Slavenais prosciutto nav tikai itāliešu delikatese. Šis ir īsts valsts gastronomiskais simbols, kas ieņem cienīgu vietu līdzvērtīgi makaroniem un picām. Kas ir prosciutto un ar ko to ēd Itālijā – varat uzzināt no šī apskata.
Prosciutto nav tikai šķiņķis
Apenīnu pussalā pret šo nacionālo delikatesi izturas ar īpašu pietāti. Itālijā termins “prosciutto” tiek lietots, lai apzīmētu divus pilnīgi atšķirīgus gaļas produktus:
- Prosciutto crudo ir sausā veidā kaltēts šķiņķis, kas ierīvēts ar sāli un nav pakļauts termiskai apstrādei nevienā ražošanas posmā.
- Prosciutto cotto ir šķiņķis, kas ir iepriekš novārīts un ir šķiņķis šī vārda tradicionālajā nozīmē.
Sālīta gaļa Itālijā ir daudz populārāka nekā vārīts šķiņķis. Tāpēc, runājot par prosciutto, šeit, kā likums, mēs domājam tā sausā veidā kaltētu šķirni.
Dažādos reģionos ir savas slavenās delikateses gatavošanas tradīcijas. Ražošanai tiek izmantota tikai augstākās kvalitātes gaļa. Cūkas, no kurām izgatavots šķiņķis, Itālijā baro ar kukurūzu un augļiem.
Kā pagatavot prosciutto: šķiņķus sausi sālī un pēc tam žāvē vismaz 10 mēnešus. Itālijā ir šķirnes, kurās izmanto tikai šķiņķi un sāli, bet atsevišķos lauku rajonos pievieno garšvielas, ķiplokus vai piparus. Gatavai itāļu prosciutto gaļai ir pērļu rozā krāsa, pārsteidzošs aromāts un izsmalcināta garša.
Gaļu pieņemts sagriezt papīra plānās, caurspīdīgās šķēlēs. Dariet to tieši pirms pasniegšanas. Īpaši tiek vērtēta roku griešana – arī tā ir īpaša prasme, ne mazāk svarīga kā pati sagatavošana. Kopumā Itālijā tiek ražotas aptuveni 10 prosciutto šķirnes.
Parmas šķiņķis ir arī prosciutto
Itālijā slavenākais prosciutto veids ir sausā veidā kaltēts Parmas šķiņķis (Prosciutto di Parma). Tas izceļas ar raksturīgo rozā krāsu griezumā, plānām tauku kārtām un maigu pikantu garšu. Delikatese tiek ražota daudzās mazās rūpnīcās Parmas apkaimē.
Slavenā šķiņķa ražošanai tiek atlasītas cūkas, kas dzimušas un audzētas Itālijas vidus un ziemeļu reģionos. Ražotāji interesējas par konkrētām šķirnēm: Landrance, Large White un Duroc. Atlasītajiem dzīvniekiem jābūt vismaz 9 mēnešus veciem un sveram vismaz 150 kg. Gatavais šķiņķis sver 15-16 kg.
Lai pagatavotu gardumu, netiek izmantotas papildu sastāvdaļas vai garšvielas, ir tikai jūras sāls. Šī ir viena no atšķirībām starp Parmas šķiņķi un prosciutto, kura ražošanā var izmantot garšvielas. Vēl viena atšķirība ir dzīvnieku barībā. Parmas šķiņķim paredzētās cūkas Itālijā tiek barotas īpaši stingri: atlasīti graudi, kastaņi un sūkalas, kas palikušas pāri parmezāna siera ražošanā.
Gaļas gatavību pārbauda neatkarīgi inspektori. Cūku pēdas, kas izturēja pārbaudi, ir marķētas ar dzelzs zīmogu un zīmogu, kas attēlo Parmas hercogistes vainagu Itālijā. Šī zīme norāda, ka šis ir oriģināls augstas kvalitātes produkts.
Pēc ekspertu domām, visgardākā itāļu Parmas šķiņķa šķirne ir kulatello. Tiek uzskatīts, ka šī produkta ražošana jāsāk novembrī vai decembrī – tikai tā var panākt visaugstāko kvalitāti un fantastiski smalko garšu. Pat Itālijā, kur ražo daudzas prosciutto šķirnes, culatello nav viegli atrast pārdošanā. Produkts nav lēts: cena ir aptuveni 50-80 € par kilogramu.
Prosciutto nav jamon analogs
Gan itāļu prosciutto, gan spāņu jamon ir izgatavoti no cūkgaļas dibeniem — kāda ir atšķirība starp tiem? Abi šie produkti ir nekas cits kā sausā veidā kaltēts šķiņķis. Tomēr gaļa nāk no dažādu šķirņu cūkām. Dārgāko jamonu šķirņu gadījumā tās ir melnās Ibērijas cūkas, kuru uzturā ietilpst korķa ozola zīles.
Vēl viena atšķirība ir ražošanas laiks. Serrano jamon minimālais nogatavināšanas laiks ir 7 mēneši (dārgām Iberico šķirnēm tas var sasniegt 48); prosciutto tas svārstās no 9 līdz 24 mēnešiem. Jo ilgāk spāņu delikatese tiek izturēta, jo izsmalcinātāka tā kļūst. Tomēr tas nav vienīgais atšķirības iemesls.
Prosciutto īpašais mikroklimats Parmas apkārtnē ir ļoti svarīgs. Tieši tīrajam vietējam gaisam ar dažādu garšaugu aromātiem prosciutto ir liela daļa no tā nepārspējamās garšas. Galu galā viena no ražošanas procesa niansēm ir delikateses uzglabāšanas telpu ventilācija. Un pēc sālīšanas jamonu vispirms žāvē un pēc tam atdzesē.
Visbeidzot, atšķirība ir pašā gaļā. Salīdzinot ar jamonu, prosciutto ir sulīgāks, maigāks un mīkstāks. Turklāt spāņu šķiņķim grieztā krāsā ir tumši sarkana krāsa, tuvāk bordo krāsai, savukārt tā itāļu “brālis” vienmēr ir pērļu rozā.
Un vēl dažas interesantas atšķirības:
- Prosciutto ir optimāla liesas gaļas kombinācija ar nelielu virsmas tauku slāni. Jamon gaļa ir caurstrāvota ar plānām taukainām vēnām, kas veido oriģinālu marmora rakstu.
- Prosciutto ir nedaudz pikanta garša ar saldenām notīm. Jamonam ir intensīvs aromāts un asāka, bagātāka sāļi-salda garša.
- Spāņu gardēži visbiežāk ēd jamonu ar olīvām, sieru un dārzeņiem. Itālijā augstās virtuves cienītāji bauda prosciutto ar meloni un augļiem.
- Jamona garšu lieliski papildina šerijs vai sarkanvīns. Un itāļu baltvīnus ieteicams pasniegt ar prosciutto . Parmas šķiņķa garša vislabāk atklājas savienojumā ar viegli saldeniem vīniem – Lambrusco un Spumante.
Prosciutto ir populārs gastronomiskais suvenīrs
Tūristiem patīk atvest prosciutto no saviem ceļojumiem, lai palutinātu ģimeni un draugus ar īstu itāļu delikatesi. Tiesa, šajā gadījumā rodas loģisks jautājums, kā produktu saglabāt un neļaut tam zaudēt savu unikālo garšu.
Gaļas uzglabāšanas metodes atšķiras atkarībā no tās veida: ar vai bez kauliem. Visu šķiņķi var turēt vēsā, sausā vietā, prom no tiešiem saules stariem. Ja šie nosacījumi ir izpildīti, glabāšanas laiks ir līdz 12 mēnešiem, un visu šo laiku turpināsies lēnais žāvēšanas process. Pēc pirmo šķēlīšu sagriešanas cūkgaļas kāju vajadzētu ievietot ledusskapī, uzturot temperatūru ne augstāku par +10 °C.
Šķiņķi bez kauliem pārdod vakuumiepakojumā. Neskartā plēvē gaļu ledusskapī var uzglabāt līdz sešiem mēnešiem. Nav ieteicams to sasaldēt, jo tad sākotnējā garša būs bezcerīgi zaudēta. Prosciutto ir 100% dabīgs produkts. Tā ražošanā netiek izmantoti konservanti, tāpēc pēc iepakojuma izņemšanas jāuzglabā ledusskapī un jāizlieto 7-8 nedēļu laikā. Griezumam jābūt pārklātam ar audumu, pārtikas plēvi vai foliju.
Labākā vieta, kur nogaršot prosciutto, ir Proshutteria
Prosciutto var atrast gandrīz katra itāļu restorāna ēdienkartē. Bet daudz labāk ir nekavējoties doties uz īpašām iestādēm – proshutteria (prosciutteria). Bieži vien ir ne tikai lielāks piedāvājums, bet arī zemākas cenas. Itālijā dažas populāras proshutterias ir:
- La Prosciutteria Firenze (Florence);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Roma);
- Prosciutteria Milano Brera (Milāna).
Papildus jau labi zināmajam prosciutto, prošutērijas piedāvā plašu gaļas delikateses un sieru klāstu, kā arī labu itāļu vīnu. Parasti uzkodas tiek pasniegtas asorti uz šķīvjiem un var maksāt no 10 līdz 20 €.
Un Langirano, Itālijā, ir Prosciutto muzejs. Šeit detalizēti tiek atjaunots šī tradicionālā produkta ražošanas process. Izstāde stāsta par tās pagatavošanas tehnoloģijas vēsturi un iezīmēm, ražošanas izejvielām un vietējām kulinārijas tradīcijām.
Ikgadējā Parmas šķiņķa festivāla laikā Langhirano dalībnieki apēd gandrīz tonnu delikateses un mazgā to ar tikpat iespaidīgu vīna daudzumu.
Ieejas maksa muzejā ir 4-5 €, un dalība degustācijā katram tūristam maksās 3 €. Muzejā ir veikals, kur var iegādāties gardumus. Dažādu ražotāju prosciutto di Parma izmaksas ir no 15 līdz 25 € par 1 kg.