Παρμεζάνα, μοτσαρέλα, μασκαρπόνε, γκοργκοντζόλα – τα ονόματα αυτών των ιταλικών τυριών είναι γνωστά σε κάθε τουρίστα. Από αυτήν την κριτική, θα μάθετε πόσο κοστίζει το τυρί στην Ιταλία, ποιες ποικιλίες είναι οι πιο δημοφιλείς, και θα μπορείτε να αποφασίσετε ποιο τυρί θα φέρετε πίσω από το ταξίδι σας σε αυτή τη χώρα.
Παρμεζάνα
Παρμεζάνα – έτσι, με τον γαλλικό τρόπο, συνηθίζεται να προφέρεται το όνομα αυτής της ευρέως γνωστής ποικιλίας. Το διάσημο σκληρό ιταλικό τυρί φέρει το σήμα ποιότητας DOP και προστατεύεται από γεωγραφική προέλευση. Σήμερα, μόνο τα καλύτερα τυριά που παράγονται στη βόρεια Ιταλία μπορούν να φέρουν αυτό το όνομα.
Η διαδικασία παρασκευής της παρμεζάνας στα τυροκομεία είναι αυστηρά ρυθμισμένη και διαρκεί από την 1η Απριλίου έως τις 11 Νοεμβρίου. Στη συνέχεια, το τυρί περνά από μια μακρά περίοδο ωρίμανσης, η οποία μπορεί να διαρκέσει από 1 έως 3 χρόνια. Οι ειδικοί καθορίζουν την ωριμότητα της λιχουδιάς με τον ήχο, χτυπώντας τα κεφάλια με παραδοσιακά σφυριά.
Η παρμεζάνα θρυμματίζεται όταν κόβεται και διακρίνεται όχι μόνο για την εύθραυστη δομή της, αλλά και για την πικάντικη, λεπτή γεύση της. Το τυρί τρώγεται ως ξεχωριστό σνακ και προστίθεται επίσης σε ζυμαρικά, πίτσα ή σαλάτες.
Στην Ιταλία, η νόστιμη παρμεζάνα αποκαλείται συχνά ο «βασιλιάς των τυριών» και ορισμένα χρηματοπιστωτικά ιδρύματα εκδίδουν ακόμη και δάνεια στους παραγωγούς της έναντι «ασφάλειας τυριών».
Η τιμή του Parmigiano Reggiano εξαρτάται από το χρόνο παλαίωσης. Στο κατάστημα ρωμαϊκών ντελικατέσεν The Salumeria Volpetti, 300 γραμμάρια τυριού κοστίζουν 7,47 €. Παρμεζάνα ηλικίας 36 μηνών μπορείτε να αγοράσετε εκεί με 15-18 € (300 g). Και σε ιταλικές αλυσίδες σούπερ μάρκετ θα πρέπει να πληρώσετε 9-13 € για μια συσκευασία τυριού (500 γρ.).
Grana Padano
Το Grana Padano είναι ένα άλλο κλασικό ιταλικό σκληρό τυρί. Ωριμάζει για 9-20 μήνες και έχει αλμυρή, πικάντικη γεύση με νότες ξηρών καρπών. Από την εφεύρεση του τυριού από μοναχούς τον 12ο αιώνα, η συνταγή του παρέμεινε αναλλοίωτη. Ένα κιλό grana padano απαιτεί 17 λίτρα μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα.
Η λέξη grana στα ιταλικά σημαίνει «σιτηρά» – και σαν να επιβεβαιώνεται αυτό, το τυρί έχει μια χαρακτηριστική κοκκώδη δομή. Ταιριάζει καλά με κόκκινα ιταλικά κρασιά και βερμούτ και χρησιμοποιείται επίσης συχνά στη μαγειρική για την παρασκευή σαλατών, σάλτσες και κυρίως πιάτα.
Το Grana Padano μοιάζει πολύ με την παρμεζάνα και θεωρείται άμεσος ανταγωνιστής του «βασιλιά των τυριών» – όχι λιγότερο νόστιμο, αλλά πιο προσιτό σε τιμή. Μπορείτε να αγοράσετε ένα κιλό από αυτό το τυρί με περίπου 15-20 €, ενώ η παλαιωμένη παρμεζάνα κοστίζει σημαντικά περισσότερο. Στα καταστήματα πωλείται συσκευασία (100 g) grana padano 2-3 €.
Μασκαρπόνε
Το Mascarpone είναι ένα μαλακό ιταλικό τυρί κρέμα με καταγωγή από τη Λομβαρδία. Η ιστορία του πάει αρκετούς αιώνες πίσω. Και αυτό το διάστημα όχι μόνο δεν έχει χάσει τη δημοτικότητά του, αλλά έχει αποκτήσει και θαυμαστές σε όλο τον κόσμο, αφού είναι ιδανικό για επιδόρπια. Αυτό είναι ένα απαραίτητο συστατικό για cheesecakes, τιραμισού, κέικ και άλλες λιχουδιές. Στην Ιταλία, το μασκαρπόνε χρησιμοποιείται επίσης συχνά για σάντουιτς, αλειμμένο αντί για βούτυρο και με αυτό παρασκευάζονται σούπες, ριζότο και ορεκτικά.
Σε αντίθεση με άλλα ιταλικά τυριά, το μασκαρπόνε χαλάει πολύ γρήγορα μετά το άνοιγμα της συσκευασίας. Μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες και η κατάψυξη απαγορεύεται εντελώς.
Το τυρί παρασκευάζεται από παχύρρευστη κρέμα, η οποία θερμαίνεται σε λουτρό νερού και στη συνέχεια προστίθεται οξύ για να πήξει την πρωτεΐνη του γάλακτος. Στη συνέχεια η μάζα ψύχεται, τοποθετείται σε δροσερό δωμάτιο και κρεμιέται σε λινά σακουλάκια για να αφαιρεθεί ο ορός γάλακτος. Το μασκαρπόνε έχει λεπτή γεύση, 75% περιεκτικότητα σε λιπαρά και κρεμώδη σύσταση. Το πουλάνε περίπου 2,80 € τα 200 g ή 5 € τα 500 g.
Μοτσαρέλα
Αν δείτε τρυφερά λευκά κομμάτια σε άλμη προς πώληση, αυτή είναι η μοτσαρέλα, ένα από τα πιο διάσημα ιταλικά τυριά. Αρχικά παρασκευαζόταν από βουβαλίσιο γάλα, αλλά σήμερα παρασκευάζεται και από αγελαδινό γάλα και ονομάζεται fior di latte, που κυριολεκτικά σημαίνει «λουλούδι γάλακτος». Το γάλα ζυμώνεται, θερμαίνεται, ο ορός γάλακτος χωρίζεται και αναμειγνύεται μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ελαστική μάζα.
Ανάλογα με το μέγεθος, οι μπάλες της μοτσαρέλας ονομάζονται «bocconcini» (μεγάλο), «cigliegini» (μεσαίο), «perlini» (μικροσκοπικό). Η μοτσαρέλα διατίθεται και σε μορφή πλεξούδας (“traccia”).
Στη συνέχεια, η μάζα ζυμώνεται σαν σκληρή ζύμη, θερμαίνεται περιοδικά, πλάθονται τα κομμάτια και τοποθετούνται σε διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού. Το τυρί αποδεικνύεται πολύ τρυφερό, ζουμερό, λιπαρό, με πολυεπίπεδη δομή. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολλών εθνικών πιάτων, και επειδή λιώνει καλά, θεωρείται εξαιρετικό ιταλικό τυρί για τηγάνισμα. Υπάρχουν επίσης σκληρές και καπνιστές ποικιλίες.
Η μοτσαρέλα δεν διαρκεί πολύ και κοστίζει 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) στα σούπερ μάρκετ.
Ρικότα
Η ρικότα παρασκευάζεται από τον ορό γάλακτος που απομένει μετά την παραγωγή μοτσαρέλας και παρόμοιων τυριών. Αυτό το προϊόν είναι παραδοσιακό για τις νότιες περιοχές της χερσονήσου των Απεννίνων και της Σικελίας. Έχει γλυκιά γεύση και μπορεί να παρασκευαστεί από ορό γάλακτος από αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή βουβαλίσιο γάλα.
Η ρικότα γίνεται με θέρμανση του ορού γάλακτος στους 80-90 βαθμούς. Από αυτό διαχωρίζονται νιφάδες τυριού, οι οποίες στη συνέχεια τοποθετούνται σε ειδικά καλάθια. Υπάρχουν πολλές συνταγές που καταλήγουν σε φρέσκια (fresca), παλαιωμένη (romana), καπνιστή (affumicata) ricotta, καθώς και τυρί με προσθήκη λεμονιού ή σοκολάτας (al forno).
Οι πίτες και τα ιταλικά ραβιόλια παρασκευάζονται με γέμιση ρικότα. Αυτό το τυρί είναι ένα δημοφιλές συστατικό σε πολλά επιδόρπια, κέικ και ζεστά πιάτα, ιδιαίτερα λαζάνια. Κοστίζει 8-10 € το 1 κιλό. Η ρικότα από πρόβειο γάλα, κατά κανόνα, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλότερο κόστος – 17-20 € ανά 1 κιλό. Στο σούπερ μάρκετ Cerrefour στην Ιταλία, η ρικότα πωλείται προς 1 € ανά 250 γραμμάρια.
Μπουρράτα
Το τυρί Burrata ανήκει στην οικογένεια της μοτσαρέλας. Η ιστορία του δεν είναι πολύ μεγάλη – πρωτοφτιάχτηκε πριν από σχεδόν εκατό χρόνια. Το τυρί παρασκευάζεται από αγελαδινό ή βουβαλίσιο γάλα και κρέμα. Η Burrata έχει λεπτή γεύση, κρεμώδη υφή και θεωρείται λιχουδιά.
Επειδή το μείγμα τυριού ζεστού τοποθετείται σε μια θήκη με φέτες μοτσαρέλας, η burrata ονομάζεται συχνά «τυρί σε πουγκί». Ένα άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό είναι τα φύλλα του χρυσού λουλουδιού, στα οποία παραδοσιακά τυλίγεται το έτοιμο τυρί, δένοντας την κορυφή. Αυτό το ασυνήθιστο συστατικό δίνει στο προϊόν ένα ιδιαίτερο άρωμα.
Στην Ιταλία, το burrata χρησιμοποιείται συχνά ως επικάλυψη για πίτσα, και τους αρέσει επίσης να το τρώνε φρέσκο, πασπαλισμένο με αλάτι και μαύρο πιπέρι, πασπαλισμένο με ελαιόλαδο και χρησιμοποιώντας ψωμί για να συλλέξει επιδέξια τη υγρή γέμιση.
Το τυρί έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής, επομένως τρώγεται όσο πιο φρέσκο γίνεται. Μπορείτε να αγοράσετε burrata στην Ιταλία με 25-26 € ανά 1 κιλό. Στις αλυσίδες καταστημάτων, το προϊόν είναι λιγότερο κοινό από άλλα τυριά και κοστίζει περίπου 4 € ανά 250 γρ.
Γκοργκοντζόλα
Η Gorgonzola είναι ένα διάσημο ιταλικό τυρί που προστατεύεται από το σήμα ποιότητας DOP. Ανήκει στα μπλε τυριά, και οι μακριές παραδόσεις παραγωγής του χρονολογούνται από τον Μεσαίωνα. Η Gorgonzola παρασκευάζεται στη βόρεια Ιταλία από αγελαδινό γάλα χρησιμοποιώντας ένζυμα και σπόρια του μύκητα penicillium. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται και στη Γερμανία για την παραγωγή της περίφημης Cambozola.
Μετά την ωρίμανση, το τυρί έχει μια λεπτή υφή, μια συγκεκριμένη πικάντικη γεύση και ένα μαρμάρινο σχέδιο που σχηματίζεται από μούχλα. Το νεαρό γλυκό τυρί που ωριμάζει για 2 μήνες ονομάζεται Gorgonzola Dolce. Αυτό το προϊόν κοστίζει από 11 έως 22 € ανά 1 κιλό. Ένα πιο ώριμο είδος αυτού του τυριού, ωριμασμένο για έως και 4 μήνες, και πιο εύθρυπτο, πωλείται με το όνομα Gorgonzola Piccante στην τιμή από 14 έως 39 € ανά 1 κιλό. Στα σούπερ μάρκετ Carrefour το Gorgonzola Dolce (150-200 g) μπορεί να αγοραστεί με 2-2,5 €. Σήμερα στην Ιταλία υπάρχουν 30 τυροκομεία που παράγουν την αυθεντική Gorgonzola. Συγκεντρώνονται κυρίως στη Νοβάρα (περίπου 45%), στην Παβία (22%) και στο Μιλάνο (15%).
Μεθυσμένος και καλοκαιρινός άνεμος
Στην περιοχή της πόλης Τρεβίζο στη βόρεια Ιταλία, παρασκευάζονται τα περίφημα τυριά Ubriaco – «μεθυσμένα». Η ιστορία αυτού του ασυνήθιστου προϊόντος ξεκίνησε κατά τη διάρκεια του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου. Όταν τα αυστροουγγρικά στρατεύματα πέρασαν από την περιοχή, ανάγκασαν τους αγρότες να δώσουν τις προμήθειες τους στους εξαντλημένους στρατιώτες. Αντιμέτωποι με μια σοβαρή έλλειψη τροφίμων, οι ντόπιοι προσπάθησαν να κρύψουν φαγητό και να βάλουν τυρί σε βαρέλια με κρασί.
Όταν τα στρατεύματα έφυγαν και οι αγρότες έβγαλαν το τυρί, ανακάλυψαν ότι το αποτέλεσμα του συνδυασμού των γεύσεων του τυριού και του κρασιού ήταν υπέροχο. Το απεγνωσμένο τέχνασμα τους μετατράπηκε σε μια πραγματική γαστρονομική ανακάλυψη. Σήμερα, το τυρί ωριμάζει σε δοχεία με πυρηνάκι σταφυλιού, απορροφώντας το υπέροχο άρωμα του κρασιού. Οι τυροκόμοι αντιμετωπίζουν ένα σημαντικό καθήκον: να επιτύχουν μια αρμονική ισορροπία μεταξύ των γεύσεων τυριού και κρασιού. Το τελικό προϊόν έχει μωβ κρούστα, ελαφρύ άρωμα κρασιού και ξηρή σύσταση.
Με την ίδια αρχή, τα ασυνήθιστα πικάντικα τυριά παρασκευάζονται στο οικογενειακό τυροκομείο La Casearia Carpenedo SRL στην περιοχή του Τρεβίζο. Ένα από αυτά είναι το Vento d’estate που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει σε βαρέλια μαζί με σανό από ψηλά αλπικά βοσκοτόπια. Κατά την ωρίμανση, τα κεφάλια του τυριού απορροφούν όλο το μπουκέτο με βότανα του βουνού και αποκτούν ένα απίστευτα πλούσιο άρωμα. Μπορείτε να αγοράσετε ένα κιλό τυρί Ubriaco με 33-40 € και το Vento d’estate κοστίζει 30-35 €.
Φεστιβάλ ιταλικού τυριού
Κάθε χρόνο στην πόλη Μπρα, στην επαρχία του Πιεμόντε στην Ιταλία, πραγματοποιείται το Διεθνές Φεστιβάλ Τυριού. Περισσότεροι από 300 κατασκευαστές συμμετέχουν στο φεστιβάλ και δεκάδες χιλιάδες καλεσμένοι έρχονται από όλο τον κόσμο.
Εκατοντάδες σκηνές στήνονται για τους τυροκόμους ακριβώς στους δρόμους της πόλης, όπου μπορούν να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους. Ορισμένοι παραγωγοί έρχονται στο Πιεμόντε με τον δικό τους εξοπλισμό για να δείξουν στους θεατές ξεκάθαρα πώς παρασκευάζεται το τυρί στην Ιταλία. Όλοι μπορούν να δοκιμάσουν ντόπια και ξένα τυριά.
Σε αυτή τη γιορτή της γεύσης, οι επισκέπτες τρώνε σχεδόν έναν τόνο Focaccia di Genova και περισσότερους από ενάμιση τόνο Mozzarella di Buffala. Περιττό να πούμε ότι το κρασί ρέει σαν ποτάμι εδώ – στους επισκέπτες του φεστιβάλ προσφέρονται μιάμιση χιλιάδες ποικιλίες εξαιρετικών ιταλικών κρασιών! Τα εγκαίνια γίνονται στα μέσα Σεπτεμβρίου και το φεστιβάλ τυριού διαρκεί 4 ημέρες.
