Parmesan, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – bu italyan pendirlərinin adları hər bir turistə tanışdır. Bu araşdırmadan İtaliyada pendirin nə qədər olduğunu, hansı çeşidlərin ən populyar olduğunu öyrənəcək və bu ölkəyə səfərinizdən hansı pendiri geri gətirəcəyinizə qərar verə biləcəksiniz.
Parmigiano Reggiano
Parmesan – bu geniş tanınan çeşidin adını fransız dilində belə tələffüz etmək adətdir. Məşhur sərt italyan pendiri DOP keyfiyyət nişanına malikdir və coğrafi mənşəyə görə qorunur. Bu gün yalnız İtaliyanın şimalında istehsal olunan ən yaxşı pendirlər bu adı daşıya bilər.
Pendir fabriklərində Parmezanın hazırlanması prosesi ciddi şəkildə tənzimlənir və aprelin 1-dən noyabrın 11-dək davam edir.Daha sonra pendir 1 ildən 3 ilə qədər davam edə bilən uzun yetişmə dövründən keçir. Mütəxəssislər ləzzətlərin yetişməsini səslə, başları ənənəvi çəkiclərlə vurmaqla müəyyən edirlər.
Parmesan kəsildikdə xırdalanır və təkcə kövrək quruluşu ilə deyil, həm də ədviyyatlı, zərif dadı ilə seçilir. Pendir ayrıca qəlyanaltı kimi yeyilir, həmçinin makaron, pizza və ya salatlara əlavə edilir.
İtaliyada ləzzətli Parmezanı tez-tez “pendirlərin kralı” adlandırırlar və bəzi maliyyə institutları hətta istehsalçılarına “pendir girovu” qarşılığında kredit verirlər.
Parmigiano Reggiano-nun qiyməti yaşlanma müddətindən asılıdır. The Salumeria Volpetti Roma delikates mağazasında 300 q pendirin qiyməti 7,47 avrodur. 36 aylıq parmezanı oradan 15-18 avroya (300 qr) almaq olar. İtalyan şəbəkə supermarketlərində isə bir paket pendir (500 q) üçün 9-13 € ödəməli olacaqsınız.
Grana Padano
Grana Padano başqa bir klassik İtalyan sərt pendiridir. 9-20 ay yetişir və qoz notaları ilə duzlu, ədviyyatlı dadı var. 12-ci əsrdə rahiblər tərəfindən pendir icad edildikdən sonra onun resepti dəyişməz qalmışdır. Bir kiloqram grana padano üçün 17 litr qismən yağsız inək südü lazımdır.
İtalyan dilində qrana sözü “taxıl” deməkdir – və sanki bunu təsdiqləmək üçün pendir xarakterik dənəli quruluşa malikdir. Qırmızı italyan şərabları və vermut ilə yaxşı gedir və tez-tez salatların, sousların və əsas yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur.
Grana Padano Parmezana çox bənzəyir və “pendirlər kralı”na birbaşa rəqib hesab olunur – heç də az dadlı deyil, lakin qiymət baxımından daha əlverişlidir. Bu pendirin kiloqramını təxminən 15-20 avroya ala bilərsiniz, yaşlı Parmesan isə xeyli bahadır. Mağazalarda bir paket (100 q) grana padano 2-3 avroya satılır.
Mascarpone
Mascarpone, əslən Lombardiyadan olan yumşaq italyan krem pendiridir. Onun tarixi bir neçə əsrə gedib çıxır. Və bu müddət ərzində o, nəinki populyarlığını itirmədi, həm də bütün dünyada pərəstişkarları qazandı, çünki desertlər üçün idealdır. Bu, cheesecakes, tiramisu, tortlar və digər delikateslər üçün əvəzsiz tərkib hissəsidir. İtaliyada mascarpone də tez-tez sendviçlər üçün istifadə olunur, kərə yağı əvəzinə yayılır və onunla şorbalar, risottolar və qəlyanaltılar hazırlanır.
Mascarpone digər italyan pendirlərindən fərqli olaraq paketi açdıqdan sonra çox tez xarab olur. Soyuducuda 2-3 gündən çox olmayaraq saxlanıla bilər, dondurucu isə tamamilə qadağandır.
Pendir su banyosunda qızdırılan ağır qaymaqdan hazırlanır, sonra süd zülalını laxtalamaq üçün ona turşu əlavə edilir. Sonra kütlə soyudulur, sərin bir otağa qoyulur və zərdabın çıxarılması üçün kətan torbalara asılır. Mascarpone zərif dada, 75% yağ tərkibinə və krem konsistensiyasına malikdir. 200 q üçün təxminən 2,80 € və ya 500 q üçün 5 € satırlar.
Mozzarella
Satışda duzlu suda zərif ağ topaklar görsəniz, bu, ən məşhur İtalyan pendirlərindən biri olan mozzarelladır. Əvvəlcə camış südündən hazırlanmışdı, lakin bu gün də inək südündən hazırlanır və hərfi mənada “süd çiçəyi” mənasını verən fior di latte adlanır. Süd qıcqırdılır, qızdırılır, zərdab ayrılır və homojen elastik kütlə yaranana qədər qarışdırılır.
Ölçüsündən asılı olaraq mozzarella topları “bocconcini” (böyük), “cigliegini” (orta), “perlini” (kiçik) adlanır. Mozzarella hörük şəklində də mövcuddur (“traccia”).
Sonra kütlə bərk xəmir kimi yoğrulur, vaxtaşırı qızdırılır, parçalar formalaşdırılır və xörək duzunun məhluluna qoyulur. Pendir çox zərif, şirəli, yağlı, laylı bir quruluşa malikdir. Bir çox milli yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunur və yaxşı əridiyi üçün qızartmaq üçün əla italyan pendiri hesab olunur. Sərt və hisə verilmiş növlər də var.
Mozzarella uzun sürmür və supermarketlərdə 1-1,5 € (125 q), 2-3 € (200 q) satılır.
Ricotta
Rikotta mozzarella və buna bənzər pendirlərin istehsalından sonra qalan zərdabdan hazırlanır. Bu məhsul Apennin yarımadasının cənub bölgələri və Siciliya üçün ənənəvidir. Şirin bir dadı var və inək, qoyun, keçi və ya camış südünün zərdabından hazırlana bilər.
Rikotta zərdabın 80-90 dərəcə qızdırılması ilə hazırlanır. Ondan pendir lopaları ayrılır, sonra xüsusi səbətlərə qoyulur. Təzə (freska), yaşlı (romana), hisə verilmiş (affumicata) ricotta, həmçinin limon və ya şokolad (al forno) əlavə edilmiş pendir ilə nəticələnən bir çox resept var.
Piroqlar və italyan ravioli ricotta içliyi ilə hazırlanır. Bu pendir bir çox desertlərin, tortların və isti yeməklərin, xüsusən də lazanyanın məşhur tərkib hissəsidir. 1 kq üçün 8-10 avroya başa gəlir. Qoyun südü ricotta, bir qayda olaraq, daha yüksək yağ tərkibinə və daha yüksək qiymətə malikdir – 1 kq üçün 17-20 €. İtaliyanın Cerrefour supermarketində rikotta 250 qramı 1 avroya satılır.
Burrata
Burrata pendiri mozzarella ailəsinə aiddir. Onun tarixi çox da uzun deyil – ilk dəfə təxminən yüz il əvvəl hazırlanmışdır. Pendir inək və ya camış südündən və qaymaqdan hazırlanır. Burrata zərif dad, qaymaqlı konsistensiyaya malikdir və incəlik hesab olunur.
İsti pendir qarışığı mozzarella dilimləri ilə örtülmüş bir kisəyə qoyulduğu üçün burratanı tez-tez “kisədə pendir” adlandırırlar. Başqa bir mühüm xüsusiyyət, qızıl çiçəyin yarpaqlarıdır, içərisində bitmiş pendir ənənəvi olaraq sarılır, üst bağlayır. Bu qeyri-adi tərkib hissəsi məhsula xüsusi ətir verir.
İtaliyada burratanı tez-tez pizza üçün doldurma kimi istifadə edirlər və onlar da onu təzə, duz və qara bibər səpərək, zeytun yağı ilə səpərək , maye içliyi məharətlə yığmaq üçün çörəkdən istifadə etməyi xoşlayırlar.
Pendirin saxlama müddəti çox qısadır, ona görə də mümkün qədər təzə yeyilir. İtaliyada burratanı 1 kq-ı 25-26 avroya ala bilərsiniz. Şəbəkə mağazalarında məhsul digər pendirlərə nisbətən daha az yayılmışdır və 250 q üçün təxminən 4 avroya başa gəlir.
Qorqonzola
Gorgonzola DOP keyfiyyət nişanı ilə qorunan məşhur italyan pendiridir. Mavi pendirlərə aiddir və onun istehsalının uzun ənənələri orta əsrlərə aiddir. Gorgonzola, İtaliyanın şimalında inək südündən penicillium göbələklərinin fermentləri və sporlarından istifadə edərək hazırlanır. Bu üsul Almaniyada da məşhur Cambozola istehsalında istifadə olunur.
Pendir yetişdikdən sonra incə teksturaya, özünəməxsus kəskin dada və qəlibdən əmələ gələn mərmər naxışa malikdir. 2 ay yetişən gənc şirin pendirə Gorgonzola Dolce deyilir. Bu məhsulun qiyməti 1 kq üçün 11 ilə 22 € arasındadır. Bu pendirin daha yetkin, 4 aya qədər yetişmiş və daha əzilmiş növü Gorgonzola Piccante adı ilə 1 kq-ı 14-39 € arasında satılır. Carrefour supermarketlərində Gorgonzola Dolce (150-200 q) 2-2,5 avroya alına bilər. Bu gün İtaliyada orijinal Gorgonzola istehsal edən 30 pendir fabriki var. Onlar əsasən Novara (təxminən 45%), Pavia (22%) və Milanda (15%) cəmləşib.
Ubriaco və Vento d’estate
İtaliyanın şimalındakı Treviso şəhərinin yaxınlığında məşhur Ubriako – “sərxoş” pendirlər hazırlanır. Bu qeyri-adi məhsulun tarixi Birinci Dünya Müharibəsi illərində başlayıb. Avstriya-Macarıstan qoşunları bölgədən keçəndə əkinçiləri tükənmiş əsgərlərə öz ərzaqlarını verməyə məcbur etdilər. Şiddətli ərzaq qıtlığı ilə üzləşən yerli sakinlər yeməkləri gizlətməyə və pendiri şərab çəlləklərinə qoymağa çalışıblar.
Qoşunlar gedəndə və fermerlər pendiri çıxaranda gördülər ki, pendir və şərabın dadlarını birləşdirməyin nəticəsi ləzzətlidir. Onların çıxılmaz hiyləsi əsl kulinariya sıçrayışına çevrildi. Bu gün pendir üzüm püresi olan qablarda yetişir, gözəl şərab ətirini özünə çəkir. Pendirçilərin qarşısında mühüm vəzifə durur: pendir və şərab dadları arasında harmonik tarazlığa nail olmaq. Hazır məhsul bənövşəyi qabığa, yüngül şərab aromasına və quru konsistensiyaya malikdir.
Eyni prinsipdən istifadə edərək qeyri-adi ədviyyatlı pendirlər Treviso yaxınlığındakı La Casearia Carpenedo SRL ailəsinin pendir fabrikində hazırlanır. Onlardan biri keçi südündən hazırlanan Vento d’estatedir. Yüksək alp otlaqlarından otla birlikdə çəlləklərdə yetişir. Yetişmə zamanı pendir başları dağ otlarının bütün buketini udur və inanılmaz dərəcədə zəngin bir ətir əldə edir. Ubriaco pendirinin kiloqramını 33-40 avroya ala bilərsiniz, Vento d’estate isə 30-35 avroya.
İtalyan pendir festivalı
İtaliyanın Piedmont əyalətinin Bra şəhərində hər il Beynəlxalq Pendir Festivalı keçirilir. Festivalda 300-dən çox istehsalçı iştirak edir və dünyanın hər yerindən on minlərlə qonaq gəlir.
Pendir istehsalçıları üçün düz şəhərin küçələrində yüzlərlə çadır qurulub, burada məhsullarını təqdim edirlər. Bəzi istehsalçılar İtaliyada pendirin necə hazırlandığını tamaşaçılara aydın şəkildə göstərmək üçün öz avadanlıqları ilə Piedmonta gəlirlər. Hər kəs yerli və xarici pendirləri sınaya bilər.
Bu dad ziyafətində qonaqlar demək olar ki, bir ton Focaccia di Genova və bir yarım tondan çox Mozzarella di Buffala yeyirlər. Şərab burada çay kimi axır – festivalın ziyarətçilərinə bir yarım min növ əla italyan şərabı təklif olunur! Açılış sentyabrın ortalarında baş verir və pendir festivalı 4 gün davam edir.
