Parmesan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – les noms de ces fromages italiens sont familiers à tous les touristes. À partir de cette revue, vous apprendrez combien coûte le fromage en Italie, quelles variétés sont les plus populaires, et vous pourrez décider quel fromage rapporter de votre voyage dans ce pays.
Parmigiano reggiano
Parmesan – c’est ainsi qu’il est d’usage de prononcer à la française le nom de cette variété très connue. Le célèbre fromage italien à pâte dure possède le label de qualité DOP et est protégé par son origine géographique. Aujourd’hui, seuls les meilleurs fromages produits dans le nord de l’Italie peuvent porter ce nom.
Le processus de fabrication du parmesan dans les fromageries est strictement réglementé et dure du 1er avril au 11 novembre. Le fromage passe ensuite par une longue période d’affinage, qui peut durer de 1 à 3 ans. Les experts déterminent la maturité de la délicatesse par le son, en tapotant les têtes avec des marteaux traditionnels.
Le parmesan s’effrite une fois coupé et se distingue non seulement par sa structure cassante, mais aussi par son goût épicé et délicat. Le fromage est consommé comme collation séparée et également ajouté aux pâtes, aux pizzas ou aux salades.
En Italie, le délicieux parmesan est souvent appelé le « roi des fromages », et certaines institutions financières accordent même des prêts à ses producteurs contre une « garantie fromage ».
Le prix du Parmigiano Reggiano dépend du temps de vieillissement. A l’épicerie fine romaine La Salumeria Volpetti, 300 g de fromage coûtent 7,47 €. Le parmesan vieilli 36 mois s’y vend entre 15 et 18 € (300 g). Et dans les chaînes de supermarchés italiennes, vous devrez payer 9 à 13 € pour un paquet de fromage (500 g).
Grana Padano
Le Grana Padano est un autre fromage à pâte dure italien classique. Il mûrit pendant 9 à 20 mois et a un goût salé et épicé avec des notes de noisette. Depuis l’invention du fromage par les moines au XIIe siècle, sa recette est restée inchangée. Un kilo de grana padano nécessite 17 litres de lait de vache partiellement écrémé.
Le mot grana en italien signifie « grain » – et comme pour le confirmer, le fromage a une structure granuleuse caractéristique. Il se marie bien avec les vins rouges italiens et le vermouth, et est également souvent utilisé en cuisine pour préparer des salades, des sauces et des plats principaux.
Le Grana Padano ressemble beaucoup au Parmesan et est considéré comme un concurrent direct du « roi des fromages » – non moins savoureux, mais plus abordable en termes de prix. Vous pouvez acheter un kilo de ce fromage pour environ 15 à 20 €, tandis que le parmesan vieilli coûte beaucoup plus cher. En magasin, un paquet (100 g) de grana padano est vendu 2-3 €.
Mascarpone
Le mascarpone est un fromage à la crème italien à pâte molle originaire de Lombardie. Son histoire remonte à plusieurs siècles. Et pendant ce temps, non seulement il n’a pas perdu de sa popularité, mais il a également gagné des fans dans le monde entier, car il est idéal pour les desserts. C’est un ingrédient indispensable pour les cheesecakes, tiramisu, gâteaux et autres gourmandises. En Italie, le mascarpone est également souvent utilisé pour les sandwichs, tartiné à la place du beurre, et on prépare des soupes, des risottos et des apéritifs avec.
Contrairement aux autres fromages italiens, le mascarpone se gâte très rapidement après ouverture de l’emballage. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum et le congélateur est totalement interdit.
Le fromage est fabriqué à partir de crème épaisse, qui est chauffée au bain-marie, puis de l’acide y est ajouté pour coaguler les protéines du lait. La masse est ensuite refroidie, placée dans une pièce fraîche et suspendue dans des sacs en lin pour éliminer le lactosérum. Le mascarpone a un goût délicat, 75 % de matière grasse et une consistance crémeuse. Ils le vendent environ 2,80 € les 200 g ou 5 € les 500 g.
Mozzarella
Si vous voyez en vente de tendres grumeaux blancs en saumure, il s’agit de la mozzarella, l’un des fromages italiens les plus célèbres. Il était à l’origine fabriqué à partir de lait de bufflonne, mais aujourd’hui, il est également fabriqué à partir de lait de vache et est appelé fior di latte, qui signifie littéralement « fleur de lait ». Le lait est fermenté, chauffé, le lactosérum est séparé et mélangé jusqu’à formation d’une masse élastique homogène.
Selon leur taille, les boules de mozzarella sont appelées « bocconcini » (grandes), « cigliegini » (moyennes), « perlini » (petites). La mozzarella est également disponible sous forme de tresse (« traccia »).
Ensuite, la masse est pétrie comme une pâte ferme, chauffée périodiquement, les morceaux sont façonnés et placés dans une solution de sel de table. Le fromage s’avère très tendre, juteux, gras, avec une structure en couches. Il est utilisé pour préparer de nombreux plats nationaux et, comme il fond bien, il est considéré comme un excellent fromage italien à frire. Il existe également des variétés dures et fumées.
La mozzarella ne se conserve pas longtemps et coûte 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) en grande surface.
Ricotta
La ricotta est fabriquée à partir du lactosérum restant après la production de mozzarella et de fromages similaires. Ce produit est traditionnel pour les régions méridionales de la péninsule des Apennins et de la Sicile. Il a un goût sucré et peut être fabriqué à partir de lactosérum de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne.
La ricotta est préparée en chauffant le lactosérum à 80-90 degrés. Les flocons de fromage en sont séparés, qui sont ensuite placés dans des paniers spéciaux. Il existe de nombreuses recettes qui donnent lieu à de la ricotta fraîche (fresca), vieillie (romana), fumée (affumicata), ainsi qu’à du fromage additionné de citron ou de chocolat (al forno).
Les tartes et les raviolis italiens sont préparés avec une garniture à la ricotta. Ce fromage est un ingrédient apprécié dans de nombreux desserts, gâteaux et plats chauds, notamment les lasagnes. Cela coûte 8 à 10 € pour 1 kg. La ricotta au lait de brebis a généralement une teneur plus élevée en matières grasses et un coût plus élevé – 17-20 € pour 1 kg. Au supermarché Cerrefour en Italie, la ricotta se vend 1 € les 250 g.
Burrata
Le fromage burrata appartient à la famille des mozzarella. Son histoire n’est pas très longue : sa création a été créée il y a près de cent ans. Le fromage est fabriqué à partir de lait et de crème de vache ou de bufflonne. La burrata a un goût délicat, une consistance crémeuse et est considérée comme un délice.
Parce que le mélange de fromage chaud est placé dans un sachet garni de tranches de mozzarella, la burrata est souvent appelée « fromage en sachet ». Une autre caractéristique importante sont les feuilles de la fleur dorée, dans lesquelles le fromage fini est traditionnellement enveloppé, en attachant le dessus. Cet ingrédient inhabituel confère au produit un arôme particulier.
En Italie, la burrata est souvent utilisée comme garniture pour la pizza, et ils aiment aussi la manger fraîche, saupoudrée de sel et de poivre noir, arrosée d’huile d’ olive et utiliser du pain pour récupérer habilement la garniture liquide.
Le fromage a une durée de conservation très courte, il est donc consommé le plus frais possible. Vous pouvez acheter de la burrata en Italie pour 25-26 € le kg. Dans les chaînes de magasins, le produit est moins courant que les autres fromages et coûte environ 4 € les 250 g.
Gorgonzola
Le Gorgonzola est un célèbre fromage italien protégé par le label de qualité DOP. Il appartient aux fromages bleus et les longues traditions de sa production remontent au Moyen Âge. Le gorgonzola est fabriqué dans le nord de l’Italie à partir de lait de vache en utilisant des enzymes et des spores du champignon penicillium. Cette méthode est également utilisée en Allemagne pour produire le fameux Cambozola.
Après affinage, le fromage présente une texture délicate, un goût piquant spécifique et un motif marbré formé par la moisissure. Le jeune fromage pâteux et sucré, affiné pendant 2 mois, s’appelle Gorgonzola Dolce. Ce produit coûte de 11 à 22 € pour 1 kg. Un type plus affiné de ce fromage, affiné jusqu’à 4 mois, et plus friable, est vendu sous le nom de Gorgonzola Piccante au prix de 14 à 39 € le kg. Dans les supermarchés Carrefour, le Gorgonzola Dolce (150-200 g) peut être acheté pour 2-2,5 €. Aujourd’hui, en Italie, il existe 30 fromageries qui produisent le Gorgonzola original. Ils sont principalement concentrés à Novare (environ 45%), Pavie (22%) et Milan (15%).
Ubriaco et Vento d’estate
Dans les environs de la ville de Trévise, dans le nord de l’Italie, sont fabriqués les célèbres fromages Ubriaco – « ivres ». L’histoire de ce produit insolite commence pendant la Première Guerre mondiale. Lorsque les troupes austro-hongroises traversèrent la région, elles obligeèrent les agriculteurs à donner leurs provisions aux soldats épuisés. Confrontés à une grave pénurie alimentaire, les habitants ont tenté de cacher de la nourriture et de mettre du fromage dans des tonneaux de vin.
Lorsque les troupes sont parties et que les agriculteurs ont sorti le fromage, ils ont découvert que le résultat de la combinaison des saveurs du fromage et du vin était délicieux. Leur stratagème désespéré s’est transformé en une véritable percée culinaire. Aujourd’hui, le fromage affine dans des récipients contenant du marc de raisin, absorbant le merveilleux arôme du vin. Les fromagers sont confrontés à une tâche importante : parvenir à un équilibre harmonieux entre les saveurs du fromage et du vin. Le produit fini a une croûte violette, un léger arôme de vin et une consistance sèche.
Selon le même principe, des fromages épicés inhabituels sont fabriqués dans la fromagerie familiale La Casearia Carpenedo SRL, dans les environs de Trévise. L’un d’eux est le Vento d’estate au lait de chèvre. Il est élevé en fûts avec du foin d’alpage. Lors de l’affinage, les têtes de fromage absorbent tout le bouquet d’herbes de montagne et acquièrent un arôme incroyablement riche. Vous pouvez acheter un kilo de fromage Ubriaco pour 33 à 40 € et le Vento d’estate coûte entre 30 et 35 €.
Fête du fromage italien
Chaque année, dans la ville de Bra, dans la province du Piémont en Italie, a lieu le Festival International du Fromage. Plus de 300 fabricants participent au festival et des dizaines de milliers d’invités viennent du monde entier.
Des centaines de tentes sont dressées pour les fromagers dans les rues de la ville, où ils peuvent présenter leurs produits. Certains producteurs viennent dans le Piémont avec leur propre équipement pour montrer clairement aux spectateurs comment est fabriqué le fromage en Italie. Tout le monde peut goûter aux fromages locaux et étrangers.
Lors de cette fête du goût, les convives mangent près d’une tonne de Focaccia di Genova et plus d’une tonne et demie de Mozzarella di Buffala. Inutile de dire que le vin coule ici comme une rivière : les visiteurs du festival se voient proposer mille cinq cents variétés d’excellents vins italiens ! L’ouverture a lieu à la mi-septembre, et la fête du fromage dure 4 jours.
