Пармезан, моцарела, маскарпоне, горгонзола – имената на тези италиански сирена са познати на всеки турист. От този преглед ще научите колко струва сиренето в Италия, кои сортове са най-популярните и ще можете да решите кое сирене да върнете от пътуването си до тази страна.
Пармиджано Реджано
Пармезан – така по френски е прието да се произнася името на този широко известен сорт. Известното твърдо италианско сирене има знак за качество DOP и е защитено с географски произход. Днес това име могат да носят само най-добрите сирена, произведени в Северна Италия.
Процесът на производство на пармезан във фабриките за сирене е строго регламентиран и продължава от 1 април до 11 ноември. След това сиренето преминава през дълъг период на зреене, който може да продължи от 1 до 3 години. Експертите определят зрелостта на деликатеса по звук, почуквайки главите с традиционните чукове.
Пармезанът се натрошава при нарязване и се отличава не само с крехката си структура, но и с пикантния си деликатен вкус. Сиренето се яде като отделна закуска, а също така се добавя към паста, пица или салати.
В Италия вкусният пармезан често се нарича „кралят на сирената“, а някои финансови институции дори отпускат заеми на производителите срещу „обезпечение със сирене“.
Цената на Пармиджано Реджано зависи от времето на отлежаване. В римския магазин за деликатеси The Salumeria Volpetti 300 г сирене струва 7,47 €. Пармезан отлежал 36 месеца може да се купи там за 15-18 € (300 г). А в италианските вериги супермаркети ще трябва да платите 9-13 € за пакет сирене (500 г).
Грана Падано
Грана Падано е друго класическо италианско твърдо сирене. Отлежава 9-20 месеца и има солен, пикантен вкус с орехови нотки. От изобретяването на сиренето от монасите през 12 век, рецептата му остава непроменена. Един килограм грана падано изисква 17 литра частично обезмаслено краве мляко.
Думата grana на италиански означава „зърно“ – и сякаш в потвърждение на това сиренето има характерна зърнеста структура. Съчетава се добре с червени италиански вина и вермут, а също така често се използва в кулинарията за приготвяне на салати, сосове и основни ястия.
Grana Padano много прилича на пармезана и се смята за пряк конкурент на „краля на сирената“ – не по-малко вкусно, но по-достъпно като цена. Можете да си купите килограм от това сирене за около 15-20 €, докато старият пармезан струва значително повече. В магазините пакет (100 г) грана падано се продава за 2-3 €.
Маскарпоне
Маскарпоне е меко италианско крема сирене, произхождащо от Ломбардия. Историята му датира от няколко века. И през това време той не само не е загубил популярността си, но и е спечелил фенове по целия свят, тъй като е идеален за десерти. Това е незаменима съставка за чийзкейкове, тирамису, торти и други деликатеси. В Италия маскарпонето често се използва и за сандвичи, намазва се вместо масло, приготвят се с него супи, ризото и предястия.
За разлика от други италиански сирена, маскарпонето се разваля много бързо след отваряне на опаковката. В хладилник може да се съхранява не повече от 2-3 дни, а фризерът е напълно забранен.
Сиренето се прави от тежка сметана, която се загрява на водна баня и след това се добавя киселина към нея, за да коагулира млечния протеин. След това масата се охлажда, поставя се в хладно помещение и се окачва в ленени торби, за да се отстрани суроватката. Маскарпонето има деликатен вкус, 75% масленост и кремообразна консистенция. Продават го за около 2,80 € за 200 g или 5 € за 500 g.
Моцарела
Ако видите нежни бели бучки в саламура в продажба, това е моцарела, едно от най-известните италиански сирена. Първоначално се прави от биволско мляко, но днес се прави и от краве мляко и се нарича fior di latte, което буквално означава „млечно цвете“. Млякото се подквасва, загрява се, суроватката се отделя и се разбърква до получаване на хомогенна еластична маса.
В зависимост от големината топчетата моцарела се наричат “bocconcini” (големи), “cigliegini” (средни), “perlini” (малки). Моцарелата се предлага и под формата на плитка (“traccia”).
След това масата се омесва като твърдо тесто, като периодично се загрява, парчетата се оформят и се поставят в разтвор на готварска сол. Сиренето се оказва много нежно, сочно, мазно, със слоеста структура. Използва се за приготвяне на много национални ястия, а тъй като се топи добре, се счита за отлично италианско сирене за пържене. Има и твърди и пушени сортове.
Моцарелата не трае дълго и струва 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g) в супермаркетите.
Рикота
Рикотата се прави от суроватка, останала след производството на моцарела и подобни сирена. Този продукт е традиционен за южните райони на Апенинския полуостров и Сицилия. Има сладникав вкус и може да се направи от суроватка от краве, овче, козе или биволско мляко.
Рикотата се прави чрез загряване на суроватката до 80-90 градуса. От него се отделят сирене на люспи, които след това се поставят в специални кошнички. Има много рецепти, които водят до прясна (fresca), отлежала (romana), пушена (affumicata) рикота, както и сирене с добавка на лимон или шоколад (al forno).
Пайове и италиански равиоли се приготвят с пълнеж от рикота. Това сирене е популярна съставка в много десерти, сладкиши и топли ястия, по-специално лазаня. Струва 8-10 € за 1 кг. Рикотата от овче мляко като правило е с по-високо съдържание на мазнини и по-висока цена – 17-20 € за 1 кг. В супермаркета Cerrefour в Италия рикотата се продава за 1 € за 250 g.
Бурата
Сиренето Burrata принадлежи към семейството на моцарела. Неговата история не е много дълга – за първи път е направен преди почти сто години. Сиренето се прави от краве или биволско мляко и сметана. Burrata има деликатен вкус, кремообразна консистенция и се счита за деликатес.
Тъй като сместа от горещо сирене се поставя в плик, облицован с резени моцарела, буррата често се нарича „сирене в плик“. Друга важна особеност са листата на златното цвете, в което традиционно се увива готовото сирене, като се завързва отгоре. Тази необичайна съставка придава на продукта специален аромат.
В Италия бурата често се използва като топинг за пица, а също така обичат да я ядат прясна, поръсена със сол и черен пипер, поръсена със зехтин и с помощта на хляб умело събират течната плънка.
Сиренето има много кратък срок на годност, така че се консумира възможно най-прясно. Можете да закупите burrata в Италия за 25-26 € за 1 кг. Във веригите магазини продуктът е по-рядко срещан от другите сирена и струва около 4 € за 250 g.
Горгонзола
Горгонзола е известно италианско сирене, защитено със знака за качество DOP. Принадлежи към сините сирена, а дългогодишните традиции в производството му датират още от Средновековието. Gorgonzola се произвежда в Северна Италия от краве мляко с помощта на ензими и спори на гъбата penicillium. Този метод се използва и в Германия за производството на известната камбозола.
След узряване сиренето има деликатна консистенция, специфичен лютив вкус и мраморна шарка, образувана от плесен. Младото сладникаво пастообразно сирене, което отлежава 2 месеца, се нарича Gorgonzola Dolce. Този продукт струва от 11 до 22 € за 1 кг. По-зрял вид от това сирене, узряло до 4 месеца и по-ронливо, се продава под името Gorgonzola Piccante на цена от 14 до 39 € за 1 кг. В супермаркетите Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 g) може да се купи за 2-2,5 €. Днес в Италия има 30 фабрики за сирене, които произвеждат оригиналната горгонзола. Те са съсредоточени главно в Новара (приблизително 45%), Павия (22%) и Милано (15%).
Убриако и Венто д’естейт
В околностите на град Тревизо в Северна Италия се произвеждат прочутите Ubriaco – „пияни” сирена. Историята на този необичаен продукт започва по време на Първата световна война. Когато австро-унгарските войски преминават през региона, те принуждават фермерите да дават провизиите си на изтощените войници. Изправени пред остър недостиг на храна, местните жители се опитаха да скрият храната и да сложат сирене в бъчви с вино.
Когато войските си тръгнаха и фермерите извадиха сиренето, те откриха, че резултатът от комбинирането на ароматите на сирене и вино е вкусен. Отчаяният им ход се превърна в истински кулинарен пробив. Днес сиренето отлежава в съдове с гроздов джибри, попивайки прекрасния винен аромат. Производителите на сирене са изправени пред важна задача: да постигнат хармоничен баланс между вкусове на сирене и вино. Готовият продукт има лилава коричка, лек винен аромат и суха консистенция.
По същия принцип се правят необичайни пикантни сирена в семейната фабрика за сирене La Casearia Carpenedo SRL в околностите на Тревизо. Едно от тях е Vento d’estate от козе мляко. Отлежава в бъчви заедно със сено от високопланински пасища. По време на зреенето главите на сиренето поемат целия букет от планински билки и придобиват невероятно богат аромат. Можете да си купите килограм сирене Ubriaco за 33-40 €, а Vento d’estate струва 30-35 €.
Италиански фестивал на сиренето
Всяка година в град Бра, провинция Пиемонт в Италия, се провежда Международният фестивал на сиренето. Във фестивала участват над 300 производители, а десетки хиляди гости идват от цял свят.
Направо по улиците на града са разпънати стотици шатри за производителите на сирене, където те могат да представят своите продукти. Някои производители идват в Пиемонт със собствено оборудване, за да покажат ясно на зрителите как се прави сиренето в Италия. Всеки може да опита местни и чужди сирена.
На този празник на вкуса гостите изяждат почти един тон Focaccia di Genova и повече от един и половина тона Mozzarella di Buffala. Излишно е да казвам, че тук виното тече като река – на посетителите на фестивала се предлагат хиляди и половина разновидности отлични италиански вина! Откриването е в средата на септември, а фестивалът на сиренето продължава 4 дни.
