Parmezaanse kaas, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – de namen van deze Italiaanse kazen zijn bij elke toerist bekend. Uit deze review leert u hoeveel kaas in Italië kost, welke soorten het populairst zijn en kunt u beslissen welke kaas u meeneemt van uw reis naar dit land.
Parmezaanse kaas
Parmezaanse kaas – zo is het op de Franse manier gebruikelijk om de naam van deze algemeen bekende variëteit uit te spreken. De bekende harde Italiaanse kaas heeft het DOP-keurmerk en is beschermd door geografische herkomst. Tegenwoordig mogen alleen de beste kazen uit Noord-Italië deze naam dragen.
Het proces van het maken van Parmezaanse kaas in kaasfabrieken is streng gereguleerd en duurt van 1 april tot 11 november. Vervolgens doorloopt de kaas een lange rijpingsperiode, die 1 tot 3 jaar kan duren. Deskundigen bepalen de rijpheid van de delicatesse door geluid, waarbij ze met traditionele hamers op de koppen tikken.
Parmezaanse kaas brokkelt af bij het snijden en onderscheidt zich niet alleen door zijn broze structuur, maar ook door zijn kruidige, delicate smaak. Kaas wordt als apart tussendoortje gegeten, maar ook toegevoegd aan pasta, pizza of salades.
In Italië wordt de heerlijke Parmezaanse kaas vaak de ‘koning der kazen’ genoemd, en sommige financiële instellingen verstrekken zelfs leningen aan de producenten tegen ‘kaasonderpand’.
De prijs van Parmigiano Reggiano is afhankelijk van de rijpingstijd. Bij de Romeinse delicatessenwinkel Salumeria Volpetti kost 300 g kaas 7,47 €. Parmezaanse kaas van 36 maanden oud kan daar worden gekocht voor 15-18 € (300 g). En in Italiaanse supermarktketens moet je 9-13 € betalen voor een pakje kaas (500 g).
Grana Padano
Grana Padano is een andere klassieke Italiaanse harde kaas. Hij rijpt 9-20 maanden en heeft een zoute, kruidige smaak met nootachtige tonen. Sinds de uitvinding van kaas door monniken in de 12e eeuw is het recept ongewijzigd gebleven. Voor een kilo grana padano is 17 liter gedeeltelijk magere koemelk nodig.
Het woord grana betekent in het Italiaans ‘graan’ – en om dit te bevestigen heeft de kaas een karakteristieke korrelige structuur. Het past goed bij rode Italiaanse wijnen en vermouth, en wordt ook vaak gebruikt bij het koken voor het bereiden van salades, sauzen en hoofdgerechten.
Grana Padano lijkt sterk op Parmezaanse kaas en wordt beschouwd als een directe concurrent van de “koning der kazen” – niet minder lekker, maar betaalbaarder qua prijs. Je kunt een kilo van deze kaas kopen voor ongeveer 15-20 €, terwijl oude Parmezaanse kaas aanzienlijk meer kost. In de winkels wordt een pakket (100 g) grana padano verkocht voor 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone is een zachte Italiaanse roomkaas oorspronkelijk uit Lombardije. De geschiedenis gaat enkele eeuwen terug. En gedurende deze tijd heeft het niet alleen zijn populariteit niet verloren, maar heeft het ook fans over de hele wereld gewonnen, omdat het ideaal is voor desserts. Dit is een onmisbaar ingrediënt voor cheesecakes, tiramisu, taarten en andere lekkernijen. In Italië wordt mascarpone ook vaak gebruikt voor sandwiches, smeersel in plaats van boter, en worden er soepen, risotto en hapjes mee bereid.
In tegenstelling tot andere Italiaanse kazen bederft mascarpone na het openen van de verpakking zeer snel. Het kan niet langer dan 2-3 dagen in de koelkast worden bewaard en de vriezer is volledig verboden.
Kaas wordt gemaakt van zware room, die in een waterbad wordt verwarmd en vervolgens wordt er zuur aan toegevoegd om het melkeiwit te laten stollen. De massa wordt vervolgens afgekoeld, in een koele ruimte geplaatst en in linnen zakken gehangen om de wei te verwijderen. Mascarpone heeft een delicate smaak, een vetgehalte van 75% en een romige consistentie. Ze verkopen het voor ongeveer € 2,80 per 200 g of € 5 per 500 g.
Mozzarella
Als je malse witte klontjes in pekel in de aanbieding ziet, is dit mozzarella, een van de bekendste Italiaanse kazen. Oorspronkelijk werd het gemaakt van buffelmelk, maar tegenwoordig wordt het ook gemaakt van koemelk en heet het fior di latte, wat letterlijk ‘melkbloem’ betekent. De melk wordt gefermenteerd, verwarmd, de wei wordt gescheiden en gemengd totdat een homogene elastische massa ontstaat.
Afhankelijk van de grootte worden de mozzarellabolletjes “bocconcini” (groot), “cigliegini” (medium), “perlini” (klein) genoemd. Mozzarella is ook verkrijgbaar in de vorm van een vlecht (“traccia”).
Vervolgens wordt de massa gekneed als een stijf deeg, periodiek verwarmd, de stukken worden gevormd en in een oplossing van keukenzout geplaatst. De kaas blijkt erg mals, sappig, vet en met een gelaagde structuur te zijn. Het wordt gebruikt om veel nationale gerechten te bereiden, en omdat het goed smelt, wordt het beschouwd als een uitstekende Italiaanse kaas om te braden. Er zijn ook harde en gerookte varianten.
Mozzarella is niet lang houdbaar en kost in supermarkten 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g).
Ricotta
Ricotta wordt gemaakt van de wei die overblijft na de productie van mozzarella en soortgelijke kazen. Dit product is traditioneel voor de zuidelijke regio’s van het Apennijnen-schiereiland en Sicilië. Het heeft een zoetige smaak en kan worden gemaakt van wei van koeien-, schapen-, geiten- of buffelmelk.
Ricotta wordt gemaakt door de wei te verwarmen tot 80-90 graden. Er worden kaasvlokken van gescheiden, die vervolgens in speciale manden worden geplaatst. Er zijn veel recepten die resulteren in verse (fresca), oude (romana), gerookte (affumicata) ricotta, maar ook kaas met toevoeging van citroen of chocolade (al forno).
Taarten en Italiaanse ravioli worden bereid met ricottavulling. Deze kaas is een populair ingrediënt in veel desserts, taarten en warme gerechten, met name lasagne. Het kost 8-10 € per 1 kg. Ricotta van schapenmelk heeft in de regel een hoger vetgehalte en hogere kosten – 17-20 € per 1 kg. In de Cerrefour-supermarkt in Italië wordt ricotta verkocht voor 1 € per 250 g.
Burrata
Burrata-kaas behoort tot de mozzarella-familie. De geschiedenis ervan is niet al te lang: het werd bijna honderd jaar geleden voor het eerst gemaakt. Kaas wordt gemaakt van koeien- of buffelmelk en room. Burrata heeft een delicate smaak, romige consistentie en wordt als een delicatesse beschouwd.
Omdat het hete kaasmengsel in een zakje wordt gedaan, bekleed met plakjes mozzarella, wordt burrata vaak ‘kaas in een zakje’ genoemd. Een ander belangrijk kenmerk zijn de bladeren van de gouden bloem, waarin de afgewerkte kaas traditioneel wordt verpakt en de bovenkant wordt vastgebonden. Dit bijzondere ingrediënt geeft het product een bijzonder aroma.
In Italië wordt burrata vaak gebruikt als topping voor pizza, en ze eten het ook graag vers, bestrooid met zout en zwarte peper, bestrooid met olijfolie en met behulp van brood om de vloeibare vulling vakkundig op te vangen.
Kaas is zeer kort houdbaar en wordt daarom zo vers mogelijk gegeten. Je kunt burrata in Italië kopen voor 25-26 € per 1 kg. In winkelketens komt het product minder vaak voor dan andere kazen en kost het ongeveer € 4 per 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola is een bekende Italiaanse kaas beschermd door het DOP-keurmerk. Het behoort tot de blauwe kazen en de lange tradities van de productie ervan gaan terug tot de Middeleeuwen. Gorgonzola wordt in Noord-Italië gemaakt uit koemelk met behulp van enzymen en sporen van de schimmel penicillium. Deze methode wordt ook in Duitsland gebruikt om de beroemde Cambozola te produceren.
Na rijping heeft de kaas een delicate textuur, een specifieke scherpe smaak en een door schimmel gevormd gemarmerd patroon. Jonge zoetige pasteuze kaas, die 2 maanden rijpt, heet Gorgonzola Dolce. Dit product kost 11 tot 22 € per 1 kg. Een rijper type van deze kaas, tot 4 maanden gerijpt en kruimeliger, wordt verkocht onder de naam Gorgonzola Piccante tegen een prijs van 14 tot 39 € per 1 kg. In Carrefour-supermarkten kan Gorgonzola Dolce (150-200 g) worden gekocht voor 2-2,5 €. Tegenwoordig zijn er in Italië 30 kaasfabrieken die de originele Gorgonzola produceren. Ze zijn vooral geconcentreerd in Novara (circa 45%), Pavia (22%) en Milaan (15%).
Dronken en zomerwind
In de omgeving van de stad Treviso in Noord-Italië worden de beroemde Ubriaco – ‘dronken’ kazen gemaakt. De geschiedenis van dit bijzondere product begon tijdens de Eerste Wereldoorlog. Toen Oostenrijks-Hongaarse troepen door de regio trokken, dwongen ze boeren hun proviand aan de uitgeputte soldaten te geven. Geconfronteerd met een ernstig voedseltekort probeerden lokale bewoners voedsel te verbergen en kaas in vaten wijn te stoppen.
Toen de troepen vertrokken en de boeren de kaas eruit haalden, ontdekten ze dat het resultaat van het combineren van de smaken van kaas en wijn heerlijk was. Hun wanhopige truc veranderde in een echte culinaire doorbraak. Tegenwoordig rijpt de kaas in containers met druivenpulp, waardoor het heerlijke wijnaroma wordt geabsorbeerd. Kaasmakers staan voor een belangrijke taak: het bereiken van een harmonieus evenwicht tussen kaas- en wijnsmaken. Het eindproduct heeft een paarse korst, een licht wijnaroma en een droge consistentie.
Volgens hetzelfde principe worden in de familiekaasfabriek La Casearia Carpenedo SRL in de buurt van Treviso ongebruikelijke pittige kazen gemaakt. Eén daarvan is Vento d’estate gemaakt van geitenmelk. Hij rijpt in vaten samen met hooi van hoge alpenweiden. Tijdens het rijpen nemen de kaaskoppen het hele boeket bergkruiden op en krijgen ze een ongelooflijk rijk aroma. Je kunt een kilo Ubriaco-kaas kopen voor 33-40 €, en Vento d’estate kost 30-35 €.
Italiaans kaasfestival
Elk jaar wordt in de stad Bra, in de provincie Piemonte in Italië, het Internationale Kaasfestival gehouden. Er nemen ruim 300 fabrikanten deel aan het festival en tienduizenden gasten komen van over de hele wereld.
Honderden tenten worden opgezet voor kaasmakers in de straten van de stad, waar ze hun producten kunnen presenteren. Sommige producenten komen met hun eigen apparatuur naar Piemonte om de kijkers duidelijk te laten zien hoe kaas in Italië wordt gemaakt. Iedereen kan lokale en buitenlandse kazen proberen.
Bij dit smaakfeest eten de gasten bijna een ton Focaccia di Genova en ruim anderhalve ton Mozzarella di Buffala. Vanzelfsprekend stroomt de wijn hier als een rivier – festivalbezoekers krijgen anderhalfduizend soorten uitstekende Italiaanse wijnen aangeboden! De opening vindt half september plaats en het kaasfestival duurt 4 dagen.
