Увага, мисливці за неймовірними гастрономічними пригодами! На вас чекає подорож до Італії, а значить, можливість знайти найнебезпечніший делікатес, який зараз існує в країні – казу марцу. У народі його називають лаконічно і просто – «тухлий сир».
Casu marzu – смачний італійський сир з хробаками
Ви чули про німецький сир Milbenkäse, який буквально «виробляють» кліщі? Отже, це ніщо в порівнянні з делікатесом касу марзу. Для виготовлення цього неймовірного італійського сиру використовуються сотні личинок сирної мухи. Саме їм унікальний продукт зобов’язаний своїм незвичайним смаком, зовнішнім виглядом і, звичайно ж, незмінною славою.
Технологія приготування досить проста. Головка пекоріно, італійського сиру з овечого молока, замочується в розсолі. Тут важливо витримати необхідний термін, щоб, з одного боку, смак не відлякав сирних мух, а з іншого, не утворилося середовище для розмноження хвороботворних бактерій.
Потім у сирі роблять отвори. У них капають оливкову олію – воно приваблює мух і водночас пом’якшує поверхню. Нарешті ретельно підготовлений сир викладають на відкриті місця і залишають там до тих пір, поки комахи не відкладуть необхідну кількість яєць. Після чого її видаляють – на цьому робота сировара закінчена, і личинки вступають в дію.
Протягом 3-6 місяців вони будуть самовіддано поїдати гнилий сир і буквально «пропускати» його через себе – завдяки цьому ласощі придбає насичений гострий аромат, пекучий і пряний смак і м’яку пастоподібність. текстура. Готовність сиру визначають «на око»: за консистенцією і кількістю черв’яків, що рояться – для цього просто зріжте з головки верхню скоринку. У більш витриманих сортах консистенція характеризується наявністю прозорої рідини – лагріми («сльози»). Найкращий час для виробництва цього незвичайного італійського сиру – весна-осінь, коли особливо активно розвиваються личинки мух.
Під час вживання сиру потрібно берегти очі
В Італії їдять casa marzu так – з хробаками, анітрохи не бентежачись того, що потривожені 8-міліметрові личинки можуть вискочити з сиру на 15 сантиметрів. Найголовніше, як кажуть на Сардинії, це берегти очі. Ви можете закрити очі, надіти окуляри або просто накрити бутерброд рукою.
Ще один життєво важливий нюанс: якщо ви їсте сир з личинками, то їх потрібно ретельно пережовувати і ні в якому разі не ковтати живцем. В іншому випадку вони можуть завдати шкоди внутрішнім органам. Якщо хробаки в сирі гинуть – це поганий знак. В Італії такий казу марцу вважається токсичним і його не можна їсти.
Однак не всім гурманам сподобалася ідея поласувати італійським сиром з личинками. Особливо винахідливі і кмітливі їдці придумали спосіб, як позбутися глистів. Для цього помістіть порцію італійського сиру в паперовий пакет і щільно його закрийте. Залишившись без кисню, глисти почнуть хаотично залишати місце проживання і видавати характерний барабанний бій, вдаряючись об стінки мішка. Коли настане тиша, можна відкрити пакет, витрусити личинки і спокійно насолоджуватися ласощами.
В Італії існує кілька способів споживання знаменитого черв’ячкового сиру. Якщо він щільніший, його нарізають скибочками і кладуть поверх коржа. Якщо ж, навпаки, м’який, його намазують на хліб як клейстер. Традиційно до сиру подають міцне червоне вино.
Італійський сир з хробаками найнебезпечніший на планеті
Багато переконаних гурманів, потрапивши в Італію, мріють спробувати знаменитий сир з хробаками і на особистому досвіді перевірити, чи такий він хороший. Однак медики не в захваті від такої пригоди і попереджають: гастрономічна пригода може бути дуже небезпечною.
Найменша проблема – це алергія, найбільша – ризик ураження стінок шлунка і кишечника живучими личинками. Крім того, не можна виключати токсичні отруєння і кишкові інфекції. Чи не найнадихаючіший набір наслідків, правда? У Книзі рекордів Гіннеса казу марцу занесено до найнебезпечнішого сиру в світі.
Але на батьківщині сиру лише похитують головами: офіційного підтвердження висновків лікарів поки немає. І ніби спростовуючи всю небезпеку, на Сардинії сир з хробаками традиційно присутній на будь-якому святковому столі. Більш того, він навіть вважається відмінним афродизіаком, особливо актуальним для чоловіків. Не кажучи вже про те, що, як і всі сири, цей італійський делікатес корисний для зубів, кісток і м’язів.
Касу марзу – «поза законом»
На острові Сардинія з’явився шокуючий італійський делікатес – сир з хробаками. Правда, ніхто не може з упевненістю сказати, коли і кому першому прийшла в голову яскрава ідея цього рецепта. Вважається, що, як і багато інших відкриттів у світі, ця небезпечна страва народилася помилково, коли сировар забув видалити головку пекоріно і не помітив, що її облюбували личинки мух. Італійський черв’яковий сир має кілька назв. Найпоширенішим є casu marzu, але відомі також casu du quagghiu (Калабрія), furmai nis (Емілія-Романья), marcetto (Абруццо), Bross ch’a marcia (П’ємонт).
Так чи інакше, рецепт швидко поширився по всьому острову. Проте в Європі – і навіть у самій Італії – його не оцінили. Виробництво та продаж касу марзу суворо заборонено в ЄС. Єдиним винятком є сама Сардинія, де рідкісний сир з хробаками продовжують виготовляти в маленьких селах і пропонувати «з-під прилавка» в місцевих тавернах. Важко звинувачувати в цьому сардинців, адже казу марзу тут завжди вважали національним надбанням. З 2010 року сир офіційно визнаний ними.
Незважаючи на те, що на Сардинії мріють змінити категоричне регулювання ЄС, дива поки не сталося, а значить, сир з опаришами в Італії на першому розі купити не вийде. Спочатку потрібно відправитися на запашний острів, і, можливо, удача посміхнеться вам. Однак в цьому випадку готуйтеся, що ціна задоволення буде дуже чутливою. Кажуть, кілограм італійського сиру з хробаками коштує в 2-3 рази дорожче пекоріно – а це близько 30-50 євро .