Знаменитий прошутто – це не просто делікатес для італійців. Це справжній гастрономічний символ країни, який займає гідне місце нарівні з пастою та піцою. Що таке прошутто і з чим його їдять в Італії – ви дізнаєтеся з цього огляду.
Прошутто – це не просто шинка
З особливим трепетом до цього національного делікатесу ставляться на Апеннінському півострові. В Італії термін «прошутто» використовується для позначення двох абсолютно різних м’ясних продуктів:
- Прошутто крудо – це в’ялена шинка, натерта сіллю і не піддана термічній обробці на жодному етапі виробництва.
- Прошутто котто — шинка, попередньо відварена і є шинкою в традиційному розумінні цього слова.
В’ялене м’ясо в Італії набагато популярніше, ніж варена шинка. Тому, говорячи про прошутто, тут, як правило, мають на увазі його в’ялені сорти.
У різних регіонах існують свої традиції приготування знаменитого делікатесу. Для виробництва використовується м’ясо тільки найвищої якості. Свиней, з яких виготовляють шинку, в Італії годують кукурудзою та фруктами.
Як приготувати прошутто: окороки піддають сухому соленню, а потім сушать не менше 10 місяців. В Італії є сорти, в яких використовується тільки шинка і сіль, але в деяких районах країни додають спеції, часник або перець. Готове м’ясо італійського прошутто має перлинно-рожевий колір, дивовижний аромат і вишуканий смак.
М’ясо прийнято нарізати тонкими, як папір, напівпрозорими скибочками. Робіть це безпосередньо перед подачею. Особливо цінується ручна нарізка – це теж особлива майстерність, не менш важлива, ніж сама підготовка. Всього в Італії виробляють близько 10 сортів прошутто.
Пармська шинка – це теж прошутто
Найвідоміший вид прошутто в Італії – в’ялена пармська шинка (Prosciutto di Parma). Відрізняється характерним рожевим кольором на розрізі, тонкими прошарками жиру і легким гострим смаком. Ласощі виготовляють на численних невеликих фабриках в околицях Парми.
Для виробництва знаменитої шинки відбирають свиней, які народилися та виросли в середніх і північних регіонах Італії. Виробників цікавлять конкретні породи: ландранс, велика біла і дюрок. Відібрані тварини повинні бути не менше 9 місяців і вагою не менше 150 кг. Готова шинка важить 15-16 кг.
Для приготування ласощі не використовуються додаткові інгредієнти і спеції, тільки морська сіль. Це одна з відмінностей між Parma Ham та Prosciutto, у виробництві яких можна використовувати спеції. Ще одна відмінність полягає в кормах для тварин. Свині, призначені для парми шинки, годують особливо суворо в Італії: відібрані зерна, каштани та сироватка, що залишилися від виробництва сиру пармезан.
Незалежні інспектори перевіряють готовність м’яса. Свинячі ноги, які проходять випробування, позначені залізною ущільненням і штампом із зображенням коронки герцогства Парми в Італії. Цей знак говорить про те, що це оригінальний високоякісний продукт.
На думку експертів, найсмачніший різноманіття італійської шинки Парма – Кулателло. Вважається, що виробництво цього продукту повинно розпочатися в листопаді чи грудні – це єдиний спосіб досягти найвищої якості та фантастично делікатного смаку. Навіть в Італії, де виробляється багато різновидів прошутто, Кулателло не легко знайти у продажу. Продукт не дешевий: ціна становить близько 50-80 € за кілограм.
Прошутто не є аналогом хамона
І італійський прошутто, і іспанський хамон готують зі свинячих обухів – яка між ними різниця? Обидва ці продукти є не що інше, як в’ялена шинка. Однак м’ясо походить від різних порід свиней. Якщо говорити про найдорожчі сорти хамона, то це чорні іберійські свині, в раціон яких входять жолуді коркового дуба.
Ще одна відмінність – час виробництва. Мінімальний термін витримки серрано хамона – 7 місяців (для дорогих сортів Іберіко може досягати 48); Для прошутто це коливається від 9 до 24 місяців. Чим довше іспанська делікатність у віці, тим більш вишукано стає. Однак це не єдина причина різниці.
Для прошутто спеціальний мікроклімат навколишньої області Парми має велике значення. Це чисте місцеве повітря з ароматами різних трав, які прошутто завдячує значній частині його незрівнянного смаку. Зрештою, одним із нюансів виробничого процесу є вентиляція приміщень, де зберігається делікатес. А після засолювання Джамона спочатку висушують, а потім охолоджують.
Нарешті, відмінність полягає в самому м’ясі. Порівняно з Джамоном, прошутто більш соковитий, ніжний і м’який. Крім того, коли вирізали, іспанська шинка має темно -червоний колір, ближче до Бургундії, тоді як її італійський «брат» завжди перламутровий.
І ще кілька цікавих відмінностей:
- Прошутто має оптимальне поєднання нежирного м’яса з невеликим поверхневим шаром жиру. М’ясо Джамона пронизане тонкими жирними венами, які утворюють оригінальний мармуровий малюнок.
- Прошутто має злегка гострий смак із солодкими нотами. Джамон має інтенсивний аромат і більш гостріший солоний смак.
- Іспанські гурмети найчастіше їдять джамон з оливками, сиром та овочами. В Італії поціновувачі високої кухні насолоджуються прошутто з дині та фруктами.
- Смак Джамона ідеально доповнюється Шеррі або Червоним вином. А до прошутто рекомендується подавати білі італійські вина. Смак Parma Ham найкраще виявляється в поєднанні з злегка солодкими винами – Lambrusco та Spumante.
Прошутто – популярний гастрономічний сувенір
Туристи люблять привозити з поїздок прошутто, щоб пригостити рідних і близьких справжнім італійським делікатесом. Правда, в цьому випадку виникає логічне питання про те, як зберегти продукт і не дати йому втратити свій неповторний смак.
Способи зберігання м’яса відрізняються в залежності від його виду: з кісткою або без. Вся шинка можна утримувати в прохолодному сухому місці, поза прямим сонячним променем. Якщо ці умови будуть виконані, термін зберігання становить до 12 місяців, і протягом цього часу процес повільної сушіння триватиме. Після того, як перші шматочки будуть вирізані, свинячу ногу слід розмістити в холодильнику, підтримуючи температуру не вище +10 ° C.
Шинка без кісток продається у вакуумній упаковці. У неушкодженій плівці м’ясо можна зберігати в холодильнику до шести місяців. Не рекомендується його заморозити, оскільки оригінальний смак потім буде безнадійно загублений. Прошутто – це 100% природний продукт. При його виготовленні не використовуються консерванти, тому після видалення упаковки його слід зберігати в холодильнику та споживати протягом 7-8 тижнів. Розріз повинен бути покритий тканиною, чіпляючою плівкою або фольгою.
Найкраще місце, де можна скуштувати прошутто, – Прошуттерія
Прошутто можна знайти в меню практично кожного італійського ресторану. Але набагато краще негайно ходити до спеціальних закладів – Proshutteria (Prosciutteria). Часто є не тільки більше пропозиції, але й зниження цін. В Італії деякі популярні Proshutteria включають:
- La prosciutteria firenze (Флоренція);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
- Прошутерія Мілано Брера (Мілан).
Окрім уже відомого прошутто, Proschutterias пропонує широкий спектр м’ясних делікатесів та сирів, а також гарне італійське вино. Як правило, закуски подаються в асорті на тарілках і можуть коштувати від 10 до 20 €.
А в італійському Лангірано є Музей прошутто. Тут виробничий процес цього традиційного продукту детально відтворюється. Виставка розповідає про історію та особливості технології його приготування, сировину для виробництва та місцеві кулінарні традиції.
Під час щорічного фестивалю Parma Ham в Лангірано учасники їдять майже тонну делікатесу та змивають його з однаково вражаючими обсягами вина.
Вхід до музею коштує 4-5 €, а участь у дегустації обійдеться кожному туристу в 3 €. У музеї є магазин, де можна придбати делікатеси. Вартість Prosciutto di Parma від різних виробників становить від 15 до 25 € за 1 кг.