və ya italyanlar, zeytun yağı əksər kulinariya yeməklərinin, təbabətin əsasını təşkil edir və milli qürur obyektidir.
Yunanlar zeytun yağını “maye qızıl” adlandırırlarsa, İtaliyada ondan “yaşıl” qızıl kimi danışırlar. İtaliyada ən yaxşı zeytun yağını haradan almaq və necə seçmək barədə bizim baxışımızdan daha çox öyrənəcəksiniz.
İtalyan zeytun yağının növləri
Zeytun Aralıq dənizində bitən ən hörmətli, hətta müqəddəs deyilsə, ağac hesab olunur. İtaliyada o, bütün xalqın varlığına əvəzsiz töhfəsinə görə bütləşdirilir – italyanların qastronomik ənənələri əsasən pəhrizdə böyük miqdarda “yaşıl qızıl” olması səbəbindən inkişaf etmişdir. Bununla belə, ölkənin tutduğu nisbətən kiçik ərazidə belə bu məhsul müxtəlif üsullarla istehsal olunur və zeytun yağının növləri onlarladır.
Liguriyada italyan zeytun yağı taggiasca çeşidinin meyvələrindən sıxılır və məhsula dərin rəng və ecazkar balanslaşdırılmış bitki ləzzəti verir.
Ölkənin ən qədim zeytun bağları ilə tanınan Lazio bölgəsində yağda yüksək miqdarda mineral konsentrasiyası var. Carboncella, leccino, caninese, raja, frantoio, rosciola, moraiolo, olivastrone, olivago, salvaiana, pendolino və maurino sortlarından istehsal olunur.
Emilia-Romagna yağının yüngül meyvəli dadı var, rekord miqdarda antioksidant ehtiva edir və qızıl çalarları olan zümrüd yaşıl rəngə malikdir. Onun istehsalı üçün nostrana di brisighella və bianchera-belica kimi italyan zeytunlarından istifadə olunur.
İtaliyanın məşhur kulinariya bölgəsi olan Campania-da yetişdirilən zeytunlara pisciottano, rotondella, frantoio, leccino və carpellese daxildir. Onlardan hazırlanan yüksək minerallaşdırılmış yağ cüzi acılığa, balanslaşdırılmış dada və təzə göyərti, artishok və yaşıl pomidorun zəngin ətrinə malikdir. Toskana mürəkkəb aromatik buket və kəskin, canlı dadı olan zeytun yağı ilə tanınır.
Umbria’da “yaşıl qızıl” meyvəli bitki ətri və aşağı turşuluğu ilə seçilir, Siciliyada isə meyvəli, bitki mənşəli və qoz notlarının qarışığından ibarət olan tanınan acılıq və mürəkkəb aroma ilə zeytun yağı istehsal edirlər.
Zeytunların böyüməsi və müxtəlifliyindən asılı olmayaraq, yağ istehsal texnologiyası bütün istehsalçılar üçün eynidir. Qədim dövrlərdən bu günə qədər ən bahalı addım zeytun kolleksiyasıdır. Zeytunların əllə yığıldığı yağlar xüsusilə qiymətlidir.
Bundan sonra meyvələrin budaqlardan və yarpaqlardan təmizlənməsi proseduru aparılır, bundan sonra meyvələr ilıq su ilə yuyulur və konveyerdə toxumları çıxarmaq üçün maşına, sonra isə pres altına göndərilir. Keyfiyyətli məhsul istehsal edilərkən ağacdan meyvələrin yığılması ilə ondan yağ çıxarılması arasındakı müddəti mümkün qədər azaltmaq ən vacib şərtdir.
İtaliyada yaxşı zeytun yağını necə seçmək olar
İtaliyadan ən yaxşı zeytun yağı almaq üçün bir neçə əsas nüansı nəzərə almaq lazımdır.
Əlavə bakirə etiketləmə
Adı ekstra bakirə yazısı ilə tamamlanan yağ, konservantların və digər əlavələrin olmaması səbəbindən ən yaxşı hesab olunur.
Məhsulun məqsədi
Ekstra bakirə yağ salat sosları və souslar üçün idealdır, lakin qızartmaq üçün uyğun deyil. Yeməkləri bişirmək və ya qızartmaq üçün bir az təmiz zeytun yağı (və ya təmizlənmiş zeytun yağı) istifadə etmək yaxşıdır.
Tara
Yüksək keyfiyyətli məhsul, içindəkiləri işığın zərərli təsirlərindən qoruyan tünd şüşə qabda qablaşdırılacaq.
Turşuluq indeksi
Məsul istehsalçılar müntəzəm olaraq lazımi ölçmələr apararaq, şüşədəki yağın turşuluğunu vicdanla göstərirlər. Bu göstərici nə qədər aşağı olarsa, şüşə içərisində məhsul daha keyfiyyətli olur. İdeal olaraq, İtaliyada 0,1% -0,2% turşuluğu olan zeytun yağı almağa çalışmalısınız. 0,1% -dən 1% -ə qədər olan interval məqbul hesab edilir, lakin 2% rəqəmi, şübhəsiz ki, məhsulun keyfiyyətsiz və orta dad xüsusiyyətlərini göstərir.
BIO, IGP və ya DOP
Etiketdə bu ifadələrdən birini görəndə xatırlamağa dəyər:
- BİO əl ilə yığılmış zeytun deməkdir, onların becərilməsi zamanı gübrələrin olmamasına və ekoloji cəhətdən təmiz qablaşdırmaya zəmanət verir;
- IGP ciddi keyfiyyətə nəzarəti göstərir, lakin neft hasilatının bəzi mərhələlərinin müxtəlif regionlarda həyata keçirilməsinə imkan verir;
- DOP bütün yerli ənənələrə uyğun olaraq yağ istehsalının tam istehsal tsiklinin (zeytun yetişdirilməsindən tutmuş butulkaların bağlanmasına qədər) bir regionda həyata keçirilməsinə zəmanət verir.
İtaliyada zeytun yağının qiyməti
Premium keyfiyyətli yağ ucuz ola bilməz. İtalyan zəncir supermarketlərinin rəflərində litri plastik şüşə üçün 3-5 avroya başa gələn zeytun yağı tapa bilərsiniz, keyfiyyətli məhsulun qiyməti 10-12 avrodan başlayır.
İtaliyada zeytun yağının nə qədər olduğunu bilmək vacib olan turistləri 15-30 € qiymətinə rəhbər tuta bilərlər. Məsələn, Trappeto di Caprafico markasının qiyməti orta hesabla 10-20 € (0,5 l), Madonna dell’Olivo – 21 € (0,5 l), Latsioda istehsal olunan Iannotta Organic – 28 avrodur.
Olio Quattrociocchi adlı məşhur Alatri markası 13 ilə 28 € arasında dəyişən bir çox növ zeytun yağı istehsal edir.
Frantoio Franci (26-31 €) və Pruneti Frantoio (33 €) ən yaxşı Toskana yağlarından biri hesab olunur. Amoris Italian (Puglia) şüşəsinin qiyməti 14 €-dan, Fattoria Ramerino isə 15 €-dan başlayır.
Ucuz brendlərə Agraria Riva del Garda və Decimi (yağları litri təxminən 6 avroya tapa bilərsiniz), həmçinin Sainsbury’s Toscano (500 ml üçün 5 €) və Carapelli (İtalyan Auchan-da – litr şüşəsi üçün 6 avro) daxildir. Kiçik zeytun yağı şüşələri (hər biri 100 ml) məşhurdur – onların qiyməti 4,50-6 avrodur.