Հայտնի պրոշուտոն միայն դելիկատես չէ իտալացիների համար։ Սա երկրի իսկական գաստրոնոմիական խորհրդանիշն է, որն արժանի տեղ է զբաղեցնում մակարոնեղենի և պիցցայի հետ հավասար: Ինչ է պրոշուտոն և ինչով են այն ուտում Իտալիայում, կարող եք պարզել այս ակնարկից:
Պրոշուտոն պարզապես խոզապուխտ չէ
Ապենինյան թերակղզում առանձնահատուկ ակնածանքով են վերաբերվում այս ազգային նրբությանը: Իտալիայում «պրոշուտտո» տերմինն օգտագործվում է երկու բոլորովին տարբեր մսամթերքի համար.
- Prosciutto crudo-ն չոր խոզապուխտ է, որը քսվում է աղով և չի ենթարկվում ջերմային մշակման արտադրության որևէ փուլում:
- Prosciutto cotto-ն խոզապուխտ է, որը նախապես խաշած է և խոզապուխտ է բառի ավանդական իմաստով:
Եփած միսը Իտալիայում շատ ավելի տարածված է, քան խաշած խոզապուխտը: Ուստի պրոշուտոյի մասին խոսելիս այստեղ, որպես կանոն, նկատի ունենք դրա չորացված սորտը։
Տարբեր շրջաններ ունեն հայտնի դելիկատես պատրաստելու իրենց ավանդույթները։ Արտադրության համար օգտագործվում է միայն ամենաբարձր որակի միս։ Խոզերին, որոնցից պատրաստվում է խոզապուխտ, Իտալիայում կերակրում են եգիպտացորենով և մրգերով։
Ինչպես պատրաստել պրոշուտտո. խոզապուխտները չոր-աղ են, այնուհետև չորացնում են առնվազն 10 ամիս: Իտալիայում կան սորտեր, որոնք օգտագործում են միայն խոզապուխտ և աղ, սակայն երկրի որոշ շրջաններում ավելացվում են համեմունքներ, սխտոր կամ պղպեղ։ Պատրաստի իտալական պրոշուտոյի միսն ունի մարգարտյա վարդագույն գույն, զարմանալի բույր և նուրբ համ:
Ընդունված է միսը կտրատել թղթի նման բարակ կիսաթափանցիկ շերտերով։ Դա արեք մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Հատկապես արժեւորվում է ձեռքով կտրելը. սա նույնպես հատուկ հմտություն է, որը ոչ պակաս կարևոր է, քան բուն պատրաստումը: Ընդհանուր առմամբ Իտալիայում արտադրվում է պրոշուտոյի մոտ 10 տեսակ։
Պարմայի խոզապուխտը նույնպես պրոշուտտո է
Իտալիայում պրոշուտոյի ամենահայտնի տեսակը չոր խաշած Պարմայի խոզապուխտն է (Prosciutto di Parma): Այն առանձնանում է կտրատելիս բնորոշ վարդագույն գույնով, ճարպի բարակ շերտերով և մեղմ կծու համով։ Դելիկատեսը պատրաստվում է Պարմայի շրջակայքում գտնվող բազմաթիվ փոքր գործարաններում:
Հայտնի խոզապուխտը արտադրելու համար ընտրվում են խոզեր, որոնք ծնվել և մեծացել են Իտալիայի միջին և հյուսիսային շրջաններում: Արտադրողները հետաքրքրված են կոնկրետ ցեղատեսակներով՝ Landrance, Large White և Duroc: Ընտրված կենդանիները պետք է լինեն առնվազն 9 ամսական և կշռեն առնվազն 150 կգ: Պատրաստի խոզապուխտը կշռում է 15-16 կգ:
Դելիկատեսը պատրաստելու համար լրացուցիչ բաղադրիչներ կամ համեմունքներ չեն օգտագործվում, միայն ծովի աղ։ Սա Պարմայի խոզապուխտի և պրոշուտոյի տարբերություններից մեկն է, որի արտադրության մեջ կարելի է օգտագործել համեմունքներ։ Մեկ այլ տարբերություն կենդանիների կերակրման մեջ է: Պարմայի խոզապուխտի համար նախատեսված խոզերը հատկապես խստորեն սնվում են Իտալիայում՝ ընտիր ձավարեղեն, շագանակ և պարմեզան պանրի արտադրությունից մնացած շիճուկ:
Անկախ տեսուչները ստուգում են մսի պատրաստությունը։ Խոզի ոտքերը, որոնք անցնում են թեստը, նշվում են երկաթե կնիքով և Իտալիայի Պարմայի դքսության թագը պատկերող դրոշմակնիքով: Այս նշանը ցույց է տալիս, որ սա օրիգինալ բարձրորակ արտադրանք է։
Ըստ մասնագետների՝ իտալական Պարմայի խոզապուխտի ամենահամեղ տեսակը կուլատելոն է։ Ենթադրվում է, որ այս ապրանքի արտադրությունը պետք է սկսվի նոյեմբերին կամ դեկտեմբերին, սա ամենաբարձր որակի և ֆանտաստիկ նուրբ համի հասնելու միակ միջոցն է: Նույնիսկ Իտալիայում, որտեղ արտադրվում են պրոշուտոյի բազմաթիվ տեսակներ, culatello-ն հեշտ չէ գտնել վաճառքում: Ապրանքը էժան չէ. գինը կազմում է մոտ 50-80 եվրո մեկ կիլոգրամի համար:
Պրոշուտոն ջեմոնի անալոգը չէ
Ե՛վ իտալական պրոշուտոն, և՛ իսպանական ջեմոնը պատրաստվում են խոզի հետույքից. ո՞րն է դրանց տարբերությունը: Այս երկու ապրանքներն էլ ոչ այլ ինչ են, քան չորացրած խոզապուխտ: Այնուամենայնիվ, միսը գալիս է խոզերի տարբեր ցեղերից: Ջամոնի ամենաթանկ տեսակների դեպքում դրանք սև իբերիական խոզեր են, որոնց սննդակարգում ներառված են խցանե կաղնու կաղիններ։
Մեկ այլ տարբերություն արտադրության ժամանակն է: Serrano jamon-ի նվազագույն ծերացման ժամանակը 7 ամիս է (թանկարժեք Iberico սորտերի համար այն կարող է հասնել 48-ի); պրոշուտոյի համար այն տատանվում է 9-ից 24 ամիս: Որքան երկար է հնանում իսպանական դելիկատեսը, այնքան այն ավելի նուրբ է դառնում: Սակայն տարբերությունը միայն սա չէ։
Պրոշուտոյի համար մեծ նշանակություն ունի Պարմայի շրջակա տարածքի հատուկ միկրոկլիման։ Տարբեր խոտաբույսերի բուրմունքներով տեղական մաքուր օդն է, որ պրոշուտոն պարտական է իր անզուգական համին: Ի վերջո, արտադրության գործընթացի նրբություններից մեկն այն տարածքների օդափոխությունն է, որտեղ պահվում է նրբագեղությունը: Իսկ աղ անելուց հետո ջեմոնը նախ չորացնում են, ապա սառչում։
Ի վերջո, տարբերությունը հենց մսի մեջ է: Ջեմոնի համեմատ՝ պրոշուտոն ավելի հյութալի է, նուրբ և փափուկ։ Բացի այդ, կտրատելիս իսպանական խոզապուխտը մուգ կարմիր գույն ունի՝ ավելի մոտ բորդոյին, մինչդեռ նրա իտալական «եղբայրը» միշտ մարգարտյա վարդագույն է։
Եվ ևս մի քանի հետաքրքիր տարբերություն.
- Պրոշուտոն ունի նիհար մսի օպտիմալ համադրություն փոքր մակերեսային ճարպի շերտով: Jamon-ի միսը ներծծված է բարակ ճարպային երակներով, որոնք կազմում են օրիգինալ մարմարե նախշ:
- Պրոշուտոն ունի մի փոքր կծու համ՝ քաղցր նոտաներով։ Jamon-ն ունի ինտենսիվ բուրմունք և ավելի սուր, հարուստ աղի-քաղցր համ:
- Իսպանացի գուրմաններն ամենից հաճախ ջեմոն են ուտում ձիթապտղի, պանրի և բանջարեղենի հետ: Իտալիայում բարձր խոհանոցի գիտակները վայելում են սեխով և մրգերով պրոշուտոն։
- Ջեմոնի համը հիանալի կերպով լրացնում է շերի կամ կարմիր գինին։ Իսկ սպիտակ իտալական գինիները խորհուրդ է տրվում մատուցել պրոշուտոյի հետ : Պարմայի խոզապուխտի համը լավագույնս բացահայտվում է թեթևակի քաղցր գինիների՝ Lambrusco-ի և Spumante-ի հետ համատեղ:
Պրոշուտոն հայտնի գաստրոնոմիական հուշանվեր է
Զբոսաշրջիկները սիրում են հետ բերել պրոշուտոն իրենց ճամփորդություններից, որպեսզի իրենց ընտանիքին և ընկերներին մատուցեն իսկական իտալական նրբություն: Ճիշտ է, այս դեպքում տրամաբանական հարց է ծագում, թե ինչպես կարելի է պահպանել արտադրանքը և թույլ չտալ, որ այն կորցնի իր յուրահատուկ համը։
Մսի պահպանման եղանակները տարբերվում են՝ կախված դրա տեսակից՝ ոսկորով կամ առանց: Ամբողջ խոզապուխտը կարելի է պահել զով, չոր տեղում, արևի ուղիղ ճառագայթներից հեռու։ Եթե այս պայմանները պահպանվեն, պահպանման ժամկետը մինչև 12 ամիս է, և այս ընթացքում դանդաղ չորացման գործընթացը կշարունակվի: Առաջին շերտերը կտրելուց հետո խոզի բուդը պետք է դնել սառնարանում՝ պահպանելով +10 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան։
Ոսկրազուրկ խոզապուխտը վաճառվում է վակուումային փաթեթավորմամբ։ Անձեռնմխելի թաղանթում միսը կարող է պահվել սառնարանում մինչև վեց ամիս: Խորհուրդ չի տրվում սառեցնել այն, քանի որ սկզբնական համն այդ ժամանակ անհույս կերպով կկորչի։ Պրոշուտոն 100% բնական արտադրանք է։ Դրա արտադրության մեջ կոնսերվանտներ չեն օգտագործվում, ուստի փաթեթավորումը հանելուց հետո այն պետք է պահել սառնարանում և սպառել 7-8 շաբաթվա ընթացքում։ Կտրվածքը պետք է ծածկված լինի կտորով, կպչուն թաղանթով կամ փայլաթիթեղով։
Պրոշուտտո համտեսելու լավագույն վայրը Պրոշուտերիան է
Պրոշուտտոն կարելի է գտնել գրեթե բոլոր իտալական ռեստորանի ճաշացանկում: Բայց շատ ավելի լավ է անմիջապես գնալ հատուկ հաստատություններ՝ պրոշուտերիա (պրոսյուտերիա): Հաճախ ոչ միայն ավելի շատ առաջարկ է լինում, այլեւ ավելի ցածր գներ։ Իտալիայում որոշ հայտնի պրոշուտերիաներ ներառում են.
- La Prosciutteria Firenze (Ֆլորենցիա);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Հռոմ);
- La Prosciutteria Milano Brera (Միլան).
Ի լրումն արդեն հայտնի պրոշուտոյի, պրոշուտերիաներն առաջարկում են մսային դելիկատեսների և պանիրների լայն տեսականի, ինչպես նաև լավ իտալական գինի: Որպես կանոն, խորտիկները մատուցվում են ափսեների վրա և կարող են արժենալ 10-ից մինչև 20 եվրո:
Իսկ Իտալիայի Լանգիրանո քաղաքում գործում է Պրոշուտոյի թանգարանը։ Այստեղ մանրամասնորեն վերստեղծվում է այս ավանդական արտադրանքի արտադրության գործընթացը: Ցուցահանդեսը պատմում է դրա պատրաստման տեխնոլոգիայի պատմության և առանձնահատկությունների, արտադրության հումքի և տեղական խոհարարական ավանդույթների մասին։
Լանգիրանոյում անցկացվող Պարմայի խոզապուխտի ամենամյա փառատոնի ժամանակ մասնակիցները ուտում են գրեթե մեկ տոննա դելիկատես և լվանում այն գինու նույնքան տպավորիչ ծավալներով:
Թանգարանի մուտքի արժեքը 4-5 եվրո է, իսկ համտեսին մասնակցությունը յուրաքանչյուր զբոսաշրջիկի կարժենա 3 եվրո։ Թանգարանում կա խանութ, որտեղից կարելի է գնել դելիկատեսներ։ Տարբեր արտադրողների prosciutto di Parma-ի արժեքը 1 կգ-ի համար կազմում է 15-ից մինչև 25 եվրո: