Slávny prosciutto nie je len pochúťkou pre Talianov. Toto je skutočný gastronomický symbol krajiny, ktorý zaujíma dôstojné miesto na rovnakej úrovni ako cestoviny a pizza. Čo je to prosciutto a s čím sa v Taliansku jedáva – to sa dozviete z tejto recenzie.
Prosciutto nie je len šunka
S touto národnou pochúťkou sa na Apeninskom polostrove zaobchádza so zvláštnou úctou. V Taliansku sa výraz „prosciutto“ používa na označenie dvoch úplne odlišných mäsových výrobkov:
- Prosciutto crudo je sušená šunka natretá soľou, ktorá sa v žiadnej fáze výroby nepodrobuje tepelnému spracovaniu.
- Prosciutto cotto je šunka, ktorá je predvarená a je to šunka v tradičnom zmysle slova.
Údené mäso v Taliansku je oveľa populárnejšie ako varená šunka. Preto, keď hovoríme o prosciutte, tu máme spravidla na mysli jeho suchú odrodu.
Rôzne regióny majú svoje vlastné tradície prípravy slávnej pochúťky. Na výrobu sa používa len mäso najvyššej kvality. Ošípané, z ktorých sa vyrába šunka, sa v Taliansku kŕmia kukuricou a ovocím.
Ako vyrobiť prosciutto: šunky sa nasucho nasolia a potom sa sušia aspoň 10 mesiacov. V Taliansku existujú odrody, ktoré používajú iba šunku a soľ, ale v niektorých oblastiach krajiny sa pridáva korenie, cesnak alebo korenie. Hotové talianske mäso prosciutto má perleťovo ružovú farbu, úžasnú vôňu a vynikajúcu chuť.
Je zvykom krájať mäso na tenké, ako papier, priesvitné plátky. Urobte to bezprostredne pred podávaním. Zvlášť cenené je ručné rezanie – aj to je špeciálna zručnosť, nemenej dôležitá ako samotná príprava. Celkovo sa v Taliansku vyrába asi 10 druhov prosciutta.
Parmská šunka je tiež prosciutto
Najznámejším druhom prosciutta v Taliansku je sušená parmská šunka (Prosciutto di Parma). Vyznačuje sa charakteristickou ružovou farbou na reze, tenkými vrstvami tuku a jemne korenistou chuťou. Pochúťka sa vyrába v mnohých malých továrňach v okolí Parmy.
Na výrobu slávnej šunky sa vyberajú ošípané, ktoré sa narodili a chovali v stredných a severných regiónoch Talianska. Výrobcovia sa zaujímajú o konkrétne plemená: Landrance, Large White a Duroc. Vybrané zvieratá musia mať minimálne 9 mesiacov a vážiť minimálne 150 kg. Hotová šunka váži 15-16 kg.
Na prípravu pochúťky sa nepoužívajú žiadne ďalšie prísady ani korenie, iba morská soľ. To je jeden z rozdielov medzi parmskou šunkou a prosciuttom, pri výrobe ktorého možno použiť korenie. Ďalší rozdiel je v krmive pre zvieratá. Ošípané určené na výrobu parmskej šunky sa v Taliansku kŕmia obzvlášť prísne: vybranými obilninami, gaštanmi a srvátkou, ktorá zostala pri výrobe parmezánu.
Nezávislí inšpektori kontrolujú pripravenosť mäsa. Prasacie nohy, ktoré prejdú testom, sú označené železnou pečaťou a pečiatkou zobrazujúcou korunu vojvodstva Parma v Taliansku. Toto označenie znamená, že ide o originálny výrobok vysokej kvality.
Najchutnejšou odrodou talianskej parmskej šunky je podľa odborníkov culatello. Predpokladá sa, že výroba tohto produktu by sa mala začať v novembri alebo decembri – len tak dosiahnete najvyššiu kvalitu a fantasticky jemnú chuť. Dokonca aj v Taliansku, kde sa vyrába veľa druhov prosciutta, nie je ľahké nájsť culatello v predaji. Produkt nie je lacný: cena je asi 50-80 € za kilogram.
Prosciutto nie je analógom jamonu
Taliansky prosciutto aj španielsky jamon sa vyrábajú z bravčových zadkov – aký je medzi nimi rozdiel? Oba tieto produkty nie sú nič iné ako sušená šunka. Mäso však pochádza z rôznych plemien ošípaných. V prípade najdrahších odrôd jamonu ide o čierne iberské ošípané, ktorých strava obsahuje žalude z korkového duba.
Ďalším rozdielom je čas výroby. Minimálna doba zrenia pre serrano jamón je 7 mesiacov (pri drahých odrodách Iberico môže dosiahnuť 48); u prosciutta sa pohybuje od 9 do 24 mesiacov. Čím dlhšie španielska pochúťka starne, tým je rafinovanejšia. To však nie je jediný dôvod rozdielu.
Pre prosciutto je mimoriadne dôležitá špeciálna mikroklíma okolia Parmy. Práve miestnemu čistému vzduchu s vôňami rôznych bylín vďačí prosciutto za svoju neporovnateľnú chuť. Koniec koncov, jednou z nuancií výrobného procesu je vetranie priestorov, kde je pochúťka uložená. A po nasolení sa jamon najskôr vysuší a potom ochladí.
Napokon, rozdiel spočíva v samotnom mäse. V porovnaní s jamónom je prosciutto šťavnatejšie, jemnejšie a jemnejšie. Španielska šunka má na reze navyše tmavočervenú farbu, bližšiu k bordovej, zatiaľ čo jej taliansky „brat“ je vždy perleťovo ružový.
A ešte pár zaujímavých rozdielov:
- Prosciutto má optimálnu kombináciu chudého mäsa s malou povrchovou vrstvou tuku. Jamonové mäso je preniknuté tenkými mastnými žilkami, ktoré tvoria originálny mramorový vzor.
- Prosciutto má jemne korenistú chuť so sladkými tónmi. Jamon má intenzívnu vôňu a ostrejšiu, bohatšiu slano-sladkú chuť.
- Španielski gurmáni najčastejšie jedia džemón s olivami, syrom a zeleninou. V Taliansku si vyznávači haute cuisine pochutnávajú na prosciutte s melónom a ovocím.
- Chuť džemónu skvele dopĺňa sherry alebo červené víno. A k prosciuttu sa odporúča podávať biele talianske vína . Chuť parmskej šunky najlepšie vynikne v kombinácii s jemne sladkými vínami – Lambrusco a Spumante.
Prosciutto je obľúbeným gastronomickým suvenírom
Turisti si radi vracajú prosciutto zo svojich ciest, aby svoju rodinu a priateľov pohostili pravou talianskou pochúťkou. Je pravda, že v tomto prípade vzniká logická otázka, ako zachovať produkt a zabrániť tomu, aby stratil svoju jedinečnú chuť.
Spôsoby skladovania mäsa sa líšia v závislosti od jeho typu: s kosťou alebo bez nej. Celá šunka sa môže uchovávať na chladnom a suchom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia. Pri splnení týchto podmienok je trvanlivosť až 12 mesiacov a počas tejto doby bude proces pomalého sušenia pokračovať. Po narezaní prvých plátkov by sa bravčové stehno malo vložiť do chladničky, pričom teplota nesmie byť vyššia ako +10 °C.
Šunka bez kosti sa predáva vo vákuovom balení. V neporušenom filme možno mäso skladovať v chladničke až šesť mesiacov. Neodporúča sa mraziť, pretože pôvodná chuť sa potom beznádejne stratí. Prosciutto je 100% prírodný produkt. Pri jeho výrobe nie sú použité žiadne konzervačné látky, preto ho po odstránení obalu treba skladovať v chladničke a spotrebovať do 7-8 týždňov. Rez musí byť pokrytý látkou, lepiacou fóliou alebo fóliou.
Najlepším miestom na ochutnanie prosciutta je Proshutteria
Prosciutto nájdete na jedálnom lístku takmer každej talianskej reštaurácie. Je však oveľa lepšie okamžite ísť do špeciálnych zariadení – proshutteria (prosciutteria). Často je nielen väčšia ponuka, ale aj nižšie ceny. V Taliansku medzi niektoré populárne proshutteria patria:
- La Prosciutteria Firenze (Florencia);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rím);
- Prosciutteria Milano Brera (Miláno).
Okrem už známeho prosciutta ponúkajú proschutteria širokú škálu mäsových pochúťok a syrov, ako aj dobré talianske víno. Občerstvenie sa spravidla podáva na tanieroch rôzne a môže stáť od 10 do 20 €.
A v talianskom Langirane je múzeum prosciutta. Tu je podrobne prepracovaný výrobný proces tohto tradičného produktu. Expozícia rozpráva o histórii a vlastnostiach technológie jej prípravy, surovinách na výrobu a miestnych kulinárskych tradíciách.
Počas každoročného festivalu parmskej šunky v Langhirane účastníci zjedia takmer tonu pochúťky a zapíjajú ju rovnako pôsobivým množstvom vína.
Vstupné do múzea je 4-5 € a účasť na degustácii bude stáť každého turistu 3 €. V múzeu je obchod, kde si môžete kúpiť lahôdky. Cena prosciutto di Parma od rôznych výrobcov je od 15 do 25 € za 1 kg.