Parmesan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – navnene på disse italienske ostene er kjent for enhver turist. Fra denne anmeldelsen vil du lære hvor mye ost koster i Italia, hvilke varianter som er de mest populære, og du vil kunne bestemme hvilken ost du skal ta med tilbake fra turen til dette landet.
Parmesan ost
Parmesan – slik er det på fransk vis vanlig å uttale navnet på denne kjente sorten. Den berømte harde italienske osten har DOP-kvalitetsmerket og er beskyttet av geografisk opprinnelse. I dag er det bare de beste ostene som produseres i Nord-Italia som kan bære dette navnet.
Prosessen med å lage parmesan i ostefabrikker er strengt regulert og varer fra 1. april til 11. november. Osten går da gjennom en lang modningsperiode, som kan vare fra 1 til 3 år. Eksperter bestemmer delikatessens modenhet ved å trykke på hodene med tradisjonelle hammere.
Parmesan smuldrer når den kuttes og kjennetegnes ikke bare av sin sprø struktur, men også av sin krydrede, delikate smak. Ost spises som et separat mellommåltid, og legges også til pasta, pizza eller salater.
I Italia kalles deilig parmesan ofte «kongen av ost», og noen finansinstitusjoner gir til og med lån til produsentene mot «ostsikkerhet».
Prisen på Parmigiano Reggiano avhenger av aldringstiden. Hos den romerske delikatessebutikken The Salumeria Volpetti koster 300 g ost 7,47 €. Parmesan på 36 måneder kan kjøpes der for 15-18 € (300 g). Og i italienske supermarkeder må du betale 9-13 € for en pakke ost (500 g).
Grana Padano
Grana Padano er en annen klassisk italiensk hardost. Den modnes i 9-20 måneder og har en salt, krydret smak med nøttetoner. Siden oppfinnelsen av ost av munker på 1100-tallet, har oppskriften forblitt uendret. Et kilo grana padano krever 17 liter delvis skummet kumelk.
Ordet grana på italiensk betyr «korn» – og som for å bekrefte dette har osten en karakteristisk kornet struktur. Den passer godt sammen med røde italienske viner og vermut, og brukes også ofte i matlaging til tilberedning av salater, sauser og hovedretter.
Grana Padano ligner veldig på parmesan og regnes som en direkte konkurrent til «kongen av ost» – ikke mindre velsmakende, men rimeligere prismessig. Du kan kjøpe en kilo av denne osten for ca 15-20 €, mens lagret parmesan koster betydelig mer. I butikkene selges en pakke (100 g) med grana padano for 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone er en myk italiensk kremost opprinnelig fra Lombardia. Dens historie går flere århundrer tilbake. Og i løpet av denne tiden har den ikke bare mistet sin popularitet, men har også fått fans over hele verden, siden den er ideell for desserter. Dette er en uunnværlig ingrediens for ostekaker, tiramisu, kaker og andre delikatesser. I Italia brukes mascarpone også ofte til smørbrød, smør i stedet for smør, og supper, risotto og forretter tilberedes med det.
I motsetning til andre italienske oster, ødelegges mascarpone veldig raskt etter åpning av pakken. Den kan oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 2-3 dager, og fryseren er helt forbudt.
Ost er laget av tung fløte, som varmes opp i et vannbad, og deretter tilsettes syre for å koagulere melkeproteinet. Deretter avkjøles massen, legges i et kjølig rom og henges i linposer for å fjerne mysen. Mascarpone har en delikat smak, 75 % fettinnhold og kremet konsistens. De selger det for omtrent 2,80 € per 200 g eller 5 € per 500 g.
Mozzarella
Hvis du ser møre hvite klumper i saltlake på salg, er dette mozzarella, en av de mest kjente italienske ostene. Den ble opprinnelig laget av bøffelmelk, men i dag er den også laget av kumelk og kalles fior di latte, som bokstavelig talt betyr «melkeblomst». Melken fermenteres, varmes opp, mysen skilles fra og blandes til det dannes en homogen elastisk masse.
Avhengig av størrelsen kalles mozzarellakulene «bocconcini» (stor), «cigliegini» (medium), «perlini» (liten). Mozzarella er også tilgjengelig i form av en flette («traccia»).
Deretter eltes massen som stiv deig, periodisk oppvarming, bitene formes og legges i en løsning av bordsalt. Osten viser seg å være veldig mør, saftig, fet, med lagdelt struktur. Den brukes til å tilberede mange nasjonale retter, og siden den smelter godt, regnes den som en utmerket italiensk ost for steking. Det finnes også harde og røkte varianter.
Mozzarella varer ikke lenge og koster 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) i supermarkeder.
Ricotta
Ricotta lages av mysen som er igjen etter produksjon av mozzarella og lignende oster. Dette produktet er tradisjonelt for de sørlige regionene på Apennin-halvøya og Sicilia. Den har en søtlig smak og kan lages av myse fra ku-, sau-, geit- eller bøffelmelk.
Ricotta lages ved å varme mysen til 80-90 grader. Osteflak skilles fra den, som deretter legges i spesielle kurver. Det er mange oppskrifter som resulterer i fersk (fresca), lagret (romana), røkt (affumicata) ricotta, samt ost med tilsetning av sitron eller sjokolade (al forno).
Paier og italiensk ravioli tilberedes med ricottafyll. Denne osten er en populær ingrediens i mange desserter, kaker og varme retter, spesielt lasagne. Det koster 8-10 € per 1 kg. Sauemelk-ricotta har som regel et høyere fettinnhold og en høyere kostnad – 17-20 € per 1 kg. I Cerrefour-supermarkedet i Italia selges ricotta for 1 € per 250 g.
Burrata
Burrata-ost tilhører mozzarella-familien. Historien er ikke for lang – den ble først laget for nesten hundre år siden. Ost er laget av ku- eller bøffelmelk og fløte. Burrata har en delikat smak, kremet konsistens og regnes som en delikatesse.
Fordi den varme osteblandingen legges i en pose foret med mozzarellaskiver, kalles burrata ofte «ost i en pose.» En annen viktig funksjon er bladene til den gyldne blomsten, der den ferdige osten tradisjonelt er pakket inn, og binder toppen. Denne uvanlige ingrediensen gir produktet en spesiell aroma.
I Italia brukes burrata ofte som pålegg til pizza, og de liker også å spise den fersk, drysset med salt og sort pepper, drysset med olivenolje og bruke brød til å samle opp det flytende fyllet.
Ost har veldig kort holdbarhet, så den spises så fersk som mulig. Du kan kjøpe burrata i Italia for 25-26 € per 1 kg. I kjedebutikker er produktet mindre vanlig enn andre oster og koster ca. 4 € per 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola er en kjent italiensk ost beskyttet av DOP-kvalitetsmerket. Den tilhører blåmuggostene, og de lange tradisjonene for produksjonen går tilbake til middelalderen. Gorgonzola lages i Nord-Italia av kumelk ved hjelp av enzymer og sporer fra soppen penicillium. Denne metoden brukes også i Tyskland for å produsere den berømte Cambozola.
Etter modning har osten en delikat tekstur, en spesifikk skarp smak og et marmorert mønster dannet av mugg. Ung søtlig deigost, som modnes i 2 måneder, kalles Gorgonzola Dolce. Dette produktet koster fra 11 til 22 € per 1 kg. En mer moden type av denne osten, modnet i opptil 4 måneder, og mer smuldrete, selges under navnet Gorgonzola Piccante til en pris på 14 til 39 € per 1 kg. I Carrefour supermarkeder kan Gorgonzola Dolce (150-200 g) kjøpes for 2-2,5 €. I dag er det i Italia 30 ostefabrikker som produserer den originale Gorgonzola. De er hovedsakelig konsentrert i Novara (omtrent 45 %), Pavia (22 %) og Milano (15 %).
Full og sommervind
I nærheten av byen Treviso i Nord-Italia lages de berømte Ubriaco – «drukne» oster. Historien til dette uvanlige produktet begynte under første verdenskrig. Da østerriksk-ungarske tropper gikk gjennom regionen, tvang de bøndene til å gi proviant til de utmattede soldatene. Overfor en alvorlig matmangel prøvde lokale innbyggere å skjule mat og legge ost i tønner med vin.
Da troppene dro og bøndene tok ut osten, oppdaget de at resultatet av å kombinere smakene av ost og vin var deilig. Deres desperate triks ble til et ekte kulinarisk gjennombrudd. I dag modnes osten i beholdere med druepresser, og absorberer den fantastiske vinaromaen. Ostemakere står overfor en viktig oppgave: å oppnå en harmonisk balanse mellom ost- og vinsmaker. Det ferdige produktet har en lilla skorpe, en lett vinaroma og en tørr konsistens.
Etter samme prinsipp lages uvanlige krydrede oster på familiens ostefabrikk La Casearia Carpenedo SRL i nærheten av Treviso. En av dem er Vento d’estate laget av geitemelk. Den modnes på tønner sammen med høy fra høyalpine beitemarker. Under modningen absorberer ostehodene hele buketten med fjellurter og får en utrolig rik aroma. Du kan kjøpe en kilo Ubriaco ost for 33-40 €, og Vento d’estate koster 30-35 €.
Italiensk ostefestival
Hvert år arrangeres den internasjonale ostefestivalen i byen Bra, i provinsen Piemonte i Italia. Mer enn 300 produsenter deltar på festivalen, og titusenvis av gjester kommer fra hele verden.
Det er satt opp hundrevis av telt for ostemakere rett i byens gater, hvor de kan presentere produktene sine. Noen produsenter kommer til Piemonte med eget utstyr for å tydelig vise seerne hvordan ost lages i Italia. Alle kan prøve lokale og utenlandske oster.
På denne smaksfesten spiser gjestene nesten et tonn Focaccia di Genova og mer enn halvannet tonn Mozzarella di Buffala. Unødvendig å si at vin renner som en elv her – festivalbesøkende tilbys halvannet tusen varianter av utmerkede italienske viner! Åpningen skjer i midten av september, og ostefestivalen varer i 4 dager.
