Slavný pršut není pochoutkou jen pro Italky. Jedná se o skutečný gastronomický symbol země, který zaujímá důstojné místo na stejné úrovni jako těstoviny a pizza. Co je to prosciutto a s čím se jí v Itálii – se dozvíte z této recenze.
Prosciutto není jen šunka
S touto národní pochoutkou se na Apeninském poloostrově zachází se zvláštní úctou. V Itálii se termín „prosciutto“ používá k označení dvou zcela odlišných masných výrobků:
- Prosciutto crudo je sušená šunka třená se solí, která není v žádné fázi výroby podrobena tepelné úpravě.
- Prosciutto cotto je šunka, která je předvařená a je šunkou v tradičním slova smyslu.
Uzené maso je v Itálii mnohem oblíbenější než vařená šunka. Proto, když mluvíme o prosciuttu, máme zde zpravidla na mysli jeho suchou odrůdu.
Různé regiony mají své vlastní tradice přípravy slavné pochoutky. K výrobě se používá pouze maso nejvyšší kvality. Prasata, ze kterých se vyrábí šunka, jsou v Itálii krmena kukuřicí a ovocem.
Jak vyrobit prosciutto: šunky se nasucho osolí a poté se suší po dobu nejméně 10 měsíců. V Itálii existují odrůdy, které používají pouze šunku a sůl, ale v některých oblastech země se přidává koření, česnek nebo pepř. Hotové italské prosciutto maso má perleťově růžovou barvu, úžasnou vůni a vynikající chuť.
Maso je zvykem krájet na papírově tenké, průsvitné plátky. Udělejte to bezprostředně před podáváním. Zvláště ceněné je ruční řezání – to je také speciální dovednost, neméně důležitá než samotná příprava. Celkem se v Itálii vyrábí asi 10 druhů prosciutta.
Parmská šunka je také prosciutto
Nejznámějším druhem prosciutta v Itálii je sušená parmská šunka (Prosciutto di Parma). Vyznačuje se charakteristickou růžovou barvou na řezu, tenkými vrstvami tuku a jemně kořeněnou chutí. Pochoutka se vyrábí v mnoha malých továrnách v okolí Parmy.
K výrobě slavné šunky se vybírají prasata, která se narodila a chovala ve středních a severních oblastech Itálie. Výrobci se zajímají o konkrétní plemena: Landrance, Large White a Duroc. Vybraná zvířata musí být minimálně 9 měsíců stará a vážit minimálně 150 kg. Hotová šunka váží 15-16 kg.
K přípravě pochoutky se nepoužívají žádné další přísady ani koření, pouze mořská sůl. To je jeden z rozdílů mezi parmskou šunkou a prosciuttem, při jejichž výrobě lze koření použít. Další rozdíl je v krmivu pro zvířata. Prasata určená pro parmskou šunku se v Itálii krmí zvláště přísně: vybranými obilovinami, kaštany a syrovátkou, která zbyla z výroby parmezánu.
Nezávislí inspektoři kontrolují připravenost masa. Prasečí nohy, které projdou testem, jsou označeny železnou pečetí a razítkem s vyobrazením koruny vévodství Parma v Itálii. Tato značka označuje, že se jedná o originální vysoce kvalitní výrobek.
Nejchutnější odrůdou italské parmské šunky je podle odborníků culatello. Předpokládá se, že výroba tohoto produktu by měla začít v listopadu nebo prosinci – jen tak lze dosáhnout nejvyšší kvality a fantasticky jemné chuti. Ani v Itálii, kde se vyrábí mnoho druhů prosciutta, není culatello snadné najít v prodeji. Výrobek není levný: cena je asi 50-80 € za kilogram.
Prosciutto není obdobou jamonu
Italský prosciutto i španělský jamon se vyrábí z vepřových zadků – jaký je mezi nimi rozdíl? Oba tyto produkty nejsou nic jiného než sušená šunka. Maso však pochází z různých plemen prasat. V případě nejdražších odrůd jamonu se jedná o černá iberská prasata, jejichž jídelníček zahrnuje žaludy z korkového dubu.
Dalším rozdílem je doba výroby. Minimální doba zrání pro serrano jamon je 7 měsíců (u drahých odrůd Iberico může dosáhnout 48); u prosciutta se pohybuje od 9 do 24 měsíců. Čím déle španělská pochoutka zraje, tím je rafinovanější. To však není jediný důvod rozdílu.
Pro prosciutto je velmi důležité zvláštní mikroklima okolí Parmy. Právě zdejší čistý vzduch s vůněmi různých bylinek vděčí prosciuttu za svou nesrovnatelnou chuť. Koneckonců, jednou z nuancí výrobního procesu je větrání prostor, kde je pochoutka uložena. A po nasolení se jamon nejprve suší a poté ochladí.
A konečně, rozdíl spočívá v samotném mase. Ve srovnání s jamonem je prosciutto šťavnatější, křehčí a jemnější. Španělská šunka má navíc na řezu tmavě červenou barvu, blíže k vínové, zatímco její italský „bratr“ je vždy perleťově růžový.
A ještě pár zajímavých rozdílů:
- Prosciutto má optimální kombinaci libového masa s malou povrchovou vrstvou tuku. Jamonové maso je prostoupeno tenkými mastnými žilkami, které tvoří originální mramorový vzor.
- Prosciutto má lehce pikantní chuť se sladkými tóny. Jamon má intenzivní aroma a ostřejší, bohatší slano-sladkou chuť.
- Španělští gurmáni nejčastěji jedí jamon s olivami, sýrem a zeleninou. V Itálii si znalci haute cuisine pochutnávají na pršutu s melounem a ovocem.
- Chuť jamonu skvěle doplní sherry nebo červené víno. A k prosciuttu se doporučuje podávat bílá italská vína . Chuť parmské šunky nejlépe vynikne v kombinaci s jemně sladkými víny – Lambrusco a Spumante.
Prosciutto je oblíbeným gastronomickým suvenýrem
Turisté si ze svých cest rádi vracejí pršut, aby svou rodinu a přátele pohostili pravou italskou pochoutkou. Je pravda, že v tomto případě vyvstává logická otázka, jak uchovat produkt a zabránit tomu, aby ztratil svou jedinečnou chuť.
Způsoby skladování masa se liší podle jeho typu: s kostí nebo bez kosti. Celá šunka může být skladována na chladném a suchém místě, mimo přímé sluneční světlo. Při splnění těchto podmínek je skladovatelnost až 12 měsíců a po celou tuto dobu bude proces pomalého sušení pokračovat. Po nakrájení prvních plátků by měla být vepřová kýta umístěna do chladničky, přičemž teplota by neměla přesáhnout +10 °C.
Šunka bez kosti se prodává ve vakuovém balení. V neporušeném filmu lze maso skladovat v lednici až šest měsíců. Nedoporučuje se mrazit, původní chuť se pak beznadějně ztratí. Prosciutto je 100% přírodní produkt. Při jeho výrobě nejsou použity žádné konzervační látky, proto by měl být po odstranění obalu skladován v lednici a spotřebován do 7-8 týdnů. Řez musí být pokryt látkou, potravinářskou fólií nebo fólií.
Nejlepším místem, kde můžete ochutnat prosciutto, je Proshutteria
Prosciutto najdete na jídelním lístku téměř každé italské restaurace. Mnohem lepší je ale okamžitě zajít do speciálních zařízení – proshutteria (prosciutteria). Často je nejen větší nabídka, ale i nižší ceny. V Itálii některé populární proshutteria zahrnují:
- La Prosciutteria Firenze (Florencie);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Řím);
- La Prosciutteria Milano Brera (Milán).
Kromě již známého prosciutta nabízejí proschutterias širokou škálu masových pochoutek a sýrů a také dobré italské víno. Svačiny se zpravidla podávají na talířích různé a mohou stát od 10 do 20 €.
A v italském Langiranu je muzeum prosciutta. Zde je podrobně znovu vytvořen výrobní proces tohoto tradičního produktu. Expozice vypráví o historii a vlastnostech technologie její přípravy, surovinách pro výrobu a místních kulinářských tradicích.
Během každoročního festivalu parmské šunky v Langhiranu účastníci snědí téměř tunu pochoutky a zapijí ji stejně působivým množstvím vína.
Vstupné do muzea je 4-5 € a účast na degustaci každého turistu vyjde na 3 €. V muzeu je obchod, kde si můžete koupit lahůdky. Cena prosciutto di Parma od různých výrobců je od 15 do 25 € za 1 kg.