Parmezán, mozzarella, mascarpone, gorgonzola – názvy těchto italských sýrů zná každý turista. Z této recenze se dozvíte, kolik sýr stojí v Itálii, jaké druhy jsou nejoblíbenější a budete se moci rozhodnout, který sýr si z cesty do této země přivezete.
Parmazán
Parmezán – tak je na francouzský způsob zvykem vyslovovat název této široce známé odrůdy. Slavný tvrdý italský sýr má značku kvality DOP a je chráněn zeměpisným původem. Toto jméno dnes mohou nést jen ty nejlepší sýry vyráběné v severní Itálii.
Proces výroby parmezánu v sýrárnách je přísně regulován a trvá od 1. dubna do 11. listopadu. Sýr pak prochází dlouhou dobou zrání, která může trvat 1 až 3 roky. Odborníci určují zralost pochoutky podle zvuku, klepáním na hlavy tradičními kladívky.
Parmezán se na řezu drolí a vyniká nejen svou křehkou strukturou, ale také pikantní jemnou chutí. Sýr se konzumuje jako samostatná svačina a přidává se také do těstovin, pizzy nebo salátů.
V Itálii je lahodný parmezán často nazýván „králem sýrů“ a některé finanční instituce dokonce poskytují jeho výrobcům půjčky proti „sýrové zástavě“.
Cena Parmigiano Reggiano závisí na době zrání. V římském lahůdkářství The Salumeria Volpetti stojí 300 g sýra 7,47 €. Parmazán ve věku 36 měsíců se tam dá koupit za 15-18 € (300 g). A v supermarketech italských řetězců budete muset za balení sýra (500 g) zaplatit 9-13 €.
Grana Padano
Grana Padano je další klasický italský tvrdý sýr. Zraje 9-20 měsíců a má slanou, kořenitou chuť s ořechovými tóny. Od vynálezu sýra mnichy ve 12. století se jeho receptura nezměnila. Kilogram grana padano vyžaduje 17 litrů částečně odstředěného kravského mléka.
Slovo grana v italštině znamená „zrno“ – a jako by to chtělo potvrdit, sýr má charakteristickou zrnitou strukturu. Hodí se k červeným italským vínům a vermutu a často se používá také při vaření k přípravě salátů, omáček a hlavních jídel.
Grana Padano je velmi podobný parmezánu a je považován za přímého konkurenta „krále sýrů“ – neméně chutný, ale cenově dostupnější. Kilogram tohoto sýra pořídíte za cca 15-20 €, stařený parmezán stojí výrazně více. V obchodech se balení (100 g) grana padano prodává za 2-3 €.
Mascarpone
Mascarpone je měkký italský smetanový sýr původem z Lombardie. Jeho historie sahá několik století zpět. A během této doby nejenže neztratil svou popularitu, ale získal si také fanoušky po celém světě, protože je ideální pro dezerty. Jedná se o nepostradatelnou přísadu do cheesecaků, tiramisu, dortů a dalších pochutin. V Itálii se mascarpone také často používá na chlebíčky, pomazánka místo másla, připravují se z něj polévky, rizota a chuťovky.
Na rozdíl od jiných italských sýrů se mascarpone po otevření balení velmi rychle kazí. Může být skladován v chladničce nejdéle 2-3 dny a mrazák je zcela zakázán.
Sýr se vyrábí z husté smetany, která se zahřívá ve vodní lázni a poté se do ní přidá kyselina, aby se srazil mléčný protein. Hmota se poté ochladí, umístí do chladné místnosti a zavěsí do plátěných sáčků, aby se odstranila syrovátka. Mascarpone má jemnou chuť, 75% obsah tuku a krémovou konzistenci. Prodávají ho za cca 2,80 € za 200 g nebo 5 € za 500 g.
mozzarella
Pokud v prodeji uvidíte jemné bílé hrudky ve slaném nálevu, jedná se o mozzarellu, jeden z nejznámějších italských sýrů. Původně se vyrábělo z buvolího mléka, ale dnes se vyrábí i z kravského mléka a nazývá se fior di latte, což doslova znamená „mléčný květ“. Mléko se fermentuje, zahřeje, syrovátka se oddělí a míchá, dokud nevznikne homogenní elastická hmota.
V závislosti na velikosti se kuličky mozzarelly nazývají „bocconcini“ (velké), „cigliegini“ (střední), „perlini“ (malé). Mozzarella je k dispozici také ve formě copu („traccia“).
Poté se hmota hněte jako tuhé těsto, periodicky se zahřívá, kousky se tvarují a vkládají do roztoku kuchyňské soli. Sýr se ukáže jako velmi jemný, šťavnatý, tučný, s vrstvenou strukturou. Používá se k přípravě mnoha národních jídel, a protože se dobře rozpouští, je považován za vynikající italský sýr na smažení. Existují také tvrdé a uzené odrůdy.
Mozzarella dlouho nevydrží a v supermarketech stojí 1-1,5 € (125 g), 2-3 € (200 g).
Ricotta
Ricotta se vyrábí ze syrovátky zbylé po výrobě mozzarelly a podobných sýrů. Tento produkt je tradiční pro jižní oblasti Apeninského poloostrova a Sicílie. Má nasládlou chuť a lze jej vyrobit ze syrovátky z kravského, ovčího, kozího nebo buvolího mléka.
Ricotta se vyrábí zahřátím syrovátky na 80-90 stupňů. Z ní se oddělují sýrové vločky, které se pak vkládají do speciálních košíčků. Existuje mnoho receptů, jejichž výsledkem je čerstvá (fresca), stařená (romana), uzená (affumicata) ricotta, ale i sýr s přídavkem citronu nebo čokolády (al forno).
Koláče a italské ravioli se připravují s ricottovou náplní. Tento sýr je oblíbenou přísadou mnoha dezertů, dortů a teplých jídel, zejména lasagní. Stojí 8-10 € za 1 kg. Ricotta z ovčího mléka má zpravidla vyšší obsah tuku a vyšší cenu – 17-20 € za 1 kg. V supermarketu Cerrefour v Itálii se ricotta prodává za 1 € za 250 g.
Burrata
Sýr Burrata patří do rodiny mozzarelly. Jeho historie není příliš dlouhá – poprvé byl vyroben téměř před sto lety. Sýr se vyrábí z kravského nebo buvolího mléka a smetany. Burrata má jemnou chuť, krémovou konzistenci a je považována za delikatesu.
Protože se horká sýrová směs vkládá do sáčku vyloženého plátky mozzarelly, burrata se často nazývá „sýr v sáčku“. Dalším důležitým znakem jsou listy zlatého květu, do kterých se hotový sýr tradičně zabalí a zaváže vršek. Tato neobvyklá složka dodává produktu zvláštní aroma.
V Itálii se burrata často používá jako zálivka na pizzu a rádi ji jedí také čerstvou, posypanou solí a černým pepřem, posypanou olivovým olejem a pomocí chleba dovedně sbírají tekutou náplň.
Sýr má velmi krátkou trvanlivost, proto se konzumuje co nejčerstvější. Burrata koupíte v Itálii za 25-26 € za 1 kg. V obchodních řetězcích je výrobek méně obvyklý než jiné sýry a stojí přibližně 4 € za 250 g.
Gorgonzola
Gorgonzola je slavný italský sýr chráněný značkou kvality DOP. Patří k modrým sýrům a dlouhá tradice jeho výroby sahá až do středověku. Gorgonzola se vyrábí v severní Itálii z kravského mléka pomocí enzymů a spór houby penicillium. Tato metoda se používá i v Německu k výrobě slavné Cambozoly.
Po zrání má sýr jemnou texturu, specifickou štiplavou chuť a mramorovaný vzor tvořený plísní. Mladý nasládlý pastovitý sýr, který zraje 2 měsíce, se nazývá Gorgonzola Dolce. Tento produkt stojí od 11 do 22 € za 1 kg. Zralejší druh tohoto sýra, zrající až 4 měsíce a drobivější, se prodává pod názvem Gorgonzola Piccante za cenu 14 až 39 € za 1 kg. V supermarketech Carrefour Gorgonzola Dolce (150-200 g) se dá koupit za 2-2,5 €. Dnes je v Itálii 30 sýráren, které vyrábějí originální Gorgonzolu. Koncentrují se především v Novaře (přibližně 45 %), Pavii (22 %) a Miláně (15 %).
Opilý a letní vítr
V okolí města Treviso v severní Itálii se vyrábí slavné Ubriaco – „opilé“ sýry. Historie tohoto neobvyklého produktu začala během první světové války. Když krajem procházely rakousko-uherské jednotky, nutily zemědělce, aby vyčerpaným vojákům dávali zásoby. Tváří v tvář vážnému nedostatku potravin se místní obyvatelé snažili schovat jídlo a dát sýr do sudů s vínem.
Když vojáci odešli a farmáři vyndali sýr, zjistili, že výsledek spojení chutí sýra a vína je vynikající. Jejich zoufalý trik se změnil ve skutečný kulinářský průlom. Sýr dnes zraje v nádobách s hroznovými výlisky a nasává nádherné vinné aroma. Sýraři stojí před důležitým úkolem: dosáhnout harmonické rovnováhy mezi chutí sýra a vína. Hotový výrobek má fialovou kůrku, lehké vinné aroma a suchou konzistenci.
Na stejném principu se v rodinné sýrárně La Casearia Carpenedo SRL v okolí Trevisa vyrábí neobvyklé pikantní sýry. Jedním z nich je Vento d’estate vyrobené z kozího mléka. Zraje v sudech spolu se senem z vysokohorských pastvin. Během zrání nasají hlavy sýra celý buket horských bylinek a získají neuvěřitelně bohaté aroma. Kilogram sýra Ubriaco koupíte za 33-40 € a Vento d’estate stojí 30-35 €.
Italský sýrový festival
Každý rok se ve městě Bra v provincii Piemont v Itálii koná Mezinárodní sýrový festival. Festivalu se účastní více než 300 výrobců a přijíždějí desítky tisíc hostů z celého světa.
Přímo v ulicích města jsou pro výrobce sýrů postaveny stovky stanů, kde mohou prezentovat své produkty. Někteří výrobci přijíždějí do Piemontu s vlastním vybavením, aby divákům názorně ukázali, jak se vyrábí sýr v Itálii. Každý může ochutnat domácí i zahraniční sýry.
Na tomto svátku chutí sní hosté téměř tunu Focaccia di Genova a více než jeden a půl tuny Mozzarella di Buffala. Netřeba dodávat, že víno tu teče jako řeka – návštěvníkům festivalu nabízí jeden a půl tisíce odrůd vynikajících italských vín! Otevření se koná v polovině září a sýrový festival trvá 4 dny.
