بارميزان، موزاريلا، ماسكاربوني، جورجونزولا – أسماء هذه الجبن الإيطالية مألوفة لدى كل سائح. من هذه المراجعة، ستتعرف على تكلفة الجبن في إيطاليا، والأصناف الأكثر شيوعًا، وستكون قادرًا على تحديد الجبن الذي ستحضره معك من رحلتك إلى هذا البلد.
جبنة البارميزان
البارميزان – هكذا جرت العادة على نطق اسم هذا الصنف المعروف على الطريقة الفرنسية. الجبن الإيطالي الصلب الشهير يحمل علامة الجودة DOP وهو محمي من قبل المنشأ الجغرافي. اليوم، فقط أفضل أنواع الجبن المنتجة في شمال إيطاليا يمكنها أن تحمل هذا الاسم.
تخضع عملية صنع البارميزان في مصانع الجبن لتنظيم صارم وتستمر من 1 أبريل إلى 11 نوفمبر. ثم يمر الجبن بفترة نضج طويلة يمكن أن تستمر من سنة إلى 3 سنوات. ويحدد الخبراء مدى نضج الثمرة عن طريق الصوت، عن طريق النقر على الرؤوس بالمطارق التقليدية.
يتفتت البارميزان عند قطعه، ويتميز ليس فقط ببنيته الهشة، ولكن أيضًا بطعمه الحار والدقيق. يؤكل الجبن كوجبة خفيفة منفصلة، ويضاف أيضًا إلى المعكرونة أو البيتزا أو السلطات.
في إيطاليا، يطلق على جبنة البارميزان اللذيذة غالبا لقب “ملك الجبن”، حتى أن بعض المؤسسات المالية تصدر قروضا لمنتجيها مقابل “ضمانات الجبن”.
يعتمد سعر بارميجيانو ريجيانو على مدة التعتيق. في متجر الأطعمة الرومانية The Salumeria Volpetti، تبلغ تكلفة 300 جرام من الجبن 7.47 يورو. يمكن شراء البارميزان الذي يبلغ من العمر 36 شهرًا مقابل 15-18 يورو (300 جم). وفي محلات السوبر ماركت الإيطالية، سيتعين عليك دفع 9-13 يورو مقابل علبة الجبن (500 جرام).
جرانا بادانو
جرانا بادانو هو جبن إيطالي كلاسيكي آخر. ينضج لمدة 9-20 شهرًا وله طعم مالح وحار مع نكهة الجوز. منذ اختراع الرهبان للجبن في القرن الثاني عشر، ظلت وصفته دون تغيير. يتطلب كيلوغرام واحد من جرانا بادانو 17 لترًا من حليب البقر منزوع الدسم جزئيًا.
كلمة جرانا باللغة الإيطالية تعني “الحبوب” – وكما لو كان ذلك لتأكيد ذلك، فإن الجبن له بنية محببة مميزة. يتناسب بشكل جيد مع النبيذ الإيطالي الأحمر والخمر، وغالبًا ما يستخدم أيضًا في الطهي لإعداد السلطات والصلصات والأطباق الرئيسية.
يشبه Grana Padano إلى حد كبير البارميزان ويعتبر منافسًا مباشرًا لـ “ملك الجبن” – فهو ليس أقل طعمًا، ولكنه أكثر بأسعار معقولة من حيث السعر. يمكنك شراء كيلوغرام من هذا الجبن بحوالي 15-20 يورو، في حين أن تكلفة البارميزان المعتقة أعلى بكثير. تُباع عبوة (100 جم) من جرانا بادانو في المتاجر مقابل 2-3 يورو.
ماسكاربوني
ماسكاربوني هي جبنة كريمية إيطالية طرية أصلها من لومباردي. يعود تاريخها إلى عدة قرون. وخلال هذا الوقت، لم تفقد شعبيتها فحسب، بل اكتسبت أيضًا معجبين في جميع أنحاء العالم، لأنها مثالية للحلويات. يعد هذا مكونًا لا غنى عنه لكعك الجبن والتيراميسو والكعك والأطعمة الشهية الأخرى. في إيطاليا، غالبًا ما يستخدم المسكربون أيضًا في السندويشات، ويتم دهنه بدلاً من الزبدة، ويتم تحضير الحساء والريسوتو والمقبلات به.
على عكس أنواع الجبن الإيطالية الأخرى، يفسد المسكربون بسرعة كبيرة بعد فتح العبوة. يمكن تخزينه في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 2-3 أيام، ويمنع التجميد نهائياً.
يُصنع الجبن من الكريمة الثقيلة، التي يتم تسخينها في حمام مائي، ثم يضاف إليها الحمض لتخثير بروتين الحليب. يتم بعد ذلك تبريد الكتلة ووضعها في غرفة باردة وتعليقها في أكياس من الكتان لإزالة مصل اللبن. يتمتع المسكربون بطعم دقيق ومحتوى دهون 75٪ وقوام كريمي. يبيعونه بحوالي 2.80 يورو لكل 200 جرام أو 5 يورو لكل 500 جرام.
موزاريلا
إذا رأيت كتلًا بيضاء طرية في محلول ملحي معروضة للبيع، فهذه جبنة موزاريلا، أحد أشهر أنواع الجبن الإيطالية. كانت مصنوعة في الأصل من حليب الجاموس، ولكنها اليوم مصنوعة أيضًا من حليب البقر وتسمى فيور دي لاتيه، والتي تعني حرفيًا “زهرة الحليب”. يتم تخمير الحليب وتسخينه وفصل مصل اللبن وخلطه حتى تتشكل كتلة مرنة متجانسة.
اعتمادًا على الحجم، تُسمى كرات الموزاريلا “بوكونتشيني” (كبيرة)، و”سيجليجيني” (متوسطة)، و”بيرليني” (صغيرة). تتوفر جبنة الموزاريلا أيضًا على شكل جديلة (“Traccia”).
ثم تُعجن الكتلة مثل العجين الصلب، وتُسخن بشكل دوري، وتُشكل القطع وتوضع في محلول ملح الطعام. تبين أن الجبن طري جدًا وعصير ودسم وذو بنية متعددة الطبقات. يتم استخدامه في تحضير العديد من الأطباق الوطنية، وبما أنه يذوب جيداً، فهو يعتبر جبناً إيطالياً ممتازاً للقلي. هناك أيضًا أصناف صلبة ومدخنة.
لا تدوم جبنة الموزاريلا طويلاً وتبلغ تكلفتها 1-1.5 يورو (125 جم) و2-3 يورو (200 جم) في محلات السوبر ماركت.
الريكوتا
تُصنع الريكوتا من مصل اللبن المتبقي بعد إنتاج جبن الموتزاريلا والأجبان المماثلة. هذا المنتج تقليدي للمناطق الجنوبية من شبه جزيرة أبنين وصقلية. له طعم حلو ويمكن صنعه من مصل اللبن من حليب البقر أو الأغنام أو الماعز أو الجاموس.
يتم تحضير الريكوتا عن طريق تسخين مصل اللبن إلى درجة حرارة 80-90 درجة. ويتم فصل رقائق الجبن عنها، ثم يتم وضعها في سلال خاصة. هناك العديد من الوصفات التي تنتج الريكوتا الطازجة (فريسكا)، المعتقة (رومانا)، المدخنة (أفوميكاتا)، وكذلك الجبن مع إضافة الليمون أو الشوكولاتة (الفورنو).
يتم تحضير الفطائر والرافيولي الإيطالي بحشوة الريكوتا. يعد هذا الجبن مكونًا شائعًا في العديد من الحلويات والكعك والأطباق الساخنة، وخاصة اللازانيا. يكلف 8-10 يورو لكل 1 كجم. يحتوي حليب الريكوتا، كقاعدة عامة، على نسبة دهون أعلى وتكلفة أعلى – 17-20 يورو لكل 1 كجم. في سوبر ماركت Cerrefour في إيطاليا، تباع الريكوتا بسعر 1 يورو لكل 250 جرام.
بوراتا
تنتمي جبنة بوراتا إلى عائلة الموزاريلا. تاريخها ليس طويلاً جدًا، فقد تم تصنيعها لأول مرة منذ ما يقرب من مائة عام. الجبن مصنوع من حليب البقر أو الجاموس والقشدة. تتمتع بوراتا بطعم دقيق وقوام كريمي وتعتبر من الأطعمة الشهية.
نظرًا لأن خليط الجبن الساخن يتم وضعه في كيس مبطن بشرائح الموزاريلا، غالبًا ما يطلق على البوراتا اسم “الجبن في كيس”. ميزة أخرى مهمة هي أوراق الزهرة الذهبية، حيث يتم لف الجبن النهائي بشكل تقليدي، وربط الجزء العلوي. هذا العنصر غير العادي يعطي المنتج رائحة خاصة.
في إيطاليا، غالبًا ما تستخدم البوراتا كطبقة علوية للبيتزا، ويحبون أيضًا تناولها طازجة، مع رشها بالملح والفلفل الأسود، ورشها بزيت الزيتون ، واستخدام الخبز لتجميع الحشوة السائلة بمهارة.
يتمتع الجبن بفترة صلاحية قصيرة جدًا، لذلك يتم تناوله طازجًا قدر الإمكان. يمكنك شراء البوراتا في إيطاليا مقابل 25-26 يورو لكل 1 كجم. في المتاجر المتسلسلة، يكون المنتج أقل شيوعًا من أنواع الجبن الأخرى ويكلف حوالي 4 يورو لكل 250 جرامًا.
جورجونزولا
جورجونزولا هي جبنة إيطالية شهيرة محمية بعلامة الجودة DOP. إنه ينتمي إلى الجبن الأزرق، وتعود التقاليد الطويلة لإنتاجه إلى العصور الوسطى. يُصنع جورجونزولا في شمال إيطاليا من حليب البقر باستخدام إنزيمات وجراثيم فطر البنسليوم. وتستخدم هذه الطريقة أيضًا في ألمانيا لإنتاج الكامبوزولا الشهير.
بعد النضج، يكون للجبن ملمس رقيق وطعم لاذع محدد ونمط رخامي يتكون من العفن. يُطلق على الجبن الطازج الحلو، الذي ينضج لمدة شهرين، اسم Gorgonzola Dolce. يتكلف هذا المنتج من 11 إلى 22 يورو لكل 1 كجم. يُباع نوع أكثر نضجًا من هذا الجبن، وينضج لمدة تصل إلى 4 أشهر، وأكثر تفتتًا، تحت اسم Gorgonzola Piccante بسعر يتراوح بين 14 إلى 39 يورو لكل 1 كجم. في محلات السوبر ماركت كارفور يمكن شراء Gorgonzola Dolce (150-200 جم) مقابل 2-2.5 يورو. يوجد اليوم في إيطاليا 30 مصنعًا للجبن تنتج جبنة جورجونزولا الأصلية. ويتركزون بشكل رئيسي في نوفارا (حوالي 45٪)، وبافيا (22٪) وميلانو (15٪).
في حالة سكر ورياح الصيف
في محيط مدينة تريفيزو في شمال إيطاليا، تُصنع أجبان أوبرياكو الشهيرة – “السكران”. بدأ تاريخ هذا المنتج غير العادي خلال الحرب العالمية الأولى. عندما مرت القوات النمساوية المجرية عبر المنطقة، أجبرت المزارعين على إعطاء مؤنهم للجنود المنهكين. وفي مواجهة النقص الحاد في الغذاء، حاول السكان المحليون إخفاء الطعام ووضع الجبن في براميل النبيذ.
وعندما غادرت القوات وأخرج المزارعون الجبن، اكتشفوا أن نتيجة الجمع بين نكهات الجبن والنبيذ كانت لذيذة. تحولت حيلتهم اليائسة إلى اختراق طهي حقيقي. اليوم، ينضج الجبن في حاويات مع ثفل العنب، ويمتص رائحة النبيذ الرائعة. يواجه صانعو الجبن مهمة مهمة: تحقيق توازن متناغم بين نكهات الجبن والنبيذ. المنتج النهائي له قشرة أرجوانية ورائحة نبيذ خفيفة وقوام جاف.
وباستخدام نفس المبدأ، يتم تصنيع أجبان حارة غير عادية في مصنع الجبن العائلي La Casearia Carpenedo SRL بالقرب من تريفيزو. واحد منهم هو Vento d’estate المصنوع من حليب الماعز. ينضج في البراميل مع التبن من مراعي جبال الألب العالية. أثناء النضج، تمتص رؤوس الجبن باقة كاملة من الأعشاب الجبلية وتكتسب رائحة غنية بشكل لا يصدق. يمكنك شراء كيلوغرام من جبن Ubriaco مقابل 33-40 يورو، وتكلفة Vento d’estate 30-35 يورو.
مهرجان الجبن الإيطالي
يقام كل عام في مدينة برا، في مقاطعة بيدمونت في إيطاليا، مهرجان الجبن الدولي. ويشارك في المهرجان أكثر من 300 مصنع، ويأتي عشرات الآلاف من الضيوف من جميع أنحاء العالم.
يتم نصب مئات الخيام لصانعي الجبن في شوارع المدينة، حيث يمكنهم تقديم منتجاتهم. يأتي بعض المنتجين إلى بيدمونت بمعداتهم الخاصة ليُظهروا للمشاهدين بوضوح كيفية صنع الجبن في إيطاليا. يمكن للجميع تجربة الجبن المحلي والأجنبي.
في وليمة الذوق هذه، يأكل الضيوف ما يقرب من طن من فوكاشيا دي جينوفا وأكثر من طن ونصف من موزاريلا دي بافالا. وغني عن القول أن النبيذ يتدفق هنا مثل النهر – حيث يتم تقديم ألف ونصف صنف من النبيذ الإيطالي الممتاز لزوار المهرجان! يتم الافتتاح في منتصف شهر سبتمبر، ويستمر مهرجان الجبن لمدة 4 أيام.
