البروسسيوتو الشهير ليس مجرد طعام شهي للإيطاليين. هذا هو رمز تذوق الطعام الحقيقي للبلاد، والذي يحتل مكانًا جيدًا على قدم المساواة مع المعكرونة والبيتزا. ما هو البروسسيوتو وما الذي يتم تناوله في إيطاليا – يمكنك معرفة ذلك من خلال هذه المراجعة.
بروسسيوتو ليس مجرد لحم خنزير
يتم التعامل مع هذه الأطباق الوطنية باحترام خاص في شبه جزيرة أبنين. في إيطاليا، يُستخدم مصطلح “بروسكيوتو” للإشارة إلى منتجين مختلفين تمامًا من اللحوم:
- Prosciutto Crudo عبارة عن لحم خنزير جاف مملح بالملح ولا يتعرض للمعالجة الحرارية في أي مرحلة من مراحل الإنتاج.
- بروسسيوتو كوتو هو لحم خنزير مسلوق مسبقًا وهو لحم خنزير بالمعنى التقليدي للكلمة.
تحظى اللحوم المعالجة في إيطاليا بشعبية أكبر بكثير من لحم الخنزير المسلوق. لذلك، عندما نتحدث عن بروسسيوتو، هنا، كقاعدة عامة، نعني تنوعها الجاف.
المناطق المختلفة لها تقاليدها الخاصة في تحضير الأطعمة الشهية الشهيرة. يتم استخدام اللحوم عالية الجودة فقط في الإنتاج. يتم تغذية الخنازير التي يصنع منها لحم الخنزير بالذرة والفواكه في إيطاليا.
طريقة عمل البروسسيوتو: يتم تجفيف لحم الخنزير المملح ثم تجفيفه لمدة 10 أشهر على الأقل. في إيطاليا، هناك أصناف تستخدم لحم الخنزير والملح فقط، ولكن في بعض مناطق البلاد يتم إضافة التوابل أو الثوم أو الفلفل. يتميز لحم البروسسيوتو الإيطالي الجاهز بلون وردي لؤلؤي ورائحة مذهلة وطعم رائع.
من المعتاد تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة وشفافة. افعل ذلك مباشرة قبل التقديم. يحظى القطع اليدوي بتقدير خاص – فهذه أيضًا مهارة خاصة لا تقل أهمية عن التحضير نفسه. في المجموع، يتم إنتاج حوالي 10 أنواع من بروسسيوتو في إيطاليا.
لحم الخنزير بارما هو أيضا بروسسيوتو
أشهر أنواع البروسيوتو في إيطاليا هو لحم الخنزير البارما المجفف (Prosciutto di Parma). ويتميز بلونه الوردي المميز عند تقطيعه وطبقات رقيقة من الدهن وطعم حار معتدل. يتم تصنيع هذه الأطعمة الشهية في العديد من المصانع الصغيرة بالقرب من بارما.
لإنتاج لحم الخنزير الشهير، يتم اختيار الخنازير التي ولدت وترعرعت في المناطق الوسطى والشمالية من إيطاليا. يهتم المصنعون بسلالات معينة: Landrance وLarge White وDuroc. يجب أن يكون عمر الحيوانات المختارة 9 أشهر على الأقل وأن تزن 150 كجم على الأقل. يزن لحم الخنزير الجاهز 15-16 كجم.
لتحضير هذه الأطعمة الشهية، لا يتم استخدام أي مكونات أو توابل إضافية، بل يتم استخدام ملح البحر فقط. هذا هو أحد الاختلافات بين لحم الخنزير البارما والبروسكيوتو، حيث يمكن استخدام التوابل في إنتاجها. هناك فرق آخر في العلف الحيواني. يتم تغذية الخنازير المخصصة لحم الخنزير بارما بشكل صارم في إيطاليا: الحبوب المختارة والكستناء ومصل اللبن المتبقي من إنتاج جبن البارميزان.
يقوم مفتشون مستقلون بفحص جاهزية اللحوم. يتم تمييز أقدام الخنازير التي تجتاز الاختبار بختم حديدي وختم يصور تاج دوقية بارما في إيطاليا. تشير هذه العلامة إلى أن هذا منتج أصلي عالي الجودة.
وفقًا للخبراء، فإن ألذ أنواع لحم الخنزير البارما الإيطالي هو كولاتيلو. ويعتقد أن إنتاج هذا المنتج يجب أن يبدأ في نوفمبر أو ديسمبر – فهذه هي الطريقة الوحيدة لتحقيق أعلى مستويات الجودة والطعم الرائع. حتى في إيطاليا، حيث يتم إنتاج العديد من أنواع البروسيوتو، ليس من السهل العثور على كولاتيلو للبيع. المنتج ليس رخيصًا: السعر حوالي 50-80 يورو للكيلوغرام الواحد.
بروسسيوتو ليس نظيرًا لجامون
كل من لحم الخنزير المقدد الإيطالي والجامون الإسباني مصنوعان من أعقاب لحم الخنزير – ما الفرق بينهما؟ كلا هذين المنتجين ليسا أكثر من لحم خنزير مجفف. ومع ذلك، اللحوم تأتي من سلالات مختلفة من الخنازير. في حالة أغلى أنواع الجامون، فهي الخنازير الإيبيرية السوداء، التي يشمل نظامها الغذائي بلوط الفلين.
الفرق الآخر هو وقت الإنتاج. الحد الأدنى لوقت التعتيق لسيرانو جامون هو 7 أشهر (بالنسبة لأصناف إيبيريكو باهظة الثمن يمكن أن تصل إلى 48)؛ بالنسبة للبروسسيوتو يتراوح من 9 إلى 24 شهرًا. كلما زاد عمر الأطعمة الإسبانية، أصبحت أكثر دقة. ومع ذلك، ليس هذا هو السبب الوحيد لهذا الاختلاف.
بالنسبة للبروسسيوتو، فإن المناخ المحلي الخاص لمنطقة بارما المحيطة له أهمية كبيرة. إن الهواء المحلي النظيف مع روائح الأعشاب المختلفة هو الذي يدين بروسسيوتو بالكثير من مذاقه الذي لا يضاهى. بعد كل شيء، واحدة من الفروق الدقيقة في عملية الإنتاج هي تهوية المبنى حيث يتم تخزين الأطعمة الشهية. وبعد التمليح يجفف الجامون أولاً ثم يبرد.
وأخيرا، الفرق يكمن في اللحوم نفسها. بالمقارنة مع جامون، بروسسيوتو هو أكثر عصارة، طرية وناعمة. بالإضافة إلى ذلك، عند قطع لحم الخنزير الإسباني، يكون له لون أحمر غامق، أقرب إلى بورجوندي، في حين أن “شقيقه” الإيطالي يكون دائمًا ورديًا لؤلؤيًا.
وبعض الاختلافات الأكثر إثارة للاهتمام:
- يحتوي Prosciutto على المزيج الأمثل من اللحوم الخالية من الدهون مع طبقة سطحية صغيرة من الدهون. يتخلل لحم الجامون عروق دهنية رفيعة تشكل نمطًا رخاميًا أصليًا.
- يتمتع Prosciutto بطعم حار قليلاً مع ملاحظات حلوة. يتمتع جامون برائحة مكثفة وطعم حلو ومالح أكثر ثراءً.
- غالبًا ما يأكل الذواقة الإسبان المربى مع الزيتون والجبن والخضروات. في إيطاليا، يستمتع خبراء المأكولات الراقية بلحم البروسسيوتو مع البطيخ والفواكه.
- ويكتمل طعم الجامون تمامًا بالشيري أو النبيذ الأحمر. ويوصى بتقديم النبيذ الإيطالي الأبيض مع البروسسيوتو. من الأفضل الكشف عن طعم لحم الخنزير بارما مع النبيذ الحلو قليلاً – لامبروسكو وسبومانتي.
Prosciutto هو تذكار شهير لتذوق الطعام
يحب السياح إحضار البروسسيوتو من رحلاتهم لتدليل عائلاتهم وأصدقائهم بأطعمة إيطالية حقيقية. صحيح في هذه الحالة يطرح سؤال منطقي حول كيفية الحفاظ على المنتج ومنعه من فقدان مذاقه الفريد.
تختلف طرق تخزين اللحوم حسب نوعها: بالعظم أو بدونه. يمكن حفظ لحم الخنزير بالكامل في مكان بارد وجاف، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. إذا تم استيفاء هذه الشروط، فإن مدة الصلاحية تصل إلى 12 شهرًا، وطوال هذا الوقت ستستمر عملية التجفيف البطيئة. بعد قطع الشرائح الأولى، يجب وضع ساق لحم الخنزير في الثلاجة، مع الحفاظ على درجة حرارة لا تزيد عن +10 درجة مئوية.
يباع لحم الخنزير المخلي من العظم في عبوات مفرغة من الهواء. في فيلم سليم، يمكن تخزين اللحوم في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر. لا ينصح بتجميده، حيث سيتم فقدان الطعم الأصلي بشكل ميؤوس منه. البروسسيوتو منتج طبيعي 100%. لا يتم استخدام أي مواد حافظة في إنتاجه، لذلك بعد إزالة العبوة يجب تخزينه في الثلاجة واستهلاكه خلال 7-8 أسابيع. يجب تغطية القطع بقطعة قماش أو غلاف بلاستيكي أو رقائق معدنية.
أفضل مكان لتذوق البروسسيوتو هو Proshutteria
يمكن العثور على Prosciutto في قائمة كل مطعم إيطالي تقريبًا. ولكن من الأفضل أن تذهب على الفور إلى مؤسسات خاصة – proshutteria (prosciutteria). في كثير من الأحيان لا يكون هناك المزيد من العرض فحسب، بل هناك أيضًا أسعار أقل. في إيطاليا، تشمل بعض أنواع البروشوتيريا الشائعة ما يلي:
- لا بروسكيوتريا فلورنسا (فلورنسا)؛
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (روما)؛
- بروسكيوتريا ميلانو بريرا (ميلان).
بالإضافة إلى البروسسيوتو المشهور بالفعل، تقدم البروشوتيريا مجموعة واسعة من أطباق اللحوم والأجبان الشهية، بالإضافة إلى النبيذ الإيطالي الجيد. كقاعدة عامة، يتم تقديم الوجبات الخفيفة في أطباق متنوعة ويمكن أن تكلف ما بين 10 إلى 20 يورو.
وفي لانجيرانو بإيطاليا يوجد متحف بروسسيوتو. هنا، يتم إعادة إنشاء عملية تصنيع هذا المنتج التقليدي بالتفصيل. يحكي المعرض عن تاريخ وميزات تكنولوجيا تحضيره والمواد الخام للإنتاج وتقاليد الطهي المحلية.
خلال مهرجان بارما هام السنوي في لانغيرانو، يأكل المشاركون ما يقرب من طن من الطعام الشهي ويغسلونه بكميات مثيرة للإعجاب من النبيذ.
رسوم الدخول إلى المتحف هي 4-5 يورو، والمشاركة في التذوق ستكلف كل سائح 3 يورو. يوجد متجر في المتحف حيث يمكنك شراء الأطعمة الشهية. تتراوح تكلفة prosciutto di Parma من شركات مصنعة مختلفة من 15 إلى 25 يورو لكل 1 كجم.