من الصعب تخيل طعام أكثر شعبية في العالم من البيتزا. عطري، حار، مع خيوط الجبن القابلة للتمدد، وهو محبوب من قبل الجميع. إنه منتج مميز حقًا – فتاريخه الطويل وتقاليده الفريدة في الطهي تستحق أن نتعلم المزيد عنها. خاصة إذا كنت ستسافر إلى إيطاليا، موطن البيتزا الحقيقية.
افتتاح أول مطعم بيتزا في العالم في نابولي
عندما نقول “بيتزا” فإننا نفكر “إيطاليا”. ولكن في الواقع، كان هذا الطعام مألوفا لدى الإغريق والمصريين القدماء. في إيطاليا، ظل هذا الطبق البسيط طعامًا للفقراء لفترة طويلة – فقد وضعوا حرفيًا كل ما في متناول أيديهم في الحشوة.
لقد تغير تاريخ البيتزا الإيطالية في القرن السادس عشر، عندما انتشرت الطماطم في البلاد: تم جلبها من أمريكا الجنوبية. في القرن السابع عشر، بدأ ظهور البيتزايولو، وهم أساتذة ومبدعون في صنع البيتزا. وفي وقت لاحق، تم افتتاح أول مطعم بيتزا في العالم في نابولي – L’Antica Pizzeria Port’Alba، والذي لا يزال موجودًا حتى اليوم. في فصل الربيع من كل عام، تُقام بيتزا Campionato mondiale della العالمية في بارما. يأتي إليه أفضل فناني البيتزا من جميع أنحاء العالم ويتنافسون مع بعضهم البعض ليس فقط في فن إعداد أنواع مختلفة من البيتزا، ولكن أيضًا في المسابقات البهلوانية معها.
صحيح، على الرغم من الانتشار المنتصر للبيتزا في جميع أنحاء إيطاليا، إلا أنها استمرت في البقاء طعامًا للطبقة الدنيا. ولم يحبذها الملوك: ربما لأن العجين كان يعجن بأقدامهم قبل الخبز، وكان من المستحيل تناول البيتزا دون أن تتسخ أيديهم.
بيتزا مارجريتا سُميت على اسم ملكة إيطاليا
رسميًا، ظلت البيتزا “خارجة عن القانون” في الديوان الملكي، لكن الحكام الصامدين لم يفقدوا الأمل في غرس الحب العالمي لها. وفي نهاية المطاف بدأوا في عجن العجين بمدقة، وتناولوا الطبق النهائي بشوكة ذات أربعة شعب. كان الطريق إلى القلوب الملكية مفتوحا! لدرجة أنه حتى سيدة ملكية واحدة أعطت الطعام اسمها حرفيًا.
وفقًا لإحدى الروايات، أثناء وجودها في نابولي عام 1889، سئمت الملكة مارغريت من المطبخ الفرنسي، وأرادت شيئًا إيطاليًا. ثم طلبت من أحد الطهاة المحليين أن يعد لها عدة أنواع من البيتزا. وكان من بينها واحدة بحشوة بسيطة للغاية: جبنة الموزاريلا والطماطم وأوراق الريحان الطازجة.
وتم اختيار ألوان المنتجات بعناية (الأحمر والأبيض والأخضر) لترمز إلى العلم الإيطالي. أعجبت الملكة بشكل خاص بهذه البيتزا وسميت باسمها. واليوم يوجد في إيطاليا أكثر من ألفي نوع من البيتزا.
ساعدت الحرب العالمية الثانية على انتشار البيتزا
خارج إيطاليا، كانت البيتزا معروفة، ولكن ليس على نطاق واسع. على سبيل المثال، ظهرت في الولايات المتحدة الأمريكية في نهاية القرن التاسع عشر، وذلك فقط بسبب تدفق المستوطنين الإيطاليين إلى البلاد. لقد أحضروا معهم وصفاتهم المفضلة، لكنهم كانوا يطبخون أيضًا داخل مجتمعهم فقط.
ساهمت الحرب العالمية الثانية في نمو شعبية البيتزا في العالم. أثناء وجودها في إيطاليا، غالبًا ما كانت قوات الحلفاء تتناول الأطعمة المحلية لتكملة حصصها الغذائية المتضائلة. عند عودتهم إلى وطنهم بعد الحرب، “أحضر” الجنود حرفيًا معهم حب هذا الطبق الإيطالي وأثاروا اهتمام الناس به. في أواخر الخمسينيات، بدأت مطاعم البيتزا ذات الامتياز في الظهور في الولايات المتحدة، وبدأت الأطعمة الشعبية تنتشر في جميع أنحاء العالم.
يستغرق الإيطاليون 90 ثانية لخبز البيتزا.
في هذا الوقت تقريبًا، ستكون البيتزا الإيطالية الحقيقية جاهزة في فرن حطب ساخن بدرجة حرارة 400 درجة. في مثل هذه درجة الحرارة المرتفعة، فإنه يكتسب قشرة مميزة، ورائحة طبيعية وقليلا – رائحة النار. يجب أن تكون البيتزا ذات لون بني ذهبي ومقرمشة، بدون حواف متفحمة ولا تحترق بأي حال من الأحوال.
عجينة البيتزا الإيطالية الحقيقية خفيفة ومتجددة الهواء. إنه مصنوع من دقيق خاص (بفضله لا يتمزق أو يتمدد) والماء والخميرة الحية أو العجين المخمر والملح. وفي بعض الأحيان يضاف زيت الزيتون. يُعتقد أن العجينة يجب أن يتم تحضيرها يدويًا فقط – وبفضل ذلك، فإنها تمتص حرارة يدي صانع البيتزا وتصبح ألذ.
تُعجن العجينة باليد وتُترك لتنضج لمدة 72 ساعة، وبعد ذلك يتم فردها بشكل رقيق يصل إلى حوالي 0.5 سم (في مناطق مختلفة من إيطاليا، قد يختلف سمك العجين قليلاً). يقوم بعض الطهاة برمي الخبز المسطح – هكذا يتم تشكيل العجين، “يتخلص” من الدقيق الزائد ويتشبع بالأكسجين. ومع ذلك، يعتقد البعض الآخر أن هذه الطقوس المقدسة ليست أكثر من خدعة مذهلة.
وأخيرا القاعدة جاهزة! تغطى بالصلصة وتوضع الحشوة في الأعلى وترسل إلى الفرن. ضعي البيتزا مباشرة في قاع الفرن واقلبيها بمجرفة خاصة أثناء عملية الخبز لطهي أكثر تساويًا. فورنايو هو شخص مميز يحافظ على درجة حرارة ثابتة في الفرن وهو المسؤول عن تحضير البيتزا. يجب أن يكون قادرًا على التقاط البيتزا من على الطاولة بعناية وبسرعة ورميها ببراعة على الحجر في الفرن قبل أن تلتصق بالمجرفة.
فرن البيتزا الكلاسيكي يعمل بالحطب، أو “بومبيان”، مع قوس نصف كروي. يسمح هذا التصميم للهواء الساخن بالدوران بحرية من الأسفل إلى الأعلى ويضمن أفضل طهي ممكن. في مطاعم البيتزا الإيطالية في روما، عادة ما يتم تثبيت فرن الحطب مباشرة في الغرفة.
من الواضح كيف يقومون بإعدادها، ولكن كيف يأكلون البيتزا في إيطاليا؟ يتم تقديمه إلى الطاولة ساخنًا وغير مقطع. والحكمة هي تقطيع البيتزا إلى قطع وتناولها وهي دافئة دون أن تفقد قطرة من الجبن أو تتسخ. للقيام بذلك، تحتاج إلى لف الحافة الحادة للقطعة بعناية إلى الداخل بسكين – وبهذه الطريقة لن يتساقط الجبن. يمكنك عمل قطع في القشرة وطي القطعة على شكل “قارب” – يا إلهي، ولن تفقد الحشوة!
لكن في إيطاليا، يأكلون البيتزا في كثير من الأحيان بأيديهم، على الرغم من أن النبلاء المحليين حاولوا في وقت ما التأكيد على أولوية السكين والشوكة. ولكن، كما ترون بنفسك، فإن هذا التقليد لم يتجذر بشكل جيد في مطاعم البيتزا البسيطة.
في الولايات المتحدة، أصبح شهر أكتوبر هو شهر البيتزا الوطني منذ عام 1987.
الولايات المتحدة هي الوطن الثاني للبيتزا، وهنا توجد إصداراتها الخاصة من تحضيرها، والتي لا تتطابق تمامًا مع الوصفات الأصلية. دعونا نكشف سر اختلاف البيتزا الإيطالية عن البيتزا الأمريكية؟
في إيطاليا، كقاعدة عامة، يتم لف العجين بشكل رقيق جدًا (بحد أقصى يصل إلى 1.5 سم)، ويتم تمديده حرفيًا، ولا يتم تشكيل “جوانب” رقيقة أبدًا – وهذا الأخير نموذجي في الولايات المتحدة. تحتوي الحشوة دائمًا على الحد الأدنى من المكونات. على سبيل المثال، لن يخلط صانعو البيتزا الإيطاليون أبدًا أنواعًا مختلفة من اللحوم: لحم الخنزير المقدد، والدجاج، ولحم الخنزير، ولحم الخنزير، كما يفعل زملاؤهم الأمريكيون. يجب أن تكون المكونات في الوصفات الإيطالية الكلاسيكية تقليدية ويجب دمجها مع بعضها البعض حتى لا تثقل كاهل المعدة.
لا توجد قواعد صارمة للبيتزا الأمريكية. العجين رقيق وسميك (أحيانًا يمكن أن يصل سمكه إلى 6 سم)، والطبق نفسه أكثر شبعًا وعالي السعرات الحرارية. لهذا السبب يخبزونه لفترة أطول من الخبز الإيطالي، ودرجة الحرارة أقل بكثير – فقط 220-280 درجة.
لا توجد مكونات “ممنوعة” للحشوة – يضيف الأمريكيون كل ما هو متوفر لديهم، لذلك تصبح البيتزا غالبًا مثل الفطيرة. بالمناسبة، لقد توصلوا في الولايات المتحدة الأمريكية إلى فكرة الجمع بين اللحم والأناناس في الحشوة. يتم استبدال زيت الزيتون بالزيت النباتي بحرية، ويتم استخدام أي جبن تقريبًا، بينما يفضل الإيطاليون جبن الموتزاريلا.
وأخيرًا، الفرق الرئيسي هو الصلصة. في أمريكا، يستخدمون صلصة الطماطم الحمراء الكلاسيكية للبيتزا، لكن العديد من مطاعم البيتزا تأتي بوصفاتها الأصلية. في إيطاليا، هم صادقون مع التقاليد والأذواق الطبيعية. هنا، صلصة البيتزا مصنوعة من الطماطم الطازجة والثوم والأوريجانو وزيت الزيتون. سجق البيبروني الحار هو أكثر أنواع البيتزا شعبية في الولايات المتحدة. ولكن في إيطاليا، تحت اسم مماثل بيبيرون، يتم إخفاء الفلفل الحلو العادي.
البيتزا اللذيذة هي نيوبوليتان
إذا سألت في إيطاليا ما هي البيتزا الأكثر لذة، فمن المرجح أن يجيبوا عليك: نيوبوليتان! بعد كل شيء، تعتبر نابولي مسقط رأس البيتزا الإيطالية، وهنا تم افتتاح أول مطعم بيتزا في العالم، وهي الوصفة المحلية للطبق الذي يعتبر الأقدم.
بيتزا نابوليتانا هي السمة المميزة لنابولي. إنه يتمتع بحالة المنتج ذي العلامة التجارية التقليدية (TSG)، والذي يتم تصنيعه وفقًا لمعايير معينة. في نابولي، منذ عام 1984، توجد منظمة خاصة Associazione Verace Pizza napoletana – وهي تحافظ على تقاليد إعداد الطبق الإيطالي الأسطوري وتصادق على المؤسسات التي تعده وفقًا للوصفات القديمة. وفقًا للمعايير المقبولة، يوجد نوعان فقط من البيتزا : “مارغريتا” (طماطم، موزاريلا، ريحان) و “مارينارا” (بدون جبن، ولكن مع الثوم والأوريجانو).
تستخدم العجينة 4 مكونات: الماء وملح البحر والخميرة الحية (أو مقبلات مصنوعة من العسل والماء والدقيق) والدقيق نفسه. قبل أن تصبح العجينة أساسًا للبيتزا، يجب أن ترتاح العجينة لمدة 8 ساعات على الأقل. يتم تمديده يدويًا بالكامل وطهيه في فرن الحطب لمدة 60 إلى 90 ثانية.
يجب أن تُطوى بيتزا نابوليتان الجاهزة بسهولة، وأن تكون ناعمة وذهبية اللون، وبها الحد الأدنى من الفقاعات و”الحروق”. قشرتها رقيق، ولكن لا يزيد ارتفاعها عن سنتيمترين (للمقارنة: العجين في المنتصف 4 مم فقط). يبلغ قطر البيتزا 35 سم كحد أقصى، ورائحتها عبارة عن مزيج مذهل من رائحة الخبز الطازج والطماطم والجبن والنكهات الحارة من زيت الزيتون والثوم والريحان والأوريجانو. القيمة الغذائية لبيتزا نابوليتانا باستخدام 250 جرام من العجين: 800 سعرة حرارية (مارغريتا) أو 550 سعرة حرارية (مارينارا). تم إدراج الفن الإيطالي لصنع بيتزا نابوليتانا رسميًا في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي.
عند الانطلاق لمعرفة مكان البيتزا اللذيذة في إيطاليا، يمكن للسياح زيارة العشرات من المؤسسات، ولكن الأكثر شهرة هي L’Antica Pizzeria da Michele. وليس لأنه تم تصوير هنا مشهد من الفيلم الشهير “Eat، Pray، Love”، الذي أكلت فيه شخصية جوليا روبرتس البيتزا النابولية الشهيرة. تم إعداد الطبق الإيطالي المميز هنا منذ عام 1870 وهم يقومون بذلك ببساطة بشكل خيالي.
تتضمن القائمة “مارجريتا” و”مارينارا” فقط. يمكن طلبها بثلاثة إصدارات: عادي (4 يورو)، متوسط (4.50 يورو) وماكسي (5 يورو). وإذا كنت ترغب في تناول البيتزا الخاصة بك مثل نابولي حقيقي، فلا تنس رشها بالقليل من زيت الزيتون قبل تقطيعها، وترك القشور على الطبق في نهاية الوجبة. والمثير للدهشة أنهم لا يؤكلون في نابولي.
أغلى بيتزا في العالم يبلغ قطرها 20 سم وسعرها 8300 يورو
يطلق عليه اسم لويس الثالث عشر ويتم تحضيره في مدينة ساليرنو الإيطالية. يستغرق إعداد عجينة خاصة 72 ساعة، ثم يأتي الطهاة مع مجموعة من المنتجات إلى منزل العميل ويصنعون تحفة تذوق الطعام في مطبخه. تحتوي البيتزا الفريدة على مكونات مثل جراد البحر النرويجي وأنواع عديدة من الكافيار وجراد البحر والروبيان. يشمل السعر مجموعة من الأواني والأطباق الحصرية، بالإضافة إلى كونياك ماركة ريمي مارتن لويس الثالث عشر، الذي يُسكب فوق الطبق أثناء عملية الطهي. ما لا يقل إثارة للاهتمام هو مقدار تكلفة البيتزا عادة في إيطاليا. في مطعم البيتزا التقليدي يبدأ السعر من 4-5 يورو، وفي المطاعم يمكن أن يصل إلى 25 يورو.
تم اختراع طريقة شائعة لبيع البيتزا – على شكل شرائح مربعة (بيتزا التاجليو أو بيتزا الترانسيو) – في روما. وفي هذه الحالة تعتمد تكلفة الطعام بشكل كامل على وزن الحصة التي تختارها وحشوتها، ويشار إلى السعر لكل 1 كجم أو لكل 100 جرام. على سبيل المثال، في العاصمة الإيطالية في بيتزا فلوريدا (عبر فلوريدا 25) تبلغ تكلفة 100 جرام من البيتزا 1-1.50 يورو فقط.