Dünyada pizzadan daha məşhur yemək təsəvvür etmək çətindir. Ətirli, isti, pendirin uzanan telləri ilə hər kəs tərəfindən sevilir. Bu, həqiqətən əlamətdar bir məhsuldur – onun uzun tarixi və unikal yemək ənənələri onlar haqqında bir az daha çox öyrənilməyə layiqdir. Xüsusilə əsl pizzanın vətəni İtaliyaya gedirsinizsə.
Dünyanın ilk pizzacısı Neapolda açılıb
“Pizza” deyəndə ağlımıza “İtaliya” gəlir. Amma əslində belə yemək qədim yunanlar və misirlilərə tanış idi. İtaliyada uzun müddət belə sadə bir yemək yoxsulların yeməyi olaraq qaldı – onlar hərfi mənada əllərində olan hər şeyi doldurmağa qoydular.
İtalyan pizzasının tarixi 16-cı əsrdə, pomidorların ölkədə geniş yayıldığı vaxt dəyişdi: onlar Cənubi Amerikadan gətirildi. 17-ci əsrdə pizzaiolo peyda olmağa başladı – pizza hazırlamaq ustaları və virtuozları. Daha sonra Neapolda dünyanın ilk pizzacısı açıldı – L’Antica Pizzeria Port’Alba, bu gün də mövcuddur. Hər il yaz aylarında Parmada dünya miqyasında Campionato mondiale della pizzası keçirilir. Dünyanın hər yerindən ən yaxşı pizzaioloslar buraya gəlir və təkcə müxtəlif növ pizza hazırlamaq sənətində deyil, həm də onunla akrobatik yarışlarda bir-biri ilə yarışırlar.
Doğrudur, pizzanın demək olar ki, qalibiyyətlə İtaliyada yayılmasına baxmayaraq, o, hələ də aşağı təbəqə üçün yemək olaraq qalmağa davam etdi. Padşahlar buna üstünlük vermədilər: bəlkə də xəmir bişirməzdən əvvəl ayaqları ilə yoğrulduğuna görə, əlləri çirklənmədən pizza yemək mümkün deyildi.
Pizza Margherita İtaliya kraliçasının adını daşıyır
Rəsmi olaraq, pizza kral sarayında “qanunsuz” olaraq qaldı, lakin möhkəm hökmdarlar ona universal sevgi aşılamaq ümidini itirmədilər. Nəhayət, pestle xəmir yoğurmağa, hazır yeməyi isə dördbucaqlı çəngəllə yeməyə başladılar. Kral ürəklərinə yol açıq idi! O qədər ki, hətta bir kral xanımı sözün əsl mənasında yeməyi öz adını verdi.
Versiyalardan birinə görə, 1889-cu ildə Neapolda olarkən fransız mətbəxindən yorulan kraliça Marqaret italyandan nəsə istəyirmiş. Sonra o, yerli aşpazdan onun üçün bir neçə növ pizza hazırlamağı xahiş etdi. Onların arasında çox sadə içlikli biri vardı: mozzarella pendiri, pomidor və təzə reyhan yarpaqları.
Məhsulların rəngləri İtaliya bayrağını simvolizə etmək üçün diqqətlə seçilib (qırmızı, ağ və yaşıl). Kraliça bu pizzanı xüsusilə bəyəndi və onun adını aldı. Bu gün İtaliyada 2 mindən çox pizza növü var.
İkinci Dünya Müharibəsi pizzanın populyarlaşmasına kömək etdi
İtaliyadan kənarda pizza tanınırdı, lakin geniş yayılmadı. Məsələn, 19-cu əsrin sonlarında ABŞ-da meydana çıxdı və yalnız italyan köçkünlərinin ölkəyə axışması səbəbindən. Onlar özləri ilə sevimli reseptlərini gətirirdilər, lakin onlar da yalnız öz icmalarında bişirirlər.
Dünyada pizzanın populyarlığının artmasına İkinci Dünya Müharibəsi kömək etdi. İtaliyada olarkən Müttəfiq qoşunları azalan rasionu tamamlamaq üçün tez-tez yerli yemək yeyirdilər. Müharibədən sonra vətənə qayıdan əsgərlər sözün əsl mənasında özləri ilə bu italyan yeməyinə məhəbbət “gətirmişlər” və insanlarda ona maraq oyatmışdılar. 50-ci illərin sonlarında ABŞ-da françayzinqli pizzacılar meydana çıxmağa başladı və məşhur yeməklər bütün dünyaya yayılmağa başladı.
İtalyanlara pizza bişirmək üçün 90 saniyə lazımdır.
Təxminən bu müddət ərzində 400 dərəcə odunla yanan sobada əsl italyan pizzası hazır olacaq. Belə yüksək temperaturda o, xarakterik qabığı, təbii ətri və bir az da yanğın qoxusu alır. Pizza qızılı qəhvəyi və xırtıldayan, yanmış kənarları olmayan və heç bir halda yanmamış olmalıdır.
Əsl italyan pizzasının xəmiri yüngül və havadar olur. Xüsusi sort undan (bunun sayəsində yırtılmır və uzanmır), sudan, canlı mayadan və ya turş xəmirdən, duzdan hazırlanır. Bəzən zeytun yağı əlavə edilir. Hesab edilir ki, xəmir yalnız əl ilə hazırlanmalıdır – bunun sayəsində o, pizzaiolonun əllərinin istisini özünə çəkir və daha dadlı olur.
Xəmir əl ilə yoğrulur və 72 saat yetişməyə buraxılır, bundan sonra nazik şəkildə, təxminən 0,5 sm-ə qədər yuvarlanır (İtaliyanın müxtəlif bölgələrində xəmirin qalınlığı bir qədər dəyişə bilər). Bəzi aşpazlar yuvarlanmış xəmiri tullayırlar – xəmir belə əmələ gəlir, artıq unu “boşaldır” və oksigenlə doyurulur. Ancaq başqaları bu müqəddəs ayinin möhtəşəm bir hiylədən başqa bir şey olmadığına inanırlar.
Və nəhayət baza hazırdır! Üzərinə sous qoyulur, üzərinə içlik qoyulur və sobaya göndərilir. Pizzanı birbaşa sobanın dibinə qoyun və daha bərabər bişirmək üçün bişirmə prosesində xüsusi kürəklə çevirin. Fornaio sobada sabit temperatur saxlayan və pizzanın hazırlığına cavabdeh olan xüsusi şəxsdir. O, masadan diqqətlə və tez pizza götürməyi və kürəyə yapışmazdan əvvəl onu sobadakı daşın üstünə mahir şəkildə atmağı bacarmalıdır.
Klassik pizza sobası odun yanan və ya yarımkürə formalı qövslə “Pompey”dir. Bu dizayn qızdırılan havanın aşağıdan yuxarıya sərbəst dövr etməsinə imkan verir və mümkün olan ən yaxşı bişirməni təmin edir. Romadakı italyan pizzacılarında odunla yanan soba adətən otaqda quraşdırılır.
Necə hazırlayırlar aydındır, amma İtaliyada pizzanı necə yeyirlər? İsti və kəsilməmiş şəkildə masaya gətirilir. Müdriklik budur ki, pizzanı tikə-tikə doğrayıb, hələ isti ikən bir damcı pendir itirmədən və çirklənmədən yeməkdir. Bunu etmək üçün, diqqətlə parçanın iti kənarını bıçaqla içəriyə sarmalısınız – beləliklə pendir damlamaz. Siz qabığı kəsə və parçanı “qayıq” halına gətirə bilərsiniz – voila və siz içliyi itirməyəcəksiniz!
Ancaq İtaliyada daha çox əlləri ilə pizza yeyirlər, baxmayaraq ki, bir vaxtlar yerli zadəganlar bıçaq və çəngəllərin üstünlüyünü təsdiqləməyə çalışdılar. Ancaq özünüz də gördüyünüz kimi, bu ənənə sadə pizzacılarda çox yaxşı kök salmayıb.
ABŞ-da oktyabr 1987-ci ildən bəri Milli Pizza Ayı kimi qeyd olunur.
ABŞ pizzanın ikinci vətənidir və burada onun hazırlanmasının orijinal reseptləri ilə tamamilə üst-üstə düşməyən öz versiyaları var. İtalyan pizzasının Amerika pizzasından nə ilə fərqlənməsinin sirrini açaq?
İtaliyada xəmir, bir qayda olaraq, çox nazik yayılır (maksimum – 1,5 sm-ə qədər), sözün həqiqi mənasında uzanır və heç vaxt tüklü “yanlar” yaratmırlar – sonuncu ABŞ-da tipikdir. Doldurma həmişə minimum inqrediyentlərdən ibarətdir. Məsələn, italyan pizzaiolosları heç vaxt müxtəlif ət növlərini qarışdırmayacaqlar: amerikalı həmkarları kimi donuz, toyuq, donuz əti, vetçina. Klassik italyan reseptlərindəki maddələr ənənəvi olmalıdır və mədəyə yük verməmək üçün bir-biri ilə birləşdirilməlidir.
Amerika pizzası üçün ciddi qaydalar yoxdur. Xəmir tüklü və qalındır (bəzən qalınlığı 6 sm-ə çata bilər), yeməyin özü isə daha dolğun və yüksək kalorili olur. Buna görə də onu italyanlardan daha uzun müddət bişirirlər və temperatur çox aşağıdır – cəmi 220-280 dərəcə.
Doldurma üçün heç bir “qadağan olunmuş” inqrediyent yoxdur – amerikalılar əllərində olan hər şeyi əlavə edirlər, buna görə də pizza tez-tez tort kimi olur. Yeri gəlmişkən, içlikdə ət və ananasın birləşdirilməsi ideyası ABŞ-da ortaya çıxdı. Zeytun yağı sərbəst şəkildə bitki yağı ilə əvəz olunur, demək olar ki, hər hansı bir pendir istifadə olunur, italyanlar isə mozzarellaya üstünlük verirlər.
Və nəhayət, əsas fərq sousdur. Amerikada pizza üçün klassik qırmızı pomidor sousundan istifadə edirlər, lakin bir çox pizzacılar öz orijinal reseptlərini təqdim edirlər. İtaliyada onlar ənənələrə və təbii zövqlərə sadiqdirlər. Burada pizza sousu təzə pomidor, sarımsaq, oregano və zeytun yağından hazırlanır. Ədviyyatlı pepperoni kolbasa ABŞ-da ən məşhur pizza zirvəsidir. Lakin İtaliyada oxşar ad peperone altında adi şirin bibər gizlənir.
Ən dadlı pizza Neopolitandır
İtaliyada hansı pizzanın ən dadlı olduğunu soruşsanız, çox güman ki, sizə cavab verəcəklər: Neopolitan! Axı Neapol italyan pizzasının vətəni sayılır, məhz burada dünyanın ilk pizzacısı açılıb və ən qədimi hesab edilən yeməyin yerli reseptidir.
Pizza napoletana Neapolun vizit kartıdır. O, müəyyən standartlara uyğun istehsal edilən ənənəvi markalı məhsul (TSG) statusuna malikdir. Neapolda 1984-cü ildən hətta xüsusi Associazione Verace Pizza napoletana təşkilatı fəaliyyət göstərir – o, əfsanəvi italyan yeməyinin hazırlanması ənənələrini qoruyub saxlayır və onu qədim reseptlər üzrə hazırlayan müəssisələri sertifikatlaşdırır. Qəbul edilmiş standartlara əsasən, pizzanın cəmi 2 növü var. : “Margherita” (pomidor, mozzarella, reyhan) və “Marinara” (pendirsiz, lakin sarımsaq və oregano ilə).
Xəmir üçün 4 inqrediyent istifadə olunur: su, dəniz duzu, canlı maya (və ya bal, su və undan hazırlanmış başlanğıc) və unun özü. Pizzanın əsasına çevrilməzdən əvvəl xəmir ən azı 8 saat dincəlməlidir. Tamamilə əl ilə uzanır və odun sobasında 60-90 saniyə bişirilir.
Hazır Neapolitan pizzası asanlıqla qatlanmalı, hamar, qızılı rəngdə olmalı, minimum baloncuklar və “yanıqlar” olmalıdır. Onun qabığı tüklüdür, lakin hündürlüyü bir neçə santimetrdən çox deyil (müqayisə üçün: ortadakı xəmir cəmi 4 mm-dir). Pizzanın diametri maksimum 35 sm-dir və ətri təzə bişmiş çörəyin, pomidorun, pendirin, zeytun yağı və sarımsağın ədviyyatlı notlarının, reyhan və oregano qoxusunun heyrətamiz birləşməsidir. 250 q xəmirdən istifadə etməklə napoletana pizzasının qida dəyəri: 800 kkal (Margherita) və ya 550 kkal (Marinara). İtalyan pizza napoletana sənəti rəsmi olaraq UNESCO-nun qeyri-maddi mədəni irs siyahısına daxil edilmişdir.
İtaliyada ən ləzzətli pizzanın harada olduğunu öyrənmək üçün yola çıxan turistlər onlarla müəssisəyə baş çəkə bilər, lakin ən məşhuru L’Antica Pizzeria da Michele-dir. Həm də ona görə yox ki, burada Culiya Robertsin personajının məşhur Neapolitan pizzasını yediyi məşhur “Ye, dua et, sev” filmindən bir səhnə çəkilib. İtalyan yeməyi burada 1870-ci ildən hazırlanır və onlar bunu sadəcə fantastik şəkildə edirlər.
Menyuya yalnız “Marqarita” və “Marinara” daxildir. Onları üç versiyada sifariş etmək olar: normal (4 €), orta (4.50 €) və maxi (5 €). Əgər pizzanızı əsl neapolitan kimi yemək istəyirsinizsə, kəsməmişdən əvvəl üzərinə bir az zeytun yağı sürtməyi və yeməyin sonunda qabıqları boşqabda qoymağı unutmayın. Təəccüblüdür ki, Neapolda onlar yeyilmir.
Dünyanın ən bahalı pizzasının diametri 20 sm-dir və qiyməti 8300 avrodur
XIII Lüdovik adlanır və İtaliyanın Salerno şəhərində hazırlanır. Xüsusi xəmir hazırlamaq üçün 72 saat vaxt lazımdır, daha sonra aşpazlar məhsul dəsti ilə müştərinin evinə gəlir və onun mətbəxində qastronomik şah əsər yaradırlar. Unikal pizzanın tərkibində Norveç xərçəngi, bir neçə növ kürü, omar və karides kimi maddələr var. Qiymətə eksklüziv qab-qacaq və qablar dəsti, həmçinin bişirmə prosesi zamanı qabın üzərinə tökülən Remy Martin Louis XIII markalı konyak daxildir. İtaliyada adətən pizzanın nə qədər olması da maraqlıdır. Ənənəvi pizzacıda qiymət 4-5 €-dan başlayır, restoranlarda 25 €-a qədər ola bilər.
Kvadrat dilimlərdə pizza satmağın ümumi üsulu (pizza al taglio və ya pizza al trancio) Romada icad edilmişdir. Bu halda, yeməyin dəyəri tamamilə seçdiyiniz hissənin çəkisindən və onun doldurulmasından asılıdır və qiymət 1 kq və ya 100 q üçün göstərilir. Məsələn, İtaliyanın paytaxtı Pizza Florida-da (Via Florida 25) 100 q pizza cəmi 1-1,50 avroya başa gəlir.