekten ze de belangstelling van mensen ervoor. Eind jaren vijftig begonnen franchisepizzeria’s in de Verenigde Staten te verschijnen en begon het populaire eten zich over de hele wereld te verspreiden.
Het duurt voor Italianen 90 seconden om een pizza te bakken.
Rond deze tijd zal de echte Italiaanse pizza klaar zijn in een gloeiend hete houtoven van 400 graden. Bij zo’n hoge temperatuur krijgt het een karakteristieke korst, een natuurlijk aroma en een beetje de geur van vuur. De pizza moet goudbruin en knapperig zijn, zonder verkoolde randen en in geen geval verbrand.
Het deeg voor echte Italiaanse pizza is licht en luchtig. Het is gemaakt van bloem van speciale kwaliteit (dankzij het scheurt en rekt het niet), water, levende gist of zuurdesem en zout. Soms wordt olijfolie toegevoegd. Er wordt aangenomen dat het deeg alleen met de hand mag worden bereid – hierdoor absorbeert het de hitte van de handen van de pizzaiolo en wordt het lekkerder.
Het deeg wordt met de hand gekneed en 72 uur laten rijpen, waarna het dun wordt uitgerold tot ongeveer 0,5 cm (in verschillende regio’s van Italië kan de dikte van het deeg enigszins variëren). Sommige koks gooien het uitgerolde flatbread weg – zo wordt het deeg gevormd, “dumpt” overtollige bloem en is verzadigd met zuurstof. Anderen geloven echter dat deze heilige ritus niets meer is dan een spectaculaire truc.
En eindelijk is de basis klaar! Het is bedekt met saus, de vulling wordt erop geplaatst en naar de oven gestuurd. Plaats de pizza direct op de bodem van de oven en draai hem tijdens het bakproces om met een speciale schep voor een gelijkmatigere bereiding. Fornaio is een bijzonder persoon die een constante temperatuur in de oven handhaaft en verantwoordelijk is voor de bereiding van de pizza. Hij moet voorzichtig en snel pizza van tafel kunnen pakken en net zo behendig op de steen in de oven kunnen gooien voordat hij aan de schep blijft plakken.
De klassieke pizzaoven is op hout gestookt, of “Pompeïaans”, met een halfronde boog. Dit ontwerp zorgt ervoor dat verwarmde lucht vrij van onder naar boven kan circuleren en zorgt voor de best mogelijke bereiding. In Italiaanse pizzeria’s in Rome wordt meestal een houtoven in de kamer geïnstalleerd.
Hoe ze het bereiden is duidelijk, maar hoe eten ze pizza in Italië? Het wordt warm en ongesneden op tafel gebracht. De wijsheid is om de pizza in stukjes te snijden en deze op te eten terwijl hij nog warm is, zonder een druppel kaas te verliezen of vies te worden. Om dit te doen, moet je de scherpe rand van het stuk voorzichtig met een mes naar binnen wikkelen, zodat de kaas niet zal druipen. Je kunt een snee in de korst maken en het stuk tot een “boot” vouwen – voila, en je raakt de vulling niet kwijt!
Maar in Italië eten ze vaker pizza met hun handen, hoewel de lokale adel ooit probeerde het primaat van mes en vork te laten gelden. Maar zoals je zelf kunt zien, heeft deze traditie niet zo goed wortel geschoten in eenvoudige pizzeria’s.
In de Verenigde Staten is oktober sinds 1987 de Nationale Pizzamaand.
De VS zijn het tweede thuisland van pizza, en hier zijn er hun eigen versies van de bereiding ervan, die niet helemaal samenvallen met de originele recepten. Laten we het geheim onthullen van hoe Italiaanse pizza verschilt van Amerikaanse pizza?
In Italië wordt het deeg in de regel heel dun uitgerold (maximaal – tot 1,5 cm), letterlijk uitgerekt, en er worden nooit luchtige “zijkanten” gemaakt – dit laatste is typisch in de VS. De vulling bevat altijd een minimum aan ingrediënten. Italiaanse pizzaiolos zullen bijvoorbeeld nooit verschillende soorten vlees mengen: spek, kip, varkensvlees, ham, zoals hun Amerikaanse collega’s dat doen. De ingrediënten in klassieke Italiaanse recepten moeten traditioneel zijn en met elkaar worden gecombineerd om de maag niet te belasten.
Er zijn geen strikte regels voor Amerikaanse pizza. Het deeg is luchtig en dik (soms kan de dikte oplopen tot 6 cm), en het gerecht zelf is meer vullend en calorierijk. Daarom bakken ze het langer dan Italiaans, en is de temperatuur veel lager – slechts 220-280 graden.
Er zijn geen “verboden” ingrediënten voor de vulling – Amerikanen voegen toe wat ze bij de hand hebben, zodat de pizza vaak een soort taart wordt. Trouwens, het was in de VS dat ze op het idee kwamen om vlees en ananas in de vulling te combineren. Olijfolie wordt vrijelijk vervangen door plantaardige olie, bijna elke kaas wordt gebruikt, terwijl Italianen de voorkeur geven aan mozzarella.
En tot slot is het belangrijkste verschil de saus. In Amerika gebruiken ze klassieke rode tomatensaus voor pizza, maar veel pizzeria’s komen met hun eigen originele recepten. In Italië zijn ze trouw aan tradities en natuurlijke smaken. Hier wordt de pizzasaus gemaakt van verse tomaten, knoflook, oregano en olijfolie. Pittige pepperoni-worst is de populairste pizza-topping in de Verenigde Staten. Maar in Italië is onder de gelijksoortige naam peperone de gewone paprika verborgen.
De lekkerste pizza is Neopolitan
Als je in Italië vraagt welke pizza het lekkerst is, zullen ze je hoogstwaarschijnlijk antwoorden: Neopolitisch! Napels wordt tenslotte beschouwd als de geboorteplaats van de Italiaanse pizza, hier werd ’s werelds eerste pizzeria geopend en het lokale recept voor het gerecht wordt als het oudste beschouwd.
Pizza napoletana is het visitekaartje van Napels. Het heeft de status van een traditioneel merkproduct (GTS), dat volgens bepaalde normen wordt vervaardigd. In Napels bestaat sinds 1984 zelfs een speciale organisatie Associazione Verace Pizza napoletana – deze houdt de tradities van het bereiden van het legendarische Italiaanse gerecht in stand en certificeert bedrijven die het bereiden volgens oude recepten. Volgens geaccepteerde normen zijn er slechts 2 soorten pizza : “Margherita” (tomaten, mozzarella, basilicum) en “Marinara” (zonder kaas, maar met knoflook en oregano).
Het deeg gebruikt 4 ingrediënten: water, zeezout, levende gist (of een starter gemaakt van honing, water en bloem) en de bloem zelf. Voordat het de basis voor pizza wordt, moet het deeg minimaal 8 uur rusten. Het wordt volledig met de hand uitgerekt en gedurende 60 tot 90 seconden in een houtoven gekookt.
De afgewerkte Napolitaanse pizza moet gemakkelijk vouwen, glad en goudbruin zijn en een minimum aan belletjes en “brandwonden” hebben. De korst is luchtig, maar niet meer dan een paar centimeter hoog (ter vergelijking: het deeg in het midden is slechts 4 mm). De diameter van de pizza is maximaal 35 cm en het aroma is een geweldige combinatie van de geur van vers gebakken brood, tomaten, kaas, kruidige tonen van olijfolie en knoflook, basilicum en oregano. Voedingswaarde van pizza napoletana bij gebruik van 250 g deeg: 800 kcal (Margherita) of 550 kcal (Marinara). De Italiaanse kunst van het maken van pizza napoletana is officieel opgenomen in de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed.
Op zoek naar de lekkerste pizza van Italië kunnen toeristen tientallen restaurants bezoeken, maar de meest iconische is L’Antica Pizzeria da Michele. En niet omdat hier een scène uit de veelgeprezen film ‘Eat, Pray, Love’, waarin het personage van Julia Roberts de beroemde Napolitaanse pizza at, werd gefilmd. Het kenmerkende Italiaanse gerecht wordt hier al sinds 1870 bereid en ze doen het gewoonweg fantastisch.
Het menu bevat alleen “Margarita” en “Marinara”. Ze zijn te bestellen in drie versies: normaal (€ 4), medium (€ 4,50) en maxi (€ 5). En als je je pizza wilt eten als een echte Napolitaan, vergeet dan niet om hem voor het aansnijden met een beetje olijfolie te besprenkelen en de korstjes aan het einde van de maaltijd op het bord te laten liggen. Verrassend genoeg worden ze in Napels niet gegeten.
De duurste pizza ter wereld heeft een diameter van 20 cm en kost 8300 €
Het heet Lodewijk XIII en wordt bereid in de Italiaanse stad Salerno. Het duurt 72 uur om een speciaal deeg te bereiden, waarna de chef-koks met een set producten naar het huis van de klant komen en een gastronomisch meesterwerk in zijn keuken creëren. De unieke pizza bevat ingrediënten zoals Noorse kreeft, verschillende soorten kaviaar, kreeft en garnalen. De prijs is inclusief een set exclusief keukengerei en serviesgoed, evenals cognac van het merk Remy Martin Louis XIII, die tijdens het kookproces over het gerecht wordt gegoten. Niet minder interessant is hoeveel pizza normaal gesproken kost in Italië. In een traditionele pizzeria begint de prijs vanaf 4-5 €, in restaurants kan deze oplopen tot 25 €.
Een gebruikelijke manier om pizza te verkopen – in vierkante plakjes (pizza al taglio of pizza al trancio) – werd uitgevonden in Rome. In dit geval zijn de voedselkosten volledig afhankelijk van het gewicht van de portie die u kiest en de vulling ervan, en wordt de prijs aangegeven per 1 kg of per 100 g. In de Italiaanse hoofdstad Pizza Florida (Via Florida 25) kost 100 g pizza bijvoorbeeld slechts 1-1,50 €.