Прочутото прошуто не е деликатес само за италианците. Това е истински гастрономически символ на страната, който заема достойно място наравно с паста и пица. Какво е прошуто и с какво се яде в Италия – можете да разберете от този преглед.
Прошутото не е просто шунка
Този национален деликатес се третира с особена почит на Апенинския полуостров. В Италия терминът „прошуто“ се използва за обозначаване на два напълно различни месни продукта:
- Прошуто крудо е сушена шунка, натрита със сол и неподлагана на термична обработка на нито един етап от производството.
- Прошуто котто е шунка, която е предварително сварена и е шунка в традиционния смисъл на думата.
Сушеното месо в Италия е много по-популярно от варената шунка. Ето защо, когато говорим за прошуто, тук, като правило, имаме предвид неговия сушен сорт.
Различните региони имат свои традиции в приготвянето на известния деликатес. За производството се използва само най-висококачествено месо. Прасетата, от които се прави шунка, се хранят с царевица и плодове в Италия.
Начин на приготвяне на прошуто: бутовете се осоляват и след това се сушат поне 10 месеца. В Италия има сортове, които използват само шунка и сол, но в някои райони на страната се добавят подправки, чесън или черен пипер. Готовото месо от италианско прошуто има перлено розов цвят, невероятен аромат и изискан вкус.
Обичайно е месото да се нарязва на тънки като хартия полупрозрачни филийки. Направете това непосредствено преди сервиране. Ръчното рязане е особено ценено – това също е специално умение, не по-малко важно от самата подготовка. Общо в Италия се произвеждат около 10 вида прошуто.
Пармската шунка също е прошуто
Най-известният вид прошуто в Италия е сушената пармска шунка (Prosciutto di Parma). Отличава се с характерния си розов цвят при разрязване, тънки слоеве мазнина и лек пикантен вкус. Деликатесът се произвежда в множество малки фабрики в околностите на Парма.
За производството на известната шунка се избират прасета, родени и отгледани в средните и северните райони на Италия. Производителите се интересуват от конкретни породи: Landrance, Large White и Duroc. Избраните животни трябва да са на възраст поне 9 месеца и да тежат най-малко 150 кг. Готовата шунка тежи 15-16 кг.
За приготвянето на деликатеса не се използват допълнителни съставки и подправки, а само морска сол. Това е една от разликите между пармската шунка и прошутото, при производството на които могат да се използват подправки. Друга разлика е в храната на животните. Прасетата, предназначени за пармска шунка, се хранят особено стриктно в Италия: избрани зърна, кестени и суроватка, останали от производството на пармезан.
Независими инспектори проверяват готовността на месото. Свинските крака, които преминат теста, се маркират с железен печат и щампа, изобразяваща короната на херцогство Парма в Италия. Този знак показва, че това е оригинален висококачествен продукт.
Според експерти най-вкусната разновидност на италианската пармска шунка е кулатело. Смята се, че производството на този продукт трябва да започне през ноември или декември – това е единственият начин да се постигне най-високо качество и фантастично деликатен вкус. Дори в Италия, където се произвеждат много разновидности на прошуто, culatello не е лесно да се намери в продажба. Продуктът не е евтин: цената е около 50-80 € за килограм.
Прошутото не е аналог на хамона
И италианското прошуто, и испанският хамон се правят от свински фасове – каква е разликата между тях? И двата продукта не са нищо повече от сушена шунка. Месото обаче идва от различни породи прасета. В случая на най-скъпите сортове хамон, това са черни иберийски прасета, чиято диета включва жълъди от корков дъб.
Друга разлика е времето за производство. Минималното време за стареене на serrano jamon е 7 месеца (за скъпите сортове Iberico може да достигне 48); за прошуто варира от 9 до 24 месеца. Колкото по-дълго отлежава испанският деликатес, толкова по-изтънчен става. Това обаче не е единствената причина за разликата.
За прошутото специалният микроклимат на околностите на Парма е от голямо значение. Именно на чистия местен въздух с аромати на различни билки прошутото дължи до голяма степен своя несравним вкус. В крайна сметка, един от нюансите на производствения процес е вентилацията на помещенията, където се съхранява деликатесът. И след осоляването, джамонът първо се изсушава и след това се охлажда.
И накрая, разликата е в самото месо. В сравнение с хамона, прошутото е по-сочно, крехко и меко. Освен това, когато се нарязва, испанската шунка има тъмночервен цвят, по-близък до бордо, докато нейният италиански „брат“ винаги е перлено розов.
И още няколко интересни разлики:
- Прошутото има оптималната комбинация от постно месо с малък повърхностен слой мазнина. Месото на Jamon е пронизано с тънки мастни жилки, които образуват оригинален мраморен модел.
- Прошутото има леко пикантен вкус със сладки нотки. Хамонът има интензивен аромат и по-остър, по-богат солено-сладък вкус.
- Испанските гастрономи най-често ядат хамон с маслини, сирене и зеленчуци. В Италия ценителите на висшата кухня се наслаждават на прошуто с пъпеш и плодове.
- Вкусът на хамон се допълва идеално от шери или червено вино. И е препоръчително да сервирате бели италиански вина с прошуто. Вкусът на пармската шунка се разкрива най-добре в комбинация с леко сладки вина – Lambrusco и Spumante.
Прошутото е популярен гастрономически сувенир
Туристите обичат да носят прошуто от пътуванията си, за да почерпят семейството и приятелите си с истински италиански деликатес. Вярно е, че в този случай възниква логичен въпрос как да запазите продукта и да предотвратите загубата на уникалния си вкус.
Методите за съхранение на месото се различават в зависимост от вида му: с или без кост. Цялата шунка може да се съхранява на хладно и сухо място, без пряка слънчева светлина. При спазване на тези условия срокът на годност е до 12 месеца, като през цялото това време процесът на бавно сушене ще продължи. След нарязване на първите филийки, свинският бут трябва да се постави в хладилника, като се поддържа температура не по-висока от +10 ° C.
Обезкостената шунка се продава във вакуумна опаковка. В непокътнат филм месото може да се съхранява в хладилник до шест месеца. Не се препоръчва да го замразявате, тъй като оригиналният вкус ще бъде безнадеждно загубен. Прошутото е 100% натурален продукт. При производството му не се използват консерванти, затова след отстраняване на опаковката трябва да се съхранява в хладилник и да се консумира в рамките на 7-8 седмици. Разрезът трябва да бъде покрит с плат, хранително фолио или фолио.
Най-доброто място за дегустация на прошуто е Proshutteria
Прошуто може да се намери в менюто на почти всеки италиански ресторант. Но е много по-добре веднага да отидете в специални заведения – proshutteria (prosciutteria). Често има не само повече предлагане, но и по-ниски цени. В Италия някои популярни прошутерии включват:
- La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
- La Prosciutteria Milano Brera (Милано).
Освен вече добре познатото прошуто, прошутериите предлагат голямо разнообразие от месни деликатеси и сирена, както и добро италианско вино. По правило закуските се сервират асорти върху чинии и могат да струват от 10 до 20 €.
А в Лангирано, Италия, има музей на прошутото. Тук в детайли е пресъздаден процесът на производство на този традиционен продукт. Изложбата разказва за историята и особеностите на технологията на приготвянето му, суровините за производство и местните кулинарни традиции.
По време на годишния фестивал на пармската шунка в Лангирано участниците изяждат почти един тон от деликатеса и го измиват със също толкова впечатляващи количества вино.
Входната такса за музея е 4-5 €, а участието в дегустацията ще струва на всеки турист 3 €. В музея има магазин, където можете да си купите деликатеси. Цената на прошуто ди Парма от различни производители е от 15 до 25 € за 1 кг.