Пармезан, моцарела, маскарпоне, горгонзола – назви цих італійських сирів знайомі кожному туристу. З цього огляду ви дізнаєтеся, скільки коштує сир в Італії, які сорти найпопулярніші, а також зможете вирішити, який сир привезти з подорожі в цю країну.
Сир пармезан
Пармезан – так, на французький манер, прийнято вимовляти назву цього широко відомого сорту. Відомий твердий італійський сир має знак якості DOP і захищений географічним походженням. Сьогодні таку назву можуть носити лише найкращі сири, вироблені на півночі Італії.
Процес виготовлення пармезану на сироварнях суворо регламентований і триває з 1 квітня по 11 листопада. Потім сир проходить тривалий період дозрівання, який може тривати від 1 до 3 років. Знавці визначають стиглість ласощі за звуком, постукуючи по головках традиційними молоточками.
Пармезан розсипається при нарізці і відрізняється не тільки крихкою структурою, але і пікантним, ніжним смаком. Сир їдять як окрему закуску, а також додають в пасту, піцу або салати.
В Італії смачний пармезан часто називають «королем сирів», а деякі фінансові установи навіть видають кредити його виробникам під «сирну заставу».
Ціна Парміджано Реджано залежить від терміну витримки. У римському магазині делікатесів The Salumeria Volpetti 300 г сиру коштує 7,47 євро. Пармезан 36-місячної витримки там можна купити за 15-18 € (300 г). А в італійських мережевих супермаркетах за упаковку сиру (500 г) доведеться заплатити 9-13 €.
Грана Падано
Грана Падано – ще один класичний італійський твердий сир. Він дозріває 9-20 місяців і має солонуватий, пряний смак з горіховими нотками. З моменту винаходу сиру ченцями в 12 столітті його рецепт залишається незмінним. На кілограм грана падано потрібно 17 літрів частково знежиреного коров’ячого молока.
Слово grana в перекладі з італійської означає «зерно» – і ніби на підтвердження цього сир має характерну зернисту структуру. Добре поєднується з червоними італійськими винами і вермутами, а також часто використовується в кулінарії для приготування салатів, соусів і других страв.
Grana Padano дуже схожий на пармезан і вважається прямим конкурентом «королю сирів» — не менш смачний, але доступніший за ціною. Купити кілограм цього сиру можна приблизно за 15-20 євро, тоді як витриманий пармезан коштує значно дорожче. У магазинах упаковка (100 г) грана падано продається за 2-3 €.
Маскарпоне
Маскарпоне – м’який італійський вершковий сир родом з Ломбардії. Його історія налічує кілька століть. І за цей час він не тільки не втратив своєї популярності, але і придбав шанувальників у всьому світі, так як ідеально підходить для десертів. Це незамінний інгредієнт для чізкейків, тірамісу, тістечок та інших смаколиків. В Італії маскарпоне також часто використовують для бутербродів, намазуючи його замість масла, готують з ним супи, різотто і закуски.
На відміну від інших італійських сирів, маскарпоне дуже швидко псується після відкриття упаковки. Зберігати в холодильнику можна не більше 2-3 днів, а морозильна камера і зовсім заборонена.
Сир виготовляють із жирних вершків, які розігрівають на водяній бані, а потім додають у них кислоту для згортання молочного білка. Потім масу охолоджують, ставлять у прохолодне приміщення і розвішують у полотняних мішечках для видалення сироватки. Маскарпоне має ніжний смак, 75% жирності та кремоподібну консистенцію. Вони продають його приблизно за 2,80 євро за 200 г або 5 євро за 500 г.
Моцарела
Якщо ви бачите в продажу ніжні білі грудочки в розсолі, то це моцарела, один з найвідоміших італійських сирів. Спочатку його виготовляли з молока буйволів, але сьогодні його також виготовляють з коров’ячого молока і називають fior di latte, що буквально означає «молочна квітка». Молоко сквашують, підігрівають, відокремлюють сироватку і перемішують до утворення однорідної еластичної маси.
Залежно від розміру кульки моцарелли називаються «bocconcini» (великі), «cigliegini» (середні), «perlini» (маленькі). Моцарелла також доступна у вигляді косички («traccia»).
Потім масу замішують як круте тісто, періодично підігріваючи, формують шматки і поміщають у розчин кухонної солі. Сир виходить дуже ніжним, соковитим, жирним, з шаруватою структурою. З нього готують багато національних страв, а так як він добре плавиться, вважається відмінним італійським сиром для смаження. Є також тверді і копчені сорти.
Моцарелла зберігається недовго і коштує в супермаркетах 1-1,5 € (125 г), 2-3 € (200 г).
Рікотта
Рікотта виготовляється із сироватки, що залишається після виробництва моцарелли та подібних сирів. Цей продукт є традиційним для південних регіонів Апеннінського півострова і Сицилії. Він має солодкуватий смак і може бути виготовлений із сироватки коров’ячого, овечого, козячого або буйволячого молока.
Рікотта виготовляється шляхом нагрівання сироватки до 80-90 градусів. Від нього відокремлюють сирні пластівці, які потім поміщають у спеціальні кошики. Існує безліч рецептів, в результаті яких виходить свіжа (fresca), витримана (romana), копчена (affumicata) рікотта, а також сир з додаванням лимона або шоколаду (al forno).
З начинкою з рікотти готують пироги та італійські равіолі. Цей сир є популярним інгредієнтом багатьох десертів, тортів і гарячих страв, зокрема лазаньї. Коштує 8-10 € за 1 кг. Рікотта з овечого молока, як правило, має більш високу жирність і більш високу вартість – 17-20 € за 1 кг. У супермаркеті Cerrefour в Італії рікотта продається по 1 євро за 250 г.
Буррата
Сир Буррата відноситься до сімейства моцарелла. Його історія не надто велика – вперше він був виготовлений майже сто років тому. Сир виготовляють з коров’ячого або буйволячого молока і вершків. Буррата має ніжний смак, кремову консистенцію і вважається делікатесом.
Оскільки гарячу сирну суміш поміщають у пакет, вистелений скибочками моцарели, буррату часто називають «сиром у пакеті». Ще одна важлива особливість – листочки золотої квітки, в які традиційно загортають готовий сир, зав’язуючи верхівку. Цей незвичайний інгредієнт надає продукту особливий аромат.
В Італії буррата часто використовується як начинка для піци, а також її люблять їсти свіжою, посипавши сіллю і чорним перцем, збризнувши оливковою олією і вміло збираючи рідку начинку хлібом.
Термін зберігання сиру дуже короткий, тому його їдять максимально свіжим. Купити буррату в Італії можна за 25-26 € за 1 кг. У мережевих магазинах продукт менш поширений, ніж інші сири, і коштує приблизно 4 € за 250 г.
Горгонзола
Горгонзола – відомий італійський сир, захищений знаком якості DOP. Він відноситься до блакитних сирів, а давні традиції його виробництва сягають середньовіччя. Горгонзолу виготовляють на півночі Італії з коров’ячого молока з використанням ферментів і спор грибка пеніцилу. Цей метод також використовується в Німеччині для виробництва знаменитої камбозоли.
Після дозрівання сир має ніжну консистенцію, специфічний гострий смак і мармуровий малюнок, утворений цвіллю. Молодий солодкуватий пастоподібний сир, який дозріває 2 місяці, називається Горгонзола Дольче. Цей продукт коштує від 11 до 22 € за 1 кг. Більш зрілий сорт цього сиру, дозріває до 4 місяців і більш розсипчастий, продається під назвою Gorgonzola Piccante за ціною від 14 до 39 € за 1 кг. У супермаркетах Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 г) можна купити за 2-2,5 €. Сьогодні в Італії налічується 30 сироварень, які виробляють оригінальну горгонзолу. В основному вони зосереджені в Новарі (приблизно 45%), Павії (22%) і Мілані (15%).
П’яний і літній вітер
В околицях міста Тревізо на півночі Італії виготовляють знамениті Ubriaco – «п’яні» сири. Історія цього незвичайного продукту почалася під час Першої світової війни. Коли через край проходили австро-угорські війська, вони змушували селян віддавати виснаженим солдатам провіант. Зіткнувшись з гострою нестачею продовольства, місцеві жителі намагалися ховати продукти і класти сир у бочки з вином.
Коли війська пішли, а фермери вивезли сир, вони виявили, що результат поєднання смаків сиру та вина був чудовим. Їх відчайдушна витівка перетворилася на справжній кулінарний прорив. Сьогодні сир дозріває в ємностях з виноградними вичавками, вбираючи чудовий винний аромат. Перед сироварами стоїть важливе завдання: досягти гармонійного балансу смаків сиру та вина. Готовий продукт має фіолетову скоринку, легкий винний аромат і суху консистенцію.
За таким же принципом виготовляють незвичайні гострі сири на сімейній сироварні La Casearia Carpenedo SRL в околицях Тревізо. Одним з них є Vento d’estate з козячого молока. Дозріває в бочках разом із сіном з високогірних пасовищ. Під час дозрівання сирні головки вбирають весь букет гірських трав і набувають неймовірно насичений аромат. Кілограм сиру Убріако можна купити за 33-40 €, а Vento d’estate коштує 30-35 €.
Фестиваль італійського сиру
Щороку в місті Бра, що в провінції П’ємонт в Італії, проводиться Міжнародний фестиваль сиру. У фестивалі беруть участь понад 300 виробників, а десятки тисяч гостей приїжджають з усього світу.
Прямо на вулицях міста для сироварів встановлені сотні наметів, де вони можуть представити свою продукцію. Деякі виробники приїжджають у П’ємонт із власним обладнанням, щоб наочно показати глядачам, як в Італії роблять сир. Усі охочі можуть спробувати місцеві та іноземні сири.
На цьому святі смаку гості з’їдають майже тонну Focaccia di Genova і понад півтори тонни Mozzarella di Buffala. Що й казати, вино тут тече рікою – відвідувачам фестивалю пропонують півтори тисячі сортів чудових італійських вин! Відкриття відбувається в середині вересня, а фестиваль сиру триває 4 дні.
