Ünlü prosciutto sadece İtalyanlara özgü bir lezzet değil. Bu, makarna ve pizza ile aynı seviyede değerli bir yere sahip olan ülkenin gerçek bir gastronomik sembolüdür. Prosciutto nedir ve İtalya’da neyle yenir – bu incelemeden öğrenebilirsiniz.
Prosciutto sadece jambon değil
Bu ulusal lezzete Apenin Yarımadası’nda özel bir saygıyla davranılıyor. İtalya’da “prosciutto” terimi tamamen farklı iki et ürününü ifade etmek için kullanılır:
- Prosciutto crudo, tuzla ovulmuş ve üretimin hiçbir aşamasında ısıl işleme tabi tutulmamış, kuru kürlenmiş bir jambondur.
- Prosciutto cotto, önceden kaynatılmış bir jambondur ve kelimenin geleneksel anlamıyla jambondur.
İtalya’da kurutulmuş et, haşlanmış jambondan çok daha popülerdir. Bu nedenle prosciutto hakkında konuşurken, kural olarak, onun kuru kürlenmiş çeşidini kastediyoruz.
Farklı bölgelerin bu ünlü lezzeti hazırlama konusunda kendi gelenekleri vardır. Üretimde yalnızca en kaliteli et kullanılır. İtalya’da jambonun yapıldığı domuzlar mısır ve meyve ile beslenir.
Prosciutto nasıl yapılır: jambonlar kuru tuzlanır ve ardından en az 10 ay kurutulur. İtalya’da sadece jambon ve tuz kullanan çeşitler var ancak ülkenin bazı bölgelerinde baharat, sarımsak veya biber de ekleniyor. Hazır İtalyan prosciutto etinin inci pembesi rengi, muhteşem aroması ve enfes tadı vardır.
Eti kağıt inceliğinde, yarı saydam dilimler halinde kesmek gelenekseldir. Bunu servis yapmadan hemen önce yapın. Elle kesmeye özellikle değer verilir; bu aynı zamanda özel bir beceridir ve hazırlığın kendisinden daha az önemli değildir. İtalya’da toplamda yaklaşık 10 çeşit prosciutto üretilmektedir.
Parma jambonu da jambondur
İtalya’daki en ünlü prosciutto türü kuru kürlenmiş Parma jambonudur (Prosciutto di Parma). Kesildiğinde karakteristik pembe rengi, ince yağ katmanları ve hafif baharatlı tadı ile ayırt edilir. Bu incelik, Parma civarındaki çok sayıda küçük fabrikada üretiliyor.
Ünlü jambonun üretimi için İtalya’nın orta ve kuzey bölgelerinde doğup büyüyen domuzlar seçiliyor. Üreticiler belirli ırklarla ilgileniyor: Landrance, Large White ve Duroc. Seçilen hayvanların en az 9 aylık olması ve en az 150 kg ağırlığında olması gerekmektedir. Bitmiş jambon 15-16 kg ağırlığındadır.
Lezzeti hazırlamak için hiçbir ek malzeme veya baharat kullanılmaz, sadece deniz tuzu kullanılır. Üretiminde baharatların kullanılabileceği Parma jambonu ile prosciutto arasındaki farklardan biri de budur. Bir diğer farklılık ise hayvan yemlerindedir. Parma jambonu için tasarlanan domuzlar özellikle İtalya’da sıkı bir şekilde beslenir: seçilmiş tahıllar, kestane ve Parmesan peyniri üretiminden kalan peynir altı suyu.
Bağımsız denetçiler etin hazır olup olmadığını kontrol ediyor. Testi geçen domuz ayakları, demir bir mühür ve İtalya’daki Parma Dükalığı’nın tacını tasvir eden bir damga ile işaretlenmiştir. Bu işaret, bunun orijinal, yüksek kaliteli bir ürün olduğunu gösterir.
Uzmanlara göre İtalyan Parma jambonunun en lezzetli çeşidi culatello’dur. Bu ürünün üretiminin kasım veya aralık ayında başlaması gerektiğine inanılıyor; bu, en yüksek kaliteyi ve olağanüstü hassas tadı elde etmenin tek yoludur. Pek çok prosciutto çeşidinin üretildiği İtalya’da bile culatello’yu satışta bulmak kolay değil. Ürün ucuz değil: fiyatı kilogram başına yaklaşık 50-80 €.
Prosciutto jamon’un bir benzeri değil
Hem İtalyan prosciutto’su hem de İspanyol jamonu domuz izmaritinden yapılır; aralarındaki fark nedir? Bu ürünlerin her ikisi de kuru kürlenmiş jambondan başka bir şey değildir. Ancak etler farklı domuz türlerinden geliyor. En pahalı jamon türleri arasında, diyetlerinde mantar meşesi meşe palamudu bulunan siyah İber domuzları yer alıyor.
Bir diğer fark ise üretim süresidir. Serrano jamonunun minimum yaşlanma süresi 7 aydır (pahalı Iberico çeşitleri için bu süre 48’e ulaşabilir); Prosciutto için bu süre 9 ila 24 ay arasında değişmektedir. İspanyol lezzeti ne kadar uzun süre olgunlaşırsa o kadar rafine olur. Ancak farkın tek nedeni bu değil.
Prosciutto için Parma çevresinin özel mikro iklimi büyük önem taşıyor. Prosciutto’nun eşsiz tadının çoğunu, çeşitli bitkilerin aromalarıyla dolu temiz yerel hava borçludur. Sonuçta, üretim sürecinin nüanslarından biri, inceliğin depolandığı odanın havalandırılmasıdır. Ve tuzlamanın ardından jamon önce kurutulur ve ardından soğutulur.
Son olarak fark etin kendisinde yatmaktadır. Jamon ile karşılaştırıldığında prosciutto daha sulu, yumuşak ve yumuşaktır. Ayrıca İspanyol jambonu kesildiğinde bordoya yakın koyu kırmızı bir renge sahipken, İtalyan “kardeşi” her zaman inci pembesidir.
Ve birkaç ilginç fark daha:
- Prosciutto, yağsız et ile küçük bir yüzey yağ tabakasının optimal kombinasyonuna sahiptir. Jamon etine, orijinal bir mermer deseni oluşturan ince yağlı damarlar nüfuz eder.
- Prosciutto’nun tatlı notalarla birlikte hafif baharatlı bir tadı vardır. Jamon’un yoğun bir aroması ve daha keskin, daha zengin bir tuzlu-tatlı tadı vardır.
- İspanyol gurmeler çoğunlukla zeytinli, peynirli ve sebzeli jamon yerler. İtalya’da, haute cuisine uzmanları kavun ve meyveli prosciutto’nun tadını çıkarıyor.
- Jamonun tadı şeri veya kırmızı şarapla mükemmel bir şekilde tamamlanıyor. Beyaz İtalyan şaraplarının prosciutto ile servis edilmesi tavsiye edilir. Parma jambonunun tadı en iyi hafif tatlı şaraplar Lambrusco ve Spumante ile birlikte ortaya çıkar.
Prosciutto popüler bir gastronomik hediyelik eşyadır
Turistler, ailelerine ve arkadaşlarına gerçek bir İtalyan lezzetiyle ikram etmek için gezilerinden döndüklerinde prosciutto’yu getirmeyi çok seviyorlar. Doğru, bu durumda ürünün nasıl korunacağı ve eşsiz tadını kaybetmesinin nasıl önleneceği konusunda mantıklı bir soru ortaya çıkıyor.
Eti saklama yöntemleri türüne göre farklılık gösterir: kemikli veya kemiksiz. Jambonun tamamı serin ve kuru bir yerde, doğrudan güneş ışığından uzakta saklanabilir. Bu koşullar yerine getirildiği takdirde raf ömrü 12 aya kadar çıkabilir ve bu süre boyunca yavaş kuruma süreci devam edecektir. İlk dilimler kesildikten sonra domuz budu, sıcaklığı +10 °C’yi geçmeyecek şekilde buzdolabına konulmalıdır.
Kemiksiz jambon vakumlu ambalajda satılmaktadır. Sağlam filmde et, buzdolabında altı aya kadar saklanabilir. Orijinal tadı umutsuzca kaybolacağından, dondurulması tavsiye edilmez. Prosciutto %100 doğal bir üründür. Üretiminde hiçbir koruyucu madde kullanılmadığından ambalajı açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve 7-8 hafta içerisinde tüketilmelidir. Kesimin bez, streç film veya folyo ile kapatılması gerekir.
Prosciutto’yu tatmak için en iyi yer Proshutteria’dır
Prosciutto hemen hemen her İtalyan restoranının menüsünde bulunabilir. Ancak hemen özel kuruluşlara (prosciutteria) gitmek çok daha iyidir. Çoğu zaman sadece daha fazla arz değil, aynı zamanda daha düşük fiyatlar da söz konusudur. İtalya’da bazı popüler proshutteria şunları içerir:
- La Prosciutteria Firenze (Floransa);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Roma);
- La Prosciutteria Milano Brera (Milano).
Zaten iyi bilinen prosciutto’ya ek olarak, proschutteria’larda çok çeşitli et lezzetleri ve peynirlerin yanı sıra kaliteli İtalyan şarabı da sunulmaktadır. Kural olarak, atıştırmalıklar çeşitli tabaklarda servis edilir ve maliyeti 10 ila 20 € arasında olabilir.
Ve İtalya’nın Langirano şehrinde bir Prosciutto Müzesi var. Burada bu geleneksel ürünün üretim süreci detaylı bir şekilde yeniden yaratılıyor. Sergi, hazırlama teknolojisinin tarihini ve özelliklerini, üretim için hammaddeleri ve yerel mutfak geleneklerini anlatıyor.
Langhirano’daki yıllık Parma Jambon Festivali sırasında, katılımcılar bu lezzetten neredeyse bir ton yiyor ve onu aynı derecede etkileyici miktarda şarapla mideye indiriyor.
Müzeye giriş ücreti 4-5 € olup, tadıma katılım her turist için 3 € tutarında olacaktır. Müzede lezzetler satın alabileceğiniz bir mağaza bulunmaktadır. Farklı üreticilerin prosciutto di Parma’nın maliyeti 1 kg başına 15 ila 25 € arasındadır.