Трудно е да си представим по-популярна храна в света от пицата. Ароматно, люто, с разтегливи нишки сирене, то е обичано от всички. Това е наистина емблематичен продукт – неговата дълга история и уникални готварски традиции заслужават да научим малко повече за тях. Особено ако отивате в Италия, родината на истинската пица.
Първата пицария в света отвори врати в Неапол
Когато кажем „пица“, си мислим „Италия“. Но всъщност такава храна е била позната на древните гърци и египтяни. В Италия дълго време такова просто ястие остава храната на бедните – те слагат буквално всичко, което имат под ръка, в пълнежа.
Историята на италианската пица се променя през 16 век, когато доматите стават широко разпространени в страната: те са донесени от Южна Америка. През 17 век започват да се появяват pizzaiolo – майстори и виртуози в приготвянето на пица. А по-късно в Неапол отваря врати първата пицария в света – L’Antica Pizzeria Port’Alba, която съществува и до днес. Всяка година през пролетта в Парма се провежда световното Campionato mondiale della pizza. В него идват най-добрите пицайоли от цял свят и се състезават помежду си не само в изкуството на приготвяне на различни видове пица, но и в акробатични състезания с нея.
Вярно е, че въпреки почти триумфалното разпространение на пицата в цяла Италия, тя все още продължава да бъде храна за по-ниската класа. Кралете не го предпочитаха: може би защото тестото се омесваше с краката преди печене и беше невъзможно да се яде пица, без да се изцапат ръцете.
Пица Маргарита е кръстена на кралицата на Италия
Официално пицата остава извън закона в кралския двор, но издръжливите владетели не губят надежда да внушат всеобща любов към нея. Накрая започнаха да месят тестото с чукал и да ядат готовото ястие с вилица с четири зъба. Пътят към кралските сърца беше отворен! Толкова много, че дори една кралска дама буквално даде името си на храната.
Според една версия, докато била в Неапол през 1889 г., кралица Маргарет, уморена от френската кухня, поискала нещо италианско. Тогава помолила местен готвач да й приготви няколко вида пица. Сред тях беше и един с много семпъл пълнеж: сирене моцарела, домати и листенца пресен босилек.
Цветовете на продуктите са внимателно подбрани (червено, бяло и зелено), за да символизират италианското знаме. Кралицата особено харесва тази пица и е кръстена на нея. И днес в Италия има над 2 хиляди вида пица.
Втората световна война помогна на пицата да стане популярна
Извън Италия пицата беше известна, но не широко. Например в САЩ се появява в края на 19 век и то само защото италианските заселници се стичат в страната. Те донесоха любимите си рецепти със себе си, но също така готвеха само в рамките на своята общност.
Нарастването на популярността на пицата в света беше улеснено от Втората световна война. Докато бяха в Италия, съюзническите войски често ядяха местна храна, за да допълнят намаляващите дажби. Връщайки се в родината си след войната, войниците буквално „донесоха“ със себе си любов към това италианско ястие и събудиха интереса на хората към него. В края на 50-те години в САЩ започват да се появяват франчайз пицарии и популярната храна започва да се разпространява по целия свят.
На италианците са нужни 90 секунди, за да изпекат пица.
Горе-долу по това време истинската италианска пица ще бъде готова в гореща 400-градусова пещ на дърва. При такава висока температура придобива характерна коричка, естествен аромат и малко – мирис на огън. Пицата трябва да е златистокафява и хрупкава, без овъглени ръбове и в никакъв случай да не е прегоряла.
Тестото за истинска италианска пица е леко и ефирно. Приготвя се от брашно от специален клас (благодарение на него не се къса и разтяга), вода, жива мая или закваска и сол. Понякога се добавя зехтин. Смята се, че тестото трябва да се приготвя само на ръка – благодарение на това то поема топлината на ръцете на пицайолото и става по-вкусно.
Тестото се меси на ръка и се оставя да отлежи 72 часа, след което се разточва на тънко, около 0,5 см (в различните региони на Италия дебелината на тестото може леко да варира). Някои готвачи мятат разточения блат – така се оформя тестото, „изхвърля“ излишното брашно и се насища с кислород. Други обаче смятат, че този свещен ритуал не е нищо повече от зрелищен трик.
И накрая основата е готова! Покрива се със сос, пълнежът се поставя отгоре и се изпраща във фурната. Поставете пицата директно на дъното на фурната и я обръщайте със специална лопатка по време на печенето за по-равномерно изпичане. Fornaio е специално лице, което поддържа постоянна температура във фурната и отговаря за готовността на пицата. Той трябва да може внимателно и бързо да вземе пица от масата и също толкова ловко да я хвърли върху камъка във фурната, преди да се залепи за лопатата.
Класическата фурна за пица е на дърва или „помпеянска“, с полусферична арка. Този дизайн позволява на нагрятия въздух да циркулира свободно отдолу нагоре и да гарантира възможно най-доброто готвене. В италианските пицарии в Рим пещта на дърва обикновено се монтира точно в стаята.
Ясно е как я приготвят, но как ядат пица в Италия? Поднася се на трапезата горещ и неразфасован. Мъдростта е да нарежете пицата на парчета и да я изядете, докато е още топла, без да загубите капка сирене или да се изцапате. За да направите това, трябва внимателно да увиете острия ръб на парчето навътре с нож – така сиренето няма да капе. Можете да направите разрез в кората и да сгънете парчето на „лодка“ – готово, и няма да загубите плънката!
Но в Италия ядат пица по-често с ръцете си, въпреки че по едно време местното благородство се опита да отстоява първенството на ножа и вилицата. Но, както можете да видите сами, тази традиция не се е вкоренила много добре в обикновените пицарии.
В Съединените щати октомври е национален месец на пицата от 1987 г.
САЩ е втората родина на пицата и тук има свои собствени версии на нейното приготвяне, които не съвпадат напълно с оригиналните рецепти. Нека разкрием тайната как италианската пица се различава от американската?
В Италия тестото по правило се разточва много тънко (максимум – до 1,5 см), буквално се разтяга и никога не правят пухкави „страни“ – последното е характерно за САЩ. Пълнежът винаги съдържа минимум съставки. Например италианските пицайоли никога няма да смесват различни видове месо: бекон, пиле, свинско, шунка, както правят американските им колеги. Съставките в класическите италиански рецепти трябва да са традиционни и да се комбинират помежду си, за да не натоварват стомаха.
Няма строги правила за американската пица. Тестото е пухкаво и плътно (понякога дебелината му достига до 6 см), а самото ястие е по-засищащо и калорично. Затова го пекат по-дълго от италианския, а температурата е много по-ниска – само 220-280 градуса.
За плънката няма „забранени“ съставки – американците добавят каквото имат под ръка, така че пицата често става като пай. Между другото, в САЩ им хрумна идеята да комбинират месо и ананаси в пълнежа. Зехтинът свободно се заменя с олио, използва се почти всяко сирене, докато италианците предпочитат моцарела.
И накрая, ключовата разлика е сосът. В Америка те използват класически червен доматен сос за пица, но много пицарии измислят свои собствени оригинални рецепти. В Италия са верни на традициите и естествените вкусове. Тук сосът за пица се прави от пресни домати, чесън, риган и зехтин. Пикантната наденица пеперони е най-популярната гарнитура за пица в Съединените щати. Но в Италия под подобно име peperone се крие обикновен сладък пипер.
Най-вкусната пица е неополитанската
Ако попитате в Италия коя пица е най-вкусна, най-вероятно ще ви отговорят: Неополитанска! В крайна сметка Неапол се смята за родното място на италианската пица, именно тук е открита първата пицария в света, а местната рецепта за ястието се счита за най-старата.
Pizza napoletana е визитната картичка на Неапол. Има статут на традиционен марков продукт (TSG), който се произвежда по определени стандарти. В Неапол от 1984 г. дори има специална организация Associazione Verace Pizza napoletana – тя пази традициите в приготвянето на легендарното италианско ястие и сертифицира заведенията, които го приготвят по старинни рецепти. Според общоприетите стандарти има само 2 вида пица : “Маргарита” (домати, моцарела, босилек) и “Маринара” (без сирене, но с чесън и риган).
За тестото се използват 4 съставки: вода, морска сол, жива мая (или закваска от мед, вода и брашно) и самото брашно. Преди да стане основа за пица, тестото трябва да престои поне 8 часа. Разпъва се изцяло на ръка и се пече в пещ на дърва за 60 до 90 секунди.
Готовата неаполитанска пица трябва да се сгъва лесно, да е гладка, златиста и да има минимум мехурчета и „изгаряния“. Кората му е пухкава, но не повече от няколко сантиметра (за сравнение тестото в средата е само 4 мм). Диаметърът на пицата е максимум 35 см, а ароматът е невероятна комбинация от аромат на прясно изпечен хляб, домати, сирене, пикантни нотки на зехтин и чесън, босилек и риган. Хранителната стойност на пица наполетана от 250 г тесто: 800 kcal (Маргарита) или 550 kcal (Маринара). Италианското изкуство за приготвяне на пица Наполетана е официално включено в списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство.
Задавайки се да разберат къде е най-вкусната пица в Италия, туристите могат да посетят десетки заведения, но най-емблематичното е L’Antica Pizzeria da Michele. И не защото тук е заснета сцена от прочутия филм „Яж, моли се, обичай“, в който героят на Джулия Робъртс яде известната неаполитанска пица. Фирменото италианско ястие се приготвя тук от 1870 г. и го правят просто фантастично.
Менюто включва само “Маргарита” и “Маринара”. Те могат да бъдат поръчани в три версии: нормална (4 €), средна (4,50 €) и макси (5 €). А ако искате да хапнете пицата си като истински неаполитанец, не забравяйте да я поръсите с малко зехтин преди нарязване, а корите да останат в чинията в края на храненето. Изненадващо, те не се ядат в Неапол.
Най-скъпата пица в света е с диаметър 20 см и струва 8300 €
Нарича се Луи XIII и се приготвя в италианския град Салерно. Приготвянето на специално тесто отнема 72 часа, след което готвачите с набор от продукти идват в дома на клиента и създават гастрономически шедьовър в кухнята му. Уникалната пица съдържа съставки като норвежки омар, няколко вида хайвер, омар и скариди. Цената включва комплект ексклузивни прибори и съдове, както и коняк Remy Martin Louis XIII, с който се залива ястието по време на готвене. Не по-малко интересно е колко обикновено струва пицата в Италия. В традиционната пицария цената започва от 4-5 €, в ресторантите може да стигне до 25 €.
Често срещан начин за продажба на пица – на квадратни парчета (pizza al taglio или pizza al trancio) – е изобретен в Рим. В този случай цената на храната зависи изцяло от грамажа на избраната от Вас порция и нейния пълнеж, като цената е посочена за 1 кг или за 100 гр. Например в италианската столица в Pizza Florida (Via Florida 25) 100 г пица струва само 1-1,50 €.