co je to Itálie? To je krajka úzkých uliček, sluncem zalitých olivových hájů, věčná krása starověké římské architektury a… fronty v legendárních gelaterias, kde prodávají nejlepší italskou zmrzlinu – lahodnou, osvěžující pochoutku.
Od nepaměti
Historici tvrdí, že vynález zmrzliny se datuje do 5. století před naším letopočtem. E. Poprvé se na stolech čínských císařů objevil dezert z ovocné šťávy proměněné v led. Staří Římané byli také příznivci studené kuchyně. Patricijská jídla často končila pokrmem sestávajícím ze šlehaného sněhu, ořechů, medu a ledově vychlazeného pyré z bobulí.
Mléčné směsi se Evropané naučili zmrazovat až ve 13. století, kdy benátský obchodník Marco Polo přivezl z Říše středu recept na pravý studený šerbet. Od té doby se nový pokrm stal nepostradatelnou položkou na jídelníčku aristokratů a kuchaři způsob jeho přípravy přísně tajili.
Zmrzlina se stala široce dostupnou díky podnikateli z Itálie. V roce 1686 si sicilský rybář, který po svém dědečkovi zdědil primitivní stroj na výrobu studených pochoutek, otevřel v Paříži vlastní kavárnu. Tak se zrodila první gelaterie.
Vlastnosti výroby zmrzliny
Dnes se nejoblíbenější zmrzlina na světě vyrábí v Itálii a nazývá se gelato, což v překladu znamená „zmrazené“. Existují dva druhy jeho přípravy. První, továrně vyrobený, je založen na technologii foukání vzduchu při mrazení, které dodává zmrzlině sypkou strukturu a objem. Tato metoda zahrnuje použití sušeného mléka, emulgátorů, koncentrovaných šťáv a vyznačuje se dlouhou trvanlivostí produktu.
Nejchutnější zmrzlina se vyrábí ručně a prodává se v malých rodinných obchůdcích . Mistři Gelataio používají zlaté pravidlo: žádné syntetické příchutě, konzervační látky nebo hydrogenované tuky! Ingredience jsou smíchány bezprostředně před podáváním dezertu zákazníkovi. Pochoutka není nikdy připravena pro budoucí použití.
Pravá italská zmrzlina se skládá z plnotučného mléka (60 %), třtinového cukru (20 %) a plnidel (10 %). Žádný krém! Jejich roli hrají rostlinné tuky (ne více než 10%). O vodě je také tabu. Pokud v italské zmrzlině najdete částečky ledu, pak máte nekvalitní výrobek.
Věnujte pozornost barvě dezertu. Pokud to oko „potěší“ jasnými kyselými odstíny, utečte z gelaterie. Její majitelka šetří na přírodních surovinách a nahrazuje je umělými barvivy. V Itálii se pravé gelato vyznačuje tlumenými pastelovými barvami, vynikající chutí a jemnou vůní.
Populární odrůdy gelato
Výrobci gelato jsou velcí baviči. Množství jmen rozevře oči, ale je potřeba si vybrat 2 nebo 3 kuličky (více se do nádoby nevejde). Aby vám výběr usnadnil, Gourmet Tour připravila seznam nejchutnějších zmrzlin v Itálii:
- pomerančová čokoláda (cioccolato all’arancia);
- lískové ořechy a čokoláda (bacio);
- tvaroh a rum (ricotta);
- zabaglione;
- lékořice (liquirizia);
- tropické ovoce (frutti tropicali);
- káva (al caffè);
- karamel a ořechy (il torrone);
- borůvka (mirtillo);
- lesní plody (frutti di Bosco);
- rum a rozinky (málaga).
Pokud jde o formu prezentace, mistři gelataio v Itálii jsou přívrženci klasiky. Svá sladká mistrovská díla balí do papírových kelímků (coppetta) nebo vaflových kornoutů (cono).
Kde ochutnat nejlepší gelato v Itálii
Nenechte se trápit otázkou, kolik stojí zmrzlina v Itálii. Cena dezertu je nízká – koupí jedné kuličky odlehčíte peněžence jen o 1,5-3 €. Mnohem důležitější je vědět, kde se prodává nejlepší gelato v zemi.
Giolitti, Řím
220 m od Pantheonu se nachází historická kavárna. Celosvětovou slávu si získal po uvedení filmu „Roman Holiday“, ve kterém hlavní postava dopřává svému společníkovi porci zmrzliny v Giolitti. Cena zmrzliny je zde vyšší než v sousedních cukrárnách (2 velké kopečky – 3,5 €), ale to slavnému podniku nebrání sbírat fronty spokojených zákazníků.
Gelateria Della Palma, Řím
V celé Itálii je těžké najít takovou rozmanitost druhů zmrzliny jako v Gelateria Della Palma. 150 druhů pamlsků je uloženo v chlazených podnosech. Zde vám nabídnou jak čokoládové gelato a klasickou vanilku, tak sladké delikatesy s exotickými příchutěmi: levandule, bazalka, šampaňské a modrý sýr. Cena malé porce je 2,5 €.
Cioccolati Italiani, Milán
Italové je těžké překvapit zmrzlinou. Ale ejhle, mistři Cioccolati Italiani se s tím úspěšně vyrovnávají. Pro jistotu si objednejte Arancia Rossa, vytvořenou z krvavých pomerančů Sicílie, nebo Frutti Misti di Bosco, vzdušné potěšení s příchutí ostružin, rybízu, borůvek a malin. Velká porce zmrzliny bude stát 5 €.
Gelato Giusto, Milán
Další gelateria specializující se na netriviální chutě. Zde, v centru hlavního města Lombardie, podávají zmrzlinu s parmezánem, kečupem, artyčoky a ricottou. K výrobě sladkých výtvorů se podle majitelů používají pouze bioprodukty od místních farmářů. Cena dvou středně velkých míčků je 2,5 €.
Gelateria dei Neri, Florencie
Levnou zmrzlinu si můžete koupit v srdci italského Toskánska v Gelateria dei Neri. Nabídka kavárny zahrnuje nadčasovou klasiku, ale i sójové a veganské odrůdy. Každou sezónu místní čarodějové vymyslí něco nového. Zde vám nabídne gelato s příchutí růže, lékořice a slaného karamelu. Cena za míček začíná od 1,5 €.
Vivoli, Florencie
Od roku 1929 cukrárna Vivoli prodává sladkosti vedle baziliky Santa Croce. Její specialitou je gelato di riso (rýžová zmrzlina) a úžasné italské dezerty semifreddo. Na rozdíl od podobných podniků, které otevírají své brány nejdříve v 11:00, kavárna obsluhuje hosty od 7:30 ráno do půlnoci. Porce dvou kuliček stojí 2 €.
Zajímavá fakta o gelato
Zmrzlina v Itálii není jen oblíbenou sladkostí mnoha lidí. Lidé o něm v letních vedrech sní, jsou mu věnovány písně, hraje se ve filmech. Gelato je také známé svými rekordy. V roce 2011 byl tedy v Rimini připraven obří dezert o váze 800 kg a výšce 2,81 m.
Jen na stavbu kornoutu pro sladkého obra bylo potřeba 700 kg čokolády a 2000 oplatků. Chuť mraženého mistrovského díla, zařazeného do Guinessovy knihy rekordů, dodal sýr mascarpone, plnotučné mléko, cukr a třešně.
Umění výroby skutečné zmrzliny v Itálii se vyučuje na univerzitě! V roce 2003 byla v Bologni otevřena vysoká škola Gelato University. Dnes zde ovládá umění vytvářet cukrářská mistrovská díla 12 000 studentů.