Món prosciutto nổi tiếng không chỉ là món ngon của người Ý. Đây là một biểu tượng ẩm thực thực sự của đất nước, chiếm một vị trí xứng đáng ngang hàng với mì ống và pizza. Prosciutto là gì và nó được ăn với món gì ở Ý – bạn có thể tìm hiểu từ bài đánh giá này.
Prosciutto không chỉ là giăm bông
Món ngon quốc gia này được đối xử với sự tôn kính đặc biệt trên Bán đảo Apennine. Ở Ý, thuật ngữ “prosciutto” được dùng để chỉ hai sản phẩm thịt hoàn toàn khác nhau:
- Prosciutto crudo là một loại giăm bông khô được xát muối và không qua xử lý nhiệt ở bất kỳ giai đoạn sản xuất nào.
- Prosciutto cotto là một loại giăm bông được luộc sẵn và là giăm bông theo nghĩa truyền thống của từ này.
Thịt nguội ở Ý phổ biến hơn nhiều so với giăm bông luộc. Do đó, khi nói về prosciutto, ở đây, theo quy luật, chúng tôi muốn nói đến loại được xử lý khô của nó.
Các vùng khác nhau có truyền thống chế biến món ăn nổi tiếng riêng. Chỉ có loại thịt chất lượng cao nhất mới được sử dụng để sản xuất. Lợn làm giăm bông được cho ăn ngô và trái cây ở Ý.
Cách làm prosciutto: dăm bông được muối khô và sau đó sấy khô ít nhất 10 tháng. Ở Ý, có những loại chỉ sử dụng giăm bông và muối, nhưng ở một số vùng của đất nước, gia vị, tỏi hoặc hạt tiêu được thêm vào. Thịt prosciutto Ý sẵn sàng có màu hồng ngọc, mùi thơm tuyệt vời và hương vị tinh tế.
Người ta thường cắt thịt thành những lát mỏng, trong suốt như tờ giấy. Làm điều này ngay lập tức trước khi phục vụ. Việc cắt bằng tay đặc biệt được coi trọng – đây cũng là một kỹ năng đặc biệt, không kém phần quan trọng so với việc chuẩn bị. Tổng cộng có khoảng 10 loại prosciutto được sản xuất ở Ý.
Parma giăm bông cũng là prosciutto
Loại prosciutto nổi tiếng nhất ở Ý là giăm bông Parma khô (Prosciutto di Parma). Nó được phân biệt bởi màu hồng đặc trưng khi cắt ra, lớp mỡ mỏng và vị cay nhẹ. Món ngon này được sản xuất tại nhiều nhà máy nhỏ ở vùng lân cận Parma.
Để sản xuất món giăm bông nổi tiếng, những con lợn sinh ra và lớn lên ở miền Trung và miền Bắc nước Ý được chọn lọc. Các nhà sản xuất quan tâm đến các giống cụ thể: Landrance, Large White và Duroc. Động vật được chọn phải ít nhất 9 tháng tuổi và nặng ít nhất 150 kg. Thịt giăm bông thành phẩm nặng 15-16 kg.
Để chế biến món ngon, không sử dụng thêm nguyên liệu hay gia vị nào mà chỉ dùng muối biển. Đây là một trong những điểm khác biệt giữa giăm bông Parma và prosciutto, trong việc sản xuất loại gia vị nào có thể được sử dụng. Một sự khác biệt khác là trong thức ăn chăn nuôi. Lợn dành cho món giăm bông Parma được cho ăn đặc biệt nghiêm ngặt ở Ý: ngũ cốc chọn lọc, hạt dẻ và váng sữa còn sót lại từ quá trình sản xuất phô mai Parmesan.
Thanh tra độc lập kiểm tra sự sẵn sàng của thịt. Chân lợn vượt qua bài kiểm tra sẽ được đánh dấu bằng một con dấu sắt và một con tem mô tả vương miện của Công quốc Parma ở Ý. Dấu hiệu này cho thấy đây là một sản phẩm chất lượng cao ban đầu.
Theo các chuyên gia, loại giăm bông Parma Ý ngon nhất là culatello. Người ta tin rằng việc sản xuất sản phẩm này sẽ bắt đầu vào tháng 11 hoặc tháng 12 – đây là cách duy nhất để đạt được chất lượng cao nhất và hương vị tinh tế tuyệt vời. Ngay cả ở Ý, nơi sản xuất nhiều loại prosciutto, culatello cũng không dễ tìm thấy khi bày bán. Sản phẩm không hề rẻ: giá khoảng 50-80 € một kg.
Prosciutto không phải là một dạng tương tự của jamon
Cả prosciutto của Ý và mứt của Tây Ban Nha đều được làm từ thịt lợn – sự khác biệt giữa chúng là gì? Cả hai sản phẩm này đều không khác gì giăm bông khô. Tuy nhiên, thịt đến từ các giống lợn khác nhau. Trong trường hợp những loại jamon đắt tiền nhất, đây là những con lợn đen Iberia, chúng có chế độ ăn bao gồm quả sồi làm từ bần.
Một sự khác biệt khác là thời gian sản xuất. Thời gian lão hóa tối thiểu đối với serrano jamon là 7 tháng (đối với các giống Iberico đắt tiền có thể lên tới 48); đối với prosciutto, thời gian này dao động từ 9 đến 24 tháng. Món ngon Tây Ban Nha càng để lâu thì càng trở nên tinh tế. Tuy nhiên, đây không phải là lý do duy nhất cho sự khác biệt.
Đối với prosciutto, vi khí hậu đặc biệt của khu vực xung quanh Parma có tầm quan trọng rất lớn. Chính bầu không khí địa phương trong lành với hương thơm của nhiều loại thảo mộc khác nhau đã tạo nên hương vị không thể so sánh được của prosciutto. Xét cho cùng, một trong những sắc thái của quy trình sản xuất là sự thông thoáng của cơ sở nơi bảo quản món ngon. Và sau khi muối, mứt đầu tiên được sấy khô rồi để nguội.
Cuối cùng, sự khác biệt nằm ở thịt. So với mứt, prosciutto ngon ngọt, mềm và mềm hơn. Ngoài ra, khi cắt ra, giăm bông Tây Ban Nha có màu đỏ sẫm, gần giống màu đỏ tía, trong khi “người anh em” Ý của nó luôn có màu hồng ngọc trai.
Và một vài khác biệt thú vị hơn:
- Prosciutto có sự kết hợp tối ưu giữa thịt nạc với một lớp mỡ nhỏ trên bề mặt. Thịt mứt được thấm những đường gân mỡ mỏng tạo thành hoa văn cẩm thạch nguyên bản.
- Prosciutto có vị hơi cay với vị ngọt. Jamon có mùi thơm nồng và vị mặn ngọt đậm đà hơn.
- Những người sành ăn Tây Ban Nha thường ăn mứt với ô liu, phô mai và rau. Ở Ý, những người sành ẩm thực cao cấp thưởng thức món prosciutto với dưa và trái cây.
- Hương vị của mứt được bổ sung hoàn hảo bởi rượu sherry hoặc rượu vang đỏ. Và nên phục vụ rượu vang trắng Ý với prosciutto . Hương vị của giăm bông Parma được bộc lộ rõ nhất khi kết hợp với các loại rượu hơi ngọt – Lambrusco và Spumante.
Prosciutto là một món quà lưu niệm ẩm thực phổ biến
Khách du lịch thích mang prosciutto trở về sau chuyến đi để chiêu đãi gia đình và bạn bè những món ngon thực sự của Ý. Đúng, trong trường hợp này, một câu hỏi hợp lý được đặt ra là làm thế nào để bảo quản sản phẩm và ngăn nó mất đi hương vị độc đáo.
Các phương pháp bảo quản thịt khác nhau tùy theo loại: có hoặc không có xương. Toàn bộ giăm bông có thể được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Nếu đáp ứng các điều kiện này, thời hạn sử dụng lên tới 12 tháng và trong suốt thời gian này quá trình sấy chậm sẽ tiếp tục. Sau khi cắt những lát đầu tiên, chân lợn phải được đặt trong tủ lạnh, duy trì nhiệt độ không cao hơn +10 ° C.
Giăm bông không xương được bán trong bao bì chân không. Trong màng còn nguyên vẹn, thịt có thể được bảo quản trong tủ lạnh tới sáu tháng. Không nên đông lạnh vì hương vị ban đầu sẽ bị mất đi một cách vô vọng. Prosciutto là sản phẩm 100% tự nhiên. Không sử dụng chất bảo quản trong quá trình sản xuất nên sau khi tháo bao bì nên bảo quản trong tủ lạnh và tiêu thụ trong vòng 7-8 tuần. Vết cắt phải được phủ bằng vải, màng bám hoặc giấy bạc.
Nơi tốt nhất để thưởng thức món prosciutto là Proshutteria
Prosciutto có thể được tìm thấy trong thực đơn của hầu hết các nhà hàng Ý. Nhưng tốt hơn hết bạn nên đến ngay các cơ sở đặc biệt – proshutteria (prosciutteria). Thường thì không chỉ có nhiều nguồn cung hơn mà giá cả cũng thấp hơn. Ở Ý, một số proshutteria phổ biến bao gồm:
- La Prosciutteria Firenze (Florence);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Rome);
- Prosciutteria Milano Brera (Milan).
Ngoài món prosciutto vốn đã nổi tiếng, proschutteria còn cung cấp nhiều loại thịt ngon và pho mát cũng như rượu vang Ý hảo hạng. Theo quy định, đồ ăn nhẹ được phục vụ các loại trên đĩa và có thể có giá từ 10 đến 20 €.
Và ở Langirano, Ý, có Bảo tàng Prosciutto. Tại đây, quy trình sản xuất sản phẩm truyền thống này được tái hiện một cách chi tiết. Triển lãm kể về lịch sử và đặc điểm của công nghệ chế biến, nguyên liệu sản xuất và truyền thống ẩm thực địa phương.
Trong Lễ hội Parma Ham hàng năm ở Langhirano, những người tham gia ăn gần như rất nhiều món ngon và thưởng thức một lượng rượu vang ấn tượng không kém.
Phí vào cửa bảo tàng là 4-5 € và việc tham gia nếm thử sẽ khiến mỗi khách du lịch phải trả 3 €. Có một cửa hàng tại bảo tàng nơi bạn có thể mua các món ngon. Giá của prosciutto di Parma từ các nhà sản xuất khác nhau là từ 15 đến 25 € mỗi 1 kg.