Poznání rodné země Leonarda da Vinciho a Kryštofa Kolumba by nebylo úplné bez ochutnání italských klobás, jejichž názvy se již dávno staly synonymem vytříbené chuti a nepřekonatelné kvality. Jaké odrůdy stojí za to vyzkoušet v Itálii – o tom bude řeč v této recenzi.
Mortadella
Domovinou této vařené klobásy je Bologna, takže v jiných regionech Itálie se často nazývá Bolognese. Turisté, kteří ji zkoušejí poprvé, jsou mortadelou ohromeni nejen svou nádhernou jemnou chutí, ale také působivou velikostí. Klobása má válcovitý tvar a jeden bochník může vážit od 0,5 do 100 kilogramů!
Mortadella se vyrábí z mletého vepřového masa s kousky jemného sádla, proto vzor na řezu připomíná mozaiku. K vepřovému se často přidávají další druhy masa: telecí, hovězí nebo koňské maso. Některé druhy klobás obsahují škvarky a droby. Jako koření se používá česnek, pepř, pistácie, muškátový oříšek, italské víno a sušené bobule myrty.
Nejlepší značky v zemi jsou Mortadella di Prato a Mortadella Bologna. Posledně jmenovaný lze považovat za jakýsi kulinářský symbol Boloně. Mortadella stojí od 12 do 30 € za kg . Populární výrobci – Salumeo, Golfera a Italia Alimentari SpA
Salám
Tato italská modrá klobása je nejznámější mimo zemi. Připravuje se z vepřového masa s přídavkem sádla, černého pepře, bílého vína a bylinek. Pochoutka má bohatou chuť a zvláštní vůni, kterou jí dodává koření. A co je obzvláště důležité, pravý italský salám má na řezu charakteristický mramorovaný vzor a bílou „kůru“ z plísně.
Salami di Felino je považován za jednu z nejlepších odrůd. Vyrábí se ve stejnojmenném městě v italské provincii Parma. Proces zrání této klobásy nasucho probíhá při speciální teplotě a vlhkosti, v důsledku čehož dochází ke fermentaci a plísni. Takové podmínky umožňují použití minimálního množství soli. Ve městě Felino se nachází Muzeum salámu, které se nachází na území středověké pevnosti. Prohlídky vedou anglicky mluvící průvodci. Zde se můžete seznámit s historií slavné klobásy a místními výrobními tradicemi. Cena vstupenky s degustací je 5 €.
Dalším druhem salámu je feferonka, pikantní druh klobásy. Vyrábí se také z vepřového masa a je oblíbenou přísadou na pizzu a sendviče. V Itálii lze salám koupit za 10-11 € za kilogram . Známými výrobci jsou Negroni Groupe a Salumeo.
Ventricina
Jedná se o poměrně populární klobásu v Itálii. Její domovinou je region Abruzzo. Ventricina se vyrábí z vepřového masa a sádla se solí a kořením. Jako koření se používá fenykl, rozmarýn, paprika (sladká i pálivá), někdy česnek a pomerančová kůra. Existují dva hlavní typy – Vasto a Teramo.
Ventricina Vasto obsahuje 20-30 % sádla. Všechny suroviny se nemelou na mleté maso, ale nakrájí se na kostičky. Poté se kousky masa a sádla obalí v koření a naplní skořápkou. Klobása zraje do 120 dnů. Hotový výrobek má pikantní, kořenitou vůni a nerovnoměrně červenou barvu.
Obsah tuku v klobáse Ventricina Teramo je mnohem vyšší – 50–60 %. Obsahuje také vedlejší produkty a všechny přísady procházejí mlýnkem na maso. Pochoutka se jí namazaná na chlebu a používá se k přípravě omáček k masu.
Obě odrůdy klobás jsou pojmenovány podle lokalit, kde se vyrábějí. Tradičně se jako obal na ventricinu používá prasečí měchýř, ale moderní výrobci mohou použít i umělý obal. Ventricinu vyrábí Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto a další výrobci. V Itálii koupíte klobásu za ceny od 18 do 32 € za kg .
Kotekino
Tato italská klobása obsahuje vepřovou krkovičku, části hlavy, maso, sádlo, kousky kůže a škvarky. Všechny ingredience jsou jemně mleté a ochucené solí, pepřem a kořením. Klobása se prodává syrová, mírně sušená. Poptávka po něm stoupá v předvečer Nového roku, protože jedním z tradičních jídel na novoročních stolech italských obyvatel je cotecino s čočkou.
Klobása musí být před použitím uvařena. V podstatě se peče nebo vaří na mírném ohni po propíchnutí skořápky na několika místech. Na řezu má hotový výrobek růžovou, téměř červenou barvu. Cotecino koupíte v Itálii za cenu od 16 do 30 € za kg . Jedním z nejznámějších výrobců klobás je Antica Ardenga Srl.
Salsiccia
Tyto mastné klobásy se vyrábějí v mnoha regionech Itálie. A v každé oblasti má výroba a receptury své vlastní charakteristiky. V některých oblastech se jako hlavní surovina používá vepřové maso – k tomu berou hřbet nebo stehno. V jiných oblastech může být salsiccia vyrobena z krůtího, jehněčího nebo hovězího masa nebo s přídavkem drobů. Skořápka se používá přírodní nebo umělá.
Ingredience nejsou nasekané příliš jemně. Do připraveného mletého masa se přidá směs bylinek, fenyklových semen, soli a pepře (nové koření, hořká a paprika). Koření se také může lišit podle regionu. V některých italských regionech se do těchto klobás přidává koriandr, v jiných – česnek, v jiných – trochu fortifikovaného vína a dokonce i sýr. Klobása má malý průměr a prstencový tvar.
Salsiccia se také připravuje na různé způsoby. Některé odrůdy se suší dva měsíce, jako Salsiccia Stagionata (její cena se pohybuje od 16 do 29 € za kg). Jiní ji prodávají syrovou, jako Salsiccia Fresca (stojí 13–15 €) . Tyto klobásy lze péct nebo smažit doma. Sušená salsiccia se přidává do dušeného masa nebo se používá jako zálivka na pizzu. Mezi výrobci stojí za zmínku Salumeo a Casa Montorsi.