Je těžké si představit oblíbenější jídlo na světě, než je pizza. Voňavé, horké, s natahovacími provázky sýra, to milují všichni. Jedná se o skutečně ikonický produkt – jeho dlouhá historie a jedinečné tradice vaření si zaslouží, abychom se o nich dozvěděli trochu více. Zvláště pokud se chystáte do Itálie, domoviny pravé pizzy.
V Neapoli byla otevřena první pizzerie na světě
Když řekneme „pizza“, myslíme si „Itálie“. Ale ve skutečnosti takové jídlo znali staří Řekové a Egypťané. V Itálii tak jednoduchý pokrm dlouho zůstával jídlem chudých – do náplně dávali doslova vše, co měli po ruce.
Historie italské pizzy se změnila v 16. století, kdy se v zemi rozšířila rajčata: byla přivezena z Jižní Ameriky. V 17. století se začalo objevovat pizzaiolo – mistři a virtuosové ve výrobě pizzy. A později byla v Neapoli otevřena první pizzerie na světě – L’Antica Pizzeria Port’Alba, která existuje dodnes. Každý rok na jaře se v Parmě koná celosvětová pizza Campionato mondiale della. Sjíždějí se na něj nejlepší pizzaiolos z celého světa a soutěží mezi sebou nejen v umění připravit různé druhy pizzy, ale i v akrobatických soutěžích s ní.
Pravda, navzdory téměř triumfálnímu rozšíření pizzy po Itálii stále zůstávala potravou pro nižší třídu. Králi tomu nepřáli: možná proto, že se těsto před pečením hnětlo nohama a nedalo se jíst pizzu, aniž by si ušpinili ruce.
Pizza Margherita byla pojmenována po italské královně
Oficiálně zůstávala pizza na královském dvoře „zakázaná“, ale odolní vládci neztráceli naději, že k ní vštípí univerzální lásku. Nakonec začali těsto hnětat paličkou a hotový pokrm jedli vidličkou se čtyřmi hroty. Cesta ke královským srdcím byla otevřená! Natolik, že i jedna královská dáma dala jídlu doslova své jméno.
Podle jedné verze si v Neapoli v roce 1889 královna Margaret, unavená francouzskou kuchyní, přála něco italského. Poté požádala místního kuchaře, aby pro ni připravil několik druhů pizzy. Mezi nimi byl jeden s velmi jednoduchou náplní: sýr mozzarella, rajčata a lístky čerstvé bazalky.
Barvy produktů byly pečlivě vybrány (červená, bílá a zelená), aby symbolizovaly italskou vlajku. Tuto pizzu si oblíbila především královna a byla po ní pojmenována. A dnes je v Itálii přes 2 tisíce druhů pizzy.
Druhá světová válka pomohla pizze stát se populární
Mimo Itálii byla pizza známá, ale ne široce. Například v USA se objevil na konci 19. století, a to jen proto, že do země proudili italští osadníci. Přivezli si s sebou své oblíbené recepty, ale také vařili pouze v rámci své komunity.
Růst popularity pizzy ve světě umožnila druhá světová válka. Během pobytu v Itálii spojenecké jednotky často jedly místní jídlo, aby doplnily tenčící se příděly. Po návratu do vlasti si vojáci doslova „přivezli“ lásku k tomuto italskému pokrmu a vzbudili o něj zájem. Koncem 50. let se ve Spojených státech začaly objevovat franšízové pizzerie a oblíbené jídlo se začalo šířit do celého světa.
Italům upečení pizzy trvá 90 sekund.
Zhruba v tuto dobu bude skutečná italská pizza připravena v rozpálené 400stupňové peci na dřevo. Při tak vysoké teplotě získává charakteristickou kůrku, přírodní aroma a trochu – vůni ohně. Pizza by měla být dozlatova hnědá a křupavá, bez připálených okrajů a v žádném případě nesmí být připálená.
Těsto na pravou italskou pizzu je lehké a vzdušné. Vyrábí se ze speciální mouky (díky ní se netrhá a nenatahuje), vody, živého droždí nebo kvásku a soli. Někdy se přidává olivový olej. Předpokládá se, že těsto by se mělo připravovat pouze ručně – díky tomu absorbuje teplo rukou pizzaiola a stává se chutnějším.
Těsto se ručně hněte a nechá zrát 72 hodin, poté se vyválí na tenko, asi na 0,5 cm (v různých regionech Itálie se může tloušťka těsta mírně lišit). Někteří kuchaři přihazují vyválený mazanec – tak vzniká těsto, „vysype“ přebytečnou mouku a nasytí se kyslíkem. Jiní však věří, že tento posvátný obřad není nic jiného než velkolepý trik.
A konečně je základ hotový! Je pokrytá omáčkou, náplň je umístěna nahoře a odeslána do trouby. Umístěte pizzu přímo na dno trouby a během pečení ji otočte speciální lopatou pro rovnoměrnější pečení. Fornaio je speciální člověk, který udržuje stálou teplotu v troubě a je zodpovědný za připravenost pizzy. Musí umět opatrně a rychle sebrat pizzu ze stolu a stejně obratně ji hodit na kámen v peci, než se přilepí na lopatu.
Klasická pec na pizzu je na dřevo nebo „pompejská“ s polokulovitým obloukem. Tato konstrukce umožňuje ohřátému vzduchu volně cirkulovat zdola nahoru a zajistit nejlepší možné vaření. V italských pizzeriích v Římě je pec na dřevo obvykle instalována přímo v místnosti.
Je jasné, jak ji připravují, ale jak jedí pizzu v Itálii? Na stůl se přináší horké a nekrájené. Moudrost je nakrájet pizzu na kousky a sníst ji, dokud je ještě teplá, aniž byste ztratili kapku sýra nebo se ušpinili. Chcete-li to provést, musíte ostrou hranu kusu opatrně zabalit dovnitř nožem – sýr tak nebude odkapávat. Můžete udělat zářez do kůrky a skládat kus do „lodičky“ – voilá a o náplň nepřijdete!
Ale v Itálii jedí pizzu častěji rukama, i když se svého času místní šlechta snažila prosadit prvenství nože a vidličky. Jak ale sami vidíte, tato tradice se v jednoduchých pizzeriích příliš neujala.
Ve Spojených státech je říjen od roku 1987 národním měsícem pizzy.
USA jsou druhou vlastí pizzy a zde existují jejich vlastní verze její přípravy, které se zcela neshodují s původními recepturami. Odhalíme tajemství, jak se italská pizza liší od americké pizzy?
V Itálii se těsto zpravidla vyvaluje velmi tenké (maximálně – do 1,5 cm), doslova se táhne a nikdy se z něj nedělají nadýchané „boky“ – to je typické v USA. Náplň vždy obsahuje minimum přísad. Například italští pizzaiolos nikdy nebudou míchat různé druhy masa: slaninu, kuřecí, vepřové, šunku, jak to dělají jejich američtí kolegové. Ingredience v klasických italských receptech musí být tradiční a musí se vzájemně kombinovat, aby nezatěžovaly žaludek.
Pro americkou pizzu neexistují žádná přísná pravidla. Těsto je nadýchané a husté (někdy může jeho tloušťka dosahovat až 6 cm) a samotný pokrm je sytější a kaloričtější. Proto se pečou déle než italsky a teplota je mnohem nižší – jen 220-280 stupňů.
Na náplň nejsou žádné „zakázané“ přísady – Američané přidávají, co mají po ruce, takže pizza často připomíná koláč. Mimochodem, právě v USA přišli s nápadem spojit maso a ananas v náplni. Olivový olej je volně nahrazován rostlinným, používá se téměř jakýkoli sýr, Italové zase preferují mozzarellu.
A konečně, klíčovým rozdílem je omáčka. V Americe používají na pizzu klasickou omáčku z červených rajčat, ale mnoho pizzerií přichází s vlastními originálními recepty. V Itálii jsou věrní tradicím a přirozeným chutím. Zde se omáčka na pizzu vyrábí z čerstvých rajčat, česneku, oregana a olivového oleje. Pikantní feferonková klobása je nejoblíbenější pizza polevou ve Spojených státech. Jenže v Itálii se pod podobným názvem peperone skrývá obyčejná sladká paprika.
Nejchutnější pizza je Neopolitan
Pokud se v Itálii zeptáte, která pizza je nejchutnější, s největší pravděpodobností vám odpoví: Neopolitan! Ostatně Neapol je považována za kolébku italské pizzy, právě zde byla otevřena první pizzerie na světě a právě místní recept na pokrm je považován za nejstarší.
Pizza napoletana je vizitkou Neapole. Má status tradičního značkového výrobku (TSG), který je vyráběn podle určitých norem. V Neapoli od roku 1984 dokonce existuje speciální organizace Associazione Verace Pizza napoletana – zachovává tradice přípravy legendárního italského pokrmu a certifikuje provozovny, které jej připravují podle starověkých receptur. Podle uznávaných norem existují pouze 2 druhy pizzy : “Margherita” (rajčata, mozzarella, bazalka) a “Marinara” (bez sýra, ale s česnekem a oreganem).
Na těsto se používají 4 ingredience: voda, mořská sůl, živé droždí (nebo předkrm z medu, vody a mouky) a samotná mouka. Než se těsto stane základem pro pizzu, musí odpočívat alespoň 8 hodin. Celé se natahuje ručně a peče se v peci na dřevo po dobu 60 až 90 sekund.
Hotová neapolská pizza by se měla snadno skládat, být hladká, zlatavá a měla by mít minimum bublinek a „připálenin“. Jeho kůrka je nadýchaná, ale ne více než pár centimetrů na výšku (pro srovnání: těsto uprostřed má pouze 4 mm). Průměr pizzy je maximálně 35 cm a vůně je úžasnou kombinací vůně čerstvě upečeného chleba, rajčat, sýra, pikantních tónů olivového oleje a česneku, bazalky a oregana. Nutriční hodnota pizzy napoletana z 250 g těsta: 800 kcal (Margherita) nebo 550 kcal (Marinara). Italské umění výroby pizzy napoletana je oficiálně zařazeno na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.
Turisté, kteří se vydají zjistit, kde je v Itálii nejchutnější pizza, mohou navštívit desítky podniků, ale nejznámější je L’Antica Pizzeria da Michele. A ne proto, že se zde natáčela scéna z uznávaného filmu „Jez, modli se, miluj“, ve kterém postava Julie Roberts jedla slavnou neapolskou pizzu. Typický italský pokrm se zde připravuje již od roku 1870 a dělají to prostě fantasticky.
Nabídka obsahuje pouze „Margarita“ a „Marinara“. Lze je objednat ve třech verzích: normální (4 €), střední (4,50 €) a maxi (5 €). A pokud chcete svou pizzu sníst jako správný Neapolský, nezapomeňte ji před krájením pokapat trochou olivového oleje a kůrky na talíři nechat na konci jídla. V Neapoli se kupodivu nejedí.
Nejdražší pizza na světě má průměr 20 cm a stojí 8300 €
Jmenuje se Louis XIII a připravuje se v italském městě Salerno. Příprava speciálního těsta trvá 72 hodin, poté kuchaři se sadou produktů přijedou ke klientovi domů a vytvoří v jeho kuchyni gastronomické mistrovské dílo. Jedinečná pizza obsahuje ingredience jako norský humr, několik druhů kaviáru, humry a krevety. V ceně je sada exkluzivního náčiní a nádobí a také koňak značky Remy Martin Louis XIII, kterým se pokrm přelévá během procesu vaření. Neméně zajímavé je, kolik pizza v Itálii obvykle stojí. V tradiční pizzerii cena začíná od 4-5 €, v restauracích může dosáhnout až 25 €.
Běžný způsob prodeje pizzy – na čtvercové plátky (pizza al taglio nebo pizza al trancio) – byl vynalezen v Římě. V tomto případě náklady na jídlo zcela závisí na hmotnosti vybrané porce a její náplni a cena je uvedena za 1 kg nebo za 100 g. Například v italském hlavním městě v Pizza Florida (Via Florida 25) stojí 100 g pizzy pouze 1-1,50 €.