Запознаването с родината на Леонардо да Винчи и Христофор Колумб би било непълно без да опитате италиански колбаси, чиито имена отдавна са се превърнали в синоним на изискан вкус и ненадминато качество. Какви сортове си струва да опитате в Италия – това ще бъде обсъдено в този преглед.
Мортадела
Родината на тази варена наденица е Болоня, така че в други региони на Италия често се нарича Болонезе. Туристите, които я опитват за първи път, остават възхитени от мортаделата не само с прекрасния си деликатен вкус, но и с внушителните си размери. Наденицата е с цилиндрична форма, а един хляб може да тежи от 0,5 до 100 килограма!
Мортаделата се прави от свинска кайма с парченца крехка свинска мас, поради което шарката на разреза наподобява мозайка. Към свинското често се добавят и други видове месо: телешко, говеждо или конско месо. Някои разновидности на колбаси съдържат креки и вътрешности. Използваните подправки са чесън, черен пипер, шамфъстък, индийско орехче, италианско вино и сушени плодове от мирта.
Най-добрите марки в страната са Mortadella di Prato и Mortadella Bologna. Последното може да се счита за своеобразен кулинарен символ на Болоня. Мортаделата струва от 12 до 30 € за кг . Популярни производители – Salumeo, Golfera и Italia Alimentari SpA
салам
Тази италианска синя наденица е най-известна извън страната. Приготвя се от свинско месо с добавка на свинска мас, черен пипер, бяло вино и билки. Деликатесът има богат вкус и особен аромат, който му придават подправките. И което е особено важно е, че истинският италиански салам има характерна мраморна шарка на разреза и бяла „коричка“ от плесен.
Salami di Felino се смята за един от най-добрите сортове. Произвежда се в едноименния град в италианската провинция Парма. Процесът на зреене на тази сушена наденица се извършва при специална температура и влажност, в резултат на което настъпва ферментация и се появява плесен. Такива условия позволяват използването на минимално количество сол. В градчето Фелино има музей на салама, който се намира на територията на средновековна крепост. Обиколките се провеждат от англоезични водачи. Тук можете да се запознаете с историята на прочутия колбас и традициите на местното производство. Цената на входния билет с дегустация е 5 €.
Друг вид салам е пеперони, пикантен вид наденица. Също така се прави от свинско месо и е популярна съставка за пица и сандвичи. В Италия саламът може да се купи за 10-11 € за килограм . Известни производители са Negroni Groupe и Salumeo.
Вентричина
Това е доста популярен колбас в Италия. Нейната родина е регион Абруцо. Ventricina се приготвя от свинско месо и мас със сол и подправки. Като подправки се използват копър, розмарин, пипер (сладък и лют), понякога чесън и портокалова кора. Има два основни вида – Vasto и Teramo.
Ventricina Vasto съдържа 20-30% свинска мас. Всички съставки не се смилат на кайма, а се нарязват на кубчета. След това парчета месо и мас се овалват в подправките и се пълнят с черупката. Колбасът отлежава в рамките на 120 дни. Готовият продукт има пикантен, пикантен аромат и неравномерен червен цвят.
Маслеността на наденицата Ventricina Teramo е много по-висока – 50-60%. Съдържа и странични продукти, а всички съставки се прекарват през месомелачка. Деликатесът се консумира намазан върху хляб и се използва за приготвяне на месни сосове.
И двата вида колбаси са кръстени на местностите, където се произвеждат. Традиционно свинският пикочен мехур се използва като обвивка за вентрицина, но съвременните производители могат да използват и изкуствена обвивка. Ventricina се произвежда от Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto и други производители. Можете да закупите наденица в Италия на цени от 18 до 32 € за кг .
Котекино
Тази италианска наденица съдържа свински врат, части от главата, месо, свинска мас, парченца кожа и шкварки. Всички продукти се смилат на ситно и се овкусяват със сол, черен пипер и подправки. Колбасът се продава суров, леко изсушен. Търсенето му се увеличава в навечерието на Нова година, тъй като едно от традиционните ястия на новогодишните маси на италианските жители е котечино с леща.
Наденицата трябва да се готви преди употреба. По принцип се пече или вари на слаб огън, след като черупката се пробие на няколко места. При нарязване готовият продукт има розов, почти червен цвят. Котечино можете да закупите в Италия на цена от 16 до 30 € за кг . Един от най-известните производители на колбаси е Antica Ardenga Srl.
Салсичия
Тези мазни колбаси се правят в много региони на Италия. И във всяка област производството и рецептите имат свои собствени характеристики. В някои райони свинското месо се използва като основна съставка – за това те вземат гърба или бедрото. В други области салсича може да се приготвя от пуешко, агнешко или говеждо месо или с добавка на карантии. Черупката се използва естествена или изкуствена.
Съставките не се нарязват много ситно. Към готовата кайма се добавя смес от билки, семена от копър, сол и черен пипер (бахар, горчив и червен пипер). Подправките също могат да варират според региона. В някои италиански региони към тези колбаси се добавя кориандър, в други – чесън, в трети – малко подсилено вино и дори сирене. Колбасът е с малък диаметър и формата на пръстен.
Salsiccia също се приготвя по различни начини. Някои сортове се сушат два месеца, като Salsiccia Stagionata (цената му варира от 16 до 29 € за кг). Други го продават сурово, като Salsiccia Fresca (струва 13–15 €) . Тези колбаси могат да се пекат или пържат у дома. Изсушената салсича се добавя към яхнии или се използва като топинг за пица. Сред производителите си струва да се отбележи Salumeo и Casa Montorsi.