Pozor, lovci neuvěřitelných gastronomických dobrodružství! Čeká vás výlet do Itálie, což znamená příležitost najít tu nejnebezpečnější pochoutku, která v zemi aktuálně existuje – casu marzu. Lidé tomu říkají lakonicky a jednoduše – „shnilý sýr“.
Casu marzu – lahodný italský sýr s červy
Už jste slyšeli o německém sýru Milbenkäse, který doslova „vyrábějí“ roztoči? Takže to není nic ve srovnání s pochoutkou kasu marzu. K výrobě tohoto neuvěřitelného italského sýra se používají stovky larev sýrových mušek. Právě jim vděčí unikátní produkt za nevšední chuť, vzhled a samozřejmě i za stálou slávu.
Technologie vaření je poměrně jednoduchá. Hlava pecorina, italského sýra z ovčího mléka, se namočí do solného roztoku. Zde je důležité dodržet potřebnou lhůtu, aby jednak chuť neodpuzovala sýrové mouchy, jednak se nevytvářelo prostředí pro množení patogenních bakterií.
V sýru se pak udělají otvory. Do nich se kape olivový olej – přitahuje mouchy a zároveň změkčuje povrch. Nakonec se pečlivě připravený sýr umístí na otevřené prostory a nechá se tam, dokud hmyz nesnese požadovaný počet vajec. Poté jej odstraní – zde je práce sýraře dokončena a larvy se dostanou do akce.
Během 3-6 měsíců nezištně sežerou hnijící sýr a doslova si ho „projedou“ – pochoutka díky tomu získá bohaté, ostré aroma, palčivou a pikantní chuť, jemnou a pastovitou textura. Připravenost sýra se určuje „od oka“: podle konzistence a počtu rojících se červů – k tomu stačí odříznout vrchní kůrku z hlavy. U kořeněnějších odrůd je textura charakteristická přítomností průhledné tekutiny – lagrima („slza“). Nejlepší čas na výrobu tohoto neobvyklého italského sýra je jaro-podzim, kdy se larvy much zvláště aktivně vyvíjejí.
Při konzumaci sýra si musíte chránit oči
V Itálii jedí takto casa marzu – s červy, aniž by se vůbec styděli, že vyrušené osmimilimetrové larvy dokážou ze sýra vyskočit o 15 centimetrů. Nejdůležitější je, jak se na Sardinii říká, starat se o své oči. Můžete zavřít oči, nasadit brýle nebo sendvič jednoduše zakrýt rukou.
Další životně důležitá nuance: pokud jíte sýr s larvami, musíte je důkladně rozžvýkat a za žádných okolností je nepolykat živé. V opačném případě mohou způsobit poškození vnitřních orgánů. Pokud červi v sýru zemřou, je to špatné znamení. V Itálii je takové casu marzu považováno za toxické a nemělo by se jíst.
Ne všem gurmánům se však líbila myšlenka jíst italský sýr s larvami. Zvláště vynalézaví a důvtipní jedlíci přišli na způsob, jak se červů zbavit. Chcete-li to provést, vložte část italského sýra do papírového sáčku a pevně jej uzavřete. Červi, kteří jsou ponecháni bez kyslíku, začnou chaoticky opouštět své stanoviště a vydávat charakteristické bubnování, narážející na stěny vaku. Když je ticho, můžete otevřít sáček, vytřepat larvy a v klidu si pochutnat na pochoutce.
V Itálii existuje několik způsobů, jak konzumovat slavný červí sýr. Pokud je hutnější, nakrájíme na plátky a položíme na mazanec. Pokud je naopak měkké, namaže se na chleba jako pasta. K sýru se tradičně nabízí silné červené víno.
Italský sýr s červy je nejnebezpečnější na planetě
Mnoho přesvědčených labužníků jednou v Itálii sní o tom, že ochutná slavný sýr s červy a z vlastní zkušenosti otestuje, zda je tak dobrý. Lékaři však z takového dobrodružství nadšení nejsou a varují: gastronomické dobrodružství může být velmi nebezpečné.
Nejmenším možným problémem je alergie, největším je riziko poškození stěn žaludku a střev houževnatými larvami. Navíc nelze vyloučit toxické otravy a střevní infekce. Není to nejinspirativnější soubor důsledků, že? Guinessova kniha rekordů uvádí casu marzu jako nejnebezpečnější sýr na světě.
V domovině sýrů ale jen kroutí hlavou: oficiální potvrzení nálezů lékařů zatím neexistuje. A jako by vyvracel všechna nebezpečí, na Sardinii sýr s červy tradičně nechybí na žádném svátečním stole. Navíc je dokonce považován za vynikající afrodiziakum, zvláště relevantní pro muže. Nemluvě o tom, že jako všechny sýry je i tato italská pochoutka dobrá na zuby, kosti a svaly.
Kasu marzu – „psance“
Na ostrově Sardinie se objevila šokující italská pochoutka – sýr s červy. Je pravda, že nikdo nemůže s jistotou říci, kdy a kdo jako první přišel s nápadem tohoto receptu. Má se za to, že stejně jako mnoho dalších objevů ve světě, i tento nebezpečný pokrm se zrodil omylem, když výrobce sýra zapomněl odstranit hlavu pecorina a nevšiml si, že si ho oblíbily larvy much. Italský červí sýr má několik názvů. Nejběžnější je casu marzu, ale známé jsou i casu du quagghiu (Kalábrie), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte).
Tak či onak se recept rychle rozšířil po celém ostrově. V Evropě – a dokonce ani v samotné Itálii – však nebyl oceněn. Výroba a prodej kasu marzu je v EU přísně zakázána. Jedinou výjimkou je samotná Sardinie, kde se vzácný sýr s červy nadále vyrábí v malých vesničkách a nabízí se „podpultově“ v místních tavernách. Těžko z toho vinit Sardinky, protože casu marzu zde bylo vždy považováno za národní poklad. Od roku 2010 je sýr oficiálně uznán jimi.
Přestože na Sardinii sní o změně kategorického nařízení EU, zázrak se zatím nekonal, což znamená, že sýr s červy v Itálii nekoupíte na prvním rohu. Nejprve je potřeba vyrazit na voňavý ostrov a třeba se na vás usměje štěstí. V tomto případě se však připravte, že cena rozkoše bude velmi citlivá. Říká se, že kilogram italského sýra s červy stojí 2-3krát více než pecorino – a to je asi 30-50 € .