Պարմեզան, մոցարելլա, մասկարպոնե, գորգոնցոլա – այս իտալական պանիրների անունները ծանոթ են յուրաքանչյուր զբոսաշրջիկի: Այս վերանայումից դուք կիմանաք, թե որքան արժե պանիրը Իտալիայում, որոնց տեսակներն են ամենատարածվածը, և դուք կկարողանաք որոշել, թե որ պանիրը հետ բերել այս երկիր ձեր ճանապարհորդությունից:
Պարմեզան պանիր
Պարմեզան – այսպես է ընդունված ֆրանսիական ձևով արտասանել այս լայնորեն հայտնի սորտի անվանումը: Հայտնի իտալական կոշտ պանիրն ունի DOP որակի նշան և պաշտպանված է աշխարհագրական ծագմամբ։ Այսօր այս անունը կրում են միայն հյուսիսային Իտալիայում արտադրված լավագույն պանիրները։
Պանրի գործարաններում պարմեզանի պատրաստման գործընթացը խիստ կանոնակարգված է և տևում է ապրիլի 1-ից նոյեմբերի 11-ը: Այնուհետև պանիրն անցնում է երկար հասունացման շրջան, որը կարող է տևել 1-ից 3 տարի: Մասնագետները դելիկատեսի հասունությունը որոշում են ձայնով՝ գլուխներին ավանդական մուրճերով հարվածելով։
Պարմեզանը կտրելիս փշրվում է և առանձնանում է ոչ միայն իր փխրուն կառուցվածքով, այլև կծու, նուրբ համով։ Պանիրն ուտում են որպես առանձին խորտիկ, ինչպես նաև ավելացնում են մակարոնեղեն, պիցցա կամ աղցաններ:
Իտալիայում համեղ պարմեզանը հաճախ անվանում են «պանրի արքա», և որոշ ֆինանսական հաստատություններ նույնիսկ վարկեր են տրամադրում դրա արտադրողներին «պանրի գրավի դիմաց»։
Parmigiano Reggiano-ի գինը կախված է հնեցման ժամանակից։ The Salumeria Volpetti հռոմեական դելիկատեսների խանութում 300 գ պանիրն արժե 7,47 եվրո: Այնտեղ կարելի է գնել 36 ամսական պարմեզան 15-18 եվրոյով (300 գ): Իսկ իտալական ցանցային սուպերմարկետներում պանրի մեկ փաթեթի համար (500 գ) ստիպված կլինեք վճարել 9-13 եվրո։
Գրանա Պադանո
Grana Padano-ն մեկ այլ դասական իտալական կոշտ պանիր է: Այն հասունանում է 9-20 ամիս և ունի աղի, կծու համ՝ ընկույզային նոտաներով։ 12-րդ դարում վանականների կողմից պանրի գյուտից ի վեր, դրա բաղադրատոմսը մնացել է անփոփոխ: Մեկ կիլոգրամ գրանա պադանոյի համար անհրաժեշտ է 17 լիտր մասամբ յուղազերծված կովի կաթ:
Grana բառը իտալերեն նշանակում է «հացահատիկ», և ասես դա հաստատելու համար պանիրն ունի բնորոշ հատիկավոր կառուցվածք: Այն լավ համադրվում է կարմիր իտալական գինիների և վերմուտի հետ, ինչպես նաև հաճախ օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ աղցանների, սոուսների և հիմնական ուտեստների պատրաստման համար:
Grana Padano-ն շատ նման է պարմեզանին և համարվում է «պանիրների թագավորի» անմիջական մրցակիցը՝ ոչ պակաս համեղ, բայց գնային առումով ավելի մատչելի։ Այս պանրի մեկ կիլոգրամը կարելի է գնել մոտ 15-20 եվրոյով, մինչդեռ հնեցված պարմեզանն արժե զգալիորեն ավելի թանկ։ Խանութներում գրանա պադանոյի փաթեթը (100 գ) վաճառվում է 2-3 եվրոյով։
Մասկարպոնե
Mascarpone-ն իտալական փափուկ սերուցքային պանիր է՝ ծագումով Լոմբարդիայից: Նրա պատմությունը հասնում է մի քանի դարերի: Եվ այս ընթացքում այն ոչ միայն չի կորցրել իր ժողովրդականությունը, այլև երկրպագուներ է ձեռք բերել ամբողջ աշխարհում, քանի որ իդեալական է աղանդերի համար։ Սա անփոխարինելի բաղադրիչ է շոռակարկանդակների, տիրամիսուի, տորթերի և այլ դելիկատեսների համար: Իտալիայում մասկարպոնեն հաճախ օգտագործում են նաև սենդվիչների համար՝ քսելով կարագի փոխարեն, և դրանով պատրաստում են ապուրներ, ռիզոտո և նախուտեստներ։
Ի տարբերություն իտալական այլ պանիրների, մասկարպոնեն փաթեթը բացելուց հետո շատ արագ փչանում է։ Այն կարելի է պահել սառնարանում 2-3 օրից ոչ ավել, իսկ սառցախցիկը ամբողջությամբ արգելված է։
Պանիրը պատրաստվում է թանձր սերուցքից, որը տաքացնում են ջրային բաղնիքում, այնուհետև դրան ավելացնում են թթու՝ կաթի սպիտակուցը մակարդելու համար։ Այնուհետև զանգվածը սառչում են, տեղադրում զով սենյակում և կախում սպիտակեղենի տոպրակների մեջ՝ շիճուկը հեռացնելու համար: Mascarpone-ն ունի նուրբ համ, 75% յուղայնություն և յուղալի խտություն: Նրանք այն վաճառում են մոտ 2,80 եվրո 200 գ-ի դիմաց կամ 5 եվրո 500 գ-ի դիմաց:
Մոցարելլա
Եթե վաճառքում տեսնում եք աղաջրի մեջ նուրբ սպիտակ կտորներ, ապա սա մոցարելլան է՝ ամենահայտնի իտալական պանիրներից մեկը: Այն ի սկզբանե պատրաստվում էր գոմեշի կաթից, սակայն այսօր այն պատրաստվում է նաև կովի կաթից և կոչվում է fior di latte, որը բառացի նշանակում է «կաթնածաղիկ»։ Կաթը խմորում են, տաքացնում, շիճուկն առանձնացնում և խառնում են, մինչև ստացվի միատարր առաձգական զանգված։
Կախված չափից՝ մոցարելլայի գնդիկները կոչվում են «bocconcini» (մեծ), «cigliegini» (միջին), «perlini» (փոքրիկ): Մոցարելլան հասանելի է նաև հյուսի տեսքով («տրաչիա»):
Այնուհետև զանգվածը հարում ենք թունդ խմորի նման, պարբերաբար տաքացնում, կտորները ձևավորում և դնում կերակրի աղի լուծույթի մեջ։ Պանիրը ստացվում է շատ նուրբ, հյութալի, յուղոտ, շերտավոր կառուցվածքով։ Այն օգտագործվում է բազմաթիվ ազգային ուտեստներ պատրաստելու համար, և քանի որ այն լավ է հալվում, այն համարվում է հիանալի իտալական պանիր տապակելու համար: Կան նաև կոշտ և ապխտած սորտեր։
Մոցարելլան երկար չի դիմանում և սուպերմարկետներում արժե 1-1,5 եվրո (125 գ), 2-3 եվրո (200 գ):
Ռիկոտա
Ռիկոտան պատրաստվում է մոցարելլայի և նմանատիպ պանիրների արտադրությունից հետո մնացած շիճուկից։ Այս ապրանքը ավանդական է Ապենինյան թերակղզու և Սիցիլիայի հարավային շրջանների համար: Այն ունի քաղցր համ և կարող է պատրաստվել կովի, ոչխարի, այծի կամ գոմեշի կաթի շիճուկից:
Ռիկոտան պատրաստվում է շիճուկը 80-90 աստիճան տաքացնելով։ Դրանից բաժանվում են պանրի փաթիլներ, որոնք հետո տեղադրվում են հատուկ զամբյուղների մեջ։ Կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնց արդյունքում ստացվում է թարմ (fresca), հնեցված (romana), ապխտած (affumicata) ռիկոտա, ինչպես նաև պանիր՝ կիտրոնի կամ շոկոլադի ավելացումով (al forno):
Կարկանդակներն ու իտալական ռավիոլին պատրաստվում են ռիկոտայի միջուկով։ Այս պանիրը շատ աղանդերի, տորթերի և տաք ուտեստների, մասնավորապես, լազանայի հայտնի բաղադրիչ է: 1 կգ-ն արժե 8-10 եվրո։ Ոչխարի կաթի ռիկոտան, որպես կանոն, ունի ավելի բարձր յուղայնություն և ավելի բարձր արժեք՝ 1 կգ-ի համար 17-20 եվրո: Իտալիայի Cerrefour սուպերմարկետում ռիկոտան վաճառվում է 250 գ-ը 1 եվրոյով:
Բուրրատա
Բուրրատա պանիրը պատկանում է մոցարելլաների ընտանիքին։ Նրա պատմությունը շատ երկար չէ. այն առաջին անգամ ստեղծվել է գրեթե հարյուր տարի առաջ: Պանիրը պատրաստվում է կովի կամ գոմեշի կաթից և սերուցքից։ Բուրրատան ունի նուրբ համ, յուղալի հետևողականություն և համարվում է նրբահամ։
Քանի որ տաք պանրի խառնուրդը դրվում է մոցարելլայի կտորներով պատված տոպրակի մեջ, բուրատային հաճախ անվանում են «պանիր տոպրակի մեջ»: Մեկ այլ կարևոր առանձնահատկություն է ոսկե ծաղկի տերեւները, որոնց մեջ ավանդաբար փաթաթում են պատրաստի պանիրը՝ կապելով գագաթը։ Այս անսովոր բաղադրիչը արտադրանքին տալիս է հատուկ բուրմունք:
Իտալիայում burrata-ն հաճախ օգտագործվում է որպես պիցցայի համար լիցք, և նրանք նաև սիրում են այն ուտել թարմ, աղով և սև պղպեղով շաղ տալ, ձիթապտղի յուղով շաղ տալ և հացով հմտորեն հավաքել հեղուկ միջուկը:
Պանիրն ունի շատ կարճ պահպանման ժամկետ, ուստի այն ուտում են հնարավորինս թարմ։ Բուրատա Իտալիայում կարող եք գնել 1 կգ-ն 25-26 եվրոյով: Շղթայական խանութներում արտադրանքը ավելի քիչ տարածված է, քան մյուս պանիրները և արժե մոտավորապես 4 եվրո 250 գ-ի համար:
Գորգոնզոլա
Gorgonzola-ն իտալական հայտնի պանիր է, որը պաշտպանված է DOP որակի նշանով: Այն պատկանում է կապույտ պանիրներին, և դրա արտադրության երկար ավանդույթները գալիս են միջնադարից։ Գորգոնզոլան պատրաստվում է հյուսիսային Իտալիայում կովի կաթից՝ օգտագործելով penicillium սնկերի ֆերմենտները և սպորները: Այս մեթոդը կիրառվում է նաև Գերմանիայում՝ արտադրելու հայտնի Կամբոզոլան։
Պանիրը հասունանալուց հետո ունի նուրբ հյուսվածք, յուրահատուկ սուր համ և բորբոսից ձևավորված մարմարե նախշ: Երիտասարդ քաղցրավենիք պանիրը, որը հասունանում է 2 ամիս, կոչվում է Gorgonzola Dolce: Այս ապրանքի արժեքը 1 կգ-ի համար կազմում է 11-ից մինչև 22 եվրո: Այս պանրի ավելի հասուն տեսակը, որը հասունացել է մինչև 4 ամիս և ավելի փխրուն, վաճառվում է Gorgonzola Piccante անունով՝ 1 կգ-ը 14-ից 39 եվրո գնով: Carrefour սուպերմարկետներում Gorgonzola Dolce (150-200 գ) կարելի է գնել 2-2,5 եվրոյով: Այսօր Իտալիայում կան 30 պանրի գործարաններ, որոնք արտադրում են օրիգինալ Gorgonzola: Դրանք հիմնականում կենտրոնացած են Նովարայում (մոտ 45%), Պավիայում (22%) և Միլանում (15%)։
Հարբած և ամառային քամի
Հյուսիսային Իտալիայի Տրևիզո քաղաքի շրջակայքում պատրաստում են հայտնի Ubriaco՝ «հարբած» պանիրները։ Այս արտասովոր արտադրանքի պատմությունը սկսվել է Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ։ Երբ ավստրո-հունգարական զորքերն անցան տարածաշրջանով, նրանք ստիպեցին ֆերմերներին իրենց պաշարները տալ ուժասպառ զինվորներին։ Սննդամթերքի խիստ պակասի հետ հանդիպելով՝ տեղի բնակիչները փորձել են թաքցնել սնունդը և պանիրը լցնել գինու տակառների մեջ։
Երբ զորքերը հեռացան, և ֆերմերները հանեցին պանիրը, նրանք պարզեցին, որ պանրի և գինու համերի համադրման արդյունքը համեղ է: Նրանց հուսահատ հնարքը վերածվեց իսկական խոհարարական բեկման։ Այսօր պանիրը հասունանում է խաղողի մածուկով տարաներում՝ ներծծելով գինու հրաշալի բույրը։ Պանրագործների առջեւ կարեւոր խնդիր է դրված՝ հասնել պանրի եւ գինու համերի միջեւ ներդաշնակ հավասարակշռության: Պատրաստի արտադրանքն ունի մանուշակագույն կեղև, թեթև գինու բույր և չոր հետևողականություն:
Նույն սկզբունքով անսովոր կծու պանիրներ են պատրաստվում Տրեվիզոյի մերձակայքում գտնվող La Casearia Carpenedo SRL ընտանեկան պանրի գործարանում: Դրանցից մեկը Vento d’estate-ն է՝ պատրաստված այծի կաթից։ Հասունանում է բարելներում բարձր ալպյան արոտավայրերի խոտի հետ միասին։ Հասունացման ընթացքում պանրի գլուխները կլանում են լեռնային խոտաբույսերի ամբողջ փունջը և ձեռք բերում աներևակայելի հարուստ բուրմունք։ Մեկ կիլոգրամ Ubriaco պանիրը կարող եք գնել 33-40 €-ով, իսկ Vento d’estate-ն արժե 30-35 €:
Իտալական պանրի փառատոն
Ամեն տարի Իտալիայի Պիեմոնտ նահանգի Բրա քաղաքում անցկացվում է Պանրի միջազգային փառատոնը։ Փառատոնին մասնակցում են ավելի քան 300 արտադրողներ, իսկ տասնյակ հազարավոր հյուրեր գալիս են աշխարհի տարբեր ծայրերից։
Հենց քաղաքի փողոցներում հարյուրավոր վրաններ են տեղադրվել պանրագործների համար, որտեղ նրանք կարող են ներկայացնել իրենց արտադրանքը։ Որոշ արտադրողներ գալիս են Պիեմոնտ իրենց սարքավորումներով, որպեսզի դիտողներին հստակ ցույց տան, թե ինչպես են պանիրը պատրաստվում Իտալիայում: Բոլորը կարող են փորձել տեղական և արտասահմանյան պանիրներ։
Այս համի տոնին հյուրերը ուտում են գրեթե մեկ տոննա Focaccia di Genova և ավելի քան մեկուկես տոննա Mozzarella di Buffala: Ավելորդ է ասել, որ այստեղ գինին գետի պես հոսում է. փառատոնի այցելուներին առաջարկվում է իտալական հիանալի գինիների մեկուկես հազար տեսակ: Բացումը տեղի է ունենում սեպտեմբերի կեսերին, իսկ պանրի փառատոնը տեւում է 4 օր։
