유명한 프로슈토는 이탈리아인들에게만 맛있는 음식이 아닙니다. 이것은 파스타와 피자와 동등한 위치를 차지하는 국가의 진정한 미식 상징입니다. 프로슈토란 무엇이며 이탈리아에서는 무엇과 함께 먹나요? 이 리뷰에서 알아볼 수 있습니다.
프로슈토는 단순한 햄이 아니다.
이 국가 별미는 아펜니노 반도에서 특별한 존경을 받습니다. 이탈리아에서는 “프로슈토”라는 용어가 완전히 다른 두 가지 육류 제품을 가리키는 데 사용됩니다.
- 프로슈토 크루도(Prosciutto crudo)는 소금으로 문지른 건조 경화 햄이며 생산의 어떤 단계에서도 열처리를 거치지 않습니다.
- 프로슈토코토(Prosciutto cotto)는 미리 삶은 햄으로 전통적인 의미의 햄이다.
이탈리아에서는 삶은 햄보다 절인 고기가 훨씬 더 인기가 있습니다. 따라서 프로슈토에 대해 말할 때 일반적으로 건조 경화 품종을 의미합니다.
지역마다 유명한 별미를 준비하는 고유한 전통이 있습니다. 최고 품질의 고기만이 생산에 사용됩니다. 이탈리아에서는 햄을 만드는 돼지에게 옥수수와 과일을 먹입니다.
프로슈토 만드는 법: 햄을 건조 소금에 절인 후 최소 10개월 동안 건조시킵니다. 이탈리아에는 햄과 소금만을 사용하는 품종이 있지만, 일부 지역에서는 향신료, 마늘, 후추를 첨가하기도 합니다. 준비된 이탈리안 프로슈토 고기는 진주빛 핑크색, 놀라운 향 및 절묘한 맛을 가지고 있습니다.
고기를 종이처럼 얇고 반투명한 조각으로 자르는 것이 일반적입니다. 서빙 직전에 이 작업을 수행하십시오. 손으로 자르는 것은 특히 중요합니다. 이것은 준비 자체만큼이나 중요한 특별한 기술이기도 합니다. 이탈리아에서는 총 10가지 종류의 프로슈토가 생산됩니다.
파르마 햄도 프로슈토다
이탈리아에서 가장 유명한 프로슈토 유형은 건조 경화된 파르마 햄(Prosciutto di Parma)입니다. 자르면 특유의 분홍색을 띠고 지방층이 얇으며 살짝 매운 맛이 특징입니다. 이 진미는 파르마 인근의 수많은 소규모 공장에서 만들어집니다.
유명한 햄을 생산하기 위해 이탈리아 중부 및 북부 지역에서 태어나고 자란 돼지를 선택합니다. 제조업체는 Landrance, Large White 및 Duroc와 같은 특정 품종에 관심이 있습니다. 선택한 동물은 생후 9개월 이상, 체중 150kg 이상이어야 합니다. 완성된 햄의 무게는 15~16kg입니다.
진미를 준비하기 위해 추가 재료나 향신료를 사용하지 않고 바다 소금만 사용합니다. 이것은 향신료를 사용할 수 있는 생산 과정에서 파르마 햄과 프로슈토의 차이점 중 하나입니다. 또 다른 차이점은 동물 사료에 있습니다. 파르마 햄용 돼지는 특히 이탈리아에서 엄선된 곡물, 밤, 파마산 치즈 생산 과정에서 남은 유청 등을 엄격하게 사육합니다.
독립적인 검사관이 고기의 준비 상태를 확인합니다. 테스트를 통과한 족발에는 철제 봉인과 이탈리아 파르마 공국의 왕관을 그린 도장이 찍혀 있습니다. 이 표시는 이 제품이 정품 고품질 제품임을 나타냅니다.
전문가에 따르면 가장 맛있는 이탈리아 파르마 햄은 culatello입니다. 이 제품의 생산은 11월이나 12월에 시작되어야 한다고 알려져 있습니다. 이것이 최고의 품질과 환상적으로 섬세한 맛을 얻을 수 있는 유일한 방법입니다. 다양한 종류의 프로슈토가 생산되는 이탈리아에서도 쿨라텔로는 시중에서 쉽게 찾아볼 수 없습니다. 제품은 저렴하지 않습니다. 가격은 킬로그램 당 약 50-80 €입니다.
프로슈토는 하몽과 유사하지 않습니다.
이탈리안 프로슈토와 스페인 하몽은 모두 돼지고기 꽁초로 만들어집니다. 둘의 차이점은 무엇인가요? 이 두 제품 모두 건조 경화 햄에 지나지 않습니다. 그러나 고기는 다양한 종류의 돼지에서 나옵니다. 가장 비싼 종류의 잼몬의 경우, 이들은 코르크 참나무 도토리를 식단에 포함하는 검은색 이베리아 돼지입니다.
또 다른 차이점은 생산 시간입니다. 세라노 하몬의 최소 숙성 시간은 7개월입니다(고가의 이베리코 품종의 경우 48개월에 달할 수 있음). 프로슈토의 경우 9개월에서 24개월 사이입니다. 스페인의 진미는 오래 숙성될수록 더욱 세련됩니다. 그러나 이것이 차이의 유일한 이유는 아닙니다.
프로슈토의 경우 파르마 주변 지역의 특별한 미기후가 매우 중요합니다. 프로슈토의 비교할 수 없는 맛의 대부분은 다양한 허브의 향과 함께 깨끗한 지역 공기입니다. 결국 생산 과정의 뉘앙스 중 하나는 진미가 저장된 건물의 환기입니다. 그리고 소금에 절인 후 잼을 먼저 건조시킨 다음 냉각시킵니다.
마지막으로 차이점은 고기 자체에 있습니다. 하몽에 비해 프로슈토는 더 육즙이 많고 부드럽고 부드럽습니다. 또한, 자르면 스페인 햄은 부르고뉴에 가까운 짙은 붉은 색을 띠고 이탈리아 “형제”는 항상 펄 핑크색을 띠고 있습니다.
그리고 몇 가지 더 흥미로운 차이점이 있습니다.
- 프로슈토는 살코기와 작은 표면 지방층의 최적의 조합을 가지고 있습니다. 하몽 고기에는 얇은 지방맥이 스며들어 독특한 대리석 무늬를 형성합니다.
- 프로슈토는 달콤한 향과 함께 약간 매콤한 맛이 납니다. 하몽은 강렬한 향과 더 날카롭고 풍부하고 짠맛과 달콤한 맛이 특징입니다.
- 스페인 미식가들은 올리브, 치즈, 야채와 함께 잼을 가장 자주 먹습니다. 이탈리아에서는 고급 요리 전문가들이 멜론과 과일을 곁들인 프로슈토를 즐깁니다.
- 하몽의 맛은 셰리주나 레드와인과 완벽하게 조화를 이룹니다. 그리고 프로슈토와 함께 이탈리안 화이트 와인을 곁들이는 것도 추천합니다. 파르마 햄의 맛은 약간 달콤한 와인인 람브루스코(Lambrusco)와 스푸만테(Spumante)와 함께 가장 잘 드러납니다.
프로슈토는 인기 있는 미식 기념품입니다.
관광객들은 가족과 친구들에게 진정한 이탈리아 별미를 대접하기 위해 여행에서 프로슈토를 가져오는 것을 좋아합니다. 사실, 이 경우 제품을 보존하고 고유한 맛을 잃지 않도록 방지하는 방법에 대한 논리적인 질문이 발생합니다.
고기를 저장하는 방법은 뼈가 있는 것과 없는 것의 종류에 따라 다릅니다. 햄 전체를 직사광선이 닿지 않는 서늘하고 건조한 곳에 보관할 수 있습니다. 이러한 조건이 충족되면 유통기한은 최대 12개월이며, 이 기간 동안 느린 건조 과정이 계속됩니다. 첫 번째 조각을 자른 후 돼지 다리를 냉장고에 넣고 온도를 +10 °C 이하로 유지해야 합니다.
뼈없는 햄은 진공 포장으로 판매됩니다. 온전한 필름의 고기는 냉장고에 최대 6개월 동안 보관할 수 있습니다. 냉동하면 원래의 맛이 절망적으로 사라질 수 있으므로 권장하지 않습니다. 프로슈토는 100% 천연 제품입니다. 생산 시 방부제를 사용하지 않으므로 포장을 제거한 후 냉장고에 보관하고 7~8주 이내에 섭취해야 합니다. 상처를 천, 접착 필름 또는 호일로 덮어야 합니다.
프로슈토를 가장 맛있게 맛볼 수 있는 곳은 프로슈테리아(Proshutteria)
프로슈토는 거의 모든 이탈리안 레스토랑의 메뉴에서 찾아볼 수 있습니다. 그러나 즉시 특수 시설인 proshutteria(prosciutteria)로 이동하는 것이 훨씬 좋습니다. 공급이 많아질 뿐만 아니라 가격도 낮아지는 경우가 많습니다. 이탈리아에서는 다음과 같은 인기 있는 프로슈테리아가 있습니다.
- La Prosciutteria Firenze (피렌체);
- 프로슈테리아 칸티나 데이 파피 트레비(로마);
- 라 프로슈테리아 밀라노 브레라(밀라노).
이미 잘 알려진 프로슈토 외에도 프로슈테리아는 다양한 고기 별미와 치즈, 그리고 좋은 이탈리아 와인을 제공합니다. 일반적으로 스낵은 다양한 접시에 담겨 제공되며 가격은 10~20€입니다.
그리고 이탈리아 랑기라노에는 프로슈토 박물관이 있습니다. 여기에서는 이 전통제품의 제조과정을 자세하게 재현해 놓았습니다. 이번 전시회에서는 준비 기술의 역사와 특징, 생산 원료 및 지역 요리 전통에 대해 설명합니다.
랑기라노(Langhirano)에서 매년 열리는 파르마 햄 축제(Parma Ham Festival) 동안 참가자들은 거의 엄청난 양의 진미를 먹고 똑같이 인상적인 양의 와인으로 씻어냅니다.
박물관 입장료는 4-5€이며, 시음회 참가 비용은 관광객 1인당 3€입니다. 박물관에는 맛있는 음식을 구입할 수 있는 상점이 있습니다. 다양한 제조업체의 파르마 프로슈토 비용은 1kg당 15~25€입니다.