Məşhur prosciutto italyanlar üçün sadəcə delikates deyil. Bu, makaron və pizza ilə bərabər layiqli yer tutan ölkənin əsl qastronomik simvoludur. Prosciutto nədir və İtaliyada nə ilə yeyilir – bu araşdırmadan öyrənə bilərsiniz.
Prosciutto sadəcə vetçina deyil
Bu milli ləzzət Apennin yarımadasında xüsusi ehtiramla qarşılanır. İtaliyada “prosciutto” termini iki tamamilə fərqli ət məhsullarına istinad etmək üçün istifadə olunur:
- Prosciutto crudo duz ilə ovuşdurulmuş və istehsalın heç bir mərhələsində istilik müalicəsinə məruz qalmayan qurudulmuş vetçinadır.
- Prosciutto cotto əvvəlcədən qaynadılmış vetçinadır və sözün ənənəvi mənasında vetçinadır.
İtaliyada qurudulmuş ət qaynadılmış vetçinadan daha populyardır. Buna görə də, prosciutto haqqında danışarkən, burada, bir qayda olaraq, onun qurudulmuş çeşidini nəzərdə tuturuq.
Müxtəlif bölgələrin məşhur delikatesi hazırlamaq üçün öz ənənələri var. İstehsal üçün yalnız yüksək keyfiyyətli ət istifadə olunur. Vetçinadan hazırlanan donuzlar İtaliyada qarğıdalı və meyvə ilə qidalanır.
Prosciutto necə hazırlanır: vetçinalar quru duzlanır və sonra ən azı 10 ay qurudulur. İtaliyada yalnız vetçina və duzdan istifadə edən növlər var, lakin ölkənin bəzi bölgələrində ədviyyatlar, sarımsaq və ya bibər əlavə olunur. Hazır italyan prosciutto əti mirvari çəhrayı rəngə, heyrətamiz ətirə və incə dada malikdir.
Əti kağız kimi nazik, şəffaf dilimlərə kəsmək adətdir. Xidmət vermədən dərhal əvvəl bunu edin. Əllə kəsmə xüsusilə qiymətləndirilir – bu da xüsusi bir bacarıqdır, hazırlanmasının özündən az əhəmiyyət kəsb etmir. İtaliyada ümumilikdə 10-a yaxın prosciutto növü istehsal olunur.
Parma vetçinası da prosciuttodur
İtaliyada ən məşhur prosciutto növü qurudulmuş Parma vetçinasıdır (Prosciutto di Parma). O, kəsildikdə xarakterik çəhrayı rəngi, nazik yağ təbəqələri və yumşaq ədviyyatlı dadı ilə seçilir. İncəlik Parma yaxınlığındakı çoxsaylı kiçik fabriklərdə hazırlanır.
Məşhur vetçina istehsalı üçün İtaliyanın orta və şimal bölgələrində doğulub böyüyən donuzlar seçilir. İstehsalçılar xüsusi cinslərlə maraqlanırlar: Landrance, Large White və Duroc. Seçilmiş heyvanların ən azı 9 aylıq olması və ən azı 150 kq çəkisi olmalıdır. Hazır vetçina 15-16 kq ağırlığındadır.
Zərifliyi hazırlamaq üçün əlavə maddələr və ya ədviyyatlar istifadə edilmir, yalnız dəniz duzu. Bu, istehsalında ədviyyatlardan istifadə edilə bilən Parma vetçinası ilə prosciutto arasındakı fərqlərdən biridir. Digər bir fərq heyvan yemindədir. Parma vetçinası üçün nəzərdə tutulmuş donuzlar İtaliyada xüsusilə ciddi şəkildə bəslənir: seçilmiş taxıllar, şabalıdlar və Parmesan pendirinin istehsalından qalan zərdab.
Müstəqil müfəttişlər ətin hazırlığını yoxlayır. Sınaqdan keçən donuz ayaqları dəmir möhür və İtaliyanın Parma Hersoqluğunun tacını əks etdirən möhürlə işarələnir. Bu işarə onun orijinal yüksək keyfiyyətli məhsul olduğunu göstərir.
Mütəxəssislərin fikrincə, İtalyan Parma vetçinasının ən dadlı çeşidi kulatellodur. Hesab olunur ki, bu məhsulun istehsalı noyabr və ya dekabr aylarında başlamalıdır – bu, ən yüksək keyfiyyətə və fantastik dərəcədə zərif dada nail olmağın yeganə yoludur. Hətta bir çox prosciutto sortlarının istehsal olunduğu İtaliyada da culatellonu satışda tapmaq asan deyil. Məhsul ucuz deyil: qiyməti kiloqramı üçün təxminən 50-80 € təşkil edir.
Prosciutto jamon analoqu deyil
Həm italyan prosciutto, həm də ispan jamonu donuz ətindən hazırlanır – onların arasında nə fərq var? Bu məhsulların hər ikisi qurudulmuş vetçinadan başqa bir şey deyil. Bununla belə, ət müxtəlif cins donuzlardan gəlir. Ən bahalı jamon növlərinə gəldikdə, bunlar qara İber donuzlarıdır, onların pəhrizinə mantar palıd palıdları daxildir.
Digər bir fərq istehsal vaxtıdır. Serrano jamonunun minimum yaşlanma müddəti 7 aydır (bahalı Iberico sortları üçün 48-ə çata bilər); prosciutto üçün 9 aydan 24 aya qədərdir. İspan ləzzəti nə qədər uzun olarsa, bir o qədər zərif olur. Ancaq fərqin yeganə səbəbi bu deyil.
Prosciutto üçün Parmanın ətraf ərazisinin xüsusi mikroiqlimi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Prosciutto misilsiz dadına borclu olan müxtəlif otların ətirli təmiz yerli havadır. Axı, istehsal prosesinin nüanslarından biri zərifliyin saxlandığı yerlərin havalandırılmasıdır. Və duzlandıqdan sonra jamon əvvəlcə qurudulur, sonra soyudulur.
Nəhayət, fərq ətin özündədir. Cemon ilə müqayisədə prosciutto daha şirəli, zərif və yumşaqdır. Bundan əlavə, kəsildikdə İspan vetçinası tünd qırmızı rəngə malikdir, tünd qırmızıya yaxındır, italyan “qardaşı” isə həmişə mirvari çəhrayı rəngdədir.
Və daha bir neçə maraqlı fərq:
- Prosciutto yağsız ətin kiçik səthi yağ təbəqəsi ilə optimal birləşməsinə malikdir. Jamon ətinə orijinal mərmər nümunəsi yaradan nazik yağlı damarlar nüfuz edir.
- Prosciutto şirin notlarla bir az ədviyyatlı dada malikdir. Jamon sıx bir ətir və daha kəskin, daha zəngin duzlu-şirin dada malikdir.
- İspan qurmanları ən çox zeytun, pendir və tərəvəz ilə jamon yeyirlər. İtaliyada yüksək mətbəxin biliciləri qovun və meyvə ilə prosciuttodan həzz alırlar.
- Jamonun dadı şeri və ya qırmızı şərabla mükəmməl şəkildə tamamlanır. Və ağ italyan şərablarını prosciutto ilə vermək tövsiyə olunur. Parma vetçinasının dadı ən yaxşı şəkildə yüngül şirin şərablarla – Lambrusco və Spumante ilə birlikdə açılır.
Prosciutto məşhur qastronomik suvenirdir
Turistlər, ailələrini və dostlarını əsl italyan ləzzəti ilə müalicə etmək üçün səyahətlərindən prosciutto gətirməyi sevirlər. Düzdür, belə olan halda məhsulu necə saxlamaq və özünəməxsus dadını itirməsinin qarşısını almaqla bağlı məntiqi sual yaranır.
Ətin saxlanma üsulları onun növündən asılı olaraq fərqlənir: sümüklü və ya sümüksüz. Bütün vetçina sərin, quru yerdə, birbaşa günəş işığından uzaqda saxlanıla bilər. Bu şərtlər yerinə yetirilərsə, raf ömrü 12 aya qədərdir və bu müddət ərzində yavaş qurutma prosesi davam edəcəkdir. İlk dilimlər kəsildikdən sonra donuz ayağını +10 ° C-dən yüksək olmayan bir temperatur saxlamaqla soyuducuya qoymaq lazımdır.
Sümüksüz vetçina vakuum qablaşdırmada satılır. Bütöv filmdə ət altı aya qədər soyuducuda saxlanıla bilər. Onu dondurmaq tövsiyə edilmir, çünki orijinal dad daha sonra ümidsiz şəkildə itiriləcəkdir. Prosciutto 100% təbii məhsuldur. İstehsalında heç bir konservantdan istifadə olunmur, ona görə də qablaşdırma çıxarıldıqdan sonra soyuducuda saxlanmalı və 7-8 həftə ərzində istehlak edilməlidir. Kəsik parça, yapışqan film və ya folqa ilə örtülməlidir.
Prosciutto dadmaq üçün ən yaxşı yer Proshutteriadır
Prosciutto demək olar ki, hər bir italyan restoranının menyusunda tapıla bilər. Ancaq dərhal xüsusi müəssisələrə – proshutteria (prosciutteria) getmək daha yaxşıdır. Çox vaxt yalnız daha çox tədarük deyil, həm də aşağı qiymətlər var. İtaliyada bəzi məşhur proshutteria daxildir:
- La Prosciutteria Firenze (Florensiya);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Roma);
- La Prosciutteria Milano Brera (Milan).
Artıq tanınmış prosciutto ilə yanaşı, proşyutteriyalar geniş çeşiddə ət delikatesləri və pendirləri, həmçinin yaxşı İtalyan şərabını təklif edir. Bir qayda olaraq, qəlyanaltılar müxtəlif boşqablarda verilir və qiyməti 10 ilə 20 € arasında ola bilər.
İtaliyanın Langirano şəhərində isə Prosciutto Muzeyi var. Burada bu ənənəvi məhsulun istehsal prosesi ətraflı şəkildə yenidən qurulur. Sərgi onun hazırlanma texnologiyasının tarixi və xüsusiyyətlərindən, istehsal üçün xammaldan və yerli kulinariya ənənələrindən bəhs edir.
Langhiranoda keçirilən illik Parma Ham Festivalı zamanı iştirakçılar demək olar ki, bir ton ləzzət yeyirlər və eyni dərəcədə təsirli həcmdə şərabla yuyurlar.
Muzeyə giriş haqqı 4-5 €, dequstasiyada iştirak isə hər turistə 3 avroya başa gələcək. Muzeydə delikateslər ala biləcəyiniz bir mağaza var. Müxtəlif istehsalçıların prosciutto di Parma qiyməti 1 kq üçün 15 ilə 25 € arasındadır.